16 février 2007
Velouté de pommes caramélisé, caramel au vin jaune et au sel de l'Himalaya
Chose promise, chose due : je vous avais alléchés hier avec ma petite histoire et mon menu
de la Saint Valentin, je vous livre
aujourd’hui ma recette de Velouté de pommes caramélisé, caramel au vin jaune et
au sel de l’Himalaya.
L’idée est née la veille, alors que je me trouvais dans le Jura, à
Poligny, en train de discuter avec Xavier Reverchon et de goûter ses vins
sublimes : un Chardonnay extraordinaire, Les Trouillots, un assemblage
(c’est-à-dire Chardonnay et Savagnin) vieilles vignes superbement typé, son vin
jaune bien-sûr (48 médailles
en 50 ans !) … Alors que j’étais dans le
caveau, mon œil est tombé sur un petit livret de recettes à partir des vins du
Jura où se trouvait, en dernière page, une suggestion de Jocelyne Lotz Choquard,
la chef du Mungo Park à Besançon.
Le nom du Mungo Park a tout de suite
fait tilt : c’était il y a quelques années, mon chéri a travaillé quelques
mois à Besançon (j’avais raconté une anecdote à ce propos, avant de donner la
recette de la cancoillotte), où je l’avais rejoint pour les vacances de Noël.
J’en garde un excellent souvenir ; l’hiver était glacial cette année-là,
il y avait une épaisse couche de neige, il faisait moins 7° au meilleur de la
journée, et en-dessous de 10° la nuit (bon,
depuis, on a fait pire, par exemple lors du réveillon 2000, où nous nous
trouvions à Riga en Lettonie !), je sortais empaquetée sous dix-huit
épaisseurs et c’est la première fois que j’ai conduit sur une patinoire ! Pour
Noël, nous nous trouvions, pour la première fois, seuls et à l’hôtel, si bien
que nous étions allés au restaurant, au Mungo Park justement (je ne pense pas que la chef était
« Jocelyne » !). J’en garde un souvenir ravi, tout était
très fin.
Donc, en voyant ce nom, mon intérêt a redoublé pour la recette. Je tenais
mon idée, mais j’ai tout de suite vu qu’il fallait que je fasse pas mal
d’adaptation : un œuf cru dans le velouté, ce n’était franchement pas
possible ! Je ne vois pas vraiment l’intérêt, et je m’imaginais déjà, avec
des frissons, en train de tomber sur un paquet de blanc bien glaireux…
Erk ! Et puis la quantité de sucre me paraissait vraiment insuffisante,
tandis que celle de beurre me semblait exagérée. Je me suis donc plutôt
inspirée de la Compote très très spéciale que je fais.
Quant au caramel au vin jaune, j’ai également rajouté un peu de sucre
(pourtant, je vous assure que nous n’aimons vraiment pas les desserts
outrageusement sucrés), un peu de vin jaune pour accentuer la typicité, et une
pointe de sel, ce qui est une excellente idée, car cela transcende les parfums.
Et surtout, surtout, je n’ai pas fait bouillir le vin jaune 5 minutes comme
elle le préconise. A mon avis, ce n'est pas une bonne idée, car le vin jaune est un vin très très
particulier, et il perd son si fameux goût de jaune si on le fait bouillir ou
même frémir. Si vous voulez plus de détails sur ce vin, vous pouvez aller voir
ICI, et si vous voulez d’autres recettes, vous pouvez regarder ma Crème brûlée
au vin jaune ou les Morilles à la crème et au vin jaune.
Alors, pour l’étincelle m’ayant donné l’idée de cette réalisation, je lui en reconnais le mérite, mais la création est bien la mienne !
Pour 4 verrines "verres ellipses" et trois mini :
Velouté caramélisé :
400 g de pommes réduites en
compote, sans sucre
1/7ème du poids de la
compote en sucre (
1/10ème du poids de la
compote en eau (
1/20ème du poids de la
compote en beurre (
Une pointe de sel de l’Himalaya
Entières, simplement lavées, dans
le four infrarouge :
Mettre 2 cs d’eau dans le plat
Haut : 8 mn (jusqu’à
10 mn s’il y a beaucoup de pommes) maxi, puis mini
Bas : 8 mn maxi
(jusqu’à 10 mn s’il y a beaucoup de pommes), puis mini
25-30 mn au total, mais tout dépend de la quantité et de la variété des pommes.
Caramel :
Caramélisez à sec le sucre en
deux ou trois fois, tout dépend de la quantité, en ajoutant le sucre restant
lorsque le premier commence à colorer ; vous obtiendrez ainsi un caramel
homogène et non amer (technique Loiseau). Sans cesser de remuer, versez le sel
puis l’eau sur ce caramel, pour le rendre plus liquide ; incorporez-le
alors aux pommes en purée, après l'avoir un peu laissé refroidir afin qu'il ne cristallise pas quand vous le versez dans la compote ; mélangez soigneusement.
75 g de sucre
150 g de crème
6 cl de vin jaune
½ cc de sel de l’Himalaya
Hors du feu, surtout ne le
faites pas bouillir ni même frémir, ajoutez le vin jaune. Cette sauce peut
se conserver dans un petit bocal au frigo (mais
elle est tellement bonne que c’est difficile !)
Montage des verrines :
Mettez une couche de velouté caramélisé, une couche de caramel au vin jaune, en faisant quatre strates au total. Ne pas mettre toute la sauce caramel ; on peut éventuellement la présenter à part, les gourmands pourront en rajouter, et sinon, de toute façon, elle se garde au frais !
Et voilà que je vous abandonne de nouveau quelques jours, cette fois je pars au Sud, dans mon cher Aveyron, et même encore plus au Sud, mais là, pour l'instant, chut ...!
Commentaires
il a l'air fantastique ce dessert!
Le vin jaune et moi, on est amis, alors après ta crème brûlée, le caramel m'enthousiasme...
Ces verrines sont superbes et très appétissantes. Ta recette me plaît beaucoup...
Un délice pour les yeux et les papilles!
Je prends beaucoup de plaisir à lire ton blog et cette est ma fois bien tentante!
Anne
Waouw! Ca c'est du dessert!
Waouh magnigique tous ces drapeaux à prières sur les stpas!!! C'est une photo prise lors d'un de tes voyages? Es-tu allée au Tibet???
Merci à tous pour votre enthousiasme ! Et passez à l'acte, c'est relativement léger, et vraiment savoureux !
Oui, Estrellina, nous somme en effet allés au Tibet cet été. Grandiose, évidemment !
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