31 août 2006
"Gratin dauphinois" d'orties et fonio
Que c'était bon ! Pourtant, je n'avais pas beaucoup de temps à consacrer à la préparation du repas ; heureusement, il me restait encore, de mon expédition à l'Abergement, des orties, en plus toutes lavées et effeuillées d'hier ( c'est le plus long et le plus dangereux, car on n'est jamais à l'abri d'une rencontre inopinée avec une araignée traitreusement cachée ... Heureusement, hier, je n'ai été attaquée que par trois fourmis égarées ! ).
Raymond et moi adorons les orties ; c'est une plante extrêmement riche en protéines et en plein d'autres trucs encore, et très "dense" en goût. Mais manger des orties se mérite : il faut commencer par les cueillir. Nous faisons fréquemment des randonnées, mais ce n'est pas gagné pour autant car, outre le fait qu'il n'y en a pas sur tous les terrains, il faut avoir été prévoyants et avoir sur soi des gants et sacs plastiques pour les ramasser ... Et nous manquons encore de réflexe à ce sujet !
Donc, gratin. Problème : plus de Laguiole vieux ( nous allons randonner et nous approvisionner dans l'Aveyron ce week end ), donc gratin végétalien, à la levure de bière ( idée piochée chez Claire alias Cléa ! ) . La levure a le goût de fromage, mais je n'avais encore jamais essayé de la faire gratiner. Une réussite ! Accompagné de fonio vapeur : c'est une céréale toute fine et légère, en plus sans gluten, d'Afrique de l' Ouest ; non, je ne l'ai pas découverte au Burkina Faso, mais chez Satoriz ; on fait ce qu'on peut !
3 oignons
400 g d'orties
un peu de bouillon de légumes (ou de l'eau !)
ghee
lait d'avoine ( ou de vache )
crème d'avoine ( ou si vous voulez crème fleurette )
mélange à parts égales de fromage ( Laguiole vieux, Parmesan, Cantal, Comté ) et de chapelure ; ou bien levure de bière
ail
sel, poivre blanc ou muscade
Faire fondre les oignons émincés dans le ghee, ajouter les orties effeuillées et faire cuire à feu très doux à couvert. Saler. Ajouter un peu de bouillon car les orties ne rendent pas d'eau.
Donner éventuellement quelques coups de ciseaux pour quelque peu couper les orties, recouvrir d'un mélange de lait et crème liquide pour moitié ; ajuster en assaisonnement.
Disposer dans un plat à gratin généreusement aillé ( on presse 2 gousses d'ail dans le plat, et on étale uniformément ) ; saupoudrer du mélange à base de fromage ou de levure, faire gratiner dans un four préchauffé à 180°.
A servir accompagné d'une céréale : du fonio cuit vapeur, du quinoa, du riz, ou tout simplement des pâtes.
Cuisson du fonio :
Faire tremper le fonio dans de l'eau tiède pendant environ 1/2 heure ; porter de l'eau à ébullition et étaler le fonio dans le panier perforé supérieur, éventuellement sur un tissu fin si les trous sont trop grands. Compter à peu près 25 minutes de cuisson à couvert, en aspergeant d'un peu d'eau ( avec une cuillère ) de temps à autre.
En cas de pénurie :
Je sais, on n'a pas forcément des orties sous la main !
Pour aller plus vite de toute façon, vous pouvez les remplacer par des courgettes coupées en rondelles, cuites de la même façon, à feu tout doux et à couvert, sans rajouter de bouillon. Et ensuite faire gratiner pareillement, selon la variante végétalienne ou non.
On présentera du quinoa à la place du fonio, ce sera plus rapide.
Crème Apache
C'est une recette que j'ai adaptée à partir d'un livre absolument génial publié par Kate Wood : Eat smart, eat raw, traduit en français sous le titre de Certains l'aiment cru. Je suis sans doute trop gourmande pour manger exclusivement cru tout le temps, car cela limite forcément la variété des recettes, mais ce livre m'a donné une foultitude d'idées, et je l'utilise très souvent, tel quel ou comme base d'inspiration.
Lorsque l'on mange cru, on ressent un bien-être immédiat, c'est comme si le corps retrouvait ses marques, et on adopte un comportement plus naturel par rapport à la nourriture, car les aliments sont intacts, beaucoup plus riches en nutriments, en vie tout simplement. Et manger cru ne signifie pas ne pas cuisiner : certains plats peuvent être très élaborés, et de toute façon sont absolument succulents et originaux.
C'était au printemps 2005, j'étais à Paris pour une formation de rebirth ( allez voir Céline, elle vous expliquera encore mieux que moi ), et je venais de découvrir ce livre, que j'avais emporté dans mes bagages. Quand je repense à cette période, c'est avec beaucoup de plaisir, elle est associée à une sensation de régénération physique comme psychique.
Nous allons commencer avec une recette toute simple et toute rapide : la crème Apache, qui est en fait une crème de banane à la caroube ; mais, la première fois que je l'ai faite, la première créature à l'avoir testée est Apache, le golden retriever préféré de ma soeur ! Je l'ai pris sur le fait alors qu'il avait presque fini ! Histoire de me persuader que je ne mangeais pas les restes du chien, j'ai raclé le dessus de ce qu'il avait laissé, et j'ai goûté la toute petite quantité sauvegardée ; j'ai été emballée, et j'en ai refait dès le lendemain ! Mais cette crème était désormais baptisée ...
Cette préparation est très bonne avec du pain ou bien, personnellement je préfère, des bananes coupées en rondelles un peu épaisses ( en biais pour qu'elles soient plus larges ), que l'on tartine.
200 g de bananes
60 g de purée d'amandes blanches
2 cuillerées à soupe de poudre de caroube ( éventuellement de la poudre de cacao )
noisettes
Mixer les bananes et la purée d'amandes. Ajouter la caroube et donner seulement une ou deux impulsions.
Ajouter des noisettes grillées ( 10 mn à 180° dans un four préchauffé ) et concassées ( au couteau sur une planche à découper, pas au mixer sinon on fait de la poudre ), à parsemer au dernier moment pour qu'elles ne se ramolissent pas.
Précisions :
Pour les courses concernant les produits un peu "différents", une fois pour toutes, c'est en magasin bio !
La purée d'amandes que j'utilise est de la marque Hervé, je la trouve très bonne.
La caroube ressemble au cacao, sauf qu'elle est plus saine, beaucoup moins calorique et tout aussi délicieuse. Elle provient des gousses séchées puis moulues du caroubier. Je l'utilise pour saupoudrer au dernier moment lorsque je fais un tiramisu ( recette une prochaine fois, on ne va quand même pas tout manger le même jour ! ).
Valérie's coups de coeur
B
Etude sur le bloggeur culinaire
F
Fève tonka ou coumarou ... un poison ? ? ? ! ! !
J
Les jours où le ciel est gris ...
K
N
C'est Noël sur mon blog : j'ai reçu mon colis !
Pancakes irlandais au coulis de mûres
Verso ! Erreur lors de la sortie de poêle ! ( de l'autre côté, il y a des petites bulles adorables ! ).
Ce matin au petit déjeuner : pancakes au coulis de mûres.
Pour nous remémorer un certain bed and breakfast il y a quelques années dans le "Ring of Kerry", dans le sud de l'Irlande. Nous étions arrivés en fin de journée, tout bêtement en suivant un petit panneau artisanal au bord de la route, et nous avons été accueilli par un chien, des canards et une dame avec un panier au bras : elle était en train de cueillir des mûres dans ses haies. Je me souviens de la chambre, en fait c'était une chambre d'amis : avec des bibelots personnels, des livres, des cassettes dans un tiroir ( ben oui, des cassettes, j'ai dit qu'il y avait quelques années ! ). Le lendemain matin, au petit déjeuner, nous avons eu des pancakes au coulis de mûres. Mmmmh ...
Ne me dites pas que ces pancakes sont trop peu sucrés ou trop secs : ils ne sont pas à déguster seuls. C'est un peu comme si vous faisiez un superbe pain maison, et que, du coup, vous le serviez comme plat unique en guise de dîner ! Ces pancakes sont une base, ils doivent être accompagnés : un coulis de fruits, de la confiture, une crème à tartiner ...
Pâte pour 6 pancakes :
2 oeufs
125 g de farine ( j'utilise de la farine de petit épeautre T65, mais sinon de la farine de blé blanche fera l'affaire )
15 cl de lait ( d'avoine ou de riz, de vache si vous préférez )
1 sachet de poudre à lever
1 cuillerée à soupe rase de miel
1 cuillerée à soupe d'huile de noisettes ( ou bien de beurre fondu )
1 pincée de sel
Faire chauffer le lait avec le miel.
Mettre la farine, la levure et le sel dans un saladier, mélanger. Ajouter les oeufs, mélanger en fouettant. Délayer peu à peu avec le lait chaud, puis rajouter l'huile de noisettes ( celle de Montegottero à Beaujeu ! ). Donner un coup de batteur électrique si besoin, de préférence avant d'avoir incorporé tout le lait ; c'est toujours mieux que d'avoir des grumeaux ! Laisser reposer au moins 1/2 heure ; c'est nécessaire dans toutes les pâtes où il y a du gluten.
Cuire les pancakes dans une poêle à blinis graissée de ghee ( avec un petit morceau de pomme de terre piqué au bout d'une fourchette, comme ça c'est uniformément étalé et on n'en met pas trop ) ; il faut faire cuire à feu très doux ( ce ne sont pas des crêpes ), et retourner avec une spatule quand il y a des bulles partout à la surface. La deuxième face nécessitera un temps de cuisson beaucoup plus court.
Servir immédiatement, accompagné du coulis de mûres.
Précisions :
En ce qui concerne la poêle à blinis, traditionnellement, les braves Irlandaises n'en avaient certainement pas, et donc utilisaient une poêle normale dans laquelle elles disposaient de petits tas de pâte ; personnellement, je n'ai jamais essayé, je me demande si cela n'a pas un peu tendance à s'étaler ! Mais forcément c'est faisable !
Pour aller plus vite, on fait la pâte la veille au soir ( elle est rapide à réaliser ), on couvre et on met au frigo pour la nuit.
Coulis de mûres :
250 g de mûres ( ou myrtilles, framboises, même surgelées vous avez le droit ! )
60 g de sucre blond ou de miel ( 1/4 du poids des fruits )
Il est extrêmement rapide à faire : disposer fruits et sucre dans une casserole ( cuisson douce ), couvrir et faire cuire extrêmement doucement, pas trop longtemps pour ne pas démolir les fruits. Ajuster ensuite en sucre, miel ou stévia.
Précisions :
L'idéal est d'utiliser une cocotte pour cuisson douce avec un thermomètre incorporé ( marque Beem, publicité gratuite ! ), de monter jusqu'à 60° et de laisser un peu refroidir, le tout sans ouvrir. C'est ce que j'utilise pour les cuissons de légumes ou fruits, le résultat est incomparable : le goût des aliments est beaucoup plus "présent" c'est indéniable, car ils ne perdent pas leurs vitamines et minéraux divers.
Feuilletés apéritifs
Vous vous souvenez ? On était en train de faire de la pâte feuilletée, et il était question d'en congeler une partie pour avoir des petits feuilletés tout prêts - mais faits maison s'il vous plaît ! - succulents, à faire cuire au dernier moment lorsqu'on le désire.
pâte feuilletée ( pas trop, je dirais 100 g par variété de petit four )
pavot, sésame, fromage râpé, petits morceaux de bacon, de seitan...
1 jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Pour pouvoir travailler la pâte plus facilement, la faire refroidir une heure au frigo, ce sera beaucoup plus facile ensuite.
Dorer au pinceau, répartir la garniture choisie, déposer sur un papier sulfurisé puis découper en carrés, rectangles ou triangles ( ou en ce que vous voulez ! ). Congeler à plat. Les regrouper ensuite tous dans un sac ou une boîte.
Faire cuire, au moment de servir, sans décongeler, à 180° pendant 10-12 minutes.
Pâte feuilletée
Aujourd'hui c'est pâte feuilletée ! J'avais acheté exprès du beurre à Bellevesvre ( dans le Jura, à côté de notre maison de campagne ), il fallait bien que je me décide à l'utiliser ! Cette pâte mythique n'est en fait pas très difficile à réaliser, il faut juste prévoir un peu de temps ; et surtout ne pas vouloir la confectionner le jour où on invite en mettant les petits dans les grands et où on a donc trente-six mille choses à faire ... Le mieux est d'en prévoir une bonne quantité, de toute façon c'est nécessaire pour le travail de la pâte, et d'en congeler des pâtons filmés - la pâte ayant été congelée monte même encore mieux - à laisser reprendre une douzaine d'heures au frigo ( pour une tarte Tatin ou une galette frangipane, recettes une prochaine fois ! ), et des petits feuilletés tout faits, que l'on n'aura plus qu'à faire cuire le jour voulu.
La saveur en est incomparable ... Mais c'est mieux avec du vrai beurre : cru, bio si possible, ou alors allez l'acheter dans le Jura comme j'ai fait !
Je joindrai la recette détaillée dès que j'aurai compris comment on fait pour inclure un document, mais pour l'instant je n'ai pas le temps de me pencher sur le problème, il faut que je m'occupe de mes feuilletés saucisses ( végétariennes bien-sûr, celles de la marque Taifun sont les meilleures que je connaisse, vraiment supérieures aux autres que j'ai pu tester ). Je me suis également lancée dans la photo culinaire d'art : pour l'instant, le seul commentaire enthousiaste de mon chéri a été " t'as mis de la farine sur l'appareil !" ..
Pour 1,3 kg de pâte :
500 g de farine blanche ( petit épeaute T65, mais de la farine de blé blanche peut convenir )
75 g + 350 g de beurre
15 g de sel ( = 1 cuilère à soupe rase )
25 cl d'eau
Faire fondre le sel dans une partie de l'eau, rajouter le reste d'eau froide pour obtenir finalement de l'eau tiède.
Faire la détrempe, c'est à dire mélanger rapidement la farine, les 75 g de beurre à température ambiante et l'eau salée ; en faire une boule, sur laquelle on trace au couteau une croix profonde, la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures, plus si l'on a autre chose à faire !
Disposer le reste de beurre dans une feuille de film, bien l'emballer et l'oublier à température ambiante ; une fois ramolli, on donnera au film la forme d'un carré d'1 cm d'épaisseur environ.
Reprendre la détrempe, l'abaisser en un carré d'environ 1 cm d'épaisseur également ( ce carré sera plus grand que le carré du beurre ), y disposer le carré de beurre en diagonale et rabattre les coins pour l'enfermer dans la pâte ( comme si on faisait ).
Allonger alors l'abaisse en rectangle en lui donnant une longueur triple de celle de sa largeur, et la plier en trois. C'est le premier tour. Faire pivoter d'1/4 de tour sur la gauche et recommencer l'opération. Voilà, vous avez fait 2 tours ! Filmer la pâte et la remettre au froid pour une heure, plus si l'on veut.
La reprendre et lui donner deux nouveaux tours. La remettre au frais pour une heure.
Lui donner 8 tours au total.
C'est maintenant que l'on surgèle des pâtons, en filmant chacun séparément ; il faut couper avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser la pâte.
Redonner si possible 2 tours au moment de s'en servir, après avoir fait dégeler la pâte au réfrigérateur une dizaine d'heures.
