31 octobre 2006
Curry de lentilles corail au lait de coco, façon Amma
Avec ce plat, vous avez tout le Kérala dans votre assiette ! Les couleurs, les saveurs des épices mêlées au lait de coco, l'onctuosité due aux lentilles corail qui fondent et se défont, pour former une sauce épaisse toute onctueuse en bouche ; le croquant est apporté par les noix de cajou que l'on parsème au dernier moment, et le tout est encore réhaussé si l'on dispose une cuillerée de pickle pour l'accompagner, ainsi que quelques pluches de coriandre ciselée.
En plus, c'est un parfait exemple d'assiette végétarienne, puisque tout y est : céréales ( si on n'oublie pas le riz ! ), légumineuses, pour une assimilation optimum des protéines ( quoique des études récentes minimisent l'importance de cette association, présentée souvent comme incontournable dans la cuisine végétarienne ) et légumes. Si vous ajoutez un peu de crudités - ici, des tomates aux oignons rouges, graines germées et tamari - voilà un repas gustativement et diététiquement irréprochable !
A la maison, nous adorons ce plat, et en principe toutes les personnes à qui je le fais goûter également ; point n'est besoin d'avoir un palais accoutumé aux saveurs exotiques, car le résultat est très parfumé mais très doux.
Puis ce curry a une histoire : c'est Anne-Laure qui nous l'a préparé la première fois, lors d'un stage de yoga ; elle l'a cuisiné en imitant un plat qu'elle dégustait dans l'ashram d'Amma, dans le Kérala, où elle venait de passer un moment. Tous les stagiaires avaient été conquis ! Moi aussi et, bien-sûr, je me suis empressée de le refaire de retour chez moi.
Anne-Laure l'avait déjà un peu réinterprété, puis moi aussi, si bien qu'au final, il est quand même un peu différent de l'original - je dirais plus recherché - comme nous avons pu le constater en allant ensuite nous-mêmes chez Amma ! Mais c'est justement cela la cuisine !
Vue depuis la terrasse de l'ashram, sur les backwaters.
Je l'avais proposé lors de mon Dîner herbivore pour Pralines et gratons ; il a, je crois, été apprécié mais, dans l'effervescence de la fête, je me suis aperçue, trois minutes avant de servir, que j'avais totalement oublié le riz Basmati ! C'était un peu tard pour réagir, personne ne mourait de faim, donc mes convives ont eu l'immense bonté de m'absoudre pour cette bévue !! Pourtant, l'association avec le riz exalte ce curry !
Il est, dans la version que je vous propose, riche de toute une palette d'arômes qui vous feront immédiatement partir sous d'autres latitudes ! Vous me suivez ?
Pour 6-8 personnes :
300 g de lentilles corail
2 oignons
gingembre
3 carottes ( cette fois, j'ai eu envie de mettre des panais )
3 pommes de terre
3 courgettes
1,2 l de lait de coco + un peu d'eau
raisins secs ( ou autres fruits secs : là, j'ai mélangé raisins et mangues séchées )
noix de cajou grillées et salées
épices : 4 belles cc de garam masala, 1 belle cc de curcuma, un bâton de cannelle, 3 belles cc de cumin en grain, sel, poivre
ghee
Faire revenir les épices dans le ghee chaud, ajouter les oignons.
Lorsqu'ils sont blonds, mettre le gingembre ciselé ; ensuite, incorporer les carottes ( ou panais ) coupées en rondelles assez fines.
Après les avoir un peu laissé étuver, verser le lait de coco et rincer les boîtes ou le pack avec un peu d'eau ; mettre les raisins, les pommes de terre coupées en dés et le sel.
Un peu plus tard, ajouter les lentilles puis, 5 mn plus tard encore, les courgettes en tranches un peu épaisses.
Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que tout soit moelleux.
Ajuster l'assaisonnement et servir en saupoudrant de noix de cajou grillées salées et de coriandre.
Le riz Basmati est un riz délicieusement parfumé, qui convient parfaitement à tous les plats indiens ; je vous livre la cuisson à l'indienne, qui magnifie au mieux ce riz :
250 g de riz Basmati
35 cl d'eau
2 clous de girofle, 2 cardamomes (sortir les graines) , 1 bâton de cannelle
1 cuillerée à soupe de ghee
sel
Au lieu de la cannelle, j'ai eu envie de mettre un brin de romarin tout parfumé ( merci Thalie ! )
Rincer et faire tremper le riz pendant 1/2 heure, puis le laisser égoutter environ 1/4 d'heure.
Pendant ce temps, faire infuser les épices dans le ghee chaud.
Faire en suite revenir ces épices dans le ghee, ajouter le riz, puis 2 mn plus tard l'eau et le sel.
Maintenir à petite ébullition à couvert pendant 10 mn, arrêter la plaque et couvrir pour quelques minutes encore.
Egrener avec une fourchette.
Dans l'assiette, répartir du curry, parsemé de noix de cajou et de coriandre, du riz et du pickle ; sur la photo, vous voyez du chutney de bananes, mais je préfère ce plat avec du pickle d'aubergines ou de mangues.
Précision :
Comme souvent les plats indiens, le résultat est excellent mais il se fait très rapidement, même si l'on a un groupe d'affamés à sustenter !
30 octobre 2006
Dîner herbivore pour Pralines et gratons
Comment convaincre une bande de joyeuses blogueuses carnivores que l’on peut manger végétarien ( même végétalien, d’ailleurs, bien que je ne l'aie pas prémédité ! ) :
1 ) Sans avoir l’impression d’être au régime
2 ) Sans que ce soit une punition : nourriture saine donc peu savoureuse, va falloir mastiquer des trucs bizarres et fibreux toute la soirée !
3 ) Sans forcément prendre un air pénétré et compassé, dans une ambiance et un cadre style quaker !
Eh bien, en les faisant tester, tout simplement !
Tartare d'algues, norinade, mayonnaise d'amandes.
Moelleux de patate douce aux fèves tonka et rhum, crème mi-mi coordonnée ( version mini ).
La semaine dernière, vous avez dû en voir les compte-rendus sur plusieurs blogs ( chez Kaschyle, La Sieste, Frédérique, Khala, chez Véro ici et là ), nous nous sommes rencontrées lors d’un mémorable déjeuner-shopping bloguo-culinaire ! La mayonnaise a tout de suite pris, malgré ou à cause de nos personnalités et univers différents. C’était un vrai bonheur, très étrange d’ailleurs : l’impression de revoir des copines connues depuis toujours ! ( une rencontre karmique, comme dirait Yvon ! Mais ça, c’est private joke ! Peut-être que Véronica comprend ce que je veux dire ? ! )
Après avoir bien piapiaté, bien mangé, bien piapiaté, bien shoppé, et encore bien piapiaté, nous avons promis de nous revoir, comme de bien entendu ! Et sommes rentrées chacune dans nos foyers respectifs, la tête et le cœur pleins de souvenirs.
Puis ont suivi les compte-rendus sur les blogs, j’ai vu que je n’étais pas la seule à être dans ces sentiments ( oui, sinon, ça aurait fait un peu pauv’fille quand même, j’l’aurais gardé pour moi !!! ). J’ai donc décidé de concrétiser une phrase que j’avais lancée lors de cette après-midi : une invitation en bonne et due forme ! Après moult échanges de mails ( c’est qu’on a des emplois du temps de ministres, nous ! ), nous avons convenu de ce samedi : il y avait Alhya, Bec à sucre, Kaschyle, La Sieste,Thalie, Véronica, et moi ! Tous les liens sont à côté, dans les "Régionales".
Manquaient malheureusement Aude - actuellement dans une terra incognita sans Internet ! - Khala, Ringo Churros et Frédérique. Mais ce sera pour la prochaine fois, j’en suis convaincue !
Feuilletés "tout maison", graines de chanvre et de soja.
Coeur à l'avocat et au tofu fumé, tomates au Tamari.
Galantine de quinoa aubergines-bananes, chutney de bananes.
J'allais oublier mon pain tatin aux graines de chanvre, courge et sésame !
Je voulais déjà toutes vous remercier pour votre présence tout d’abord, et pour la délicatesse de vos cadeaux. Il ne s’agissait pas de cadeaux de politesse ( ce qui m’aurait tout à fait contentée déjà ! ), mais de cadeaux intimes, confectionnés avec goût ou choisis en pensant à ce qui pourrait me tenir le plus à cœur.
Je ne suis pas habituée à sauter sur mon appareil dès que l'on me fait un cadeau, mais que la corbeille d'épices était belle, avant que je ne me jette dessus comme une sauvage pour la déballer ! Et merci pour le Tian "very special", et pour les mini bocaux à épices !
Et aussi du chocolat au lait "scrapcooké" !
Je dois aussi remercier mon chéri, tout d’abord d’avoir été au marché, d’avoir épluché et lavé tous les champignons, de s'être montré un caviste hors-pair ( il est pas parfait, mon homme ? ), puis d’avoir supporté une bande de blogueuses en folie toute une soirée ! Mais pour ça, il n’a aucun mérite car, pour lui aussi, la mayonnaise a aussitôt fonctionné ! ( Est-ce dû au cœur partagé avec Alhya ? )
Nougat en gelée d'agar-agar et coulis de kiwi.
Laddous ( je n'ai pas pris de photo sous ma plein spectre, j'ai "piqué" celle de Bec à Sucre ! )
Coquetiers de crème de framboises au chocolat ( version "nature", avec les coulures ! ).
Mises en bouche :
Graines de chanvre et de soja grillées
Petits feuilletés pavot, sésame et saucisses végétariennes
Tartare d’algues et norinade, sur canapés de carottes et pain des fleurs
Mayonnaise d’amandes pour chou Romanesco et champignons gris de Paris
A table :
Petits coeurs à l’avocat et au tofu fumé, tomates au tamari
Galantine de quinoa aubergines-bananes, chutney de bananes
Mi-crème, mi-purée de Kabocha, accompagnée d’une poêlée de trompettes et de bouchées de tofu laqué au sésame
Lentilles au lait de coco du Kérala, pickles d’aubergines ( sans riz Basmati ! )
Nougat en gelée d’agar-agar et coulis de kiwi, accompagné de mini financiers au matcha
Moelleux de patates douces aux fèves tonka et au rhum, crème mi-mi coordonnée ( en version mini )
Laddous
Coquetiers de crème de framboises au chocolat
Un grand merci à toutes pour votre fraîcheur et votre bonne humeur, nous avons, mon chéri et moi, passé une soirée excelllente !
Et vous savez quoi ? Pralines et gratons a vu le jour ! Merci, Véronique, pour ton efficacité et ta rapidité !
Les recettes suivront, du moins pour celles qui ne sont pas encore publiées ( j'ai mis des liens pour les autres ) !
27 octobre 2006
Mi-crème, mi-purée de Kabocha, accompagnée d'une poêlée de chanterelles noires et de bouchées de tofu laqué au sésame
J'ai imaginé ce plat à partir de deux recettes issues de deux blogs différents : il leur ressemble comme un enfant pourrait ressembler à ses parents "blogosphériques" : des éléments semblables mais, en même temps, une personnalité bien à lui.
Il y a quelque temps déjà, je m'étais inspirée de la marinade de Cléa pour faire frire quelques dés de tofu qui me restaient d'une précédente recette ; c'était juste un petit échantillon - que j'avais servi avec un échantillon également de purée de patates douces à la cannelle - mais nous avions adoré. Et je m'étais bien promis d'en refaire, en quantité "normale" cette fois ! Je dirais que le tofu, ainsi mariné et frit, ressemble un peu à du ris de veau.
La deuxième source d'inspiration est la soupe de butternut à l'agneau laqué à l'orange, de la Cuisine des Frangines ; dès que j'ai lu ce billet, je savais que je tenais mon association ! En effet, il me semblait que la purée de patates douces, délicieuse en quantité mini avec ce tofu frit, serait un peu lourde dans une portion plus importante. D'où l'idée de la "soupe", mais que j'ai souhaitée plus consistante, et encore plus typée en utilisant du Kabocha, ma courge fétiche, que je pourrais déguster 365 jours par an ; je vous assure que je pourrais proposer une recette différente chaque jour, en salé comme en sucré ! J'exagère un peu, mais pas tant que ça !
Je me suis inspirée d’un velouté tout doux que je fais parfois, mais en le rendant plus « sauvage » et relevé ; et que trouver de mieux, pour accentuer ce côté « animal », que des champignons « sauvages » également, poêlés dans des parfums coordonnés, avec ail et gingembre ?
En ce qui concerne le tofu, j’ai changé peu de choses : j’ai un petit peu corsé la marinade, j’ai utilisé de l’arrow-root au lieu de la maïzena, et surtout j’ai utilisé du kitul au lieu de sucre ; le kitul est un peu l’équivalent du sirop d’érable, mais vient du Sri Lanka et est extrait - de manière tout à fait similaire d’ailleurs - d’un palmier. Lors de mes achats, j’alterne sirop d’érable et kitul, avec une charge affective supplémentaire pour ce dernier : je suis aussitôt transportée à Kandy, dans la montagne et les plantations de thé d’Ella, au pied des Bouddhas gigantesques taillés à même la roche et sortant de la montagne ( ce n’est pas une image, c’est la réalité ! ) ... ( malheureusement pas de photos sur ce blog, c’était notre période diapos ! )
Mi-crème, mi-purée de Kabocha :
1 kg de chair de potiron Kabocha épluché et coupé en morceaux
1,5 oignon ciselé
3 rondelles de gingembre haché menu
2 bâtons de cannelle, 6 clous de girofle
25 cl de bouillon de légumes ( ici, ou bien là )
25 cl de lait d'avoine ou de riz ( de vache si vous voulez )
12,5 cl de crème d'avoine (ou de lait )
sel, ghee
Mettre le ghee à chauffer, y faire revenir la cannelle et les clous, puis y faire fondre l'oignon à couvert ; ajouter ensuite le gingembre ; puis le potiron ; faire étuver environ 5 mn ; incorporer alors le bouillon, et faire frémir à couvert jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Enlever cannelle et girofle, puis mixer finement.
Ajouter le lait, la crème, ajuster éventuellement l'assaisonnement et, au moment de servir, faire réchauffer à feu tout doux, sans faire bouillir.
Bouchées de tofu laqué au sésame :
500 g de tofu
compact
10 cl de sauce soja
4 gousses d'ail pressées
1 grosse cuillerée à soupe de gingembre haché
1 belle cuillerée à soupe de kitul
80 g de graines de sésame
2,6 cuillerées à café d'arrow-root
4 cuillerées à café de farine d'épeautre complète
huile de tournesol
Couper le tofu en petits cubes ; préparer la marinade en mélangeant la sauce soja, l'ail, le gingembre, le kitul. Disposer le tofu dans une assiette creuse, le napper de la marinade, mélanger un peu, puis filmer et mettre au frigo. Laisser mariner plusieurs heures, 4-5 heures, ou même davantage si cela vous est plus pratique. Remuer de temps en temps pour que toutes les faces soient bien imbibées.
Mélanger dans une assiette la farine, l'arrow-root et le sésame ; au dernier moment, rouler dedans les dés de tofu.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire dorer les dés de tofu sur toutes leurs faces.
Une fois bien frits, disposer les dés dans un plat recouvert d'essuie-tout pour absorber l'excédent d'huile.
Entre temps, on aura poêlé les champignons :
Dans un peu de ghee, faire revenir brièvement un peu de gingembre haché ; mettre à feu vif, ajouter les champignons, saler ; un peu avant la fin de la cuisson, ajouter quelques gousses d'ail pressées et faire revenir. Si besoin, maintenir un peu au chaud en couvrant.
Dresser les assiettes, en parsemant tofu et champignons de coriandre fraîche ciselée, et en proposant le reste à part.
Nous avons vraiment trouvé cette association réussie ! A renouveler !
26 octobre 2006
Alice et les pépites d'érable
Je pourrais vous écrire un fort bel article polémique sur les caprices de cette grande bringue qui s'étale sur toutes les affiches et perd son temps à la télé, mais qui ne fait rien de bon à la maison ... et m'empêche de me promener sur le Net selon mon envie ! Seulement je risquerais de devenir fort désagréable ... Je me contenterai donc d'un petit clin d'oeil sur les pépites d'érable, pendant ces quelques instants d'accalmie qu'elle semble disposée à m'accorder ... en attendant une recette plus élaborée pour demain, si ma copine Alice le veut bien !
J'ai découvert ces pépites d'érable chez Satoriz il y a un mois ou deux, mais je n'en avais pas acheté pour cause de restriction budgétaire ; je m'étais dit que je pourrais quand même survivre sans, surtout avec tout le stock qu'il y avait déjà à la maison ! Puis, en rentrant, je suis tombée sur un billet de Belleblé, qui m'a furieusement donné envie d'essayer moi aussi ! Dès les courses suivantes, c'était dans le panier ! Et franchement, je n'ai pas regretté ! C'est absolument délicieux, on retrouve bien-sûr le parfum du sirop d'érable, avec ce côté craquant en plus, c'est très agréable. J'en ai déjà utilisé pour faire un crumble, à la place du sucre et, hier, pour une salade de fruits très parfumée et super rapide, voici ce que j'ai imaginé :
2 poires Williams en dés ( fondantes à souhait, mmmh ... )
des noisettes grillées ( 10 mn à 180° ) et hachées au couteau
des pépites d'érable
On mélange et on déguste tout de suite !
Rien à voir avec les pépites, mais je voulais vous signaler une artiste extraordinaire que j'ai découverte récemment. J'adore les dessins : leur côté naturel, immédiat, leur confère une autre magie que celle des tableaux ( que j'apprécie énormément aussi, d'ailleurs, l'un n'empêche pas l'autre ) ; or, je n'avais pas ressenti d'émotion aussi forte depuis une exposition à Londres, il y a quelques années, consacrée aux dessins de Léonard de Vinci ! ( qui, moi, j'exagère ? Ca m'étonnerait ! ).
La voici, ma découverte :
Non, je ne vous dirai pas où je suis croquée !
Cuisine-moi un mouton, c'est pas joli comme nom de blog, ça ?
24 octobre 2006
Fève tonka ou coumarou ... un poison ? ? ? ! ! !
Une petite fiche-info sur ces désormais incontournables fèves tonka ! Comment ! Vous ne savez pas encore ce que c'est !!! Mais sur quelle planète vivez-vous donc ??? Bon, dans ma grande bonté, je vous indique quelques recettes : mon Moelleux de patates douces à la cannelle, rhum et fèves Tonka, accompagné d'une crème mi-anglaise, mi-pâtissière, parfum coordonné, aussi chez Anne de Papilles et pupilles, chez Maminaclaude ... et puis encore plein d'autres que vous trouverez vous-mêmes !
Vous devez cet article à Belleblé qui, dans un de ses commentaires, me sussurait, témoignage de son épicier à l'appui, que je venais sans doute, avec mon-innocent-petit-déjeuner-gastronomique-du-lundi-matin, d'empoisonner mon chéri et, encore pire ( mais non, je plaisante, mon amour ! ), moi-même ! Bigre ! Rien que ça !
Cette histoire de toxicité ne m'a pas vraiment surprise car, en achetant cette fameuse fève, "Madame Detou" me l'avait signalé ; c'est tout à fait normal, m'étais-je dit, c'est le cas pour la plupart des épices si elles sont employées à très haute dose ( des doses que ni vous, ni moi, même les plus morfales d'entre nous, ne pourront jamais atteindre, ce n'est humainement pas possible, si ce n'est sous forme d'extrait artificiellement concentré, et encore ).
Mais quand même, Belleblé, elle m'a alerté !
Je décidai donc illico de mener l'enquête.
Originaire du Vénézuela, les fèves tonka sont présentes en Amérique du Sud : Guyane, Colombie, Brésil, Trinité. Alors là, quand j'ai vu Guyane, j'ai bondi ! Comment, moi la Guyanaise, je ne connaissais pas ! Et puis quand j'ai vu son autre nom, "coumarou", cela m'a rappelé des souvenirs ; il vient du mot Tupi "kumaru", qui désigne l'arbre. Apparemment, le nom "tonka" est aussi guyanais, mais je ne le connaissais pas lorsque je vivais là-bas. Brigitte peut peut-être nous en dire plus à ce propos !
L'arbre qui la porte ( la fève, pas Brigitte ! ) donne un bois très dur à grain fin, le "teck brésilien". Il est utilisé en marine à cause de sa dureté, et est, à cause de cette qualité même, difficile à travailler. La partie qui nous intéresse provient de sa graine : sa fève. A l'état brut, elle a une saveur forte et amère, une maturation des fèves est indispensable, qui permet la libération de son arôme. D'après ce que j'ai lu, pour les affiner, on les trempe dans du rhum, puis on les sèche ; pas étonnant, dès lors, que j'aie trouvé hier que le mariage tonka-rhum était sublime !
Dans mon commentaire d'hier, je comparais cet arôme à celui de l'amande amère ; cela m'a tout de suite frappée la première fois que je l'ai sniffée ! Et mon cerveau s'était aussitôt emballé, ravie que j'étais d'avoir découvert ce que je cherchais depuis un moment : une alternative saine et naturelle à l'arôme amande amère justement, qui est une pure cochonnerie chimique, comme tous les arômes dits "naturels" d'ailleurs ( fuyez le produit dès que vous voyez ce terme sur un flacon, cela signifie, entre autres joyeusetés, extrait à base de solvants divers, copeaux de bois, alcools bizarres ... ). A moi les frangipanes encore plus parfumées, les sablés à la purée d'amandes qui vont me faire passer directement dans la 5ème dimension ... Bref, j'ai acheté !
A ce parfum, j'ajoute aujourd'hui, suite à mes recherches :
- la colle Cléopâtre, sur une suggestion de Belleblé : je suis tout à fait d'accord, et même surprise ( vexée !!! ) de ne pas y avoir pensé toute seule ! ( ah, toute mon enfance, en Guyane justement , la colle Cléopâtre ! Je la sniffais et même en mangeais, comme tous les autres gamins de la classe d'ailleurs ! )
- la vanille : pas vraiment d'accord, à vous de choisir.
- le foin : alors là, je dois dire que, même si je suis végétarienne, je mange quand-même assez rarement du foin (!), mais au nez, oui, pourquoi pas ?
- la trigonelle bleue, trigonella coerula pour les intimes : bon, je ne peux pas passer ma vie sur Internet, je passe la main à ceux qui veulent faire une recherche sur ce machin !
Avant d'atterrir dans nos assiettes, le parfum de ces fèves avait déjà conquis les parfumeurs, qui l'utilisent en substitution du musc et l'associent souvent au patchouli, au santal ou à la rose.
Les petits grains noirs que vous voyez, c'est la fève tonka râpée ; la prochaine fois, j'utiliserai mon moulin à muscade, ce sera plus pratique que ma râpe manuelle.
Bon alors maintenant, ça se gâte : le fort taux en coumarine de cette fève semblerait avoir été utilisée comme source industrielle pour la fabrication de mort-aux-rats et d'insecticide ! Info que je n'ai retrouvée nulle part ailleurs que sur Toil'd'épices , et formulée au passé, en employant qui plus est le conditionnel.
Ce qui est exact, c'est que la fève tonka contient de la coumarine, qui a des vertus médicinales attestées :
- elle est tonique, même anesthésique
- elle est bactéricide
- c'est un anticoagulant (on comprend mieux l'histoire de l'extrait de coumarine dans la mort-aux-rats )
- elle aide à lutter contre les diarrhées, la toux, la coqueluche ...
- elle aide à lutter contre les coups de froid ( j'ai lu qu'elle était très utilisée au Surinam pour cette propriété ! Qu'elle soit utilisée au Surinam, je n'en doute pas, mais surtout pour cet usage, cela m'étonnerait ( ! ) vu le climat !! )
Donc en fait, ce sont ses propriétés médicinales qui font que certains la traitent de toxique !!!
Un signe qui ne trompe pas concernant ses vertus bénéfiques, c'est qu'elle est considérée, dans les traditions sud-américaines, comme un porte-bonheur, et qu'elle est utilisée dans les médecines traditionnelles. Les doses poison ne peuvent jamais être atteintes en utilisant la plante elle-même. Et, ce qui a achevé de me rassurer, c'est que la Food and Drug Administration en interdit l'utilisation dans l'alimentation humaine ! Elle est donc toxique au même titre que les fromages au lait cru ou que les saucissons bien français qui n'ont pas le droit de passer la frontière ! En revanche, l'aspartam ( cancérigène, responsable du syndrôme dit "de guerre du golfe", etc ) ne pose aucun problème à la FDA !
Conclusion étymologique :
La fève tonka est un "poison" au sens originel positif du terme : de l'accusatif latin "potionem", signifiant "action de boire", d'où "breuvage, boisson" et, par spécialisation, "breuvage médicinal" ( avec son pendant négatif "breuvage empoisonné" ).
De toute façon, la distance remède-poison est ténue, cela dépend de l'usage que l'on en fait et de la posologie. Et les épices sont utilisées dans les médecines traditionnelles ( notamment la médecine ayurvédique, dont l'efficacité n'est plus à démontrer ) comme "medicamenta" ( = ce qui est propre à soigner ).
Pour terminer, quelques suggestion culinaires :
Elle s'utilise râpée, pas infusée ( précision pour l'épicier de Belleblé ! ).
On peut s'en servir pour faire des crèmes brûlées, du sucre "tonkisé" ( au lieu de vanillé ), des purées de pommes de terre, de patates douces ou de potimarron, dans des sauces à base de crème, dans des sablés ... ou selon l'imagination de chacun !
Et tout ceci à volonté !!!!!!!!!!!!!
23 octobre 2006
Moelleux de patates douces à la cannelle, fèves de Tonka et rhum, accompagné d'une crème anglaise coordonnée, toute onctueuse
Je sais, il y a des reflets ! Mais si je me mets à chercher comment on retouche, je risque de ne rien poster avant un moment !!!
Un gâteau sans farine, sans gluten, tout moelleux, et très tendance puisque parfumé aux fèves Tonka ! Je les ai découvertes il y a un mois ou deux lors de mon avant-dernière virée chez Detou, et je me suis aperçue, depuis, qu'elles sont bien présentes sur plusieurs blogs. Chaque blogueuse se doit d'avoir ses propres fèves, donc moi aussi bien-sûr !! En tout cas, c'est délicieux : leur parfum est envoûtant dès que l'on ouvre la boîte. Au nez, je leur trouve une parenté avec l'amande amère.
Je tape le début de ce billet alors que je n'ai pas encore dégusté ce délice ; j'en ai déjà fait un une fois, et j'en garde un excellent souvenir, mais je ne connaissais pas alors les désormais fameuses fèves Tonka ! Ce que je peux déjà vous dire, c'est que le léchage de doigts lorsque j'ai transvasé l'appareil dans le moule était de fort bon augure !!! Je peux vous promettre aussi que c'est un gâteau tout fondant, tout onctueux, malgré la très faible quantité de matière grasse ; c'est le cas avec les desserts à base de légumes ( comme mon pain d'épices à la courge spaghetti ) : le légume apporte l'onctuosité habituellement amenée par la matière grasse ; notre palais est berné, il est tellement sous le charme qu'il ne s'aperçoit pas qu'on lui a enlevé un bon paquet de calories en douce !
Pour accompagner ce gâteau, j'ai choisi de faire une sauce mi-crème anglaise, mi-crème pâtissière : avec un peu de farine ( mais de riz, autrement dit sans gluten ), donc pas vraiment une crème anglaise, mais moins épaisse qu'une crème pâtissière classique, puisque j'ai divisé la quantité de farine par deux ; et je l'ai parfumée de la même manière que le moelleux, fèves Tonka et rhum. Alors là, toujours léchage de doigts à l'appui, je peux vous certifier qu'elle déchire ! Une fève Tonka entière, oui ; il en faut pas mal pour obtenir un parfum prononcé, je trouve.
Pour le lait, le lait de vache étant ce qu'il est ( voir ici, à "L" ), j'utilise le plus souvent possible des laits végétaux ; et, pour le sucré, du lait de riz, du lait de riz Thaï ( marque Celnat ). Une fois que vous l'avez goûté, vous devenez accro : dix fois meilleur que celui plus courant, dans la brique bleue ( ce n'est pas que je ne veux pas citer la marque, mais je ne m'en souviens plus ) ; si je n'ai pas de lait de riz Thaï, je préfère utiliser du lait d'avoine, car celui de la marque bleue est quand même un peu fadasse ( oui, je suis difficile ! ). En tout cas, ne me parlez pas de lait de soja : ni ma chatte , ni Iris - une petite chienne adorable et morfale au possible qui nous a accompagnés pendant longtemps - n'ont jamais consenti à en avaler la moindre goutte ! C'est un signe, quand même ! Alors que les laits de riz ou d'avoine sont immédiatement engouffrés ! Le chat des voisins aussi approuve !
Je n'ai pas fait une crème anglaise classique pour deux raisons : je voulais une consistance plus nappante, et ne souhaitais pas utiliser de lait de vache ; or, il faut bien reconnaître que, si vous ne mettez pas de farine, comme dans une vraie crème anglaise, les laits végétaux tiennent moins bien. Donc, lorsque je sors le grand jeu avec ma crème-anglaise-que-tout-le-monde-se-bat-pour-finir-le-saladier, je prends du vrai lait de vraie vache ! Même la grande Valérie Cupillard s'est fait cette même remarque sans le dire, puisqu'elle préconise un peu de farine dans ses crèmes anglaises végétales ; or, je suis navrée, mais cela change la texture et le résultat est moins bon que la traditionnelle ( non mais pour qui elle se prend, celle-là, pour critiquer Valérie Cupillard ? Pour une gourmande à qui on ne la fait pas !! ), ce qui n'est pas du tout le cas avec la crème pâtissière ; d'où mon astuce de mi-crème ceci, mi-crème cela ! La diététique, c'est bien joli, mais cela ne doit jamais se faire au détriment du goût ! Non mais sans blague !
Allez, on passe en cuisine :
Moelleux pour 6 personnes :
1 kg de patates douces épluchées et coupées en gros cubes
200 g de sucre roux
75 g beurre
3 oeufs
1 fève Tonka râpée
4 gouttes d'huile essentielle de cannelle (ou cannelle en poudre, ou juste de la fève tonka )
2 cuillères à soupe de rhum ambré
Faire cuire les patates douces à la vapeur ou à l'eau, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Les mettre dans un robot avec le beurre, l'HE de cannelle, le sucre, la fève râpée et le rhum ; mixer jusqu'à obtention d'une fine purée. Ajouter les oeufs un à un, en continuant de mixer.
Verser la préparation dans un moule à manqué beurré de 22 cm de diamètre ( ou bien prenez-en un rectangulaire comme moi, puisque c'est tendance ! ).
Faire cuire 20 mn à 140° et 40 mn à 125°.
Four infrarouge : 1 cuillère à soupe d'eau, sans grille
haut : 20 mn maxi, puis mini
bas : mini
Jusqu'à ce qu'il soit cuit ! ( le four s'est subrepticement débranché pendant un temps indéterminé ! )
Mi-crème anglaise, mi-crème pâtissière, parfumée au rhum et fèves Tonka :
50 cl de lait de riz
4 jaunes d'oeufs
30 g de farine de riz (c'est une farine sans gluten, très fine ; si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par un mélange de farine blanche et de maïzena),ou d'arrow-root
80 g de miel ou sucre blond
1 fève Tonka râpée
force rhum ! (j'ai fini la bouteille ! Soit 2 voire 3 suillerées à soupe ; selon votre goût !)
Mettre le lait à chauffer avec la moitié du miel ; pendant ce temps, battre les jaunes avec le reste de miel : le mélange doit mousser. ajouter alors la farine, en mélangeant, mais sans trop travailler.
Lorsque le lait arrive au bord du frémissememt, le verser sur le mélange avec les jaunes ; reverser le tout dans une casserole, reporter jusqu'à ébullition et faire frémir environ 2 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise.
Hors du feu, ajouter le rhum. Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps à autre pour qu'aucune peau ne se forme sur le dessus.
Laisser refroidir le gâteau, le servir à température ambiante, acompagné de la crème fève tonka-rhum.
Petite cuillère toute souriante, où l'art et la manière de perdre du temps à prendre des photos d'art (!!!!!!!!! ), le matin au petit déjeuner avant d'aller travailler !
Résultat des courses :
Un pur bonheur ! Un gâteau tout fondant, merveilleusement parfumé avec la cannelle, la fève Tonka et le rhum ; ces parfums étaient encore renforcés par la crème l'accompagnant. Et, de la même manière que la patate douce appelle la cannelle - en sucré comme en salé, d'ailleurs - fèves tonka et rhum semblent avoir été créés l'un pour l'autre ! En bouche, la fève Tonka développe bien les mêmes arômes d'amande amère qu'au nez, avec une petite touche noisettée en plus.
20 octobre 2006
Bouillon de légumes gourmandise ...à déguster instantanément !
Bon, on va au marché !
Ah, voilà ce qu'il me faut !
On paie ! ( Vous étiez en Thaïlande, sur le chemin entre Paï et Mae Hong Son )
Comme je vous l'avais promis en vous proposant mon bouillon de légumes traditionnel, voici celui que je ne n'utilise pas comme base pour une future recette, mais que je déguste gourmandement ( ça se dit, ça ? ) au long de la journée. Vous vous dites que je suis bizarre ? C'est parce que vous ne l'avez pas goûté !
Aujourd'hui, l'occasion était toute trouvée : un temps morose, frisquet, quelques excès hier ( ! ) et donc envie aujourd'hui de quelque chose de sain ... mais surtout de savoureux !
Ce bouillon contient des légumes particuliers, que l'on n'utilise habituellement pas pour faire "juste" un bouillon, et qui lui donnent une douceur et un parfum incomparables.
Je précise au passage qu'il n'est pas recommandé de manger les légumes utilisés ; évidemment, cela ne vous fera pas mourir, mais ils se sont vidés de toutes leurs vitamines et minéraux dans le liquide, et donc n'ont plus grand intérêt !
Pour deux litres d'eau, il vous faudra :
500 g de pommes de terre, épluchées ou non, selon qu'elles sont bio ou non
4 carottes
1 poireau
1/2 céleri boule
1/2 bouquet de persil
thym, ou marjolaine, ou romarin ...
2 feuilles de laurier
un peu de sel de l'Himalaya
force cumin ( en grains ) et muscade moulue
Laver, éplucher, couper en morceaux ; répartir dans un grand fait-tout, penser à mettre les aromates au fond, ainsi, ils ne flotteront pas. Couvrir et faire cuire à feu doux 30-40 miinutes à partir de l'ébullition.
Filtrez, et ... dégustez ! Ou bien faites comme je le mentionne ici.
19 octobre 2006
Tofu noir pour brunch végétalien
Mais qu'est-ce que c'est ? Non, ce n'est pas Tofu noir ( il est ici ), mais Parvati-qui-dort-en-rond !
Quand elle est réveillée, elle ressemble à ça :
Bon, elle est bien gentille avec tous ses bestiaux, mais nous, on était venus bruncher ! Et son tofu noir, c'est quoi ?
Voilà, voilà, ça vient !!!
Alors, je vous explique ( aïe, quand ça commence comme ça, c'est mauvais signe... ) ; j'avais prévu de vous concocter une super recette rien que pour vous, mais ( ben voilà, je le savais bien... ) franchement je n'ai pas eu le temps, et je pensais avoir jusqu'à dimanche, ce en quoi je m'étais trompée. En effet, Virginie d'Absolutely green, organise dimanche 22 ( oui, ce dimanche ! ) un brunch végétalien, où chacun apporte virtuellement un petit plat.
Je voulais vous servir une
mi-crème mi-purée de potimarron avec sa poêlée de chanterelles, pour accompagner du tofu déguisé en agneau caramélisé !
( si vous ne comprenez pas, allez voir chez les Frangines ).
Je vous assure, vous l'aurez, cette recette, et l'intitulé n'est pas trompeur, mais il faudra attendre le week-end ( p'têt même le début de la semaine... )
Pour ce brunch donc, je vous propose du salé et du sucré :
Crumble gratiné de butternut aux poires, tofu fumé, noix et faux fromage (!)
Glace de pêches de vigne au tofu soyeux
Bon, c'était mes débuts de blogueuse, et je ne maîtrisais pas tout à fait l'éclairage ! ( vous avez vu, Bouddha vous regarde ! ).
Nan, pas de mini-financiers au matcha, sont pas végétaliens !
Bon brunch !
18 octobre 2006
Pain perdu aux graines germées et lait de coco
Un pain perdu revisité, vraiment original, et tous ceux à qui je l'ai fait goûter ont adoré, malgré son côté "peu classique" ; c'est une excellente manière de prendre contact avec les graines germées, pour ceux qui redoutent et imaginent quelque chose de vaguement bizarre et rébarbatif ! Même mon papa a adoré et en a repris plusieurs fois ! Ma soeur avait été étonnée que j'aie osé lui proposé ce plat ; résultat : depuis, il fait germer ses propres pousses !
Et, avantage non négligeable pour moi aujourd'hui, c'est une recette pour les jours où l'on a seulement un temps très limité à passer en cuisine !
Habituellement, je le fais avec un mélange de lait et crème d'avoine ; mais aujourd'hui, j'ai eu envie de changer, de faire souffler un petit vent venu de Thaïlande ! C'est pourquoi j'ai utilisé du lait de coco, et choisi de le parfumer avec de l'ail et du curry, au lieu du parfum ail-cumin que je lui donne habituellement.
Et, en plus d'être original, délicieux et rapide à faire, c'est un plat très sain, plein de vitamines et autres bonnes petites choses qui vous aideront à lutter contre les méchants microbes et virus !
Pour 3 ou 4 personnes :
6 tranches de pain complet ( un peu rassis de préférence )
4 belles gousses d'ail
2 pots de graines germées ( dont des légumineuses )
2 œufs + 25 cl de lait de coco et 5 cl de crème d'avoine ( ce n'est pas absolument obligatoire, mais j'ai utilisé une brique de lait de coco de 25 cl, et je me suis dit que l'ajout de crème d'avoine lui donnerait un peu plus d'"épaisseur" )
sel, curry
ghee
Battre dans un saladier les œufs avec le lait de coco, la crème d'avoine, les gousses d'ail pressées, le sel et le curry.
Disposer les graines germées dans un panier vapeur, faire chauffer de l'eau.
Tremper chaque tranche de pain dans l'appareil au lait et les faire frire dans le ghee chaud, en rajoutant à la cuillère sur la face visible un peu de ce mélange ; retourner les tranches plusieurs fois, en ramenant dessus le mélange qui a pu couler dans la poêle.
En train de dorer dans la poêle... ( couleurs étranges dues à l'ampoule de la hotte !!! )
Pendant ce temps, faire cuire les graines 1 ou 2 mn à la vapeur ( pas plus longtemps ).
Disposer dans les assiettes les graines germées sur les tranches de pain, les parsemer de sel et servir sans plus attendre !
Précision :
Pour nous aujourd'hui, j'avais fait germé du fenugrec et des graines de brocoli ; le fenugrec est hypotenseur, et plus il pousse, moins son parfum est fort.
Petit truc rigolo : pour faire germer des graines, il est recommandé de leur faire passer quelques heures ( une nuit par exemple ) au frigo ; ainsi, elles germent mieux, car on a reconstitué un hiver artificiel, et elles se croient ensuite au printemps !
17 octobre 2006
Purée de légumes à l'indienne...et bourriols
C'est un choc des cultures comme je les adore : Inde-Aveyron.
Les couleurs, le parfum des plats indiens, accompagnés d'une sorte de crêpes levées, à la farine de sarrasin, bien françaises.
J'ai imaginé cette alliance l'année dernière en revenant du Tamil Nadu et Kerala, en remplacement des chapati ou encore plus sublimes paratha. En effet, les miens ne parviennent pas à rivaliser avec ceux réalisés d'une manière tellement virtuose dans les petits restaus de rue en Inde du Sud par exemple. A Tanjore, nous adorions un petit restau qui ne proposait que des paratha ( au fait, c'est un pain délicatement feuilleté, cuit sur une plaque ), accompagnés de sambhar et curry de noix de coco ( Charline donne toutes ces recettes ).
Un des gopurams du gigantesque temple de Brihadishvara ( dédié à Shiva ), à Tanjore.
Un de mes plus somptueux souvenirs gustatifs - qui date pourtant de plusieurs années - est un repas à Lahore ( le nom seul est déjà d'une sublime beauté ) au Pakistan, composé d'un paratha - le feuilleté aérien, le parfum et l'onctuosité du ghee... - et d'un lassi ( bien sûr artisanal ) subtilement salé, dont j'ai encore la saveur en bouche ; très simple apparemment, mais tous deux atteignaient un degré de perfection touchant au divin... Non je ne m'emballe pas, je vous assure que je suis encore en-deçà de la réalité.
Vous vous doutez donc que, de retour en france, je me suis essayée à ces merveilles. A chaque fois, c'était correct, mais pas totalement enthousiasmant. Je ne désespère pas d'y arriver un jour, et j'ai vu que Charline avait aussi les mêmes problèmes ! Cela m'a un peu rassurée ; il faudra tout de même que je tente sa version simplifiée !
Tout cela pour vous expliquer la raison des bourriols : en remplacement des parathas ! J'adore tout ce qui est crêpes ou galettes : ici la levure et le sarrasin s'allient pour donner une crêpe au parfum très présent et toute moelleuse. C'est une recette que j'ai piochée lors de l'un de nos nombreux week-ends aveyronnais ; j'adore cette région, sauvage, préservée, avec ses puechs, ses plateaux, ses églises romanes, ses vaches Aubrac, ses burons...
C'est pourquoi, lorsque j'ai vu le thème du jeu lancé par Popottemania, je me suis dit que ce plat s'imposait.
On commence par le côté indien :
Purée de légumes à l'indienne ( pour 4-6 personnes ) :
3 pommes de terre pelées 
1 aubergine
1/4 de chou-fleur
1/4 de chou vert
100 g de petits pois
3 oignons émincés
5 gousses d'ail pressées
1 cuillerée à soupe de gingembre frais haché
4 tomates que l'on aura pelées et coupées finement
4 cuillerées à café de garam massala
1 cuilerée à café de curcuma
50 g de crème ( je mets de la crème d'avoine )
sel
2 cuillerées à soupe de ghee
coriandre fraîche ciselée
Couper les légumes en petits morceaux et les faire cuire à la vapeur. Saler.
Faire fondre les oignons à couvert dans le ghee ; ajouter dans cet ordre le garam massala, le gingembre, l'ail, le curcuma, le sel ; après 2-3 mn, incorporer les tomates. Faire mijoter environ 1/4 d'heure à couvert.
Ajouter alors les légumes écrasés à la fourchette ou au pilon à trous, bien mélanger et faire mijoter encore 5 mn.
Avant de servir, ajouter la crème, et parsemer de coriandre dans les assiettes.
Bourriols ( environ 5 ) : 
100 g de farine d'épeautre complète
100 g de farine de sarrasin
6 g de levure de boulanger
20 cl de lait végétal ( ou de vache )
20 cl d'eau
1 cuillère à café de sel
ghee
Mélanger les farines et le sel ; délayer la levure dans un peu de lait tiède, puis incorporer progressivement le liquide à la farine. Laisser reposer 3 heures.
Dans une poêle chaude graissée au ghee ( j'utilise un morceau de pomme de terre que je trempe dans le ghee fondu, la poêle est ainsi graissée sans que l'on utilise trop de matière grasse ), faire cuire en crêpes épaisses, d'un côté, jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface.
Disposer un bourriol sur une assiette, répartir la purée de légumes dessus, mettre un peu de coriandre ciselée et replier.
Dégustez sans attendre !
Petite remarque pour terminer : je fais le garam massala moi-même, il est ainsi très parfumé, et ce n'est ni long, ni difficile ( voir ici ).
