10 janvier 2007
Crème brûlée au vin jaune
On reste dans les produits d'exception, on n'a pas encore quitté cette atmosphère de fêtes ! Il faut dire aussi que nos deux anniversaires, à mon chéri et moi, tombent tout début janvier, histoire de nous faire décrocher en douceur ...
Depuis un moment déjà, Raymond me demande un dessert qu'il adore : la Crème brûlée au vin jaune. Eh oui, il n'a pas
pu attendre le festin prévu avec Les Pralines ! Mais rassurez-vous,
nous avons été forts, que dis-je forts, héroïques, et j'ai gardé
suffisamment de vin jaune pour pouvoir refaire une crème, et même vous en
faire déguster ! Oui, pour la première fois, nous conservons une
bouteille de vin jaune entamée, sans la terminer illico ! Voyez que
l'on tient à vous, les Pralines, j'espère que vous avez conscience du
sacrifice que l'on fait, notamment en votre honneur !
Encore du vin jaune, donc ! Je vous avais déjà parlé de ce vin magistral dans mes Morilles à la crème et au vin jaune,en vous expliquant pourquoi j'y suis sentimentalement particulièrement attachée.
Le Vin Jaune fait l’objet d’un
élevage spécifique car, une fois la fermentation achevée, il doit être
conservé
au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne, sans soutirage ni ouillage,
c’est justement ce qui fait sa particularité. Et, durant son vieillissement, au
lieu de s’oxyder comme le ferait un autre cépage, un voile de levures se
développe en surface, ce qui, en le privant de contact avec l’air ambiant, préserve
le vin de l’oxydation. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune
d’obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si
complexes : des arômes de noix, d’épices, de fruits secs …
Et, comme me le faisait remarquer Claude-Olivier, une fois le vieillissement terminé, ce vin est mis dans une bouteille spécifique et unique, appelé "clavelin", qui ne contient que 62 cl. Cette originalité s’explique par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement (la « part des anges »). Le clavelin n’est donc pas une lubie régionale, ce contenant a un véritable sens.
Seulement, comment comprendre cette subtilité pour ce rouleau compresseur qu’est la réglementation européenne ? Vous voyez venir le problème : Du vin, ça se commercialise en bouteilles de 75 cl, d’une forme particulière, réglementée elle aussi, pas question de faire d’exception pour qui que ce soit ! Que le vin jaune s’aligne ! Hop, circulez !
Mais c’était compter sans la détermination des vignerons du Jura ; ils se sont réunis à plusieurs, ont chargé une camionnette d’une meule de Comté, ont fini de la remplir avec des clavelins de vin jaune, et … direction Strasbourg, au Parlement européen ! Personne ne les y attendait, ils se sont un peu plantés pour y arriver, ont fini par réussir en suivant les panneaux … et ont débarqué ! Vous imaginez, l’irruption de cette joyeuse anarchie en plein Parlement européen !!! Je trouve cette scène absolument surréaliste et réjouissante, pour ma part !
Au milieu de l'ahurissement général, ils ont organisé une petite dégustation (unanimement appréciée, vous imaginez bien !), ont pris la parole pour expliquer ce qu’était le vin jaune, ainsi que la raison du clavelin et … quelques décrets plus tard, le clavelin était sauvé !! Joli, non ?
Je terminerai simplement ce cours d’œnologie ( !) par une petite mise au point : le vin jaune n’a absolument aucun rapport avec le vin de paille, l’un ne peut absolument pas s’employer pour l’autre, comme je l’ai encore lu récemment, puisque le vin de paille est un vin naturellement doux, issu de raisins surmaturés qu’on laisse ensuite sécher plusieurs mois (sur un lit de paille, traditionnellement, d’où le nom du vin) ; on pressure ensuite ces raisins regorgeant de sucre, pour obtenir un autre vin exceptionnel, très concentré, aux arômes de fruits confits, pruneaux, miel, amandes, etc … cela dépend des vignerons, des millésimes.
Si nous revenions à nos fourneaux ?!
Déjà, une bonne crème brûlée, c'est délicieux (je précise "bonne" car, comme ce dessert est à la mode en ce moment, cela devient parfois du n'importe quoi dans certains endroits se nommant pompeusement restaurants), mais alors au vin jaune ... c'est encore une fois un plat d'anthologie ! Cela fait un ou deux ans que je fais cette crème ; c'est mon père qui m'en a donné l'idée, car il était tombé sur ce site ; séduite dès le départ, j'ai essayé ... et nous avons adopté !
En revanche, j'ai pris l'idée chez Epicurien.be , mais pas la recette ; en effet, il est préconisé de parsemer le dessus de la crème de noix et de sucre, avant de faire caraméliser, ce qu'il faut bien se garder de faire, sinon, c'est inévitable, vos noix se transforment en charbon sous le chalumeau ou le fer ! Ben oui, une noix, ce n'est pas du sucre, ça ne caramélise pas, ça carbonise ! En donnant un détestable goût de brûlé à tout le reste ! Je ne l'ai personnellement jamais fait, mais mon papa -qui n'avait pas voulu m'écouter !!- a essayé, et c'est bien ce qui s'est produit !
J'ai donc retravaillé ma recette de base, en supprimant le lait, que je remplace par du vin jaune, mais j'ai respecté les proportions que j'employais concernant les autres ingrédients.
Pour 8 ou 9 plats :
120 g de sucre blond
16 cl de vin jaune
84 cl de crème liquide
1 cuillère à dessert de sucre roux par plat
Faire blanchir au fouet les jaunes et le sucre.
Ajouter la crème et le lait en fouettant de nouveau.
Remplir de petits plats individuels , sur une épaisseur de
Faire cuire environ 1 heure à 90° (vérifier régulièrement la
cuisson, les crèmes doivent être légèrement tremblotantes).
Infrarouge (c'est encore meilleur !) : 1 cs d'eau sous la grille
Haut : mini
Bas : mini 15 mn, puis arrêter
Laisser refroidir, filmer et mettre au frigo.
Caraméliser au chalumeau au moment de servir.
J'avais accompagné ces crèmes brûlées de petits sablés dont le beurre est remplacé par de la purée d'amandes, et je les avais parfumés à la fève tonka ... mmmh ... un délice !
Commentaires
J'arrive. Merci pour ta réponse au sujet du seitan et bonne journée.
Au fait, félicitations pour la nouvelle banière, elle est trsè jolie.
Hummmm, en bonne arboisienne (capitale du vin jaune) d'origine que je suis , je ne peux que saliver d'avance pour ce dessert original!
oups je vais craquer pour le vin jaune ta creme doit etre .........ennivrante et avec les sables feve tonka......du pure plaisir......a samedi et grosses bises a vous 2
Bon alors ça encore cela me part....beaucoup. Merci pour le clin d'oeil ;-) et pour l'info du sauvetage du clavelin...cela aura été quand même très dommage de predre une particularité si charmante et pleine de sens....comme quoi des fois...Bref. Je note tout de suite ta recette parce que ca doit être trop beau avec du vin jaune...par contre, moi j'habite pas dans le Jura, je n'ai donc pas une réserve illimitée de bouteilles...va falloir que j'en retrouve un de ces jours. Sinon je veux bien venir goûter le tien ;-) A tout bientôt
Amitiés
Claude
Vin jaune et fêve tonka, comment résister ?
Bravo les vignerons jurassiens, gardez votre authenticité. Je n'ai jamais encore goûté ce nectar mais ça ne saurait tarder car la bouteille est déjà chez moi ! S'il m'en reste, j'aurai une petite pensée pour toi !
Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire pour défendre les valeurs culinaires françaises , heureusement que les députés ont fait marche arrière.
j'ai passé mon enfance au pied de Chateau-Chalon ( vin jaune d'excellence) et , si je puis dire, dans les vignes couvrant les pentes du "rocher" qui surplombe Voiteur. Alors le vin jaune, le vin de paille, le macvin....que de souvenirs! et ces vins ainsi que d'autres comme le poulsard ou le savagnin ( au goût "jurassien" typique reconnaissable entre tous qui peut remplacer le vin jaune dans les plats, les rendant ainsi moins coûteux ! ) continuent à être de tous les repas chez moi :)Cependant, attention, le Chateau-Chalon, le vin jaune ne plaisent pas à tout le monde; surprenants, ce sont des vins à apprivoiser ;)
Au vin jaune, que c'est original!
Ton billet est très instructif. Et cette crème brûlée sort de l'ordinaire.
Sublime !!! J'ai beaucoup aimé ce récapitulatif sur le vin jaune !!! Il y a quelques semaines , je voulais faire du poulet au vin jaune, mais lorsque j'ai vu le prix, j'ai abandonné l'idée !!! Mais, maintenant, grace à toi ,je sais pourquoi c'est si cher !!!!
Cela fait deux fois que je loupe mes crèmes brulées ...Il faut que je me ratrappe !!!!
Merci !
Bizzzzzzzzzzzz
Barbichounette
crème et sablés m'ont l'air top !
Très très bonne idée, j'aimerais bien gouter
Bon, benje crois que c'est clair : si j'ai pas unpeu de crème brûlée au vinjaune et un sablé amandes-tonka, le 20, je fais un caca nerveux et je jure mes grands dieux à Raymond que je dévoile au grand public sa bouille en train de méchamment lorgner sur une certaine terrine de fromages et le résultat de ses bêtises répétées à la maison lol ;o)
Sans blague, ta crème est une merveille Valérie, merci pour la petite histoire du parlement et des jurassiens.
J'enrage d'entendre toutes les anecdotes qui risquent de nous priver (quand ce n'est pas déjà fait) de produits de qualité sous prétexte de normes caractérielles et parano, qu'elles soient "pseudo-hygiéniques" ou "industrio-commerciales" !!
Grrrr !!
Alors quand une telle victoire a lieu, ça me donne envie de fêter cela... et au vin jaune if you please ;o)
Bizz à vous
joli billet qui me fait découvrir ce vin jaune et la force de carctère des vignerons, bravo à eux !!
je n'aime pas la crème brûlée que l'on me propose dans les restaurants, mais celle ci je crois que hummmmm,
ps 1 : si je ne trouve pas de vin jaune, tu crois que je peux faire un sitting à la chambre d'agriculture de Cayenne ???? :-)))
ps 2: pour les noix charbonnées je t'adore !!!
La bannière est super et les crèmes, n'en parlons pas ! Tout comme Thalie, j'égorge quelqu'un s'il n'y en a pas le 20, sauf que je peux pas faire de chantage, j'ai pas d'arguments...alors je t'implore à genoux...stoplaît...
Bienvenue, Mamina ! c'est vrai que la bannière est belle : c'est Véro et sa baguette magique qui en est responsable, à partir d'une photo prise au Tibet !
Tu as bien raison de saliver, Valérie !
Grosses bises, Véronica, à très bientôt !
Nous non plus n'habitons pas dans le Jura, Claude-Olivier, mais nous stockons !
Débo, ne résiste pas, c'est le mieux !
Savoure, Eglantine, ce devrait être un moment d'exception !
Ravie de te rencontrer, Jason ! Pour moi aussi, ce sont des souvenirs d'enfance 'de vacances !) ; c'est vrai que c'est un vin à apprivoiser, pour certains !
Merci, Hélène !
C'est vrai que c'est un vin cher, mais il est tellement particulier et sublime !
Merci, Lilizen ; les sablés sont tout simples, mais c'est vrai que je les aime beaucoup !
Teste, Cathy, teste !
Thalie, je vois que nous sommes sur la même longueur d'ondes ! je retiens tes termes "pseudo-hygiéniques" et industrio-commerciales", c'est tout à fait ça ! On fêtera ça au vin jaune, t'inquiète !
Brigitte, un sitting à la chambre d'agriculture de Cayenne me paraît une bonne idée ! Assortie d'une petite grève dela faim, tant que tu y es ? Nan, je sens que cette idée ne va pas te plaire !! ;-)
Ringo, pour la bannière, il faut féliciter Véro ! Dans ma grande bonté, je crois que je vais me laisser attendrir par tes suppliques !
Je crois que je vais demenager sur Lyon et voir si je ne peux pas me faire adopter par les Pralines.
Super!
Vive le blanc!
Ahh le vin jaune !!!!
Nectar d'exception, que l'on adore ou déteste, mais qui ne laisse en aucun cas indifférent, depuis les premiers parfums que l'on sent en approchant son verre jusqu'aux dernièrs arome qui réveillent nos papilles.........
Tu l'auras compris, j'adore, toujours une fête que d'ouvrir un Clavelin, et un vrai plaisir de découvrir ta recette gourmande !
Merci, et hop dans la boite à recettes " à réaliser " ;-)
Oupps et dire qu'on peut pas corriger les " fôtes " ! :-(
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