29 janvier 2007
Seitan maison !
Mais qu’est-ce que c’est que
cette bête-là ? En fait, c’est une viande végétale ; le seitan est du
gluten de blé, on le fabrique à partir de la farine de froment.
Il s’agit de séparer les différents composants de la farine :
l’amidon et le son d’un côté (que l’on n’utilise pas), et le gluten de l’autre,
qui est regroupé en une masse élastique dans lesquelles les protéines sont
particulièrement nombreuses.
En faisant bref, le procédé est le suivant : on mélange de la
farine, de l’eau et du sel, en pétrissant comme si l’on voulait faire une pâte
à pain ; on laisse cette pâte tremper dans un saladier d’eau ½ heure, on
passe alors cette pâte sous un filet d’eau, pendant un bon moment ; elle
va se déliter, en se séparant de l’amidon et du son ; seul vous restera
dans les mains un réseau caoutchouteux, c’est le gluten, un concentré de
protéines. Pour l’instant, il n’a pas de goût, et n’est pas encore bon à
consommer.
Ce procédé est long, et l’on trouve en magasins bio du gluten en
poudre ; c’est ce que j’utilise habituellement pour faire mon seitan.
Une fois le gluten récupéré, on procède à la cuisson dans un bouillon de
légumes très aromatisé et auquel on ajoute sauce soja ou tamari.
On dispose alors d’une véritable viande
végétale, très parfumée, que l’on peut utiliser pour faire quiches,
farces, civets, daubes, croque-monsieurs, brochettes, salades composées … et encore une multitude
d’autres plats.
Le seitan est très riche en protéines (25% ; à titre de
comparaison, 20% pour du poulet ou du bœuf), ne contient aucune purine, pas du
tout de cholestérol, est presque totalement dénué de graisse, ne contient que
110 calories aux 100 g, et est très digeste. Et surtout, c’est délicieux !!
Avant cuisson
J'ai disposé les morceaux dans la même assiette et pris les deux photos avec le même cadrage, afin que l'on voie comme le seitan prend du volume en se gorgeant de bouillon.
Alors on y va pour ma recette secrète ! Le civet lors du prochain billet !
Pour environ 600-650 g de seitan :
200 g de gluten en poudre
300 g de liquide ( 1
cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de sauce soja ou tamari
et le reste en bouillon de légumes ).
Laisser le gluten et le liquide
se mélanger un peu seuls, en bougeant le saladier, puis bien malaxer pour
répartir l'élasticité.
Plonger le gluten en petites boules
ou coupé en tranches, selon ce que l'on voudra faire par la suite. Laisser
cuire une heure à couvert à tout petits frémissements. Il est important de faire juste frémir, sinon vous aurez un seitan avec des trous !
Ne pas faire de trop gros
morceaux, car le seitan s'imprégnera
ainsi mieux du bouillon, et il faut penser qu'il va doubler voire tripler de
volume.
L'égoutter, le laisser refroidir
et le placer au réfrigérateur filmé. Bien emballé, il se conserve environ deux semaines au frigo.
J'écris cet ajout alors que mon billet était déjà tapé : nous revenons d'une petite promenade dominicale, avec arrêt chez un marchand de journaux, où j'ai feuilleté le dernier Régal ; Seigneur !!! J'ai failli avoir une attaque dans la librairie !! Sachez, braves gens, qu'un bouillon de légumes est trèèèèèès délicat à faire - Pensez donc ! Couper des légumes, les mettre dans l'eau et les laisser blobloter ! Et on n'est même pas obligé de les regarder blobloter, on peut faire tout autre chose : lire, blogger, rêvasser ... que sais-je encore ! - et encore plus délicat à conserver !!!!!!!! Chez Régal, ils ne doivent pas connaître une invention toute récente que personnellement, moi qui suis à la pointe de la technologie, je connais, et qui se nomme le congélateur !! Tout ça pour arriver à la conclusion qu'il est teeeelleeeeeemeeeeent mieux d'acheter des cubes de bouillon déshydraté ! Combien est-ce que Maggi les a payé, pour écrire de telles inepties ? (vous avez vu comme je suis polie, j'ai dit "inepties"!)
Bon, si Maggi ou un autre grand groupe industriel me contacte, avec propositions concrètes à la clef, je suis prête à réécrire intégralement ce billet !!! Mais en attendant, je dis la vérité !!!
Commentaires
Purée Val' tu viens de m'envoyer relire mon régal car je me suis dit que nous ne devions pas voir le même ;o)
et ben, nous n'avons pas le même lol !!
Peux-tu me dire si nous parlons bien du même article, après les recettes de soupes ?...
Je ne lis pas qu'ils conseillent le cube là...
Certes, ils ne parlent ps de la congélation, ce qui, je suis d'accord, est vraiment une énorme bêtise tellement c'est pratique et évident de nos jours; mais ils ne disent pas préférer le bouillon cube à celui fait-maison ?!...
D'autant qu'ils prévilégient les nouveaux bouillons à base de viandes qui viennent d'apparaître dans les magasins bios puisqu'ils contiennent moins de merdouilles que leurs "collègues" des hyper !...
A part ça, ils disent qu'un cube reste un cube et qu'il ne faut pas en abuser avant de donner une petite recette de bouillon tout simple et des conseils pour les dégraisser, les faire "frémir" ...
;o)
En bref, la première moitié de page répond à la question des plus maladroits en cuisine,des plus frileux, des plus pressés: "oui on peut utiliser des cubes parce qu'aujourd'hui ils se sont améliorés. Et la deuxième partie dit: "ok mais fait pas abuser, et rien ne vaut un bouillon maison, regardez y en a même des faciles et pas trop longs à faire" ;o)...
Non, t'as pas lu ça toi ?...
Ah oui, et queje précise: je ne suis pas payée par Régal, je voulais juste comprendre comment nous pouvions avoir 2 lectures si différentes ?
Mais si les auteurs de régal passent par là, je veux bien discuter des conditions qui me permettraient de maintenir cet avis ;o) lol
Bon bon après tout ce bla-bla, je suis ravie que tu aies mis ta recette de seitan que j'ai découvert et vraiment beaucoup apprécié samedi dernier.
Sincèrement, c'était assez bluffant quand même.
Bises à vous ;o)
Très intéressant ton article sur le seitan! :)
J'avais essayer le seitant, et franchement j'avais trouver cela vraiment dégoutant. Mais ni connaisant rien à l'époque je pense que j'ai du faire pas mal d'erreur pour la cuisson. Je vais réessayer avec tes conseils. Si jamais je n'y arrive pas je t'appellerais au secours. Maintenat il faut que j'achète le gluten.
J'en suis aux expériences avec le tofu... mais pourquoi en faire avec le seitan aussi ! ;)
Je l'attendais cet article, tu m'en avais parlé... merci, c'est très intéressant.
seitan? euh connaissais pas.
Bon tout d'abord, je ne connaissais pas du tout cette "chose" qui ressemble beaucoup à du foie gras (si seulement on pouvait en faire comme ca). Cela a l'air sympa en tout cas.
Ensuite bravo pour ton coup de gueule...en effet, c'est juste n'importe quoi !!! C'est tellement meilleur un cuba maggi non ;-) N'importe quoi...aie aie aie heureusement que tu es la pour redresser la situation ;-)
Amitiés
Claude
valérie tu m'as renvoyé à mon Régal moi aussi et tu m'as fait bien rire , pour ce qui est du Seitan j'en consomme tout prêt (et du tempeh également ) mais je n'ai jamsi osé en faire , tu vas peut etre me convertir ....
garance
Même si je risque de le faire avec un cube de bouillon bio, trop trop envie de enfin tester!!!!
coool, je suis bien contente d'avoir la recette, j'ai deja le gluten, maintenant yapluka !
c'est assez étrange , je l'avoue mais je l'ai trouvé très bon l'autre jour !
Je decouvre tout, meme le nom. Je n'en ferai pas mais peu importe, c'est tres interessant.
en core quelque chose qu'il faut que j'essaye mais il y a aussi le tofu maison...
bisous et a bientot
Hello Thalie ! Tout d'abord, je ne critique pas Régal en général, mais certaines parties de cet article ; ma seule "invention" est de citer le nom de Maggi, qu'eux n'écrivent pas, mais que tout le monde a en t^te lorsqu'il s'agit de bouillon ; et je n'ai pas pu laisser passer le fait qu'ils disent que faire un bouillon de légumes est "délicat" ! Il n'y a rien de moins cher et de plus simple ! Ce n'est même pas franchement long ; beaucoup moins que ... la pâte feuilletée inversée ou pas inversée, par exemple !! Et le résultat avec un cube, même bio, n'a absolument aucun rapport ! Une autre bêtise dont je n'ai pas parlée(en plus du fait d'ignorer le congélateur ) concerne leur méthode pour dégraisser un bouillon de volaille : pas la peine de filtrer, refiltrer, d'employer un buvard ou je ne sais quoi, il suffit de laisser figer la graisse au froid et d'enlever ensuite la galette ; un article écrit par quelqu'un qui n'a jamais dû approcher une casserole de près ! Bises, pralinette !
Merci, Machamalo !
Françoise, moi non plus je n'avais pas trop aimé, la première fois que j'en ai fait, mais c'est parce que l'on trouve beaucoup d'erreurs dans les recette généralement proposées. Retente !
Ravie de vous faire connaître un nouveau produit, Enora, Mamina et Léonine !
Claude-Olivier, je n'avais jamais pensé à comparer seitan et foie gras ! ;-D
Convertis-toi, Garance, je pense que tu ne le regretteras pas !
Eliz, tu sais, ce n'est vraiment pas la même chose ; essaie de boire un bouillon de légumes maison et fais la même chose avec un cube, même bio, tu n'avaleras pas plus d'une gorgée ! Ce n'est vraiment pas long (ne le fais pas le même jour) et tu peux en congeler ; j'en propose des recettes sur mon blog ; mais maintenant, up to you ! ;-)
Comme tu dis, Guillemette, yapluka !!
Ravie que tu aies aimé, Khala, alors que tu n'es pas habituée à manger végétarien !
Super, Vanessa, c'est tout l'intérêt des blogs !
Moi aussi, Véronica, j'ai 10000 choses à tester !
Moi qui aime les découvertes en cuisine, vraiment je me "régal" chez toi ;)
Et puis, vu que je maîtrise le délicat bouillon de légumes, le seitan ne devrait pas me poser de problème ;))
ton billet est tres interressant, ca me donne vraiment envi de tester cette "nouvelle chose" :)
Oui Valérie je sais pour les cubes de bouillon de légumes bio, je ne les utilise qu'occasionnellement pour cuire légumes ou céréales mais à boire comme ça, bof bof....
Du coup pas de poudre de gluten chez Naturalia alors j'ai acheté du Seitan nature tout prêt (marque Lima), quelle en est la préparation la plus simple pour un 1er test gustatif?????
Merci d'avance!
MDR, Mayacook, tu es grande maîtresse du bouillon de légumes !?
Tente, Winsty !
Eliz,je ne sais pas comment est présenté ton seitan, mais si tu peux le couper en tranches fines, style jambon, je te conseille de l'utiliser en quiche style lorraine ou, encore plus rapide, en croque-monsieur, en beurrant légèrement du pain complet, avec une tranche de seitan, tu recouvres le tout d'un fromage râpé ayant de la saveur (Laguiole vieux, Mimolette vieille, Cheddar ...) et tu fais gratiner tout ça au four à 180°-200° ; mais le seitan tout prêt est vraiment moins bon (en tout cas, celui que j'ai goûté !) !
Merci Val!
En fait il est déjà présenté en tranches semi-épaisses.....Tentée par une version chaude avec de la sauce tomate!....ou alors au wok avec des légumes et de la sauce soja, non?!!!!
Super idée : sauce tomates, champignons, seitan, et du riz ou une autre céréale, pour un plat bien cocooning ; ou alors, comme tu dis, à l'asiatique, avec une poêlée un peu croquante ! A + !
Ben tu sais quoi, je ne connaissais pas du tout ! Merci pour ce billet très instructif :)
Bonjour! Etant moi aussi je suis une adepte du seitan, je me suis lancée depuis peu dans la fabrication maison en suivant ta recette à la lettre, c'est très bon et c'est moins cher que de l'acheter tout prêt. Par contre, esthétiquement parlant, le mien ne ressemble pas du tout au seitan "normal", il reste obstinément blanc et il est spongieux comme une éponge! Pourtant tout y est: sauce soja, algue kombu, et petits frémissements! Peut être as-tu une astuce à me donner? Merci d'avance!
Alors Mélanie, pour le côté spongieux, c'est parce que tu laisses bouillir ton bouillon ; il ne faut surtout pas, pas même une minute, sinon cela fait des trous dans le seitan. Il faut impérativement que cela FREMISSE juste, cela change tout. Cinq minutes où cela va trop vite (je le sais, cela m'est déjà arrivé !), et le seitan devient "troué", ce qui est beaucoup moins beau et surtout moins bon.
Quant à la couleur, c'est impossible si tu suis ma recette : plus de 10 cl de sauce soja ou tamari (car on en met déjà dans la "pâte" teinte forcément la préparation, c'est obligé ! Le bouillon dans lequel le seitan frémit est très foncé. Autre chose : plus les morceaux sont gros, moins ils prennent couleur et parfum du bouillon.
Bonjour
Un grand merci pour cette recette !
Je cherchais une recette de Seitan maison sur le net mais ce n'était pas évident d'en trouver une avec des proportions exact et surtout avec un lien sublime sur le bouillon de légumes tout y est ,Dhanyabad!!
Je vais tester desuite .
Bonjour
Un grand merci pour cette recette !
Je cherchais une recette de Seitan maison sur le net mais ce n'était pas évident d'en trouver une avec des proportions exact et surtout avec un lien sublime sur le bouillon de légumes tout y est ,Dhanyabad!!
Je vais tester desuite .
Super Julien, je suis ravie ! J'espère que tu seras satisfait ! Surtout, pas de cuisson trop forte ;-))
Verdict
Trés Satisfait ,texture jolie comme sur les photos et mariage parfait avec votre bouillon de légumes.
Encore merci !
Excellent Julien ! Et merci pour le feed-back, cela fait toujours plaisir ;-)
Plaisirs....
bonjojur,
je rentre d'une manif à paris sur un thème animal où beaucoup de vegans et autres se trouvaient. Je suis en phase de bannir la chair d'êtres vivants. Je connais le seitan depuis qlqs semaines et avec 2 recettes différentes je me suis aperçu qu'il peut y avoir effectivement de très grandes différences.
Pour le coup, je suis tombé sur ton blog (jme permet le tutoiement) en cherchant une recette avec des algues, j'y suis depuis 20min, c'est captivant comme se dégage, comme tu décris bien ton plaisir à travers tes conseils culinaires. Je suis encore au boulot mais j'ai ton blog en favori... Bonne recette et à la prochaine.
Wouh, treborbaf, merci merci ;-)
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