27 septembre 2006
Cancoillotte : gratin de fenouil et brocoli à la cancoillotte
La cancoillotte, c'est un truc spécial ; si vous n'êtes pas franc-comtois, vous ne pouvez pas connaître : ce que l'on vend en supermarché sous ce nom peut n'être pas mauvais ( je vous conseille la marque Poitrey à l'ail ), mais ce n'est qu'un pâle reflet de la cancoillotte que l'on fait soi-même à partir du metton. On peut trouver du metton évidemment dans le Jura, aussi à Lyon chez certains fromagers des Halles, mais je n'en ai jamais vu à Paris. De toute façon, il faut déjà connaître pour oser en acheter, car l'odeur est pestilentielle ! Alors que le fromage une fois fondu est tout doux ! Il y a quelques années, alors que nous habitions à Paris, Raymond a travaillé quelques mois à Besançon, avec des aller-retour TGV hebdomadaires ; une semaine, je lui avais donné pour mission de me ramener ce fameux metton, introuvable dans la capitale : il l'a bien acheté, mais l'a oublié dans le frigo du bureau le vendredi soir ! Toute l'équipe a cru mourir en revenant le lundi matin, et je suis sûre que Jacky s'en souvient encore !
Comment la déguster ? Il y plein de façons : tout simplement un peu tiède avec du pain légèrement grillé ; avec des pommes de terre cuites au four puis juste ouvertes et nappées de cancoillotte ; ou bien gratinée sur des légumes quelque peu précuits, comme je vous le propose cette fois-ci.
Bien-sûr, si vous n'avez pas la possibilité d'acheter du metton, vous pouvez faire ces mêmes recettes avec de la cancoillotte achetée toute prête ; ce sera un peu moins savoureux, mais très bon quand même, et cela renouvellera votre façon de déguster ce fromage. En plus, vous pouvez le faire en toute bonne conscience, car le metton est fait à partir du lait écrémé, donc est entièrement maigre ; et la petite quantité de beurre que l'on ajoute est négligeable par rapport à l'ensemble.
Je vous livre la recette de ma maman, à peine retouchée ( un petit peu plus de vin, un petit peu plus d'ail, et la moitié du beurre à la fin ).
Pour un sachet de metton :
250 g de metton
3 gousses d'ail pressées
40 g de beurre
12 cl de vin blanc sec
18 cl d'eau
sel, poivre, muscade
Metton encore cru.
Faire macérer le metton dans 10 cl de vin pendant une dizaine d'heures.
Mettre alors une bonne moitié de beurre à fondre dans une casserole, y faire blondir les gousses d'ail ; ajouter le metton, le sel, ainsi que le reste de liquide, mais progressivement. Donner un coup de mixer pour homogénéiser avant de verser toute l'eau.
Laisser frémir ( pas bouillir ) à feu tout tout doux en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une crème bien onctueuse ; ajouter la muscade et le poivre un peu avant la fin ; une fois la cuisson arrêtée, incorporer le reste du beurre.
Tout ceci peut se faire avant. Au moment du repas, on fera tiédir pour napper des pommes de terre ou déguster sur du pain grillé.
Gratin de fenouil et brocoli à la cancoillotte :
Faire fondre un oignon ciselé dans du ghee à couvert, ajouter alors un fenouil émincé et 1,5 tête de brocoli en toutes petites fleurettes. Couvrir, faire cuire jusqu'à 60° dans la "cocotte magique" ( ou alors à feu tout doux dans une casserole "normale", mais peut-être serez-vous obligés de rajouter un peu d'eau ).
Cette cuisson peut également s'effectuer à l'avance.
Répartir alors dans un ou des plats et faire gratiner ( 180°).
Si l'on utilise de la cancoillotte toute prête ( ou que l'on a fait la sienne avant ! ), ce gratin est un gratin minute !
Commentaires
Je n'ai jamais goûté la cancoillotte de Franche-Comté mais j'adore celle que je trouve au supermarché ! J'en mets dans tout : patates, oeufs brouillés, brocolis, etc
Je ne vais donc pas me faire prier pour essayer ton gratin !
Merci pour tous ces renseignements pour faire la cancoillotte, je ne connaissais pas le metton. Je me contente d'acheter la cancoillotte toute faite.
la dernière photo vient de me mettre les papilles en émoi, et pourtant il est 9h30!! ;-) j'étais morte de rire en imaginant la scène de la découverte du metton le lundi matin au boulot!! j'habite lyon et je vais de temps en temps aux Halles, je vais chercher le metton maintenant!
ha le retour de la cancouillotte c'est l'hiber qui approche!
très slurp, j'aime bien le coté coulant !!
beau papillon en vrai agathe?
j'adore la cancoillotte j'en mangeais déjà petite sur les genoux de mon grand-père et on est pas franc-comtois !
Oui, le papillon est en agathe, tu as l'oeil, il vient de Guyane où j'ai passé toute mon enfance, et où je suis retournée ensuite, mais il y a trop longtemps maintenant à mon goût ! La guyane occupe une place très spéciale dans mon coeur ;)
Ah la cancoillotte... On en trouve pas en Belgique mais j'en ai toujours dans mon frigo! C'est ça l'amour!
cancoillotte
dans quel supermarche puis je trouver de la cancoillotte
Dans tous ! Au rayon des fromages !
Metton et cancoillotte introuvables en Vendée
J'ai passé 25 ans en Côte d'Or, maintenant je suis en Vendée et il n'y a pas de cancoillotte (à part quelques minables petits pots chez Leclerc) et donc encore moins de metton.
Il ne faut pas dire qu'il y a de la cancoillotte dans toutes les grandes surfaces, c'est faux. Peut-être la moitié Est de la France, et encore, mais pour ce qui est de l'Ouest, zéro.
Pour ce qui est du metton, c'est certain! Mais en ce qui concerne la cancoillotte, il y en a quand même, tu le dis toi-même !
J'ai dit que l'on trouvait quelques "minables pots" et chez une seule enseigne.
Ce qui veut dire :
De tout petits pots, dans une seule marque que je ne citerai pas car est est trop dég.....
Je ne sais même pas si les Franc-Comtois la connaissent.
Quel choix !!!
Ca va venir, ça va venir !;-) J'en suis sûre en plus, c'est de plus en plus connu !
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