09 août 2006
Pour tout comprendre
A
Agar-agar :
L'agar-agar est une algue d'origine japonaise à fort pouvoir gélifiant (8 fois celui de la gélatine animale), au goût neutre, qui fait merveille dans les préparations aussi bien sucrées que salées. En plus, elle est très riche en calcium, phosphore, fer... est détoxifiante, pas calorique, etc. Que demander de mieux ? Pour une fois, je ne vous indiquerai pas de produit de substitution, il n'y en a pas. La gélatine animale subit de tels traitements que cela fait frémir (notamment à l'acide chlorhydrique, à la soude caustique ... ). La forme la plus pratique d'utilisation est sous forme de poudre, conditionnée en sachets de 2 g. Dans les confitures, elle permet d'obtenir une belle tenue tout en limitant la quantité de sucre et le temps de cuisson. Elle permet également de faire des mousses, des flans sans oeufs, des aspics... Courez dans votre magasin bio préféré !
Algues :
Les algues que l’on achète en France viennent le plus souvent de Bretagne (parfois du Japon sous la forme déshydratée). On utilise souvent les algues en cuisine végétarienne.
Elles ont en effet une valeur nutritionnelle étonnante :
- Elles contiennent de 6 à 34% de minéraux, ce qui est beaucoup plus en moyenne que dans les aliments terrestres.
Par exemple, elles ont 3 à 14 fois plus de calcium que le lait ; elles sont très riches en fer, en phosphore, en potassium, magnésium, en zinc, en cobalt, etc …
- Elles ont une très haute teneur en vitamines : A, B1, B2, B6, PP, C, B12 (cette fameuse vitamine que la plupart des diététiciens disent absente du règne végétal !!)
- La quantité de protéines est comparable à celle rencontrée dans les céréales complètes, et dépasse souvent largement les teneurs existantes dans les œufs ou la viande de bœuf.
- La teneur en lipides est très faible.
- Leurs glucides sont en grande partie des mucilages non assimilables, qui accélèrent le transit et provoquent ainsi une diminution de l’absorption calorique.
Les algues sont vendues sèches, ou fraîches conservées au sel.
C'est la fécule extraite de la racine de marante ; elle se présente sous la forme d'une fine poudre blanche ; on s'en sert pour épaissir les préparations, de la même manière que la fécule de maïs. De la même façon que cette dernière, on la délaie à froid avant de l'incorporer dans la préparation chaude. Mais elle est préférable à cette dernière parce qu'elle est moins raffinée et épaissit à une température inférieure, ce qui est toujours mieux pour préserver les aliments.
Son nom signifie "racine à flèche" : les Indiens Arawaks en utilisaient les rhizomes pour extraire le poison des blessures faites par des flèches empoisonnées.
C
Caroube :
La caroube ressemble au cacao, sauf qu'elle est plus saine, beaucoup moins calorique et tout aussi délicieuse. Elle provient des gousses séchées puis moulues du caroubier. Elle s'utilise comme du cacao, et est naturellement sucrée. Si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par de la poudre de cacao sucrée.
Champion :
C'est
un extracteur de jus, comme le Green
Star, qui permet également de
râper et de mixer..
Un
extracteur de jus est supérieur à une centrifugeuse :
- au lieu de râper, il
broie les cellules végétales avec un couteau.
- sa basse vitesse de rotation (sans vibration) respecte leur structure moléculaire.
Il y a par conséquent 3 à 4 fois plus d’éléments nutritifs
dans le jus (c’est-à-dire plus de saveur) une moindre production de chaleur,
donc moins d’oxydation, une élimination de certains résidus chimiques (métaux à
haute densité tels que mercure, plomb …), et en plus un bien meilleur
rendement.
Vous pouvez aller voir sur ce site pour davantage d'informations.
A la
place on peut, selon les recettes, se débrouiller avec un robot mixeur ou une
centrifugeuse.
Chapelure :
Je fais toujours ma chapelure moi-même, c'est bien meilleur et c'est tout bête. Il suffit d'émincer du pain (au levain, c'est mieux), de le faire rassir dans un sac en papier ouvert, et ensuite de le pulvériser au Champion (voir plus haut) ou bien avec votre robot préféré ! C'est délicieux, et l'on peut choisir un pain aux céréales ou aux graines.
Cocotte cuisson douce Beem :
Je l'appelle aussi "cocotte magique" (marque déposée Valérie !) pour aller plus vite ; c'est une cocotte en inox très épais, avec un couvercle muni d'un thermomètre pour contrôler la température de cuisson ; les aliments cuisent dans leur propre vapeur, à température douce, jusqu'à 60° ou 70°. Ainsi, leurs propriétés et donc leur goût sont préservés.
Crème :
Les crèmes végétales se présentent sous deux sortes : liquides, elles sont conditionnées en petites briques. Il existe de la crème de soja et de la crème d'avoine, qui a ma préférence. Leur emploi est le même que celui de la crème fleurette. Il en existe également une forme épaisse, en pot : le Sojami, qui est en fait du tofu lactofermenté (je parle de la lactofermentation un peu plus bas).
Ces crèmes sont bien-sûr beaucoup plus digestes que la crème de vache, ne créent pas ces problèmes liés au lait de vache (cf plus bas), et sont à peu près trois fois moins caloriques ; et, évidemment, elles sont excellentes, sinon cela n'aurait que peu d'intérêt !
E
Extracteur de jus :
Voir Champion
F
Farine :
J'utilise en principe de la farine de petit épeautre, blanche ou complète selon les recettes ; le petit épeautre est une ancienne variété de blé, moins trafiquée donc plus digeste, et aussi plus riche, notamment en sels minéraux. De plus, cette farine est en principe bien tolérée par les allergiques au gluten. Son goût est très fin. Mais vous pouvez utiliser du blé à la place.
Une autre farine excellente est celle de kamut : encore une ancienne variété, qui contient 20 à 40 % de protéines supplémentaires par rapport au blé dur. c'est tune farine toute dorée, au délicieux goût de gâteau.
Four infrarouge :
C'est un four à cuisson douce, qui préserve extraordinairement la qualité organoleptique des aliments (bien évidemment parce qu'il préserve leurs vitamines, minéraux, etc... ) et qui peut effectuer diverses cuissons : il cuit vapeur, dore, grille, braise, fait mijoter, réchauffe...
G
Ghee :
Le ghee est du beurre clarifié (c'est indien) : ainsi, les produits lactés sont éliminés (lactose, mauvais cholestérol), il devient donc excellent pour la santé, surtout s'il doit être cuit, et se conserve très longtemps. Il suffit de faire fondre très doucement du beurre dans une casserole, de l'écumer et de laisser dans la casserole le fond de petit lait lorsqu'on le transvase dans un bocal.
A la place, même si le goût est moins fin, on peut utiliser de l'huile de tournesol. Pour beaucoup plus de détails, je vous conseille d'aller lire ce billet, qui lui est consacré.
Gomasio :
Le gomasio est constitué de graines de sésame grillées à sec et de sel, le tout mixé. Il sert à assaisonner crudités ou légumes cuits ; il a un goût délicieux, et est très riche, notamment en calcium et magnésium.
Graines germées :
En présence d’eau, la graine sort
de sa phase de repos pour entrer en phase active. La vie en sommeil éclate
alors.
Céréales et légumineuses non
consommables à l’état sec voient alors leurs valeurs nutritives multipliées et
dynamisées, alors que la cuisson contribue à leur destruction partielle.
- La germination agit comme une véritable prédigestion des protéines, car elles sont dissociées en acides aminés assimilables, et de nouveaux sont même synthétisés : ainsi, le taux de lysine, par exemple, est doublé dans les céréales. Tout ceci fait que le taux protéique des graines germées est supérieur à celui de la viande et des sous-produits animaux, en qualité et en quantité (37% d’apport protéique pour le haricot mungo germé, 14 à 22 % pour la viande).
- La germination provoque une prédigestion des glucides, en transformant l’amidon en sucres plus simples. Pour les légumineuses, la prédigestion des glucides touche deux sucres spécifiques (raffinose et stacchyose), responsables des fameuses flatulences, qui ainsi disparaissent !
- La germination provoque une véritable explosion vitaminique. Le taux de provitamine A est ainsi multiplié de 2 à 9 ; il en est de même pour les vitamines J, B2, B3 et B12, ce qui est d’autant plus intéressant que cette dernière est peu abondante dans le règne végétal (on en trouve aussi dans les algues, et dans les aliments lactofermentés).
- Les minéraux sont multipliés (jusqu’à trois fois) et rendus plus assimilables.
- Les facteurs anti-nutritionnels des légumineuses ou céréales disparaissent au cours de la germination.
- Evidemment, les graines germées sont très riches en chlorophylle, qui aide le métabolisme, facilite la digestion, aide à lutter contre les agressions microbiennes, réduit les risques de maladies cardio-vasculaires …
Et c'est d'une simplicité enfantine : il suffit de les faire tremper et de les arroser deux fois par jour ; en plus, j'adore avoir ce petit jardin dans la cuisine et les voir pousser à vue d'oeil. Un inconvénient : il ne faut pas décider trois minutes avant que l'on va en manger ! Selon les graines, il faut compter de trois à dix jours.
K
Kitul :
La sève de Kitul est un édulcorant naturel issu
de la tige des fleurs d'un palmier, Caryota Urens. La sève est récoltée
quotidiennement, filtrée puis bouillie à 110°c. Elle est utilisée au
Sri Lanka.
Le Kitul est riche en vitamine B1, B12, C, fer, calcium ... Sa saveur ressemble à celle du sirop d'érable.
Kouzou :
C'est une racine réduite en poudre, dont l'emploi est équivalent à celui de l'arrow-root ou de la fécule de maïs. Le kouzou est japonais, et est extrêment intéressant pour ses propriétés : il aide à digérer, à détoxifier l'organisme.
L
Lactofermentation :
La lactofermentation, comme son
nom l’indique, produit de l’acide lactique et, dans ce milieu acide, les
micro-organismes pouvant être cause de putréfaction sont inhibés ;
simultanément, des substances antibiotiques apparaissent, qui s’opposent à la
prolifération de germes pathogènes (comme les salmonelles ou les
staphylocoques).
De plus, la lactofermentation
modifie les caractéristiques physiques et chimiques des aliments, en les
rendant beaucoup plus digestes ; et, tout comme la germination (dont je parle un peu plus haut), elle entraîne
une augmentation de la teneur vitaminique des aliments : notamment, mais
pas seulement, en vitamine C,
et en vitamines du groupe B, surtout la vitamine B12 (multipliée par
30 !). C’est pourquoi les allégations
du corps médical occidental et de beaucoup de diététiciens, occidentaux
évidemment, soutenant que les végétariens sont forcément carencés en vitamine B
12, (que l’on trouve également dans les algues, d’ailleurs), ne manifeste
qu’une chose, leur ignorance ! Mais ceci est une autre histoire …
Les aliments lactofermentés sont
légion : la choucroute bien-sûr, mais aussi tous les légumes que vous
voulez, l’olive, le yaourt, le miso, le natto, le tempeh, le tamari, la sauce
soja, les prunes umeboshis ou umébosis …
Lait :
L'organisme de l'être humain, quel que soit son âge, n'est absolument pas fait pour assimiler le lait de vache ; il est à la base de multiples troubles de digestion, d'allergies, rhinites ou otites à répétition, etc... De plus, le calcium qu'il contient est très mal assimilé par l'organisme : au lieu de lui être utile, il l'encrasse, ce qui provoque rhumatisme, artrite, ostéoporose...
Les laits végétaux, en revanche, sont extrêmement sains : le lait d'avoine - pour le salé ou le sucré - le lait de riz - plutôt dans les préparations sucrées ( le lait de riz Thai... Si on le goûte une fois, on est perdu ! ) ; je n'ai pour ma part jamais pu avaler le lait de soja, sauf depuis que je le fais moi-même. On peut aussi utliser du lait d'amandes, de noisettes... (c'est la purée de ces oléagineux allongée d'eau).
Leur emploi est exactement celui du lait de vache.
Levure de bière :
Elle est cultivée sur mélasse ou lors de la fabrication de la bière, est ensuite inactivée et présentée sous forme de paillettes. Elle est très riche en protéines et en acides aminés ; elle a un goût de fromage délicieux ; on peut la saupoudrer sur les salades, soupes (à la place de fromage râpé), la faire gratiner...
M
Matcha :
Le matcha est de la poudre de thé vert, traditionnellement utilisée au Japon pour la cérémonie du thé ; on le bat simplement dans la tasse, il doit mousser. Il est de couleur vert intense, a un goût très présent, à la légère saveur de noisette. Il est de plus très riche en vitamines et sels minéraux. Il est également délicieux utilisé en cuisine.
Miso :
C'est une pâte de grains de soja et de riz, ou bien de grains de soja et d'orge, cuits, salés et fermentés. Les Japonais consomment le miso d'orge l'hiver, car il est réchauffant, et celui de riz l'été. Il s'incorpore pour faire des sauces ou des pâtés végétaux ,ou bien dans les soupes ; on peut en diluer un peu dans de l'eau pour remplacer du bouillon de légumes dans une recette.
Il en existe deux versions : jeune, ou plus maturé, dont la saveur sera plus prononcée.
P
Poudre levante :
Je n'utilise pas de "levure chimique", mais de la
poudre à lever sans phosphates, à base d'acide tartrique, qui est un
constituant naturel du raisin ; il est récolté à partir du dépôt qui se
forme au fond des fûts de vin. Cette poudre levante est très saine et
confère un goût excellent aux patisseries. Elle s'utilise en même proportion que la levure chimique.
Elle existe sans gluten
également ; les deux formes sont aussi efficaces l'une que l'autre, il
faut simplement mettre davantage de "sans gluten" pour obtenir le même
résultat. Un paquet de 18 g correspond à un paquet de 10 g avec amidon
de blé.
Prune Uméboshi ou Umébosis :
C’est en fait un abricot d’origine japonaise, lactofermenté (si vous voulez en savoir plus sur la lactofermentation, vous pouvez regarder plus haut) : la fermentation lactique dure un mois environ dans une saumure au sel marin, avec des feuilles de Shiso (qui donnent cette couleur pourpre). Cette prune a un petit goût salé,
acidulé et fruité, est détoxifiante, renforce l’immunité, calme les troubles digestifs… Les chinois ou les Japonais ont l'habitude de la manger, en suçant longuement le noyau, afin de profiter de ses bienfaits au maximum.
On la trouve en magasin bio sous forme de prunes entières, sous forme de purée, ou en vinaigre d'Umébosis, salé mais peu acide.
Purées d'oléagineux :
Purée d'amandes, d'arachides, de noisettes, de sésame (c'est du tahin), purée de noix de cajou. Toutes aussi délicieuses les unes que les autres ; et évidemment très riches en nutriments, protéines... La purée d'amandes et le tahin existent sous forme complète ou semi-complète ; on en variera l'emploi selon les recettes, qui peuvent être salées comme sucrées. Ces purées allongées d'eau font de délicieux laits végétaux.
S
Sauces de soja, Tamari :
C'est un jus issu de la fermentation lactique de graines de soja cuites, avec du sel ( 20% ) ; dans la sauce soja, il y a en plus de la farine de blé, si bien qu'il y a du gluten, ce qui n'est pas le cas dans le tamari.
Sel de l'Himalaya :
J'utilise du sel de cristal de roche de l'Himalaya ; il a 250 millions d'années, il y avait donc moins de pollution à cette époque ! Il contient tous les oligo-éléments et minéraux dont notre organisme a besoin ( c'est pour cette raison qu'il est tout rose ), et ne surcharge pas notre corps comme les autres sels. On en fait même des cures détoxifiantes.
Au moins, essayez d'éviter d'utiliser du sel avec anti-aglomérant ( ce sont tous les sels industriels, c'est obligatoirement indiqué ), on n'a pas besoin de faire exprès d'ingurgiter des substances inutiles et toxiques !
Sirop d'agave :
L'agave est un cactus qui pousse au Mexique, dont on extrait du fruit un jus sucré, utilisé depuis des siècles pour ses qualités nutritives : il est riche en sels minéraux et contient 90% de fructose. Les Aztèques le surnommaient "eau de miel". Le jus est filtré et concentré, puis conditionné dans des petites bouteilles de verre, et se vend en magasins bio.
Le sirop d'agave est complètement naturel (contrairement au fructose en poudre, qui est extrait de manière chimique et nocive), et sucre sans apporter de parfum particulier ; c'est cette caractéristique qui le rend particulièrement intéressant lorsque l'on veut le mélanger à des huiles essentielles : fluide et de goût neutre, il laisse toute sa place aux parfums qu'on lui ajoute.
Sojami :
Voir "crème".
Stévia :
http://cuisinetvoyage.canalblog.com/archives/2009/04/24/13492841.html
Sucres de canne :
Le
sucre blanc de betterave subit de lourds traitements chimiques, est totalement
dépourvu de vitamines et sels minéraux, et est cariogène ; il n'a en plus absolument
aucun parfum. Il est donc toxique pour l’organisme et à éviter.
Le sucre de canne complet, lui, apporte des vitamines B, du calcium, du magnésium,
du phosphore, etc ...
Rapadura et Muscovado sont deux
termes pour ce même produit ; Muscovado vient de l’espagnol
« mascabado » qui signifie « non raffiné ». Ce terme sera
davantage employé si le sucre vient du
Brésil par exemple ; Rapadura est davantage utilisé lorsque le sucre
provient d’Indonésie, mais aussi s’il vient de Bolivie ; en Asie du sud Est,
on vend des pains de sucre sous le nom de « jaggery », qui
correspondent au même produit.
Ce sucre complet est obtenu très
naturellement par évaporation douce du
jus de sucre de canne, il est brun foncé, très riche nutritionnellement,
contient toutes les vitamines et minéraux présents dans le jus de canne. Il a
un goût de caramel et de réglisse incomparable.
C'est
lui qui est le plus riche car il est le moins raffiné mais, si on ne veut pas
de ce parfum dominant, on peut utiliser du sucre roux ou
bien, encore plus doux (et plus raffiné), du sucre blond.
Vous pouvez remplacer le sucre blond par
du sucre blanc, mais le goût ne sera pas du tout le même en ce qui concerne les
sucres roux ou complet ; le sucre "cassonade" n'est que du sucre
blanc coloré avec du sucre brûlé, donc plutôt à éviter !
T
Tahin :
C'est une purée d'oléagineux, de la purée de sésame, soit émondé, c'est du tahin blanc, soit complet, tahin complet.
Tamari :
Voir sauce soja.
Tempeh :
Ce sont des graines de soja cuites, ensemencées avec un ferment (rhizopus oligosporus, vous savez tout ! ). Il est très riche en protéines et en vitamine B12. Il se présente sous la forme d'une sorte de saucisson ; on le coupe en tranches pour le cuisiner. J'adore le tempeh fumé.
Tofu :
C'est du lait de soja coagulé, grâce à des sels de calcium ou de magnésium. Il est très riche en nutriments et protéines, et est très bon pour le coeur (fait baisser le taux de mauvais cholestérol et est très riche en oméga 3 , tellement à la mode !). Il prend le goût des produits avec lesquels il est cuisiné : c'est pourquoi il est ridicule de manger du tofu seul et de dire que l'on n'aime pas ça ! Ce n'est pas fait pour ! On peut en changer la consistance en le congelant au préalable. Il existe du tofu compact et du tofu soyeux ; leurs emplois ne sont pas interchangeables : le tofu soyeux, dont la consistance est un peu semblable à du fromage blanc, est très bien dans les desserts ou les sauces. On se sert souvent du tofu fumé en remplacement des lardons ; le meilleur est de loin celui de la marque Taifun, aux amandes et sésame.
Commentaires
A défaut de four à infrarouge, nous avons un moulin à céréales, pour faire de la farine fraîche à la demande. Sinon, nous avons beaucoup de choses en commun ;-)
Ah, le moulin pour faire de la farine, c'est mon rêve ! Mais je pense qu'avant, je vais me procurer un appareil pour faire le tofu moi-même ! J'ai plein d'idées pour l'aromatiser avec plein de petites choses ; mais est-ce qu'il sera à la hauteur de celui que j'ai mangé en Indonésie, Sri-Lanka, Chine ou Tibet ?
Un appareil pour faire le tofu... Tu m'intrigues !
Nous, on n'est pas des grands consommateurs de tofu... Mais l'idée de pouvoir aromatiser soi-même son tofu me plaît bien !
Indonésie, chine, Sri Lanka, Tibet ? Où n'es-tu encore jamais allée ?
Belleblé, il y a encore de multiples endroits où je n'ai pas mis les pieds ! Pour simplifier, je ne suis jamais allée en Afrique sub-saharienne, ni en Amérique du Sud, à part en Guyane où j'ai passé mon enfance et suis ensuite retournée à plusieurs reprises.
Les femmes qui viennent vendre leur tofu sur les marchés n'ont évidemment pas de "soyquick" ; j'ai vu comment on s'y prend pour faire cailler du tofu et ce n'est pas difficile, mais c'est long et il vaut mieux avoir une grande cuisine ! Cet appareil permet de gagner du temps ; j'aurais envie de tester le tofu fait maison car, même si le tofu bio, Taifun par exemple, est excellent, il ne rivalise pas, mais pas du tout, avec celui que nous avons pu déguster sur les marchés de ces différents pays !
bonjour
votre blog est tres interessant...pourriez vous m indiquer comment doser l agar agar ?
je me demandais aussi si le beurre clarifie etait bon a la sante, je sais que oui maintenant mais ou doit on le conserver? et combien de temps?
pour la cuisson des aliments je savais qu il ne fallait pas cuire trop fort et ne connaissais pas le four a infrarouge!!!
merci de tous ces precieux renseignements
cathy
Cathytutu, je fais le ghee à partir d'1 kg de beurre, je trouve qu'il se fait mieux ainsi, car il peut fondre bien lentement ; je le conserve ensuite 8-10 mois ; personnellement, je le mets au frigo, même si j'ai lu dans tous les livres indiens que ce n'était pas nécessaire.
Pour l'agar-agar, le dosage est indiqué sur les paquets, mais j'utilise environ un sachet de 2 g pour 1/2 l de liquide ; personnellement, je prends de l'agar-agar en poudre et non en paillettes, car j'ai eu une expérience malheureuse une fois avec ( cela n'avait pas fondu, et donc la préparation n'avait pas pris ); il suffit de délayer l'agar dans un petit peu de liquide, et ensuite de faire frémir 2-3 mn.
Arrow root
Bonjour,
je possède de l'arrow root en batons durs.
J'ai lu que cela servait a épaissir les potages, sauces etc. Mais je voudrais avoir des précisions sur son utilité et la façon pour obtenir une poudre.
merci
cordialement
Mélie
PS: J'ai trouvé ces racines dans une épicerie chinoise.
Mélie, je ne suis pas sûre que ce soit vraiment de l'arrow-root que tu aies, car l'arrow-root est un rhizome dont on extrait la fécule, dans les 48 heures sinon le rhizome pourrit ; ce n'est jamais un "bâton" et je ne vois pas comment cela pourrait en devenir un (?)Si tu as un rhizome (mais ce n'est pas ce que tu avais l'air de dire, et de toute façon il n'aurait pas 48 h !), le processus pour en extraire la fécule est long et complexe :
les rhizomes sont tout d'abord mis à tremper dans l'eau chaude, puis pelés afin de leur enlever leur écorce fibreuse et leur amertume. Ensuite, on les coupe puis on les pile pour obtenir une pulpe. Cette étape permet de détacher la fécule des composantes fibreuses.
La pulpe est lavée puis passée au tamis. Pour obtenir une plus grande pureté, on passe la fécule obtenue à la centrifugeuse ou dans un tamis plus fin. Elle est ensuite séchée et moulue en poudre.
Sur chaque rhyzome, on peut ainsi extraire environ 17% de fécule.
Pour conclure, je ne sais pas ce que tu as, mais pour moi, ce ne peut être de l'arrow-root ! Passe dans ton magasin bio préféré, ce n'est pas très cher, cela te durera longtemps et, au moins, tu auras quelque chose de pur et de qualité !
KOUZOU
J'ai acheté du Kouzou pouvez vous me dire comment puis je l'utiliser en plus : de le mettre dans des compotes, et napper des tartes ?
J'ai un fils qui a une inflammation à l'intestin le kouzou peut-il lui être bénéfique.
d'autre part il est aussi allergique au gluten, cela ne posera-t-il pas de problème s'il consomme du Kouzou
d'avance merci
yo
Yo, le kouzou ne contient pas de gluten, et a des propriétés alcalinisantes, en plus d'être détoxifiant, je pense donc que cela pourrait être bénéfique sur l'inflammation de l'intestin de votre fils. Pour l'emploi, c'est exactement la même chose que la maïzena ou l'arrow root : il s'utilise délayé à froid pour épaissir des préparations, on le laisse frémir 2-3 mn ; la différence est qu'il a des propriétés épaississantes plus importantes, il faut donc en utiliser moins. C'est très bien pour épaissir des sauces à base de légumes (légumes cuits,ail, purée de sésame, de noisettes ou d'amandes, sauce tamari , un peu d'eau et kouzou)ou des potages ; on peut faire un bouillon de légumes salé au tamari et épaissi avec une cc de kouzou. En revanche, je ne le conseillerais pas pour épaissir des compotes, il vaut mieux, pour cela, épaissir à l'agar-agar (j'en parle plus haut). N'hésitez pas à me demander des précisions supplémentaires si besoin !
à propos du tofu
Bonsoir,
Bravo pour le blog. Cela me donne envie de me remettre à cuisiner et équilibrer mes repas.
Je souhaiterais manger plus souvent du tofu et voudrais le fabriquer moi-même.
Connaîtriez-vous un appareil fiable dans lequel je pourrais investir et pourrait me permettre de le confectionner.
D'avance je vous remercie.
Frantz
Je fais mon tofu moi-même, avec un appareil qui me donne toute satisfaction, le Soyquick. On fait tremper 100 g de graines de soja, ce qui permet d'obtenir 1,3 l de lait (l'appareil chauffe, ce qui est indispensable pour le soja, et broie par à-coups), que l'on n'a plus ensuite qu'à faire coaguler, avec du nigari ou chlorure de magnésium, si on le désire. Je fais aussi d'autres laits végétaux, comme le riz ou l'avoine. Et merci pour le compliment !
soyquick + lait d'avoine
J'ai lu les différents commentaires que j'ai trouvé intéressants. Où peut-on se procurer un appareil soyquick ? d'autre part, je n'ai pu trouver des flocons d'avoine que pré-cuits. Auriez-vous par hasard des adresses ? Merci d'avance.
Alors, pour les adresses, je ne botte pas en touche, mais ce sont les magasins bio, Satoriz ou Biocoop, ou des enseignes indépendantes ; je ne sais pas où vous habitez, mais il est quand même de plus en plus facile d'en avoir à proximité. Les produits sont vraiment d'une autre qualité, d'une autre nature même ; le rayon "bio" des hypermarchés, n'ai rien à voir (j'ai mis bio entre guillemets !).
Pour le Soyquick, en France, seul Davidson le commercialise :
http://www.davidson-distribution.com/
Je l'ai personnellement acheté sur un salon bio, on économise ainsi les frais de port, on peut poser des questions, et ils font aussi des prix "salon" et des facilités de paiement. Je n'ai absolument aucun intérêt chez eux, je vous donne juste des infos !
Lait d'avoine
Destiné à Valérie. Merci de votre réponse. Contrairement à ce que vous pensez il est difficile de se procurer du gruau d'avoine même à Paris. On ne trouve facilement que des flocons qui sont pré-cuits. J'ai trouvé un site pas mal il y a quelques minutes, mais impossible d'échapper aux frais d'envoi qui sont élevés.Qu'apporte le"soyquick" ? le broyage du grau ? Merci de m'avoir lue et répondu.
Lait d'avoine
Destiné à Valérie. Merci de votre réponse. Contrairement à ce que vous pensez il est difficile de se procurer du gruau d'avoine même à Paris. On ne trouve facilement que des flocons qui sont pré-cuits. J'ai trouvé un site pas mal il y a quelques minutes, mais impossible d'échapper aux frais d'envoi qui sont élevés.Qu'apporte le"soyquick" ? le broyage du grau ? Merci de m'avoir lue et répondu.
Ce ne peut être que destiné à Valérie, il n'y a que moi sur ce blog !
J'ai déjà répondu à tout cela dans mes deux commentaires précédents ; le Soyquick, comme je le disais, broie avec des temps de pause, chauffe et filtre, c'est ce qui en fait l'intérêt, sinon ce serait un mixer. J'ai justement mis le lien pour que vous puissiez aller regarder.
J'ai habité plusieurs années à Paris, et continue d'y aller régulièremement, il est évidemment très facile de se procurer du gruau d'avoine, ce n'est en effet pas la peine de payer des frais de port sur Internet. Comme je le disais, dans les Biocoop ; personnellement, je vais chez Canal Bio quai de Loire ou aux Nouveaux Robinsons à Montreuil place Raspail ; mais il y a évidemment plein d'autres adresses, il suffit de regarder les pages jaunes.
C'est vraiment intéressant cette section de ton blog. Ç'a dû demander pas mal de travail. Bravo en tous cas, moi je trouve cela très utile et instructif!
Merci de ton commentaire, Ninnie, je suis ravie que tu trouves cela intéressant ; en fait, ce lexique est en évolution, je le complète lorsque je fais allusion à quelque chose dont je n'ai encore pas parlé !
four infrarouge
Où peut-on se procurer un four infrarouge ?
D'avance merci .
Siegrid, le four infrarouge, que la société Mondial David Vitalité nomme "omnicuiseur" se vend sur les salons bio ; cette société est présente sur de nombreux salons. La liste de ces salons se trouve par exemple sur le magazine des biocoops "Biocontact".
vraiment génial ce récapitulaytif, merci
felicitation
bjr!je vs felicite pr tout ce vs faites c'est très bien de donner ds infos mais je voulais aussi vs demander que si voulez le cajou du burkina faso aussi toycher a moi a bobo dioulaso.
je compte vs très bientot
crème de cajou
Bonjour,
tout d'abord, je vous félicite pour votre site très complet.
Ensuite, j'ai une question concernant la crème de cajou, savez-vous ce que c'est et où peut-on s'en procurer ?
C'est pour une recette de flocons de sarrasin.
Merci d'avance.
Merci Sam ! La crème de cajou, ou purée de noix dce cajou, c'est pareil (j'en parle dans ce lexique à "Purées d'oléagineux" est, comme toutes les autres purées de sésame, amandes, arachide, l'oléagineux mixé en crème ; on peut les faire soi-même si on a un Champion ou assimilé, sinon, cela se trouve dans les magasins bio ; la crème ou purée de cajou ne se trouve pas dans tous, il faut demander ; la meilleure est celle de la marque "Hervé". Je donne une recette de petit pain avec cette purée ici :
http://cuisinetvoyage.canalblog.com/archives/2007/03/02/4169182.html
Merci pour le coup de la stévia, je vais ouvrir l'oeil dans mon magasin bio!
Très pratique et intéressant, cet index!
hello, je cherchais la différence entre grand et pt épeautre et je tombe sur cet index, que je trouve très utile et très intéressant, bravo !
Bonjour Valérie,
Je me joins aux internautes pour te féliciter pour ce lexique et pour tous les bons conseils que tu nous prodigues, faisant de ce site de cuisine bio, l'un des plus complets que je connaisse.
Pourrais-tu me dire où on je peux me procurer cette fameuse cocotte cuisson douce Beem.
D'avance merci
Chantal.
Merci Chantal ! Pour les cocottes cuisson douce Beem, tu peux aller voir sur leur site ici :
http://www.del-beem.com/index.htm
Personnellement, je les ai achetées sur un salon bio, et non en ligne, car on peut voir quel modèle est préférable pour nous, on peut poser des questions, et souvent bénéficier de prix "salon" justement, tout en économisant le port.
prunes umebosi
je suis enceinte de 6 semaines et j'ai de fortes nausées , bref je ne suis pas bien du tout ,j'ai lu que les prunes pourraient être une solution, j'en ai acheté sous forme de purée
est -ce que ça pourrait me soulager ?
merci de me répondre si vous avez une idée
Sylvie, les prunes Umeboshi peuvent, je pense, aider à soulager vos nausées ; j'ai rajouté cet article dans ce billet, vous pouvez lire plus haut à "prune Uméboshi". Je donne ici une recette avec cette purée :http://cuisinetvoyage.canalblog.com/archives/2007/02/21/4017825.html
On peut aussi utiliser cette purée dans des sauces pour crudités : 1 cs de purée d'uméboshi, 1 cs d'huile d'olive et 3 cs d'eau ; ou bien 1 cs de purée d'oléagineux à la place de l'huile.
Mais je pense que, dans votre cas, il serait plus efficace de sucer, plusieurs fois par jours, une prune entière, en gardant en bouche le noyau un long moment.
Et il serait très efficace, en plus, que vous preniez des granules homéopathiques, c'est vraiment très efficace, je vous le conseille (allez voir un naturopathe).
amidon de manioc
bonjour, j'ai eu un petit souci lors d'une visite dans un magasin bio car je cherchais de l'amidon de manioc pour faire une recette à base de fruits cuits et d'amidon de manioc puis cuit au four. Problème : il n'y avait pas d'amidon de manioc et le vendeur m'a proposé plutôt du kouzou. Est-ce la même chose, puis-je l'utiliser de la même façon et en quelle quantité car avec l'amidon de manioc, c'est un bol d'amidon pour 2 bols de fruits compotés. Merci.
Oh là là, non, surtout pas en même proportion, Nina : je ne sais pas quelle est ta recette, donc c'est un peu compliqué d'indiquer une quantité mais, pour épaissir 1l, on n'utilise qu'une cuillère à soupe de kouzou environ ; en fait, les deux produits ne sont pas du tout équivalents, ni interchangeables, dirais-je.
Cassonade
Bonjour,
Vous écrivez "Vous pouvez remplacer le sucre blond par du sucre blanc, mais le goût ne sera pas du tout le même en ce qui concerne les sucres roux ou complet ; le sucre "cassonade" n'est que du sucre blanc coloré avec du sucre brûlé, donc plutôt à éviter ! "
La cassonade n'est pas fait de sucre blanc coloré avec du sucre brûlé. Je viens du Québec et la cassonade c'est:
- cassonade : sucre roux brut cristallisé obtenu directement du jus de la canne à sucre. Son goût est plus marqué que le sucre blanc raffiné avec un soupçon en bouche de vieux rhum qui rappelle tout le soleil des Antilles. Jusqu'au XVIe siècle, on l'appelait tout simplement casson, vendu seulement en pain de sucre. Du sucre raffiné recoloré peut être vendu sous cette appellation. Dans le Nord de la France et en Belgique, le terme cassonade désigne la vergeoise qui provient cependant d'un sirop de betterave.
http://www.chezfrances.com/annuaire/produitc.php
Peut-être que l'appellation "cassonade" chez vous n'est pas le même produit que chez nous.
Bonne fin de journée
Tes informations concernant la siginification de la cassonade au Québec sont très intéressantes, Fleurette, je ne le savais pas ; mais, concernant la signification de ce terme en France, c'est malheureusement ce que j'ai dit, donc, je maintiens, vraiment à éviter, tant du point de vue goût que nutritionnellement ! A bientôt !
Poudre levante ?
Bonjour,
J'ai essayé à plusieurs reprises la poudre levante de Pural sans gluten et il donne toujours un mauvais goût à mes préparations sucrées ou salées. Pourriez vous m'indiquer quelle poudre levante a un bon goût ?
Vous remerciant d'avance,
Maria
Erreur concernant poudre levante
Rebonjour,
Je rectifie. Je pense que mon gâteau avait un mauvais goût à cause de l'huile de tournesol bio non desodorisée que j'ai employée. Je vais retester cette poudre. Je ne voudrais pas lui donner mauvaise presse bêtement.
Maria
four infrarouge
Bonjour et merci pour toutes ces informations.
Concernant le four infrarouge, savez vous si les fours du commerce (donc non vendus dans le réseau bio) utilisent la même technologie que l'omnicuiseur. J'ai trouvé un four marque Kenwood à infrarouge mais je crains que la technologie soit différente et polluante comme les micro ondes. Qu'en pensez vous ?
Merci d'avance.
laits végétaux, origines ?
bonjour le poivron rouge est une association qui propose des alternatives à la consommation. Notre souci est de faciliter l'accès à une alimentation saine à un maximum de personnes (par des achats groupés de produits bios), mais surtout de consommer intelligement. En partant de ce principe, nous recherchons des solutions pour trouver la plupart des denrées localement afin d'éviter la pollution engendrée par des transports souvent exagérés et de faire vivre nos paysans. Nous sommes dans le Lot et combien de produits italiens ou espagnols passent par Paris avant de nous être distribués? Je suis tombée par hasard sur votre site après qq heures de recherche sur la provenance des laits de riz ou d'avoine, sans succès. Etant très nulle avec l'ordinateur, peut-être auriez-vous un conseil à me donner pour ce genre de recherche? y a-t-il des producteurs de laits végétaux en france? si vous pensez pouvoir nous aider, je vous en remercie d'avance ! merci myriam
J'aime beaucoup ce listing, pas mal d'infos intéressantes!
Bravo
Je viens de tomber sur ce site c'est vraiment bien.Je change actuellement tout mon mode d'alimention suite à des problèmes liès au SII. Je trouve beaucoup d'informations sur les aliments qui me sont conseillés. Merci.
creme de soja
bonjour, certes on passerait des heures sur ce site GENIAL et merci !
je possède un soyabella, il est très bien, je fais du lait de soja, je souhaiterais savoir que faire
de la pulpe ?
je suis allergique au gluten et lactose.
Merci
question
Bonjour valérie,
tout d'abord merci pour ce blog si riche et le partage de toutes vos connaissances .
Peut être vais je paraître idiote mais j'assume... :-DD, J'ai tenté de faire du lait d'amande dans la semaine mais j'aimerais savoir quel genre d'amandes il faut prendre , celles que j'ai utilisé ont certes bien gonflé dans l'eau mais point de germe à l'horizon .... je me suis dit que ça ne devait pas être les bonnes amandes .... du coup pas de lait d'amande .. elles ont fini dans un gâteau aux pommes sans lait sans gluten et ma foi pas mauvais quand même. Merci si vous pouvez éclaireer mes lanternes.
Bonne continuation.
Minomi, les amandes ne peuvent pas germer comme des graines ; lorsqu'on les fait tremper, on réveille toute leur force enzymatique ; ensuite, si on veut par exemple les manger dans une salade de fruits (ou une salade salée d'ailleurs), on les rince deux fois par jour pendant un ou deux jours, et elles vont gonfler. Il n'y aura pas de germe, c'est normal. Mais pour faire du lait, on les fait juste tremper, avant de les éplucher.
Il est important d'utiliser des amandes non mondées et non irradiées (donc pas achetées en supermarché) afin d'avoir un produit vivant. Après le trempage et éventuellement la "germination", on enlève leur peau, qui contient des principes antinutritionnels. Le principe est le même pour les noisettes, mais on ne les épluche pas.
Et de toute façon, lorsque l'on fait germer des graines, le germe n'apparaît pas pendant le trempage, mais plusieurs jours après, tout dépend des graines.
Voilà ! Si je n'ai pas éclairci un point, n'hésite pas à me demander ;-)
bah voilà
Merci Valérie pour tous ces éclaircissements, je vais m'endormir moins sotte ce soir .... bien évidemment je n'avais que des amandes de supermarché ,tu me dis qu'elles sont irradiées ,super...... pffffffffffff... misère misère ... en même temps je dois vider mes placards avant de les remplir de produits beaucoup plus sains , pas question de jeter....
sur ce m'en vais préparer du ghee ... merci pour tout vraiment.
fromage d'amande
Bonjour, j'aimerai avoir quelques précisions sur la préparation, faut-il que les amandes soient totalement broyées au blender? Lors de mon essai j'ai dû mettre beaucoup plus de rejuvelac (le double) pour obtenir un broyat assez homogène. Je trouve que cela n'a pas le même aspect que celui sur votre photo. Au bout de plusieurs jours, j'ai mélangé avec des algues, mais lorsque je l'étale sur du pain azyme par exemple, cela s'émiette fortement, est-ce normal? Merci pour votre réponse.
Odelia, oui, il faut que les amandes soient réduites en très fine purée ; en ce qui concerne la quantité de rejuvélac, il peut m'arriver d'en mettre un peu plus, mais pas le double. cela étant dit, en mettre plus ne nuit pas, mais tu auras plus la texture d'un fromage blanc que d'un fromage frais. Pour le réaliser de manière satisfaisante, il faut un très bon blender ou, encore mieux, un Champion (lexique).
merci
pour cette mine de renseignements je sais maintenant ou trouver reponse des reponses à mes questions...je continue ma balade...
pour faire le tofu soi meme ( quoi qu il aie a peine moins de tenue quand meme que le tout fait, j utilise la recette ici : http://www.cfaitmaison.com/bio/tofu.html
je fait chauffer avec un fond de marie, sinon, ca accroche légerement parfois et le tofu est moins joli ( petites "peaus de lait" colorées marrons pales... bof... lol )
et ensuite, j emploie la technique de pankaj pour faire le paneer, ca va tres bien, il ne faut pas hésiter a mettre assez lourd ( livres etc sur le tofu, par dessus une assiette par exemple et laisser plus longtemps.
franchement j en suis plus contente que ma "boite" a tofu qui est remisée au placard!! mais peut etre parles tu d un autre accessoire que je ne connais pas?
J'ai moi aussi posté sur la recette du tofu (rubrique tofu) ; je suis plus précise quant aux quantités et au procédé, mais la méthode est la même. Quant à la tofu box (en photo sur le post tofu), j'en suis parfaitement contente !
faitout beem
Coucou j'adore ton blog on s'y sent bien avec plein d'explications enfin bravo
Je voudrai investir dans la marque beem que tu conseilles mais ca coute tres cher sur le site beem peut on les trouver a moindre cout? pour choisir je suis aussi un peu perdue que prendre pour un menage a 2 qui recoit peu le faitout? quelle taille? merci beaucoup de prendre le temps de me lire
Bises
Laurence
Oui Laurence, les cocottes Beem sont très bien mais elles sont chères, on ne peut pas dire le contraire ! C'est même pour cela que je n'ai pas toute la batterie ;-)Personnellement, je te conseillerais deux faitouts, celui de 16 cm et celui de 20 cm, avec le "séparateur légumier", c'est à dire une passoire cuit-vapeur. Je trouve qu'avec ces deux récipients, tu peux déjà faire pas mal de choses.
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