Préparatifs pour le KKVKVK n° 14 : panir !
J’y pense au KKV, j’y pense ! Je sais que le compte à rebours est proche de sa fin ! Alors voilà, je m’y mets ; un peu au dernier moment, comme à mon habitude, mais c’est parti ! Etaler finement la pâte me stresse vraiment, car ce sera une première pour des ravioli, mais bon, je vais me lancer !
Mais pour aujourd’hui, je reste dans du connu, je prépare ce qui sera une partie de la farce, à savoir du panir. Le panir est un fromage caillé indien, népalais ou tibétain (vous avez donc déjà une idée de la nationalité de mes « ravioli » !) qui n’a pas son équivalent parmi les fromages français, car il ne fond pas à la chaleur. Petite parenthèse à ce sujet : cet été au Tibet, nous avons dégusté dans la rue des rouleaux de fromage enroulés autour d’un pique, que l’on fait griller au-dessus d’une flamme, absolument délicieux ; et, chose étrange, ces feuilles grillent mais sans fondre.
Le panir est fait avec du lait cru que l’on fait cailler à chaud ; l’agent caillant peut être du jus de citron, c’est ce que j’utilise, mais aussi du yaourt. Le citron sert à faire cailler, mais ne confère ni goût citronné, ni goût acide au fromage, ni au petit-lait d’ailleurs. Le lait doit impérativement être cru ; s’il n’est pas « vivant », il ne caillera jamais. Il est bien dommage que vous n’ayez pu humer le parfum de mon panir fait avec le lait bio acheté samedi au marché de la Croix-Rousse ! C’était sublime !
Vous allez voir, c’est très vite fait :
Pour environ 220 g de panir, il vous faudra :
2 litres de lait entier cru
4 belles cs de jus de citron (soit le jus de 2 gros citrons)
Portez le lait à ébullition dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter. Dès que le lait monte, retirez-le du feu et incorporez le jus de citron en remuant très lentement. Presque immédiatement, vous assisterez à la séparation du panir et du petit-lait, qui devient jaune pâle. Une fois la séparation terminée, versez le contenu de la casserole dans une passoire recouverte d’une étamine ; personnellement, j’ai ensuite mis cette étamine dans ma tofu-box, qui est une sorte de faisselle.
Ensuite, on le presse un peu et on le place sous un poids pendant 1h30-2h.
Un potimarron passait par là, parfait pour servir de poids !
Le panir compressé sera découpé en petits cubes, puis frit, pour faire par exemple du palak-panir (= épinards au panir).
Mais pour moi, pour l’instant, c’est dans une boîte, sous vide et au frigo, en attendant que je lui règle son sort, en rapport avec ce fameux KKV !