05 février 2007
Voyage dans le temps : Patina de laitue, d'après une recette d'Apicius
Je vous propose un petit voyage
dans le temps, avec une patina de laitue. Vous êtes chez les Romains, du troisième siècle avant Jésus
Christ jusqu’au troisième-quatrième siècle de notre ère. J’ai déjà posté sur
mon blog les Petits pains de Caton, « Mustacei », ainsi nommés parce
qu’ils sont levés à partir de moût de raisin.
Mais qu’est-ce qu’une patina, d’abord ? C’est un plat à four, de plus souvent de
forme ronde, qui a laissé son nom aux mets qui y étaient préparés, de même que
la terrine ou le tagine. Ce sont des préparations prises en une sorte de flan,
grâce aux œufs qui la composent. Ces préparations peuvent être salées comme
sucrées ; les patina salées sont composées de divers légumes, comme des
asperges, des salades, des concombres … et les sucrées sont à base de divers
fruits, comme des poires, des noix … et toutes aussi délicieuses les unes que
les autres.
La caractéristique de la cuisine romaine est d’utiliser beaucoup d’herbes
diverses, dont un grand nombre est malheureusement tombé en désuétude chez
nous, beaucoup d’épices, qui apportent une grande richesse de parfums, et
souvent un mélange d’une pointe de sucré (sous forme de miel, de
« passum », c’est-à-dire de vin paillé, ou du « carenum »,
du vin blanc moelleux) avec le salé. Toutes ces caractéristiques se retrouvent
dans la patina de laitue que je vous propose aujourd’hui.
C’est une recette qui nous vient d’Apicius, comme la plupart des recettes
romaines qui nous sont parvenues d’ailleurs. Le nom d’Apicius est resté attaché
au seul livre de recettes de l’Antiquité qui ait survécu (les livres de recettes n'étaient pas considérés comme des ouvrages "nobles", et n'ont donc pas passé la barrière des siècles !). Apicius a,
semble-t-il, vécu sous Tibère (14-37 après JC), et est connu pour ses
extravagances gastronomiques : des plats constitués de talons de chameaux,
de langues de flamants roses, un ragoût de crêtes de coq arrachées vivantes sur
l’animal (!), ou cette expédition absolument ahurissante : il avait affrété un
navire pour aller chercher des crevettes, réputées d’une taille supérieure,
jusque sur la côte libyenne, et serait reparti sans même accoster, déçu par la
taille de celles que les pêcheurs lui présentaient ! La gastronomie et l'extravagance sont les seuls domaines dans lesquels il s’est illustré. Il s’est
suicidé en avalant une coupe de poison car, après avoir dépensé soixante
millions de sesterces pour sa gourmandise mêlée de dandysme, il ne lui en restait
« plus qu’ » une bonne dizaine de millions, ce qui le désespérait absolument.
Mais rassurez-vous, pour la patina de tiges et feuilles de laitues, vous
n’aurez besoin ni d’ingrédients dispendieux, ni d’affréter un navire jusqu’en
Lybie. J’ai adapté cette recette de patina en m’inspirant d’une autre recette
d’Apicius, celle de la patina d’asperges, délicieuse elle aussi, mais ce n’est
pas encore la saison !
Vous allez voir, elle est très rapide à faire, pour un résultat tout
léger, tout parfumé, et très original.
Patina de laitue :
1 dl de carenum, c'est-à-dire du vin blanc doux, type
Sauterne (!), que vous pouvez remplacer par du vin blanc légèrement miellé, le
résultat est parfait.
4 œufs
Sauge, 2 cc
1 oignon ciselé
Poivre, garum (cela correspond à du nuoc mam ou de la sauce soja)
2 cs d’huile d’olive
Faire fondre l’oignon ciselé dans l’huile d’olive
Mixer la totalité des ingrédients.
Verser la préparation dans un plat allant au four ou, pour une plus jolie
présentation, dans des plats individuels « huile d’olivés » et faire
cuire au four à 160° au bain-marie, jusqu’à ce qu’ils soient pris.
Four infrarouge :
Eau jusqu’au niveau de la grille
Haut : mini
Bas : maxi, mini si cela va trop vite
Jusqu’à ce que les flans soient pris.
Commentaires
ET BIEN j'en ai appris des choses ce matin...merci
Merci de nous donner ces magnifiques recettes. Je les testerai avec mes enfants, latinistes !
dametartine
Je viens toujours ici avec curiosité en sachant que je serai emballée par ta recette...et encore une fois ça n'a pas manqué!!
j'adore: j'apprends des tas de choses qui me donnent l'impression de devenir ultra calée, je voyage dans le siècles ou dans les pays, et je repars toujours avec une recette, c'est pas le bonheur?
merci pour ce voyage gourmand!
j'adore cette cuisine celle d'apicius...et la tienne bien sur...
aaaahlala, je profite d'une des coupures dans La coupure de ma connexion pour te payer une visite ma petite Valérie ;o)
Aaah Apicius.
Oui,oui, oui, je connais, et je connais aussi la patina, enfin de nom, je ne l'ai jamais tentée ni goûtée d'ailleurs.
Je serais ravie de le faire... (suivez ma pensée ;o) lol)
A bientôt j'espère sinon à la prochaine réunion ;o)
Bizz à vous deux
Apiscius le pôte à Tibére , le titre d'un de mes vieux post de 2005 , c'est amusant peu de gens connaisse cette cuisine antique et je suis contente de voir un post sur ça , j'ai fait qq belles récéptions Romaines sur la Cuisine de ce cher Apiscius dont des Patina mais la Laitue me semble geniale
garance
j'adore apprendre plein de choses !!!
oh oui Valérie, voyageons dans le temps et l'espace, c'est génial!
Ces patina sont bien tentantes, quelle bonne idée pour manger de la salade! Tu vas m'y amener mine de rien!
Et nous, quand il ne nous restera que quelques euros du fait de trop de flexipan et autres denrées rares compulsivement achetées, boirons-nous ensemble un grand punch au poison? Quelle radicalité ces romains!
Bon week-end...prolongé!
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