11 décembre 2006
Halva au caramel pour les Pralines !
Comment, vous n'êtes pas encore au courant du dernier épisode de la saga : Les Pralines s'attaquent au foie gras ! Ne vous inquiétez pas, vous pourrez bientôt en lire le compte-rendu sur Pralines et gratons !
Nous avions donc prévu une fin d'après-midi de samedi studieuse (est-ce bien le mot adéquat ?), avec atelier foie gras, magrets et chocolat, tout ceci chez Thalie. Mais ... il fallait bien prévoir de quoi de se sustenter une fois nos durs efforts accomplis ! 
Je ne vous ferai pas le compte-rendu de l'atelier (chacun son travail !), mais vous parlerai simplement de la suite de la soirée : que de délices, je ne sais que choisir, entre les meringues à la mimolette vieille (oui, nous avons dévoré le blog de Véro), les chocolats de Véro encore et ceux de Kashyle, ses petits gâteaux à la bergamote et au nougat pour lesquels j'ai fondu, ses palmiers à qui mon chéri a fait un sort, une terrine tri-couche
de fromages aux fruits secs de notre hôtesse Thalie, sa pâte de haricots rouges aromatisée à l'eau de rose, aux proportions divines, son gâteau italien dont j'ai oublié le nom (!), les muffins d'Alhya au chèvre, fruits secs et farine de châtaigne (j'en ai savouré une dernière moitié ce matin, mmmhh ...), le cake mangues-chocolat blanc tout moelleux d'Aude, voici entre autres merveilles ce que nous avons dégusté ! Ma contribution à ce petit festin post atelier était constituée d'un flan aux cèpes, à la farine d'épeautre, lait d'avoine et mélange de Comté et Laguiole vieux :
Pour le sucré, j'avais décidé de faire un halva au caramel que j'adore. La bonne excuse était que Kashyle ne connaissait pas ce délice indien. De tout façon, toute occasion est bonne pour faire du halva ; en Inde, le halva se sert souvent en prasad, c'est-à-dire en offrande après une puja (une cérémonie religieuse). Le prasad est une préparation -souvent sucrée- tout d'abord offerte à la divinité, donc bénie, et ensuite partagée entre les assistants. Ce n'est pas pour faire du prosélitisme, mais, gustativement parlant, je vous garantis que c'est autre chose qu'une hostie !! (Comment ça, je blasphème ? Mais non, c'était juste une remarque gastronomique !) Si vous êtes présents à ce moment, les hindous vous offrent toujours du prasad, même si vous n'avez pas participé à la puja, cela se fait pour matérialiser la générosité.
Par exemple, nous étions arrivés en fin d'après-midi à Madurai dans le Tamil Nadu, et avions voulu faire un tour dans la soirée dans le fabuleux temple de Sri Meenakshi ; nous avions été accueillis ainsi, par une femme distribuant le prasad qu'elle avait apporté. Divin, dans tous les sens du terme.
Peut-être un peu moins de sacré samedi (quoique ? La cuisine n'est-elle pas, elle aussi, une alchimie sacrée ?), mais tout autant de générosité, chacune partageant son savoir, ses trouvailles et ses délices.
L'originalité de ce halva tient au fait que je caramélise une partie du sucre, mais pas en totalité quand même, sinon il devient amer, et le goût sucré est aussi donné par les fruits secs : on met traditionnellement des raisins, mais j'ai mélangé cette fois avec des petits morceaux d'ananas, et c'était une fort bonne idée ; une prochaine fois, je pense que j'utiliserai un mélange de mangues, ananas et raisins secs. Le halva doit se déguster bien chaud, ce qui fait ressortir les parfums et toute l'onctuosité donnée par le beurre. La quantité de beurre peut impressionner au premier abord, mais elle n'est pas si excessive si l'on compare aux pâtisseries bien françaises comme les sablés ou le quatre-quart.
Je mets toujours une pointe de sel, mais rien ne vous empêche d'en augmenter la quantité, ou d'utiliser du beurre salé, si vous voulez une saveur plus "bretonne", pour un magnifique mariage pluri-culturel !
Halva au caramel :
250 g de semoule fine ou moyenne (je préfère la semoule moyenne, personnellement, car on sent ainsi légèrement les grains)
200 g de sucre + 50 g de sucre roux
160 g de beurre ou de ghee
80 g de raisins secs (ou autres fruits secs)
75 cl de lait de riz (de vache si vous préférez)
un peu de sel
Il vous faudra trois casseroles : nous nommerons A la plus petite, B la moyenne et C la plus grande.
Dans la casserole A, mettez à chauffer le lait et 50 g de sucre roux, en remuant jusqu'à ce que le sucre fonde.
Parallèlement, faites caraméliser à sec 200 g de sucre dans la casserole B.
Versez le lait chaud sur le caramel obtenu, en vous y prenant en plusieurs fois et en remuant soigneusement et précautionneusement pour éviter les éclaboussures. Ajoutez les fruits secs et faites juste frémir en remuant à l'aide d'une poche, pour faire peu à peu dissoudre les cristaux.
Pendant ce temps, faites bien dorer la semoule dans le ghee ; versez y ensuite le mélange au caramel peu à peu, en ne rajoutant du liquide qu'une fois le tout absorbé. Faites cuire à feu doux, remuez bien pour que cela n'attache pas, couvrez 4 ou 5 minutes pour terminer, et retirez du feu.
Comme je vous l'ai dit, ce halva est particulièrement savoureux lorsqu'il est servi chaud ; le mieux est donc de transvaser le contenu de la casserole dans un plat chemisé de papier sulfurisé, et de le laisser refroidir ; vous pourrez ensuite le couper en gros dés avant de le faire réchauffer à couvert au four dans une chaleur douce.
Et là, vous êtes envoûté par le caramel, pour une bouchée toute onctueuse gorgée de beurre, avec une légère différence de consistance apportée par les fruits secs, qui éclatent sous la dent en apportant leur douceur sucrée ... mmmhh ... impossible de s'arrêter !
