02 mai 2008
Amaretti amandes, noisettes et fève tonka
Je voudrais tout d’abord vous dire que c’est très agréable de vous retrouver, et vraiment merci pour tous vos messages chaleureux ! Quant aux bloggeurs, si je ne suis pas plus assidue et ne vous fais pas de visite en ce moment, ce n’est pas bouderie de ma part, mais je suis la plupart du temps sans Internet ; vivement que cette situation change !
En attendant, un petit billet tout rapide aujourd’hui, pour une recette toute rapide elle aussi : des amaretti qui ne vous laisseront pas indifférents, et que vous referez souvent ! Tous ceux qui les goûtent me demandent la recette, alors la voici !
Les recettes d’amaretti courent les blogs, mais les miens sont un peu particuliers à cause des ingrédients qui les composent. Attention danger, une fois goûtés, vous y serez accro ! ;-))
Leur saveur est vraiment intense,
car je n’utilise pas uniquement de la poudre d’amandes blanche, mais aussi de
la poudre de noisettes complète. Et je renforce encore l’arôme par l’ajout de
fève tonka fraîchement moulue, qui apporte un parfum incomparable, très différent de l'arôme artificiel obtenu par l'extrait d'amande amère (qui n'a aucun lien avec l'amande, mais est issu de la pétrochimie).
J’incorpore également du sucre de
canne blond, qui apporte son parfum, tout en gardant une proportion de sucre
glace, pour la texture. En ce qui concerne le sucre glace, le mieux est de
réduire en « glace » du sucre de canne blond, mais vous aurez aussi
un bon résultat en utilisant du sucre glace traditionnel (regardez les
ingrédients, certaines marques ne contiennent pas que du sucre).
La proportion de blancs d’œufs
est assez importante, afin que ces amaretti soient tout moelleux. Le mieux pour
les blancs est de les congeler dans de petits sacs ou films, chaque fois que
vous utilisez des jaunes uniquement. Ils se dégèlent parfaitement, le résultat
est parfait, même si –ce qui n’est pas le cas dans cette recette- vous devez
les monter en neige.
Alors allons-y pour cette recette minute : vous mettrez moins de temps pour la réaliser que vous n’en avez pris pour lire ce billet !
Amaretti :
150 g de poudre d’amandes blanche
150 g de poudre de noisettes (complète)
150 g de sucre blond et
100 g de blancs (3 environ, mais il faut perser)
1 pincée de sel de l'Himalaya
2 cc de fève tonka râpée
Mélanger le tout, au robot mixeur,
afin de bien homogénéiser l'ensemble, puis un peu à la main.
Faire de petites boules, que l’on
dispose sur une feuille de silicone, en les aplatissant très légèrement.
Faire cuire 20 mn dans un four
préchauffé à 150°.
Attendre que les amaretti soient refroidis pour les enlever du Silpat.
Voilà c’est tout ! Maintenant régalez-vous ! Les amaretti peuvent se conserver plusieurs semaines (si vous y résistez !), prenez simplement le soin de bien les remballer à chaque fois.
21 avril 2008
Mousse de cresson en agar-agar à la purée d’amandes, émulsion d’amandes
Grande grande pause bloggesque … Deux mois passés en Ukraine, plein de nouvelles recettes ukrainiennes à mon actif –je vous ferai bientôt profiter de certaines !- et de toutes nouvelles occupations pour moi, puisque me voici maman d’un petit Vitali de presque 23 mois maintenant, une petite tornade qui ne nous laisse pas une seconde de répit ! En attendant le deuxième numéro qui pousse et qui gigote dans mon ventre … plus notre Dôme à Castelnau de Montmiral, qui continue de pousser lui aussi !
Vous comprenez que tout ceci ne
me laisse pas beaucoup de temps en ce moment pour blogger ; j’avais écrit
en plusieurs endroits que je ne pourrais répondre aux questions en
Ukraine ; ce sera fait, promis, mais nous ne cessons en
ce moment les allers-retours, certes en France, mais sans Internet ! Donc
toujours un blog en pointillé pour l’instant !
Mais pas de cuisine en pointillé pour autant ! Je crois que cela ne me serait pas possible ! ;-)
Et j’ai une chance folle, mon petit bonhomme est doté d’un appétit d’ogre et d’une curiosité gastronomique déjà bien présente : il veut tout goûter et aime tout, même les mets les plus épicés, les saveurs les plus audacieuses ; nul besoin de lui faire du fadasse basique à part (alors a priori, pas de recueil de recettes « enfants » en prévision, Virginie, désolée ;-))
Je suis donc en ce moment
totalement déconnectée question blogosphère culinaire, mais un message a fait
tilt chez moi récemment : le concours
Bref, revenons à notre
assiette : je vous propose aujourd’hui une Mousse de cresson en agar-agar
à la purée d’amandes, accompagnée d’une émulsion d’amandes.
Une recette toute printanière, toute fraîche, toute légère, mais un concentré de finesse et de saveurs ! La légère acidité du cresson, renforcée par une pointe de citron, contrebalancée par la suavité gourmande de l’amande … Avec en fond tous les arômes du bouillon de légumes –maison bien sûr, sinon cette recette perdrait grandement- lui aussi tellement parfumé …
Trêve de bavardage, passons en cuisine ! Ce n’est même pas une recette très longue à faire, si votre bouillon de légumes est déjà prêt (lorsque vous en faites, prenez l’habitude d’en congeler des portions, c’est tellement pratique ensuite ; j’explique tout ici ou là).
Mousse de cresson :
1 botte de cresson, vous devez
obtenir 
20 cl de bouillon de légumes
2 cs de purée d’amandes complète
=
1 cs de jus de citron
1 gousse d’ail
Sel de l’Himalaya
Poivre blanc
2 g d’agar-agar (= 1 cc = 1
sachet, dans plusieurs marques)
Prélever 1 ou 2 cuillerées de
bouillon pour délayer l’agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.
Enlever les plus grosses tiges du
cresson ; on doit obtenir
Le faire alors cuire dans
le bouillon de légumes chaud, salé, quelques instants (à couvert).
Prélever le cresson sans le
bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l’ail, la purée d’amandes et le
jus de citron.
Verser l’agar-agar délayé dans le bouillon de légumes ; porter le tout à frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.
Verser immédiatement sur le
cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu’à ce que tout soit
bien homogène.
Ajuster en sel, citron, remuer,
et verser la préparation dans un récipient, que l’on mettra au frais pendant au
moins trois heures.
Au bout de ce temps, le tout aura pris ; passer au mixeur plongeant pour obtenir une mousse.
2 cs de purée d’amandes complète
Bouillon de légumes
Sel de l’Himalaya
Délayer la purée d’amandes dans
le bouillon de légumes chaud jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Au
moment de servir, Donner un coup de mixer plongeant dans cette sauce, afin de
l’émulsionner.
Testé et approuvé par mon petit prince des Carpates -qui m’a tout
d’abord volé la moitié de ma part, avant que je ne lui serve la sienne
propre !- et par les Pralines, qui se trouvaient en comité réduit, pour
cause de diaspora vacancière- lors d’un buffet apéritif (tout maison bien
sûr) :
Smoothie avocat, tomates, céleri, carottes …, graines germées et amandes effilées grillées
Mousse de cresson, émulsion d’amandes
Crème de lentilles corail aux carottes et à l’HE de mandarine
Crème
tofu-poivrons, au paprika fumé
Champignons, épis de maïs
Quiche au
seitan et tofu
Pain de
petit épeautre au levain, amandes et
graines de chanvre
Vatrouchka
Quelques amaretti
Qui constitueront le sujet de mon prochain billet, notamment pour Cécile, et pour tous ceux qui les ont goûtés et y sont devenus accros !;-)
Mais en attendant, après toutes ces agapes, il faut bien se reposer un peu !
19 janvier 2008
Bhaji ou pakora d'oignons
Cette fois c’est le dernier ! Le dernier quoi ? Mais le dernier billet avant notre grande pause ukrainienne !
Evidemment, j’aurais pu vous donner un avant-goût de toutes les merveilles ukrainiennes que l’on va déguster là-bas, je n’avais que l’embarras du choix, entre les bortsch, tschi, les vatrouchka, diverses salades, rouleaux de légumes au tvorog, pirojki, rastegaï (aux orties ou aux carottes et curry), syrniki, chouba, conserves de cornichons au sel, Pashka, les mille et une manières d’accommoder le kasha… et encore tant d’autres plats …
Mais non ! Ce sera pour le retour ! Pour l’instant, on va rester indien : dans la tonalité du dernier repas offert aux Pralines, avec un snack : les bhaji d’oignons.
Typiquement une nourriture de rue, que l’on peut déguster à toute heure ! Un vrai bonheur, que de picorer dans ces cornets de bhaji, enveloppés dans du journal, brûlants et tellement parfumés … Oui évidemment c’est un peu gras ! Mais c’est tellement bon ! Et puis on n’en mange pas tous les jours !
A ce propos, j’attire d’ailleurs votre attention sur le choix de la matière grasse pour la friture ; ce n’est pas parce qu’il s’agit d’une friture, qu’il faut prendre n’importe quoi comme matière grasse ; les huiles bas de gamme en supermarché sont de véritables poisons pour l’organisme : elles ont extraites de manière très agressives, à très haute température et avec divers solvants, très toxiques, et qui ensuite passeront dans votre organisme ; d’ailleurs, lorsque vous utilisez ce genre d’huiles, avez-vous remarqué l’espèce de colle que cela forme sur votre friteuse, impossible ensuite à nettoyer ? Eh bien, c’est exactement la même chose dans votre corps : elles s’amalgament avec vos cellules graisseuses, pour former des amas compacts indissolubles ! Sympa non ?
La matière grasse que je préconise pour les fritures est l’huile de palme bio ; j’ai bien dit bio, pas les huiles de palme hydrogénées vendue en grandes surfaces, qui, elles, sont bourrées de gras trans et compagnie, et en plus participent activement à la déforestation et au déséquilibre socio-écologique de la planète. Certes, l’huile de palme contient une grande proportion de graisses saturées, ce qui n’est pas l’idéal pour l’organisme, mais de toute façon les fritures ne sont pas un mode de cuisson à répéter régulièrement tous les jours ; mais de temps en temps, lorsque l’on veut se faire plaisir, why not !
Ce qui donne leurs
caractéristiques et leur saveur à ces beignets est tout d’abord la farine de
pois chiches, et puis bien sûr les épices que l’on y mêle. Ces ingrédients sont
indispensables ; une fois de plus, j’insisterai sur la qualité des épices,
qui ne doivent pas « emporter la bouche », mais parfumer. N’hésitez
pas à bien épicer ; nous allons ensuite rajouter à cette pâte une grande
quantité d’oignons.
J’ai testé en incorporant une
proportion de farine de riz, mêlée à la farine de pois chiches ; c’est
moins bien ; ce n’est pas plus croustillant, et l’on y perd en parfum et
longueur en bouche.
Les bhaji ou pakora peuvent se réaliser avec toutes sortes de légumes : aubergines, choux-fleurs, poivrons, brocoli…
L’idéal est de les servir avec un chutney, par exemple mon chutney à la tomate, dont le parfum sucré-salé-épicé s’allie magnifiquement avec la saveur des oignons.
Allez, en route pour un petit bhaji sur le pouce ! Vous croquez, c’est tout croustillant, tout parfumé, cette petite saveurs de noisette de la farine de pois chiches, les épices qui sont là, le croustillant des oignons … un petit tour dans le chutney … Irrésistible !!
Pour une vingtaine de pakora :
250 g de farine de pois
chiches
1 cc débordante de :
coriandre, cumin préalablement grillé à sec (les deux en poudre, et juste moulues, sinon elles n'auront presque plus de parfum)
1 cc de curcuma
½ cc de piment
½ cc de poudre levante, ½ cc de
bicarbonate de soude
1,5 cc de sel de l'Himalaya
25 cl d’eau
500 g d’oignons grossièrement
ciselés (mandoline Börner : grosse grille, position 2)
Laisser impérativement reposer la pâte une demi-heure (la texture sera plus homogène et se tiendra mieux).
Faire frire des cuillerées de pâte dans un bain de friture à 180° ; ne pas mettre une température inférieure, sinon les pakora ne seront pas assez dorés.
14 janvier 2008
Soirée indienne ... et tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka (sans gluten)
Dernier ou avant-dernier billet avant le grand départ !
Départ pour où ? Comme j’y ai déjà fait allusion, pour l’Ukraine, où nous allons chercher notre enfant ; nous ne savons encore rien de lui ou elle, ce sera la surprise totale ; si tout se passe bien, nous revenons avec lui au mois de mars !
Période toute de changement pour
nous, avec notre Dôme de Montmiral qui finit de se construire ; ceux ayant
manqué une étape peuvent aller lire ce billet, et regarder l’interview de mon
chéri sur France 3 Tarn ICI. Cette maison chambre d’hôtes, table d’hôtes,
accueil de stages de développement personnel, d’ateliers culinaires …
devrait commencer à être opérationnelle dans l’été, mais en attendant, que de
travail, et que de changements pour notre petite famille, puisque, comme je
vous l’ai dit, nous aurons alors notre premier amour d’Ukraine, en attendant le
deuxième, qui est au chaud dans mon ventre et doit pointer son nez fin
juin ! Eh oui, une jolie surprise et un joli cadeau de la vie, non ?
Mais pour l’instant, une grande pause ukrainienne, qui va faire office de vacances en même temps, nous en avons bien besoin !
Alors, vous vous en doutez, pas question de partir un long moment comme cela sans organiser auparavant une petite soirée digne de ce nom avec les Pralines !
Soirée indienne au programme :
Noix de cajou, amandes, poivrons, oignons,
épices
Bhaji d’oignons, chutney de tomates
_ _ _ _ _ _ _ _
Raïta de betteraves
Raïta royale
Couscous indien
(curry de légumes, curry de pois chiches,
panir, sauce pimentée aux pruneaux et semoule de couscous)
Accompagnés de :
Pickles d’aubergines, Chutney de quetsches
_ _ _ _ _ _ _ _
Halva à la semoule et au caramel
Tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka, kulfi
Plus des mignardises au chocolat, ça c'était une prime apportée par Kashyle !
Non, pas de photos (mise à part ci-dessous celle prise par Kashyle), nous étions trop bien ensemble ; il faut bien que vous compreniez qu’il ne s’agit plus du tout de réunions de bloggeuses, mais d’amis, tout simplement, cela change beaucoup de choses !
Menu apprécié de mes convives,
manifestement ! Notamment les bhaji d’oignons (ou pakora, comme vous
voulez), sur lesquels tous se sont jetés comme des voraces ;-)) Je vous promets
la recette pour plus tard ; ils étaient accompagnés de mon chutney de
tomates. Réussite également pour les raïtas, le curry de potimarron, ou le
couscous, dont les parfums sont très différents de ceux du Maghreb (j’adore
aussi le couscous marocain, que ma maman faisait divinement, ne me faites pas
dire ce que je n’ai pas dit ;-).
Pour finir, du halva de semoule au caramel, toujours unanimement apprécié, un kulfi, cette glace indienne au lait réduit, à la cardamome, au safran et aux pistaches … un vrai délice, que j’ai souhaité accompagner, seule touche non indienne, par des Mini tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka.
C’est une recette inspirée de Valérie Cupillard, mais je vous en donne ici les proportions précises (j’ai fait plusieurs tentatives avant de trouver les proportions idéales -trop de miel et pas assez de pommes les premières fois), d'autre part j’ai ajouté une petite quantité de liquide pour rendre le tout moins pâteux, et enfin je mets de la fève tonka, qui s’allie magnifiquement avec noisettes ou amandes.
Essayez-les, elles sont extrêmement simples et rapides à faire, ne contiennent que de « bons » ingrédients, et sont assez peu caloriques finalement. de plus, puisqu'elles sont dépourvues de farine, elles sont sans gluten.
175 g de noisettes en poudre (ou poudre d’amandes complète) +
fève tonka
175 g de miel, liquide ou que
l'on aura fait fondre
4 cc de liquide : vin blanc
doux (dans lequel des raisins ont macéré par exemple) ou jus de fruit
2 blancs et 2 jaunes
Sel
300 g de pommes ou poires
épluchées, en fins bâtonnets (mandoline Börner : grosse grille, 1, le plus fin)
et 2 cc de vin
blanc doux ou jus de fruit.
Répartir la préparation dans les empreintes, en tassant et égalisant (à la main).
Disposer dessus des petits bâtonnets de pommes (ou de poires) que l’on tasse bien.
Mélanger les jaunes avec le miel restant et les 2 cc de vin blanc doux ou jus de fruits ; verser sur les pommes.
Tartelettes Demarle : 10 mn à 180°, puis 10-15 mn à 160° ; couvrir à 10 mn, découvrir éventuellement les dernières minutes.
10 janvier 2008
Menu du réveillon 2007-2008... et Crumble au potimarron, Laguiole vieux et noix
Alors, tout d’abord, je souhaite une magnifique année 2008 à tous ceux qui passent sur ce blog, et un grand merci à tous ceux qui me laissent des messages adorables, à tous ceux qui m’ont fait un petit coucou très chaleureux pour cette nouvelle année. Je suis fort peu présente sur la blogosphère en ce moment mais, je vous assure, j’ai des circonstances atténuantes –je vous en dirai bientôt plus !- et je pense à vous bien fort ! ;-)
Bon, comme malgré tout je ne vais quand même pas attendre Pâques pour
vous dévoiler mon menu du réveillon 2007-2008, le voici qui arrive
aujourd’hui !
Encore un petit tourbillon ces derniers jours : un dernier atelier culinaire, sur la cuisine indienne ayurvédique, mais cette fois-ci sur Lyon -encore très différent, encore des rencontres très enrichissantes- avant une grande pause ukrainienne à venir, une petite virée-éclair à Paris, avec de petites terrines végétales (burgers aux haricots rouges, terrines des Andes au quinoa et potimarron) et mon moelleux châtaigne-cannelle pour Amala –d’ailleurs, je vous conseille d’aller vous promener sur le nouveau site tout récent d’Amala, beaucoup plus vivant … et vous pouvez même craquer pour la cure yoga-ayurvéda proposée en Inde cet été !- bref … je n’ai encore pas chômé ces derniers temps !
Mais avant cela, il y avait eu cette petite fête, en comité restreint pour nous cette année, alors ne vous attendez pas à un menu à rallonge avec vingt-cinq plats, ce n’aurait pas été approprié ; non, vu les circonstances, je voulais plutôt un menu très délicat, où chaque plat serait un concentré de finesse et de saveurs ...
Sablés Parmesan,
Laguiole vieux, Comté
Sablés aux flocons
d’avoine, farine de châtaigne et Laguiole vieux
Quenelles de
brochet de la Dombes aux truffes
au confit d’olives aux pommes et aux épices (ici sour mon blog)
Mijotée de racines
anciennes (cerfeuil tubéreux, salsifis, panais, persil racine, crosnes et
topinambours)
au jus de truffes
Crumble de potimarron au Laguiole vieux et noix
Velouté de pommes
caramélisé, caramel au vin jaune et au sel de l’Himalaya,
Sablés très sablés
à la vanille,
Mini tartelettes aux noix et au caramel
Crémant du Jura de Voiteur
Corton 1997 de chez Pierre Marey et fils
Margaux 1996 Château Cantenac-Brown
Vin jaune 1990 de chez Daniel Dugois aux Arsures
Loin de l'Oeil de chez Jacques Galaup
En apéritif, les deux sablés sont inspirés de recettes de mes copines
Khala (ici, ses adorables petits poissons) et La Turtle, une recette délicieuse
que j’ai végétalisée et allégée avec de la crème d’avoine. Très apprécié, ainsi que le reste d'ailleurs- par mes convives et moi-même !
Pour la mijotée de racines anciennes, que dire, sinon que c’était tout
simplement fabuleux … comment serait-ce possible autrement avec de tels
ingrédients ? J’avais fait mijoter tout cela à feu tout tout doux –50-55
°- plusieurs heures, dans un peu de ghee tout d’abord … puis avec le jus de
truffes …tout était admirablement onctueux, fondu …une touche de poivre
blanc Penja pour finir … un vrai délice !
Quant au crumble de potimarron, l’association farine d’épeautre
complète, Laguiole vieux, noix et potimarron s’est révélée tout simplement
parfaite, renforcée encore par la pointe canaille du tofu fumé bien mariné
–tamari et cognac- et bien croustillant …
C’est cette recette que je vous propose en détail aujourd’hui :
une recette de fête, et pourtant avec des ingrédients très abordables ;
jetez-vous sur les potimarrons Kabocha (ou potimarrons oranges, ou butternut)
que vous croiserez !
A propos du dessert, j’ai déjà tout dit ou presque ici, ces verrines sont
aussi belles qu’envoûtantes, allez jeter un œil !
Les tartelettes noix-caramel sont inspirées d'une recette de Kayzer, donc une valeur sûre !
Et la prochaine fois, promis, un dessert !
Crumble au potimarron, Laguiole vieux et noix
Pour 4 moules individuels :
100 g d’oignon ciselé
600 g de chair de potimarron
(cru)
100 g de tofu fumé taillé
en très petits dés et mariné plusieurs
heures dans 1 cs tamari et 1 cs de cognac
3 cs de crème d’avoine
2 cs de bouillon de légumes (ou
d’eau !)
2 cs de ghee
Sel de l'Himalaya, muscade ou macis
Sur une feuille de cuisson (sans feuille de cuisson, il vous faudra rajouter un peu d'huile d'olive) dans une poêle, faire raidir le tofu. Réserver.
Faire revenir l’oignon dans le ghee ; ajouter le potimarron en dés et le sel ; cuire à l’étouffée à feu très doux, en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Hors du feu, incorporer la crème d’avoine et la muscade. Ajuster en sel.
Crumble :
90 g de farine d’épeautre T
110 mêlée à un peu de sel, poivre et
muscade
50 g de beurre
50 g de Laguiole vieux râpé
gros
25 g de noix concassées
On peut stopper les préparatifs à ce moment, et terminer au moment de servir.
Ajouter le crumble au moment de faire cuire.
Faire cuire 20 mn à 180°.
Une variante intéressante consisterait à incorporer une moitié de farine de châtaigne, mêlée à de l’épeautre complet, dans le crumble. Je suis sûre que ce serait superbe.
31 décembre 2007
Patates douces rôties à la vanille, brouillade de tofu vanille et garam masala, éclats de noix
Attention, plat aux saveurs d’exception !! Et sans gluten, pour ceux que cela intéresse !
Les ingrédients cités ne vous disent peut-être rien, mais je vous en prie essayez, vous serez conquis, j’en réponds d’avance !
C’est une association magnifique, qui fonctionne divinement.
L’idée de départ vient de Valérie Cupillard, mais j’ai changé pas mal de choses, pour rendre le résultat final beaucoup plus gourmand.
J’ai tout d’abord mis
moins de patates douces que ce qu’elle préconise ; la proportion patates
douces-tofu est ici idéale, ni l’un ni l’autre ne domine ; dans l’assiette
qu’elle propose, ce sont les patates douces cuites vapeur qui dominent
largement. De plus justement, j’en ai changé la cuisson, car une cuisson vapeur
ne sublime pas cette patate douce orange tellement savoureuse. Je préfère les
faire rôtir, en tranches épaisses, au four, peintes d’huile d’olive à la
vanille : elles sont ainsi délicieusement dorées et boursouflées, toutes
imprégnées du parfum des gousses de vanille, que les fins cristaux de sel de
l’Himalaya font encore ressortir. Quant à la peau, il faut surtout la
laisser : elle va devenir toute croustillante au four, autour des patates
à la fois dorées et fondantes, ce sera délicieux.
En ce qui concerne le tofu, j’ai changé les épices, en utilisant, non pas du quatre épices, mais « mon » -en fait selon la méthode de Kiran Vyas - garam masala (recette ici) ; il est extrêmement riche et subtil (pas moins de quatorze saveurs différentes !), très parfumé, mais pas « fort » ; méfiez-vous si vous utilisez du garam masala tout fait, car très souvent, la richesse des parfums des multiples épices est remplacé par la brutalité du piment, ce qui n’a vraiment rien à voir.
Au final ? Une assiette toute en finesse, aux saveurs envoûtantes ! Et, si vous ne faites pas le tofu au dernier moment (ou si vous ne le faites pas vous-mêmes !), c’est une recette de fête, et pourtant minute !
Il vous faut simplement avoir déjà les préparations de base : le garam masala et l’huile d’olive à la vanille, l’une et l’autre très simples à réaliser ; et il est vrai qu'avec du tofu maison, ce sera encore plus divin !
Du côté de la diététique, il s’agit d’un plat tout à fait équilibré, très riche en protéines, fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments de toutes sortes.
De deux à quatre personnes (plat principal ou entrée) :
500 g de patates douces (bio
et à chair orange, ce sont les meilleures)
150 g de tofu ferme (pour du
tofu maison, vraiment meilleur, c’est ici)
1 cc de garam masala
Noix hachées au couteau
Huile d’olive à la vanille
sel de l’Himalaya
Les disposer sur une Silpat (ou
une feuille de papier cuisson).
Les peindre d’huile d’olive à la
vanille et les saupoudrer de sel de l’Himalaya.
Faire cuire à 200° pendant 15 minutes environ ; vérifier le degré de cuisson avec la pointe d’un couteau, elles doivent être tendres et légèrement boursouflées.
Faire chauffer un wok sur feu
moyen, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive à la vanille ; y faire
revenir deux minutes le tofu, en remuant constamment.
Disposer la brouillade de tofu au milieu, et répartir les patates douces en rosace autour. Ajouter les noix concassées, et une touche d’huile d’olive à la vanille sur le tout.
Et bientôt en exclusivité (!), mon menu du réveillon ! Assez peu orthodoxe, vous l'aurez deviné !!
29 décembre 2007
Velouté de butternut aux pommes -cuites et crues- et aux noix
Je vous propose ce velouté tout léger mais absolument succulent, pour remettre votre estomac entre les fêtes !
Si vous lisez un peu mon blog, vous savez que je suis raide-accro à tout ce qui est cucurbitacées, enfin… je veux dire les bonnes ( !), donc oublions le gros potiron, qui délave beaucoup trop toutes les préparations et surtout n’a pas du tout le même parfum.
Ce velouté est à la fois très gourmand et très « rafraîchissant », grâce à la petite touche acidulée qu’apportent les pommes : cuites finement mixées, et crues en lamelles, toutes craquantes et juteuses. Et la dernière note gourmande est donnée par les noix, qui arrondissent et enrichissent le tout.
Un pur moment de gourmandise réconfortante, pour ce velouté néanmoins tout tout léger !
Vous pouvez le servir en entrée bien-sûr, mais aussi, pourquoi pas, en amuse-bouche délicat et raffiné, dans une mini-verrine, lors d’un repas un peu festif.
Ingrédients :
500 g de chair de butternut
en gros cubes
250 g de pommes épluchées
55-60 cl de bouillon de légumes
(maison !)
2 oignons ciselés
1 cs de ghee (ou d’huile
d’olive)
Thym
Sel de l'Himalaya, poivre blanc
Noix grossièrement hachées au
couteau
Lorsqu’ils sont bien fondus,
augmenter légèrement le feu et ajouter le butternut. Remuer et laisser revenir à couvert
pendant 5 minutes.
Ajouter le thym, le sel et
couvrir de bouillon.
Porter à frémissement à
couvert ; compter quelques minutes, puis rajouter les pommes (coupées en
huit).
Laisser mijoter, toujours couvert, jusqu’à ce que tout soit tendre, enlever le thym puis mixer.
Ajuster en sel, et ajouter le poivre blanc.
Vous pouvez trouver deux autres
idées de velouté au potimarron ou butternut, chacun tout aussi gourmand, avec
sa propre personnalité :
Velouté de potimarron au crumble de pain d'épices
Velouté de potimarron à la prune uméboshi
09 décembre 2007
Buffets de Noël ... et Verrines de carottes à la purée d'arachides crunchy, prises en agar-agar
Semaine parisienne bien chargée ! L’atelier buffet de Noël (le programme complet se trouve ici), dont vous pouvez avoir un petit aperçu grâce à cette photo de notre hôtesse Virginie, prise juste avant le début de la dégustation :
Velouté de lentilles corail et courgettes aux épices, tuiles de brick à la nori ; clafoutis de cèpes au lait d'amandes et farine d'épeautre ; verrines pommes céleri aux baies roses, prises en agar-agar.
J’ai une fois de plus rencontré des personnes formidables, j’ai comme l’impression que tous ont apprécié ce buffet, et chacun est reparti avec des idées plein la tête !
Encore une photo de Virginie, l’assiette des desserts : le petit elfe chargé de décorer de smarties nos nounours marron chocolat en agar-agar s’étant endormi inopinément, nous avons simplement joué un peu avec la crème anglaise !
Smoothie mangues noix de cajou, comme un lassi, nounours chocolat marron, pris en agar-agar, crème anglaise toute onctueuse, et mini financier au matcha.
Les activités parisiennes ne se sont pas arrêtées là, puisqu’avait également lieu la petite fête pré-Noël au Centre Amala, avec ma contribution au buffet :
Verrines de carottes à la purée d’arachides crunchy, prises en agar-agar
Cheesecake au potimarron et au tofu (que vous pouvez retrouver ici)
Brownie mangues chocolat noir (que ne j’ai encore jamais pris en photo, il est toujours englouti avant que je me décide !)
Mini financiers au matcha (une version se trouve ici au tout début de mon blog, mais j’ai rendu la recette plus diététique depuis, tout en la gardant tout aussi gourmande, voire plus ! L’élaboration en a été expliquée lors de l’atelier)
Tout ceci et encore d’autres délices sur fond de photos du Kérala, en discutant bodybuilding, esthétique masculine et féminine des bodybuilders (!!), plus sérieusement en parlant enseignement, écoles et maîtres de yoga, trilogie médecine, cuisine et massages ayurvédiques, en parlant voyages, en discutant de tout, de rien, en tout cas en passant tous un charmant moment !
Pour répondre à plusieurs demandes, et en attendant le fameux brownie, je vous propose mes
Verrines de carottes à la purée d'arachides crunchy, prises en agar-agar :
500 g de purée de carottes cuites vapeur
2 échalotes ciselées
1 cs d’huile d’olive50 g de purée d’arachides crunchy (ou non crunchy !)
Sel de l’Himalaya
15 cl de lait végétal (riz, avoine, amandes, noisettes, soja …)2 g = 1 sachet d’agar-agar
Faire chauffer l’huile d’olive, et ajouter alors les échalotes et le sel. Faire fondre à couvert.
Réduire les carottes et les échalotes en purée au Champion (ou au robot mixeur), et ajouter la purée d’arachides.
Mettre dans une casserole, faire doucement chauffer, avec un couvercle, et surtout sans oublier de remuer !
Parallèlement, diluer l’agar-agar dans une ou deux cuillerées de lait végétal, et le verser dans une petite casserole avec le reste de lait et du sel (j’utilise du sel de l’Himalaya en cristaux) ; porter à frémissement, et maintenir ce frémissement, en remuant constamment, pendant deux minutes.
Verser ce lait à l’agar-agar dans la purée déjà tiède, remuer jusqu’à complet mélange ; arrêter lorsque le tout frémit. Ajuster en sel, et répartir immédiatement dans des verrines, à la poche à douille si possible (et avec des gants, car c'est chaud !!) ; en cas de manque de matériel … ben, à la cuillère ! Tapoter un peu les verres afin d'égaliser la surface et qu’il n’y ait pas de bulles d’air. Essuyer éventuellement les rebords si l’on a fait quelques coulures.
Prévoir quelques cacahuètes grillées-salées et un peu concassées, que l’on répartira sur le dessus des verrines au moment de servir ; surtout pas avant, car les cacahuètes se ramolliraient, ce qui serait dommage.
Quelques variantes :
Tous ces flans peuvent être présentés en verrines, mais aussi en terrines.
L’appareil sera disposé dans des empreintes individuelles en silicone, et démoulé une fois pris.
Cette préparation peut également se présenter sous forme de mousse au lieu de flan ; il suffit pour cela de la passer au mixeur plongeant une fois prise.
On peut alors par exemple fourrer des petits choux à la poche à douille, pour des bouchées apéritif originales.
Si vous voulez retrouver une autre sorte de verrine, vous pouvez regarder mes Verrines de chou-fleur au curry, en agar-agar, parsemées de nuts au Tamari
Je vous rappelle simplement la seconde édition du Buffet de Noël salé et sucré, d'ici et d'ailleurs, qui a lieu cette fois à Lyon, le samedi 15 décembre ; plus de détails ici ! Il reste deux places.
Un atelier de Cuisine indienne ayurvédique(le programme est quasiment le même que celui de Paris) est également prévu pour le samedi 5 janvier, toujours à Lyon, pour se remettre des fêtes en toute gourmandise !
Et, pour finir, de nouveau une pause blog, car sans internet dans le Tarn, où nous allons nous occuper de l'implantation des yourtes sur notre terrain. Oui, blog en pointillés en ce moment, mais c'est pour la bonne cause ! A très bientôt !
28 novembre 2007
Pain au levain, à la farine de châtaigne et aux pépites de chocolat
Un pain petit déjeuner très gourmand, tout en étant très nutritif et très sain, puisqu’il s’agit d’un pain à la farine de châtaigne au levain. La farine de châtaigne est dépourvue de gluten, si bien que vous avez une seule alternative :
- vous faites un pain sans gluten, en la mêlant à de la
farine de riz, et en utilisant de la poudre levante sans gluten, à la façon de
ces petits pains :
Petits pains au lait à la farine de châtaigne, noisettes et crème de noisettes d'avant TGV !
Petits pains au lait riz-châtaigne, noix de cajou et purée de noix de cajou
- vous faites un pain au levain, mais il faudra impérativement alors incorporer une farine panifiable, c’est-à-dire comportant du gluten.
J’adore le goût de la farine de châtaigne, aussi, lorsque je fais un pain à la châtaigne, je ne fais pas semblant d’en mettre ! Mon pain a un vrai vrai goût de châtaigne, à la différence de nombreux pains du commerce en fait vaguement aromatisés avec un soupçon de châtaigne ! Aussi, mon petit truc pour que mon pain soit malgré tout bien levé est de rajouter une petite proportion de gluten en poudre (le même que j’utilise pour faire mon seitan, que l’on trouve en magasin bio) ; ce n’est pas obligatoire, mais votre pain sera ainsi moins compact.
En ce qui concerne la quantité de
chocolat, c’est selon votre gourmandise : personnellement,
Il est évidemment plus rapide de disposer d’une machine à pain, mais c’est tout à fait faisable à la main, il vous faudra seulement pétrir un peu plus longuement que si vous êtes habitués à utiliser des farines raffinées et avec gluten.
Prêts pour un petit déj ou un goûter gourmand, aux saveurs bien chaleureuses ?
Pain à la farine de châtaigne et aux pépites de chocolat :
250 g de farine de châtaigne
350 g de farine d’épeautre
complète
25 g de gluten
47 cl d’eau
15 g de sel de l'Himalaya
30 g de levain de blé
De 100 à 150 g de pépites de chocolat
(ou chocolat coupé en morceaux)
Installer les pales, puis mettre
la cuve dans la MAP ; veiller à ce que les pales soient bien l’une face à
l’autre.
Verser l’eau, la farine puis, dans un coin, le sel et dans
l’autre le levain.
Pour une MAP Beem : programme 5. Couleur de la croûte moyenne ; pain le
plus petit.
On incorporera le chocolat à la
sonnerie.
Méthode sans MAP :
J'utilise une astuce pour travailler la pâte avec le moins de fatigue possible :
Faire fondre le sel dans l’eau (on en chauffe une partie avec le sel, et on rajoute le reste d’eau froide).
Prendre un grand saladier, y mettre le levain et ajouter progressivement l’eau salée. Travailler à la cuillère ou au batteur, et verser peu à peu la farine, en mélangeant longuement et énergiquement. On commence ainsi à travailler la pâte à pain, et pour l’instant (!) ce n’est pas fatiguant. On travaille cette pâte à la cuillère ou au batteur le plus longtemps possible. Au bout d’un moment, puisqu’on ajoute de la farine régulièrement, la pâte est trop épaisse pour continuer de cette façon.
On la laisse alors reposer 5 à 10 mn, pas plus, le temps pour la farine de « boire » l’eau.
La pâte est maintenant assez ferme pour que l’on puisse continuer le pétrissage sur un plan de travail. On fait une boule, on la ramène vers nous en pliant, comme si l’on faisait un chausson aux pommes ; des paumes on écrase la pâte, en repoussant l’air emmagasiné au fond du pli. On recommence après avoir donné un quart de tour à la pâte, on l’étire, on tape la boule sur la table, et ainsi de suite.
Quand, au bout de 10 à 15 mn, la pâte semble bien, ni trop sèche, ni trop collante, bien souple, bien lisse, on la dépose dans le grand saladier fariné, on recouvre d’un torchon dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air, et on laisse monter, 1h-1h30. La pâte doit doubler de volume.
Quand la pâte a monté, on la décolle des bords, on forme une nouvelle boule, on plie, on écrase. Mais on ne retravaille pas longuement. On dispose alors la pâte dans un moule à cake chemisé et/ou huilé, on couvre d’un linge et on laisse de nouveau lever, cette fois 1 h (45 mn s’il fait vraiment chaud) ; le pain doit monter presque en haut du moule ; il ne lèvera pas davantage à la cuisson.
23 novembre 2007
Pistou végétalien : absolutely fabulous !
Depuis le temps que je vous le promets celui-là ! Il faut dire que
j’en suis spécialement fière, car c’est une réussite sur tous les plans, tant
gustatif que diététique, qu’idéologique même, si l’idée de manger du fromage
vous gêne.
Je connais le pistou végétalien
que propose Valérie Cupillard depuis un moment, mais je n’ai jamais été
convaincue. En effet, elle remplace le Parmesan (qui est un fromage au goût
bien sûr fabuleux, et en plus très digeste car, à cause de sa très longue
maturation, il est dépourvu de lactose) par encore plus d’huile d’olive, et des
noisettes ou amandes en poudre, qui sont certes très saines, mais de vraies
petites bombes à calories ; alors si vous faites la somme globale de tout
ça … cela ne m'intéresse pas.
C’est une fois de plus le
fabuleux Ultimate Uncheese Cookbook, de Jo Stepaniak, qui m’a inspirée : il
suffisait d’utiliser des noix, dont la saveur est très charnelle, et de
remplacer le fromage par du miso ! Il ne me restait plus qu’à trouver les
proportions idéales … et voilà !
Verdict : Absolutely
fabulous !!!
A mon grand étonnement, je
préfère même cette version à celle que je faisais traditionnellement avec du
Parmesan. Et ceux l’ayant goûté s’en régalent, sans jamais deviner qu’il n’y a
pas trace de fromage dedans !
Dernier détail appréciable :
le pistou au Parmesan que je réalise, que j’allège déjà considérablement par
rapport à ceux que l’on peut trouver tout faits, fait à peu près 410 calories
au
Et en plus, c’est une recette minute !
En ce moment bien-sûr, ce n’est pas vraiment la saison du basilic, mais vous pouvez réaliser un pistou tout aussi excellent avec de la coriandre ou de la roquette ; je ne conseille pas la version persil intégral, car le parfum sera trop fort et manquera de finesse.
100 g de feuilles de basilic
(ou coriandre, roquette)
50 g de noix
60 g d’huile d’olive
3 belles gousses d'ail ou 4
30 g (=1,5 cs) de miso jeune
1 cc de sel de l'Himalaya, poivre
un peu de jus de citron (2 cc)
un peu de bouillon de légumes, de
bouillon de cuisson ou d’eau.
Broyer les noix, ajouter les
feuilles choisies, le sel, les gousses d'ail, le miso, le jus de citron et l'huile.
Mixer jusqu'à obtention d'une fine purée verte. Ajuster l'assaisonnement, en
ajoutant le poivre.
Si on ne l'utilise pas immédiatement, garder un peu d’huile de la quantité recommandée, et en recouvrir le pistou, sans mélanger ; ainsi il ne s'oxydera pas.
Suggestions d'utilisation :
Vous pouvez utiliser ce pistou
sur des toasts, en dip avec des bâtonnets de carottes, des fleurettes de
brocoli, ou des courgettes, du quinoa, seul ou en salade composée …
Ou alors, à l’italienne, en sauce pour des
pâtes : pour 4 personnes, compter
Remarque :
Si vous ne disposez pas de miso jeune, plus difficile à trouver en France, mettez un peu moins de miso maturé ; ce n'est pas dramatique mais c'est moins bien, car la quantité de miso joue sur le gôut bien-sûr, mais aussi sur la consistance.
