09 août 2006
Pour tout comprendre
A
Agar-agar :
L'agar-agar est une algue d'origine japonaise à fort pouvoir gélifiant (8 fois celui de la gélatine animale), au goût neutre, qui fait merveille dans les préparations aussi bien sucrées que salées. En plus, elle est très riche en calcium, phosphore, fer... est détoxifiante, pas calorique, etc. Que demander de mieux ? Pour une fois, je ne vous indiquerai pas de produit de substitution, il n'y en a pas. La gélatine animale subit de tels traitements que cela fait frémir (notamment à l'acide chlorhydrique, à la soude caustique ... ). La forme la plus pratique d'utilisation est sous forme de poudre, conditionnée en sachets de 2 g. Dans les confitures, elle permet d'obtenir une belle tenue tout en limitant la quantité de sucre et le temps de cuisson. Elle permet également de faire des mousses, des flans sans oeufs, des aspics... Courez dans votre magasin bio préféré !
Algues :
Les algues que l’on achète en France viennent le plus souvent de Bretagne (parfois du Japon sous la forme déshydratée). On utilise souvent les algues en cuisine végétarienne.
Elles ont en effet une valeur nutritionnelle étonnante :
- Elles contiennent de 6 à 34% de minéraux, ce qui est beaucoup plus en moyenne que dans les aliments terrestres.
Par exemple, elles ont 3 à 14 fois plus de calcium que le lait ; elles sont très riches en fer, en phosphore, en potassium, magnésium, en zinc, en cobalt, etc …
- Elles ont une très haute teneur en vitamines : A, B1, B2, B6, PP, C, B12 (cette fameuse vitamine que la plupart des diététiciens disent absente du règne végétal !!)
- La quantité de protéines est comparable à celle rencontrée dans les céréales complètes, et dépasse souvent largement les teneurs existantes dans les œufs ou la viande de bœuf.
- La teneur en lipides est très faible.
- Leurs glucides sont en grande partie des mucilages non assimilables, qui accélèrent le transit et provoquent ainsi une diminution de l’absorption calorique.
Les algues sont vendues sèches, ou fraîches conservées au sel.
C'est la fécule extraite de la racine de marante ; elle se présente sous la forme d'une fine poudre blanche ; on s'en sert pour épaissir les préparations, de la même manière que la fécule de maïs. De la même façon que cette dernière, on la délaie à froid avant de l'incorporer dans la préparation chaude. Mais elle est préférable à cette dernière parce qu'elle est moins raffinée et épaissit à une température inférieure, ce qui est toujours mieux pour préserver les aliments.
Son nom signifie "racine à flèche" : les Indiens Arawaks en utilisaient les rhizomes pour extraire le poison des blessures faites par des flèches empoisonnées.
C
Caroube :
La caroube ressemble au cacao, sauf qu'elle est plus saine, beaucoup moins calorique et tout aussi délicieuse. Elle provient des gousses séchées puis moulues du caroubier. Elle s'utilise comme du cacao, et est naturellement sucrée. Si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par de la poudre de cacao sucrée.
Champion :
C'est
un extracteur de jus, comme le Green
Star, qui permet également de
râper et de mixer..
Un
extracteur de jus est supérieur à une centrifugeuse :
- au lieu de râper, il
broie les cellules végétales avec un couteau.
- sa basse vitesse de rotation (sans vibration) respecte leur structure moléculaire.
Il y a par conséquent 3 à 4 fois plus d’éléments nutritifs
dans le jus (c’est-à-dire plus de saveur) une moindre production de chaleur,
donc moins d’oxydation, une élimination de certains résidus chimiques (métaux à
haute densité tels que mercure, plomb …), et en plus un bien meilleur
rendement.
Vous pouvez aller voir sur ce site pour davantage d'informations.
A la
place on peut, selon les recettes, se débrouiller avec un robot mixeur ou une
centrifugeuse.
Chapelure :
Je fais toujours ma chapelure moi-même, c'est bien meilleur et c'est tout bête. Il suffit d'émincer du pain (au levain, c'est mieux), de le faire rassir dans un sac en papier ouvert, et ensuite de le pulvériser au Champion (voir plus haut) ou bien avec votre robot préféré ! C'est délicieux, et l'on peut choisir un pain aux céréales ou aux graines.
Cocotte cuisson douce Beem :
Je l'appelle aussi "cocotte magique" (marque déposée Valérie !) pour aller plus vite ; c'est une cocotte en inox très épais, avec un couvercle muni d'un thermomètre pour contrôler la température de cuisson ; les aliments cuisent dans leur propre vapeur, à température douce, jusqu'à 60° ou 70°. Ainsi, leurs propriétés et donc leur goût sont préservés.
Crème :
Les crèmes végétales se présentent sous deux sortes : liquides, elles sont conditionnées en petites briques. Il existe de la crème de soja et de la crème d'avoine, qui a ma préférence. Leur emploi est le même que celui de la crème fleurette. Il en existe également une forme épaisse, en pot : le Sojami, qui est en fait du tofu lactofermenté (je parle de la lactofermentation un peu plus bas).
Ces crèmes sont bien-sûr beaucoup plus digestes que la crème de vache, ne créent pas ces problèmes liés au lait de vache (cf plus bas), et sont à peu près trois fois moins caloriques ; et, évidemment, elles sont excellentes, sinon cela n'aurait que peu d'intérêt !
E
Extracteur de jus :
Voir Champion
F
Farine :
J'utilise en principe de la farine de petit épeautre, blanche ou complète selon les recettes ; le petit épeautre est une ancienne variété de blé, moins trafiquée donc plus digeste, et aussi plus riche, notamment en sels minéraux. De plus, cette farine est en principe bien tolérée par les allergiques au gluten. Son goût est très fin. Mais vous pouvez utiliser du blé à la place.
Une autre farine excellente est celle de kamut : encore une ancienne variété, qui contient 20 à 40 % de protéines supplémentaires par rapport au blé dur. c'est tune farine toute dorée, au délicieux goût de gâteau.
Four infrarouge :
C'est un four à cuisson douce, qui préserve extraordinairement la qualité organoleptique des aliments (bien évidemment parce qu'il préserve leurs vitamines, minéraux, etc... ) et qui peut effectuer diverses cuissons : il cuit vapeur, dore, grille, braise, fait mijoter, réchauffe...
G
Ghee :
Le ghee est du beurre clarifié (c'est indien) : ainsi, les produits lactés sont éliminés (lactose, mauvais cholestérol), il devient donc excellent pour la santé, surtout s'il doit être cuit, et se conserve très longtemps. Il suffit de faire fondre très doucement du beurre dans une casserole, de l'écumer et de laisser dans la casserole le fond de petit lait lorsqu'on le transvase dans un bocal.
A la place, même si le goût est moins fin, on peut utiliser de l'huile de tournesol. Pour beaucoup plus de détails, je vous conseille d'aller lire ce billet, qui lui est consacré.
Gomasio :
Le gomasio est constitué de graines de sésame grillées à sec et de sel, le tout mixé. Il sert à assaisonner crudités ou légumes cuits ; il a un goût délicieux, et est très riche, notamment en calcium et magnésium.
Graines germées :
En présence d’eau, la graine sort
de sa phase de repos pour entrer en phase active. La vie en sommeil éclate
alors.
Céréales et légumineuses non
consommables à l’état sec voient alors leurs valeurs nutritives multipliées et
dynamisées, alors que la cuisson contribue à leur destruction partielle.
- La germination agit comme une véritable prédigestion des protéines, car elles sont dissociées en acides aminés assimilables, et de nouveaux sont même synthétisés : ainsi, le taux de lysine, par exemple, est doublé dans les céréales. Tout ceci fait que le taux protéique des graines germées est supérieur à celui de la viande et des sous-produits animaux, en qualité et en quantité (37% d’apport protéique pour le haricot mungo germé, 14 à 22 % pour la viande).
- La germination provoque une prédigestion des glucides, en transformant l’amidon en sucres plus simples. Pour les légumineuses, la prédigestion des glucides touche deux sucres spécifiques (raffinose et stacchyose), responsables des fameuses flatulences, qui ainsi disparaissent !
- La germination provoque une véritable explosion vitaminique. Le taux de provitamine A est ainsi multiplié de 2 à 9 ; il en est de même pour les vitamines J, B2, B3 et B12, ce qui est d’autant plus intéressant que cette dernière est peu abondante dans le règne végétal (on en trouve aussi dans les algues, et dans les aliments lactofermentés).
- Les minéraux sont multipliés (jusqu’à trois fois) et rendus plus assimilables.
- Les facteurs anti-nutritionnels des légumineuses ou céréales disparaissent au cours de la germination.
- Evidemment, les graines germées sont très riches en chlorophylle, qui aide le métabolisme, facilite la digestion, aide à lutter contre les agressions microbiennes, réduit les risques de maladies cardio-vasculaires …
Et c'est d'une simplicité enfantine : il suffit de les faire tremper et de les arroser deux fois par jour ; en plus, j'adore avoir ce petit jardin dans la cuisine et les voir pousser à vue d'oeil. Un inconvénient : il ne faut pas décider trois minutes avant que l'on va en manger ! Selon les graines, il faut compter de trois à dix jours.
K
Kitul :
La sève de Kitul est un édulcorant naturel issu
de la tige des fleurs d'un palmier, Caryota Urens. La sève est récoltée
quotidiennement, filtrée puis bouillie à 110°c. Elle est utilisée au
Sri Lanka.
Le Kitul est riche en vitamine B1, B12, C, fer, calcium ... Sa saveur ressemble à celle du sirop d'érable.
Kouzou :
C'est une racine réduite en poudre, dont l'emploi est équivalent à celui de l'arrow-root ou de la fécule de maïs. Le kouzou est japonais, et est extrêment intéressant pour ses propriétés : il aide à digérer, à détoxifier l'organisme.
L
Lactofermentation :
La lactofermentation, comme son
nom l’indique, produit de l’acide lactique et, dans ce milieu acide, les
micro-organismes pouvant être cause de putréfaction sont inhibés ;
simultanément, des substances antibiotiques apparaissent, qui s’opposent à la
prolifération de germes pathogènes (comme les salmonelles ou les
staphylocoques).
De plus, la lactofermentation
modifie les caractéristiques physiques et chimiques des aliments, en les
rendant beaucoup plus digestes ; et, tout comme la germination (dont je parle un peu plus haut), elle entraîne
une augmentation de la teneur vitaminique des aliments : notamment, mais
pas seulement, en vitamine C,
et en vitamines du groupe B, surtout la vitamine B12 (multipliée par
30 !). C’est pourquoi les allégations
du corps médical occidental et de beaucoup de diététiciens, occidentaux
évidemment, soutenant que les végétariens sont forcément carencés en vitamine B
12, (que l’on trouve également dans les algues, d’ailleurs), ne manifeste
qu’une chose, leur ignorance ! Mais ceci est une autre histoire …
Les aliments lactofermentés sont
légion : la choucroute bien-sûr, mais aussi tous les légumes que vous
voulez, l’olive, le yaourt, le miso, le natto, le tempeh, le tamari, la sauce
soja, les prunes umeboshis ou umébosis …
Lait :
L'organisme de l'être humain, quel que soit son âge, n'est absolument pas fait pour assimiler le lait de vache ; il est à la base de multiples troubles de digestion, d'allergies, rhinites ou otites à répétition, etc... De plus, le calcium qu'il contient est très mal assimilé par l'organisme : au lieu de lui être utile, il l'encrasse, ce qui provoque rhumatisme, artrite, ostéoporose...
Les laits végétaux, en revanche, sont extrêmement sains : le lait d'avoine - pour le salé ou le sucré - le lait de riz - plutôt dans les préparations sucrées ( le lait de riz Thai... Si on le goûte une fois, on est perdu ! ) ; je n'ai pour ma part jamais pu avaler le lait de soja, sauf depuis que je le fais moi-même. On peut aussi utliser du lait d'amandes, de noisettes... (c'est la purée de ces oléagineux allongée d'eau).
Leur emploi est exactement celui du lait de vache.
Levure de bière :
Elle est cultivée sur mélasse ou lors de la fabrication de la bière, est ensuite inactivée et présentée sous forme de paillettes. Elle est très riche en protéines et en acides aminés ; elle a un goût de fromage délicieux ; on peut la saupoudrer sur les salades, soupes (à la place de fromage râpé), la faire gratiner...
M
Matcha :
Le matcha est de la poudre de thé vert, traditionnellement utilisée au Japon pour la cérémonie du thé ; on le bat simplement dans la tasse, il doit mousser. Il est de couleur vert intense, a un goût très présent, à la légère saveur de noisette. Il est de plus très riche en vitamines et sels minéraux. Il est également délicieux utilisé en cuisine.
Miso :
C'est une pâte de grains de soja et de riz, ou bien de grains de soja et d'orge, cuits, salés et fermentés. Les Japonais consomment le miso d'orge l'hiver, car il est réchauffant, et celui de riz l'été. Il s'incorpore pour faire des sauces ou des pâtés végétaux ,ou bien dans les soupes ; on peut en diluer un peu dans de l'eau pour remplacer du bouillon de légumes dans une recette.
Il en existe deux versions : jeune, ou plus maturé, dont la saveur sera plus prononcée.
P
Poudre levante :
Je n'utilise pas de "levure chimique", mais de la
poudre à lever sans phosphates, à base d'acide tartrique, qui est un
constituant naturel du raisin ; il est récolté à partir du dépôt qui se
forme au fond des fûts de vin. Cette poudre levante est très saine et
confère un goût excellent aux patisseries. Elle s'utilise en même proportion que la levure chimique.
Elle existe sans gluten
également ; les deux formes sont aussi efficaces l'une que l'autre, il
faut simplement mettre davantage de "sans gluten" pour obtenir le même
résultat. Un paquet de 18 g correspond à un paquet de 10 g avec amidon
de blé.
Prune Uméboshi ou Umébosis :
C’est en fait un abricot d’origine japonaise, lactofermenté (si vous voulez en savoir plus sur la lactofermentation, vous pouvez regarder plus haut) : la fermentation lactique dure un mois environ dans une saumure au sel marin, avec des feuilles de Shiso (qui donnent cette couleur pourpre). Cette prune a un petit goût salé,
acidulé et fruité, est détoxifiante, renforce l’immunité, calme les troubles digestifs… Les chinois ou les Japonais ont l'habitude de la manger, en suçant longuement le noyau, afin de profiter de ses bienfaits au maximum.
On la trouve en magasin bio sous forme de prunes entières, sous forme de purée, ou en vinaigre d'Umébosis, salé mais peu acide.
Purées d'oléagineux :
Purée d'amandes, d'arachides, de noisettes, de sésame (c'est du tahin), purée de noix de cajou. Toutes aussi délicieuses les unes que les autres ; et évidemment très riches en nutriments, protéines... La purée d'amandes et le tahin existent sous forme complète ou semi-complète ; on en variera l'emploi selon les recettes, qui peuvent être salées comme sucrées. Ces purées allongées d'eau font de délicieux laits végétaux.
S
Sauces de soja, Tamari :
C'est un jus issu de la fermentation lactique de graines de soja cuites, avec du sel ( 20% ) ; dans la sauce soja, il y a en plus de la farine de blé, si bien qu'il y a du gluten, ce qui n'est pas le cas dans le tamari.
Sel de l'Himalaya :
J'utilise du sel de cristal de roche de l'Himalaya ; il a 250 millions d'années, il y avait donc moins de pollution à cette époque ! Il contient tous les oligo-éléments et minéraux dont notre organisme a besoin ( c'est pour cette raison qu'il est tout rose ), et ne surcharge pas notre corps comme les autres sels. Au moins, essayez d'éviter d'utiliser du sel avec anti-aglomérant ( ce sont tous les sels industriels, c'est obligatoirement indiqué ), on n'a pas besoin de faire exprès d'ingurgiter des substances inutiles et toxiques !
Sirop d'agave :
L'agave est un cactus qui pousse au Mexique, dont on extrait du fruit un jus sucré, utilisé depuis des siècles pour ses qualités nutritives : il est riche en sels minéraux et contient 90% de fructose. Les Aztèques le surnommaient "eau de miel". Le jus est filtré et concentré, puis conditionné dans des petites bouteilles de verre, et se vend en magasins bio.
Le sirop d'agave est complètement naturel (contrairement au fructose en poudre, qui est extrait de manière chimique et nocive), et sucre sans apporter de parfum particulier ; c'est cette caractéristique qui le rend particulièrement intéressant lorsque l'on veut le mélanger à des huiles essentielles : fluide et de goût neutre, il laisse toute sa place aux parfums qu'on lui ajoute.
Sojami :
Voir "crème".
Stévia :
La stévia est un édulcorant naturel, possédant un très grand pouvoir sucrant (200 fois plus que le sucre) : c'est la feuille d'un arbuste originaire du Paraguay ; on la trouve sous forme de poudre. Elle ne contient pas de calories et n'est pas toxique, au contraire de l'aspartame, ainsi que les études récentes le montrent (plus de 90 effets secondaires nocifs ont été répertoriés pour l'aspartame). De plus, la stévia est acceptable pour les diabétiques et aide à diminuer la pression sanguine.
Sucres de canne :
Le
sucre blanc de betterave subit de lourds traitements chimiques, est totalement
dépourvu de vitamines et sels minéraux, et est cariogène ; il n'a en plus absolument
aucun parfum. Il est donc toxique pour l’organisme et à éviter.
Le sucre de canne complet, lui, apporte des vitamines B, du calcium, du magnésium,
du phosphore, etc ...
Rapadura et Muscovado sont deux
termes pour ce même produit ; Muscovado vient de l’espagnol
« mascabado » qui signifie « non raffiné ». Ce terme sera
davantage employé si le sucre vient du
Brésil par exemple ; Rapadura est davantage utilisé lorsque le sucre
provient d’Indonésie, mais aussi s’il vient de Bolivie ; en Asie du sud Est,
on vend des pains de sucre sous le nom de « jaggery », qui
correspondent au même produit.
Ce sucre complet est obtenu très
naturellement par évaporation douce du
jus de sucre de canne, il est brun foncé, très riche nutritionnellement,
contient toutes les vitamines et minéraux présents dans le jus de canne. Il a
un goût de caramel et de réglisse incomparable.
C'est
lui qui est le plus riche car il est le moins raffiné mais, si on ne veut pas
de ce parfum dominant, on peut utiliser du sucre roux ou
bien, encore plus doux (et plus raffiné), du sucre blond.
Vous pouvez remplacer le sucre blond par
du sucre blanc, mais le goût ne sera pas du tout le même en ce qui concerne les
sucres roux ou complet ; le sucre "cassonade" n'est que du sucre
blanc coloré avec du sucre brûlé, donc plutôt à éviter !
T
Tamari :
Voir sauce soja.
Tempeh :
Ce sont des graines de soja cuites, ensemencées avec un ferment (rhizopus oligosporus, vous savez tout ! ). Il est très riche en protéines et en vitamine B12. Il se présente sous la forme d'une sorte de saucisson ; on le coupe en tranches pour le cuisiner. J'adore le tempeh fumé.
Tofu :
C'est du lait de soja coagulé, grâce à des sels de calcium ou de magnésium. Il est très riche en nutriments et protéines, et est très bon pour le coeur (fait baisser le taux de mauvais cholestérol et est très riche en oméga 3 , tellement à la mode !). Il prend le goût des produits avec lesquels il est cuisiné : c'est pourquoi il est ridicule de manger du tofu seul et de dire que l'on n'aime pas ça ! Ce n'est pas fait pour ! On peut en changer la consistance en le congelant au préalable. Il existe du tofu compact et du tofu soyeux ; leurs emplois ne sont pas interchangeables : le tofu soyeux, dont la consistance est un peu semblable à du fromage blanc, est très bien dans les desserts ou les sauces. On se sert souvent du tofu fumé en remplacement des lardons ; le meilleur est de loin celui de la marque Taifun, aux amandes et sésame.
