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Valérie cuisine et voyage
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20 novembre 2006

Préparatifs pour le KKVKVK n° 14 : panir !

panir_4C

  J’y pense au KKV, j’y pense ! Je sais que le compte à rebours est proche de sa fin ! Alors voilà, je m’y mets ; un peu au dernier moment, comme à mon habitude, mais c’est parti ! Etaler finement la pâte me stresse vraiment, car ce sera une première pour des ravioli, mais bon, je vais me lancer !
Mais pour aujourd’hui, je reste dans du connu, je prépare ce qui sera une partie de la farce, à savoir du panir. Le panir est un fromage caillé indien, népalais ou tibétain (vous avez donc déjà une idée de la nationalité de mes « ravioli » !) qui n’a pas son équivalent parmi les fromages français, car il ne fond pas à la chaleur. Petite parenthèse à ce sujet : cet été au Tibet, nous avons dégusté dans la rue des rouleaux de fromage enroulés autour d’un pique, que l’on fait griller au-dessus d’une flamme, absolument délicieux ; et, chose étrange, ces feuilles grillent mais sans fondre.
Le panir est fait avec du lait cru que l’on fait cailler à chaud ; l’agent caillant peut être du jus de citron, c’est ce que j’utilise, mais aussi du yaourt. Le citron sert à faire cailler, mais ne confère ni goût citronné, ni goût acide au fromage, ni au petit-lait d’ailleurs. Le lait doit impérativement être cru ; s’il n’est pas « vivant », il ne caillera jamais. Il est bien dommage que vous n’ayez pu humer le parfum de mon panir fait avec le lait bio acheté samedi au marché de la Croix-Rousse ! C’était sublime !
Vous allez voir, c’est très vite fait :

Pour environ 220 g de panir, il vous faudra :


2 litres de lait entier cru 
4 belles cs de jus de citron  (soit le jus de 2 gros citrons)

Portez le lait à ébullition dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter. Dès que le lait monte,  retirez-le du feu et incorporez le jus de citron en remuant très lentement. Presque immédiatement, vous assisterez à la séparation du panir et du petit-lait, qui devient jaune pâle. Une fois la séparation terminée, versez le contenu de la casserole dans une passoire recouverte d’une étamine ; personnellement, j’ai ensuite mis cette étamine dans ma tofu-box, qui est une sorte de faisselle.

panir_1C

Ensuite, on le presse un peu et on le place sous un poids pendant 1h30-2h.

panir_3C

Un potimarron passait par là, parfait pour servir de poids !

Le panir compressé sera découpé en petits cubes, puis frit, pour faire par exemple du palak-panir (= épinards au panir).

Mais pour moi, pour l’instant, c’est dans une boîte, sous vide et au frigo, en attendant que je lui règle son sort, en rapport avec ce fameux KKV !

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Commentaires
V
Très intéressant Iris, merci ;-)
I
alors !!!<br /> mes testes de halloomi se sont révélé réussi !!!, en 5jours j'obtiens un halloomi frai et délicieux, a griller a la poile en tranche avec une salade ou des légumes !!<br /> en plus cé vraiment très simple a réaliser, pareil que pour le panir, sauf que au bout de deux heures de pressage dans le linge pour égoutter le petit lait, j'enlève le caillé du torchon et le dépose dans une faisselle a bord haut,sale le desus avec de la fleur de sel et place un poid qui s'ajuste parfaitement au diamètre de la faisselle, <br /> laisse égouter une journée au frais recouvert d'un torchon, le démoule (attention encore fragile !) sale l'autre face et m'arrange pour le faire rerentrer dans la faisselle,<br /> le deuxème jour l'opération est plus facile, pour le coup je sale (un peu ) sur le tranche et le remet dans la faisselle (alternage des face au contact du poid),j'arrête de saler a trois jours,<br /> au bout de cinqu jour de retournage régulier et vidangage du petit lait, j'ai obtenu un fromage a la pate très compacte avec un bon gout de crème (notre chèvre est vraiment douée en matière de lait !!) et de sel, a noter que le gout s'intensifie avec la cuisson, cé dix fois meilleur !!...<br /> Bon teste !!!
I
Bonjour valérie !!<br /> alors j'ai regardé sur le net et pas grand chose sur la recette du haloomi (même rien!), j'ai juste vue que la pâte est salée et mise dans un endroit sec pdt 40jrs (ressalé o fur et a mesure, je suppose !)pour le haloomi mature, il se consomme aussi apparament après quelque jours de repos (une semaine j'imagine ), en faite cé un fromage chypriote a la base, conçu par les bergers pour pouvoir conserver le produit laitier le plus longtemps possible (d'ou la salaison je suppose !).<br /> donc je vai m'arranger avec Ginette (notre chèvre miraculeuse qui ne ve pas se tarir !), trouver une faisselle et je te redis ce que sa donne o fur et a mesure !!!!
V
Iris, je ne connais pas, mais il est en effet possible que ce soit le même produit ; cela m'intéresse si tu me tiens au courant ;-)
I
lors d'un excursion en angleterre cet été, j'ai découvert le "haloumi" (l'orthographe n'est pas exacte mais cé quelque chose comme ça !!), c'est un fromage grec salé, a base de lait de brebis ou de chèvre qui se consomme tel quel ou grillé et qui ne fond pas, du coup en voyant ton post sur le paneer je me suis dit que c'était peut être la même chose avec du sel en plus, si tel était le cas ce serai génial car a mon grand regret, on ne trouve pas de ce fromage en france (du moins en bretagne !).<br /> en attendant ta réponse je vais essayé d'en faire selon ta recette, je te dirai après ce que ça donne !!!
Valérie cuisine et voyage
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