Morilles à la crème et au vin jaune, croquettes de riz Basmati à la purée de noisettes, et ... farandoles de mignardises !

Oui, la fête continue ! Mais on fête quoi au juste ? Plein de choses ! Ma petite soeur et Catherine qui font une pause chez nous, mon centième billet sur ce blog, la rentrée qui s'annonce, plusieurs de nos projets qui prennent tournure, bref ... la vie, quoi ! C'était le surlendemain du réveillon, j'ai donc improvisé un petit réveilon bis, en recyclant une partie de ce qui me restait ! Mais non, on n'a pas mangé les restes, c'était bôôôôcoup mieux que ça !!!

En apéritif, des croustilles d'oignons, des canapés de champignons au confit d'olives aux pommes et aux épices ; j'ai goûté une fois cette tapenade originale, et je l'ai reproduite à ma manière (recette une prochaine fois), avec des olives, des pommes, un peu de sucre roux, de la girofle,de la cannelle ... et encore plein de bonnes choses !

Et des quenelles aux truffes :

Ensuite, les petites verrines dont j'ai déjà parlé ici (pareil, recette une prochaine fois !) :

Pour le plat, il me restait des crêpes vonassiennes (dont j'ai trouvé la recette ici), et nous avions été tellement bluffés par les morilles à la crème et au vin jaune, que j'ai décidé de refaire ce plat, en l'accompagnant cette fois de petites croquettes de riz Basmati, à la purée de noisettes pour que leur parfum s'harmonise avec le vin jaune.

Le vin jaune, c'est une de mes premières émotions oenologiques. Je me souviens, j'étais adolescente ; lors d'un repas, mon père m'avait servi un peu de ce vin dans mon verre, et il guettait du coin de l'oeil ma réaction ; j'ai goûté une gorgée, et, d'un air un peu incertain car j'avais peur de dire quelque chose de ridicule, je me suis exclamée sur son arôme de noix ; là, j'ai vu mon père prendre un air heureux, se disant que sa fille commençait bien sa carrière de gastronome ! Depuis, je voue un véritable culte au vin jaune ; je crois que, s'il fallait n'en choisir qu'un (ce serait dommage, mais bon !), ce serait celui-là !

Vous voyez le "voile", caractéristique de ce vin ?
Il est dû au fait que, pendant la macération en fût d'au moins six ans, on ne rajoute pas de vin dans le tonneau, et se forme ce voile de levures, qui protège le vin d'une trop grande oxydation, tout en lui donnant cet arôme de noix reconnaissable entre tous.

A cause de cette adulation que je lui voue, donc, je m'étais toujours refusée à faire une sauce au vin jaune, préférant le voir dans mon verre que dans mon assiette ! Je faisais mes plats au savagnin (le cépage du vin jaune), me disant que c'était déjà pas mal ; certes, c'est excellent, mais cela n'a rien à voir ! Le vin jaune est un vin exceptionnel sur tous les plans (au lieu de se trasformer en vinaigre dans le fût au contact de l'air, il forme ce voile, et c'est un vin extraordinairement stable : une bouteille entamée se conserve extrêmement longtemps sans bouger), y compris en cuisine, puisqu'il faut l'ajouter au dernier moment, sans cuissson aucune, c'est impératif, sinon ce "goût de jaune", si caractéristique, disparaît.

Après ce plat d'anthologie (n'ayons pas peur des mots !), le kulfi -il en restait- passé au Champion pour une consistance de glace italienne- accompagné d'une farnadole de douceurs :

Mini-tartelettes : pralines, et noix-caramel au beurre salé.

Myrtilles au chocolat blanc façon Khala,
pralinés recouverts de chocolat au lait, re-façon Khala !
Succès unanime !

Croquettes de riz Basmati à la purée de noisettes :

La recette réécrite et retravaillée est désormais disponible sur Cook and Dôme, ICI.

Morilles à la crème et au vin jaune (pour 3-4 personnes) :

20 g de ghee
1 échalote ciselée
50 g de morilles séchées
2,5 cl de Marc de Bourgogne
20 cl de bouillon de morilles
15 cl de crème fleurette
10 cl de vin jaune
sel, poivre blanc

Faites tout d'abord tremper les morilles 2 heures dans de l'eau tiède ; tiède-chaude, mais pas chaude-chaude !
Ensuite, égouttez-les,  lavez-les dans l'eau de trempage si besoin, coupez les plus grosses en deux ; filtrez l'eau de trempage et surtout réservez-la.

Faites chauffer le ghee, faire fondre l'échalote, doucement et à couvert.
Ajoutez les morilles ; faites les doucement étuver, toujours à couvert, pendant 5 mn.
Flambez alors avec le Marc.
Ajoutez le bouillon de morilles, salez et faites frémir 5 mn.
Incorporez alors la crème, faites cuire à petite ébullition 10 mn, à découvert pour que la sauce réduise, et poivrez.
Si vous préparez votre plat à l'avance, vous vous arrêtez là.
Au moment de servir, vous faites éventuellement réchauffer ; après l'arrêt de la cuisson, vous ajoutez le vin jaune, puis vous dressez les assiettes.

Des morilles que vous nappez de sauce, deux ou trois crêpes vonassiennes, 3 croquettes de riz à la purée de noisettes.

Chut ... on déguste !

Comments

[Nicolas]

Les Morilles j'adore cela ;-)
Merci pour cette recette ...
http://dico-cuisine.fr/news/morille

[khala]

quel billet ! et surtout quelles recettes ! bravo ! tout y est appétissant !
merci pour le clin d'oeil : je suis flattée que tu ais réalisé mes chocolats !
gros bisous

[kashyle]

euh valérie ton petit doigt te dit que je vais en goûter aussi??? dis oui allez dis oui!!! youpiiiiiiiiiiii

[Valérie]

Namaste, Gracianne ! Et excellente année à toi aussi ! Euh, en fait, je n'ai moi non plus pas souvent pu vérifier que ce vin se gardait extrêmement longtemps !! Merci pour tes commentaires !
Alhya, mon petit doigt me dit que tu pourrais peut-être en goûter dans pas longtemps ...
Pour les croquettes ou boulettes (je n'aime aucun de ces deux noms !) de riz Basmati, c'est un beignet, il faut les faire cuire dans un bain d'huile (de palme) à 170° ; et, personnellement, je préfère préparer à l'avance ce qui peut se réchauffer sans perdre en qualité, donc, au moment du repas, je les réchauffe au four traditionnel à 180° ; et c'est excellent.

[alhya]

et moi qui avait loupé ça! mon Dieu! Les morilles voilà quelque chose que je ne mange presque jamais et chaque fois que j'en découvre dans un plat c'est un pur moment de plaisir. Le vin jaune, je n'ai pas la chance de connaître, mais en l'espèce de 3 petits mois, j'ai salivé sur nombre de recettes qui en comportent, et je crois qu'il faut me rendre à l'évidence: il faut tester ce vin très vite, dans et autour des plats si j'ai bien compris! ;-)
ps: quand tu dis que tu fris les boulettes de riz basmati, veux tu dire que tu les mets dans l'huile? ou juste au four à 170?