21 décembre 2006
Caramélo-poires et marzipan
C'est un dessert qui m'a fait flasher dès que je l'ai découvert : c'était chez Véro et sa Popote ! Son gâteau est littéralement sorti de l'écran pour m'envoûter ! Malheureusement, j'étais dans une période surbookée, et je n'ai pas pu passer à l'acte immédiatement, j'ai dû me contenter d'y rêver, et d'aller lui dire bonjour de temps en temps pour vérifier s'il était toujours bien là ...
Autant vous dire que, dès que j'ai eu un instant, j'ai réalisé ce délice. Et franchement, le résultat a été à la hauteur de mes fantasmes : vous avez un coeur tout fondant à cause de la proportion de pâte d'amandes, le côté somptueux est encore renforcé par le caramel qui le constitue, et les fruits, doucement caramélisés eux aussi, apportent rondeur, moelleux et posent la dernière touche dans cette danse de parfums.
Toute cette symphonie est magnifiée par l'ajout de fève tonka -c'est une idée de Véronica- et de sucre Rapadura ; je me suis dit que ce sucre, avec ses parfums de réglisse et de caramel, renforcerait encore la chaleur épicée de ce dessert.
J'ai fait peu de changement par rapport à la recette originale (que Véro a trouvée chez Michel Galloyer) : j'ai seulement pris des poires au lieu de pommes, parce que j'avais envie, tout simplement, ai gardé l'idée le la fève tonka au lieu de la cannelle initiale, et ai utilisé sur les fruits du sucre Rapadura. Et je suis un peu plus précise sur les quantités, car, ça, c'est ma manie à moi !
En ce qui concerne le titre, j'ai utilisé le terme de marzipan au lieu de massepain, non par snobisme, mais pour deux raisons :
Tout d'abord, parce que j'ai découvert de quoi précisément il s'agissait, alors que je me trouvais à Londres ; je vivais dans une famille formidable, et Douria, cela tombait plutôt bien, était passionnée de cuisine ; quand je repense à cette période, j'ai l'impression d'avoir partagé mon temps entre les musées et galeries de Londres (mon second domicile était la National Gallery ! Encore aujourd'hui, je me souviens des moindres recoins !) et la bibliothèque culinaire de mes hôtes : je dévorais tout, et prenait fébrilement des notes, dont je me sers encore aujourd'hui d'ailleurs !
La seconde raison en est la musique : "marzipan" ! Ce nom claque et danse, est une invitation à l'allégresse, vous ne trouvez pas ? Pas comme le lourdaud "massepain" ! Bon évidemment, cette remarque est totalement subjective ! Mais en plus, le terme "marzipan" est plus proche de son origine arabe que son homologue français ; "marzapane", de l'arabe "martaban", désigne au départ une petite boîte servant à emballer la confiserie, puis s'est mis à désigner son contenu lui-même. Et c'est cette forme qui a été reprise et déformée en français ; mais aucun rapport, ni avec le pain, ni avec les massages !
Je vous donne la recette du marzipan, dont vous allez avoir besoin :
200 g d'amandes en poudre
200 g de sucre blond
1 blanc d'oeuf
1 cs d'eau de fleur d'oranger
fève tonka râpée
Vous mélangez tout, jusqu'à obtenir une pâte compacte ; vous la mettez en boudin et la filmez. Puis vous laissez reposer cette pâte dix-douze heures de préférence, au frais.
La fève tonka renforce le goût d'amande, sans apporter de cochonneries chimiques comme dans ce que l'on nomme "arôme amande amère", qui ne contient pas trace d'amande, ne vous laissez pas tromper ! C'est un benzaldéhyde de synthèse, issu de l'oxydation du toluène. Dit comme ça, ça donne envie, non ? Cette même substance est également utilisée dans la fabrication de pesticides et contient des composés chlorés. Je vous garantis que tout est exact ! Dès que j'aurai retrouvé mes liens hypertextes (!), j'indiquerai mes sources.
Cet arôme amande amère dont les pâtissiers usent et abusent, est issu de l'industrie pétro-chimique et est nocif ; sans parler de son goût : je peux reconnaître un macaron à l'amande amère à dix mètres, ce goût chimique est caractéristique et c'est ignoble !
Je vous livre à mon tour la recette du Caramélo-poires et marzipan :
Pour un moule à cake de 25 cm de longueur :
Poires caramélisées :
600 g de poires épluchées, coupées en quartiers
3 belles cs de sucre Rapadura
Vous saupoudrez les poires de sucre, et faites cuire à 170° pendant 25 mn. Les fruits doivent devenir caramélisés et fondants.
Four infrarouge :
haut : maxi
bas : mini
Pâte :
110 g de sucre blond
110 g de beurre à température ambiante
140 g de marzipan
3 oeufs
115 g de farine blanche d'épeautre
1 sachet de poudre levante
fève tonka râpée
une pincée de sel
Faites tout d'abord un caramel, en faisant fondre le sucre à sec dans une casserole ; attention, le feu ne doit pas être trop fort et vous ne devez pas laisser le caramel devenir trop foncé, sinon il va rendre le gâteau amer.
Une fois le caramel blond, ajouter le beurre ; mélangez soigneusement, remettez quelques instants à feu doux, en remuant constamment, pour faire disparaître les éventuels cristaux.
Ramollissez la pâte d'amande avec le caramel.
Puis ajoutez les oeufs un à un ; mélangez bien ; Incorporez alors le mélange farine, levure, sel et fève tonka (cannelle dans la recette initiale).
Dans le moule à cake chemisé de papier sulfurisé, déposez les poires au milieu et recouvrez de pâte ; recouvrez bien ! Personnellement, vous pouvez le voir sur les photos, je n'ai pas mis suffisamment de pâte sur les fruits, si bien qu'ils se sont subrepticement rejoints ! Une prochaine fois, je ne ferai que deux couches, pour que l'épaisseur de pâte entre les deux strates de poires puisse être plus importante. De toute façon, terminez par une couche de pâte.
Cuisson : 40-45 mn à 170°.
Infrarouge : 3 cs d'eau sous la grille, 50-55mn
haut : mini jusqu'à dorage, puis couvrir
bas : maxi 15 mn, puis mini
Retournez le gâteau à la sortie du four, et dégustez tiède. Vous allez être emportés dans un océan de gourmandise !
