Mi-crème, mi-purée de Kabocha, accompagnée d'une poêlée de chanterelles noires et de bouchées de tofu laqué au sésame

  J'ai imaginé ce plat à partir de deux recettes issues de deux blogs différents : il leur ressemble comme un enfant pourrait ressembler à ses parents "blogosphériques" : des éléments semblables mais, en même temps, une personnalité bien à lui.
Il y a quelque temps déjà, je m'étais inspirée de la marinade de Cléa pour faire frire quelques dés de tofu qui me restaient d'une précédente recette ; c'était juste un petit échantillon - que j'avais servi avec un échantillon également de purée de patates douces à la cannelle - mais nous avions adoré. Et je m'étais bien promis d'en refaire, en quantité "normale" cette fois ! Je dirais que le tofu, ainsi mariné et frit, ressemble un peu à du ris de veau.
La deuxième source d'inspiration est la soupe de butternut à l'agneau laqué à l'orange, de la Cuisine des Frangines ; dès que j'ai lu ce billet, je savais que je tenais mon association ! En effet, il me semblait que la purée de patates douces, délicieuse en quantité mini avec ce tofu frit, serait un peu lourde dans une portion plus importante. D'où l'idée de la "soupe", mais que j'ai souhaitée plus consistante, et encore plus typée en utilisant du Kabocha, ma courge fétiche, que je pourrais déguster 365 jours par an ; je vous assure que je pourrais proposer une recette différente chaque jour, en salé comme en sucré ! J'exagère un peu, mais pas tant que ça !

Je me suis inspirée d’un velouté tout doux que je fais parfois, mais en le rendant plus « sauvage » et relevé ; et que trouver de mieux, pour accentuer ce côté « animal », que des champignons « sauvages » également, poêlés dans des parfums coordonnés, avec ail et gingembre ?
En ce qui concerne le tofu, j’ai changé peu de choses : j’ai un petit peu corsé la marinade, j’ai utilisé de l’arrow-root au lieu de la maïzena, et surtout j’ai utilisé du kitul au lieu de sucre ; le kitul est un peu l’équivalent du sirop d’érable, mais vient du Sri Lanka et est extrait - de manière tout à fait similaire d’ailleurs - d’un palmier. Lors de mes achats, j’alterne sirop d’érable et kitul, avec une charge affective supplémentaire pour ce dernier : je suis aussitôt transportée à Kandy, dans la montagne et les plantations de thé d’Ella, au pied des Bouddhas gigantesques taillés à même la roche et sortant de la montagne ( ce n’est pas une image, c’est la réalité ! ) ... ( malheureusement pas de photos sur ce blog, c’était notre période diapos ! )

Mi-crème, mi-purée de Kabocha :

1 kg de chair de potiron Kabocha épluché et coupé en morceaux
1,5 oignon ciselé
3 rondelles de gingembre haché menu
2 bâtons de cannelle, 6 clous de girofle
25 cl de bouillon de légumes ( ici, ou bien là )
25 cl de lait d'avoine ou de riz ( de vache si vous voulez )
12,5 cl de crème d'avoine (ou de lait )
sel, ghee

Mettre le ghee à chauffer, y faire revenir la cannelle et les clous, puis y faire fondre l'oignon à couvert ; ajouter ensuite le gingembre ; puis le potiron ; faire étuver environ 5 mn ; incorporer alors le bouillon, et faire frémir à couvert jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Enlever cannelle et girofle, puis mixer finement.
Ajouter le lait, la crème, ajuster éventuellement l'assaisonnement et, au moment de servir,  faire réchauffer à feu tout doux, sans faire bouillir.

Bouchées de tofu laqué au sésame :

500 g de tofu compact
10 cl de sauce soja
4 gousses d'ail pressées
1 grosse cuillerée à soupe de gingembre haché
1 belle cuillerée à soupe de kitul
80 g de graines de sésame
2,6 cuillerées à café d'arrow-root
4 cuillerées à café de farine d'épeautre complète
huile de tournesol

Couper le tofu en petits cubes ; préparer la marinade en mélangeant la sauce soja, l'ail, le gingembre, le kitul. Disposer le tofu dans une assiette creuse, le napper de la marinade, mélanger un peu, puis filmer et mettre au frigo. Laisser mariner plusieurs heures, 4-5 heures, ou même davantage si cela vous est plus pratique. Remuer de temps en temps pour que toutes les faces soient bien imbibées.
Mélanger dans une assiette la farine, l'arrow-root et le sésame ; au dernier moment, rouler dedans les dés de tofu.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire dorer les dés de tofu sur toutes leurs faces.
Une fois bien frits, disposer les dés dans un plat recouvert d'essuie-tout pour absorber l'excédent d'huile.

Entre temps, on aura poêlé les champignons :

Dans un peu de ghee, faire revenir brièvement un peu de gingembre haché ; mettre à feu vif, ajouter les champignons, saler ; un peu avant la fin de la cuisson, ajouter quelques gousses d'ail pressées et faire revenir. Si besoin, maintenir un peu au chaud en couvrant.

Dresser les assiettes, en parsemant tofu et champignons de coriandre fraîche ciselée, et en proposant le reste à part.

Nous avons vraiment trouvé cette association réussie ! A renouveler !

Comments

[Valérie]

Tiuscha, j'explique dans le billet ce qu'est le kitul, mais tu as raison, je vais le rajouter dans le lexique ; oui, caramélisé ou laqué, je t'ai justement envoyé ce lien parce que tu m'en avais parlé (mais je n'ai pas vu moi-même cette recette) ; les chanterelles noires, c'est tout simplement dans les bois ou au marché, mais en automne ; quant au ghee, je ne le trouve pas, je le fais, c'est très simple et j'en parle dans "Pour tout comprendre". Mais il ne faut pas le remplacer par de l'huile de noix, qui va mal supporter la température de cuisson, plutôt par de l'huile de tournesol, mais bien sûr tu n'auras pas le parfum du ghee !
Je ne pensais pas paraître si bizarre ! ;-))
Au fait, oui, je réponds en direct !

[Tiuscha]

Plein de trucs mériteraient de figurer dans ton lexique... kitul ? qu'est ce ? ton tofu laqué, est comme le caramélisé croisé sur un blog...
A propos de l'index, je me rappelle avoir questionné au sujet d'un ingrédient qui n'y figuraient pas... Réponds tu dans les commentaires ou en direct ?
Ou trouves tu des chanterelles noires (jamais vues !) et enfin, ou trouves tu le ghee ? (j'ai lu qu'on pouvait remplacer par de l'huile de noix)

[alhya]

tu rigoles j'espère? c'était bluffant Valérie, et du coup, j'ai acheté du tofu ce matin même pour en faire régulièrement! mais je note quand même le coup des dès un rien plus gros, merci!

[sylvieaa]

Trés belle assiette appétissante!!

[Valérie]

Mais je rougis devant tous vos compliments ! Pire, je vais peut-être prendre la grosse tête !
La Sieste, je vais t'engager comme attachée de presse !
Kaschyle, je vais m'employer à résoudre ton problème !
Plus sérieusement, je rajoute une précision ( je vais sans doute l'indiquer dans ma recette, d'ailleurs ) : le tofu ne doit surtout pas être coupé en dés trop petits, il perd alors son côté soufflé et moelleux pendant la cuisson : en effet, il doit y avoir un contraste entre l'extérieur croustillant et frit, et l'intérieur cuit par la marinade et comme soufflé par le début de chaleur. Hier, à mon grand désespoir, j'avais voulu faire de plus petites bouchées, et le résultat était moins bluffant que les fois précédentes, car l'intérieur n'était pas moelleux comme il aurait dû.