30 août 2006
Confiture de mirabelles au miel et à la cardamome
De retour de l'Abergement, je me trouvais pourvue de presque 3 kg de mirabelles (merci Yvette !) ; il y aurait des clafoutis, des compotes ...mais cela ne suffirait pas pour toutes les dévorer ; et je n'avais pas envie de faire une confiture toute bête avec des fruits et du sucre. Il me semblait que ces boules d'or gorgées de miel qui roulaient partout dans la cuisine méritaient mieux que cela.
Voici ce que j'ai imaginé :
1 kg de mirabelles lavées, essuyées et dénoyautées
500 g de sucre blond ( blanc si vous n'avez pas autre chose )
200 g de miel
1 jus de citron
1 dizaine de gousses de cardamome
3 g d'agar-agar ( = 1,5 sachet )
Ouvrir les gousses de cardamome, en garder 5 pour mettre dans la confiture, enlever toutes les graines et les piler au mortier.
Dans la casserole à confiture, disposer les mirabelles, le sucre, le jus de citron, le miel. Recouvrir d'un papier sulfurisé et laisser macérer 1 heure.
Porter alors cette préparation au frémissement ; couvrir de nouveau du sulfurisé et réserver au frais pour la nuit.
Le lendemain, stériliser les pots en les mettant avec leur couvercle au four, monter à 110° et laisser alors 10 minutes.
Porter alors les fruits de nouveau à ébullition, en remuant délicatement et en écumant soigneusement ( c'est nécessaire, contrairement à ce que j'ai lu - et essayé ! - dans un livre que par charité je ne citerai pas ! ). Cuire pendant environ 1/4 d'heure ; 3 mn avant la fin de la cuisson, mettre de l'agar-agar dans un petit ramequin, prélever avec une cuillère à soupe du jus de cuisson de la confiture et le mélanger à l'agar-agar à l'aide d'une cuillère à café ; rajouter un peu de jus dans le ramequin si besoin : le mélange ne doit pas être trop pâteux sous peine de grumeaux dans la confiture ! Incorporer alors aux mirabelles en remuant en même temps, et maintenir une petite ébullition pendant environ 3 minutes.
Mettre immédiatement en pots : remplir chaque pot à ras bord, le fermer immédiatement et le retourner ( oui, ça brûle ! ). Ce procédé permet une auto-pasteurisation. Nettoyer les éventuelles coulures avant qu'elles ne soient sèches ! On retournera les pots seulement une fois complètement refroidis.
Précisions :
L'agar-agar est une algue d'origine japonaise à fort pouvoir gélifiant ( 8 fois celui de la gélatine animale ), au goût neutre, qui fait merveille dans les préparations aussi bien sucrées que salées. En plus, elle est très riche en calcium, phosphore, fer... est détoxifiante, pas calorique, etc. Que demander de mieux ? Pour une fois, je ne vous indiquerai pas de produit de substitution, il n'y en a pas. La gélatine animale subit de tels traitements que cela fait frémir ( notamment à l'acide chlorhydrique, à la soude caustique ... ). La forme la plus pratique d'utilisation est sous forme de poudre, conditionnée en sachets de 2 g. Dans les confitures, elle permet d'obtenir une belle tenue tout en limitant la quantité de sucre et le temps de cuisson. Courez dans votre magasin bio préféré !
