20 novembre 2006
Préparatifs pour le KKVKVK n° 14 : panir !
J’y pense au KKV, j’y pense ! Je sais que le compte à rebours est proche de sa fin ! Alors voilà, je m’y mets ; un peu au dernier moment, comme à mon habitude, mais c’est parti ! Etaler finement la pâte me stresse vraiment, car ce sera une première pour des ravioli, mais bon, je vais me lancer !
Mais pour aujourd’hui, je reste dans du connu, je prépare ce qui sera une partie de la farce, à savoir du panir. Le panir est un fromage caillé indien, népalais ou tibétain (vous avez donc déjà une idée de la nationalité de mes « ravioli » !) qui n’a pas son équivalent parmi les fromages français, car il ne fond pas à la chaleur. Petite parenthèse à ce sujet : cet été au Tibet, nous avons dégusté dans la rue des rouleaux de fromage enroulés autour d’un pique, que l’on fait griller au-dessus d’une flamme, absolument délicieux ; et, chose étrange, ces feuilles grillent mais sans fondre.
Le panir est fait avec du lait cru que l’on fait cailler à chaud ; l’agent caillant peut être du jus de citron, c’est ce que j’utilise, mais aussi du yaourt. Le citron sert à faire cailler, mais ne confère ni goût citronné, ni goût acide au fromage, ni au petit-lait d’ailleurs. Le lait doit impérativement être cru ; s’il n’est pas « vivant », il ne caillera jamais. Il est bien dommage que vous n’ayez pu humer le parfum de mon panir fait avec le lait bio acheté samedi au marché de la Croix-Rousse ! C’était sublime !
Vous allez voir, c’est très vite fait :
Pour environ 220 g de panir, il vous faudra :
2 litres de lait entier cru
4 belles cs de jus de citron (soit le jus de 2 gros citrons)
Portez le lait à ébullition dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter. Dès que le lait monte, retirez-le du feu et incorporez le jus de citron en remuant très lentement. Presque immédiatement, vous assisterez à la séparation du panir et du petit-lait, qui devient jaune pâle. Une fois la séparation terminée, versez le contenu de la casserole dans une passoire recouverte d’une étamine ; personnellement, j’ai ensuite mis cette étamine dans ma tofu-box, qui est une sorte de faisselle.
Ensuite, on le presse un peu et on le place sous un poids pendant 1h30-2h.
Un potimarron passait par là, parfait pour servir de poids !
Le panir compressé sera découpé en petits cubes, puis frit, pour faire par exemple du palak-panir (= épinards au panir).
Mais pour moi, pour l’instant, c’est dans une boîte, sous vide et au frigo, en attendant que je lui règle son sort, en rapport avec ce fameux KKV !
Commentaires
Jamais entendu parler du panir, j'attends la suite avec impatience !
lol j'aime beaucoup ton poids!
le panir en ravioli j'ai hâte de découvrir!
excellent, le coup du potimarron qui tient le fromage!! et ce fromage, décidément, rien n'est banal chez toi! bravo Valérie, j'ai hate de voir la suite!
Moi aussi, j'ai hâte de voir la suite.
Waouh !! J'adore le potimarron ;o) Ah non le sujet c'estle panir ;o)
Au départ, j'ai pensé que tu avais fait une faute d'étourderie et que tu parlais de panure donc paner ;o) ...
Encoreune découverte pour moi ce fromage.
merci miss ça fait du bien d'ouvrir ses mirettes sur du neuf chaque jour.
Bizz
J'avais envie d'essayer depuis un moment, je garde cette recettde côté!
Je ne connaissais pas le panir.
J'attends avec impatience de voir la suite.
jolie composition panir potimarron!!!
j'attends la suite avec impatience
moi je fais aussi une recette de fromage comme ça avec un poil de vinaigre et ail et fines herbes, c'est très bon et simple à faire
Merci pour la recette du paneer, ca fait longtemps que j'ai envie d'essayer les fromages maison.
Le panir est le seul fromage couramment consommé en Inde et au Népal ; au Tibet, on consomme aussi du fromage de yak, délicieux, qui, lui, se déguste seul ; mais ce n'est pas le cas pour le panir, Gracianne, on l'utilise en tant que composante de plats.
je connais le panir mais j'en j'ai jamais mangé ou fait
Bonjour! Tout d'abord te dire que j'adore ton blog et que je m'en inspire quasiment tous les jours!
J'ai vécu en Himachal Pradesh (Himalaya indien), et là on procède un peu différemment pour realiser le panir: on ne doit surtout pas laisser monter le lait! Il faut le chauffer très doucement, et il faut toujours pouvoir mettre un doigt dedans sans se brûler. Ensuite on met le citron et on attend doucement, en remuant sur le feu... Mais bon, je suppose que ton panir a le même goût, puis en plus il est plus rapide à faire (moi quand j'en fais ca me prend plus d'une heure à poireauter devant ma casserole!). Bravo pour ce chouette blog!
Ah oui ? Je ne savais pas ; la méthode que tu décris est peut-être plus lente, mais moins brusque, peut-être le goût est-il mieux préservé ? Si j'ai le courage de rester devant ma casserole, je testerai cette méthode la prochaine fois !
Et merci beaucoup, c'est toujours très encourageant de lire ce genre de commentaire ! ;-)
A propos du paneer...
Question bête : Qu'est-ce exactement que du lait cru ? j'ai bien une idée de la réponse, mais où cela est-t-il possible d'en trouver ? Puis-je en trouver dans tous les magasins bio ?
Merci à vous
Ben du lait cru ... c'est du lait pas cuit !! ;-)C'est-à-dire non pasteurisé (pas UHT non plus, cela va sans dire), c'est-à-dire vivant ; sinon, comme il s'agit d'un produit mort, il ne réagit plus à rien et, notamment, on ne peut pas faire de panir.
On n'en trouve pas dans tous les magasins bio, loin de là ; plutôt surles marchés bio, je dirais.
En supermarché, on peut trouver du lait microfiltré, qui n'est pas chauffé ; il n'est pas bio, et je ne l'utilise pas personnellement, mais à mon avis cela devrait pouvoir marcher, si vraiment tu n'as pas de lait cru bio.
merci je cherchais comment faire
ca ressemble au cottage cheese un peu , non ?
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