Pâte feuilletée

  Aujourd'hui c'est pâte feuilletée ! J'avais acheté exprès du beurre à Bellevesvre ( dans le Jura, à côté de notre maison de campagne ), il fallait bien que je me décide à l'utiliser ! Cette pâte mythique n'est en fait pas très difficile à réaliser, il faut juste prévoir un peu de temps ; et surtout ne pas vouloir la confectionner le jour où on invite en mettant les petits dans les grands et où on a donc trente-six mille choses à faire ... Le mieux est d'en prévoir une bonne quantité, de toute façon c'est nécessaire pour le travail de la pâte, et d'en congeler des pâtons filmés - la pâte ayant été congelée monte même encore mieux -  à laisser reprendre une douzaine d'heures au frigo ( pour une tarte Tatin ou une galette frangipane, recettes une prochaine fois ! ), et des petits feuilletés tout faits, que l'on n'aura plus qu'à faire cuire le jour voulu.
La saveur en est incomparable ... Mais c'est mieux avec du vrai beurre : cru, bio si possible, ou alors allez l'acheter dans le Jura comme j'ai fait !

Je joindrai la recette détaillée dès que j'aurai compris comment on fait pour inclure un document, mais pour l'instant je n'ai pas le temps de me pencher sur le problème, il faut que je m'occupe de mes feuilletés saucisses ( végétariennes bien-sûr, celles de la marque Taifun sont les meilleures que je connaisse, vraiment supérieures aux autres que j'ai pu tester ). Je me suis également lancée dans la photo culinaire d'art : pour l'instant, le seul commentaire enthousiaste de mon chéri a été " t'as mis de la farine sur l'appareil !" ..

Pour 1,3 kg de pâte :

500 g de farine blanche ( petit épeaute T65, mais de la farine de blé blanche peut convenir )
75 g + 350 g de beurre
15 g de sel ( = 1 cuilère à soupe rase )
25 cl d'eau

Faire fondre le sel dans une partie de l'eau, rajouter le reste d'eau froide pour obtenir finalement de l'eau tiède.
Faire la détrempe, c'est à dire mélanger rapidement la farine, les 75 g de beurre à température ambiante et l'eau salée ; en faire une boule, sur laquelle on trace au couteau une croix profonde, la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures, plus si l'on a autre chose à faire !
Disposer le reste de beurre dans une feuille de film, bien l'emballer et l'oublier à température ambiante ; une fois ramolli, on donnera au film la forme d'un carré d'1 cm d'épaisseur environ.
Reprendre la détrempe, l'abaisser en un carré d'environ 1 cm d'épaisseur également ( ce carré sera plus grand que le carré du beurre ), y disposer le carré de beurre en diagonale et rabattre les coins pour l'enfermer dans la pâte ( comme si on faisait ).
Allonger alors l'abaisse en rectangle en lui donnant une longueur triple de celle de sa largeur, et la plier en trois. C'est le premier tour. Faire pivoter d'1/4 de tour sur la gauche et recommencer l'opération. Voilà, vous avez fait 2 tours ! Filmer la pâte et la remettre au froid pour une heure, plus si l'on veut.
La reprendre et lui donner deux nouveaux tours. La remettre au frais pour une heure.
Lui donner 8 tours au total.
C'est maintenant que l'on surgèle des pâtons, en filmant chacun séparément ; il faut couper avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser la pâte.
Redonner si possible 2 tours au moment de s'en servir, après avoir fait dégeler la pâte au réfrigérateur une dizaine d'heures.

Comments

[Gracianne]

Merci pour tes conseils Valerie, je vais essayer celle-ci aussi. Des que j'ai envie de me remettre au beurre, parce que la j'ai ma dose :)
Mais je te dirai.