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  Chose promise, chose due : je vous avais alléchés hier avec ma petite histoire et mon menu de la Saint Valentin, je vous livre aujourd’hui ma recette de Velouté de pommes caramélisé, caramel au vin jaune et au sel de l’Himalaya.

L’idée est née la veille, alors que je me trouvais dans le Jura, à Poligny, en train de discuter avec Xavier Reverchon et de goûter ses vins sublimes : un Chardonnay extraordinaire, Les Trouillots, un assemblage (c’est-à-dire Chardonnay et Savagnin) vieilles vignes superbement typé, son vin jaune bien-sûr (48 médaillesCopie_de_c_tes_du_jura_Tradition en 50 ans !) … Alors que j’étais dans le caveau, mon œil est tombé sur un petit livret de recettes à partir des vins du Jura où se trouvait, en dernière page, une suggestion de Jocelyne Lotz Choquard, la chef du Mungo Park à Besançon.
Le nom du Mungo Park a tout de suite fait tilt : c’était il y a quelques années, mon chéri a travaillé quelques mois à Besançon (j’avais raconté une anecdote à ce propos, avant de donner la recette de la cancoillotte), où je l’avais rejoint pour les vacances de Noël. J’en garde un excellent souvenir ; l’hiver était glacial cette année-là, il y avait une épaisse couche de neige, il faisait moins 7° au meilleur de la journée, et en-dessous de 10° la nuit (bon, depuis, on a fait pire, par exemple lors du réveillon 2000, où nous nous trouvions à Riga en Lettonie !), je sortais empaquetée sous dix-huit épaisseurs et c’est la première fois que j’ai conduit sur une patinoire ! Pour Noël, nous nous trouvions, pour la première fois, seuls et à l’hôtel, si bien que nous étions allés au restaurant, au Mungo Park justement (je ne pense pas que la chef était « Jocelyne » !). J’en garde un souvenir ravi, tout était très fin.

Donc, en voyant ce nom, mon intérêt a redoublé pour la recette. Je tenais mon idée, mais j’ai tout de suite vu qu’il fallait que je fasse pas mal d’adaptation : un œuf cru dans le velouté, ce n’était franchement pas possible ! Je ne vois pas vraiment l’intérêt, et je m’imaginais déjà, avec des frissons, en train de tomber sur un paquet de blanc bien glaireux… Erk ! Et puis la quantité de sucre me paraissait vraiment insuffisante, tandis que celle de beurre me semblait exagérée. Je me suis donc plutôt inspirée de la Compote très très spéciale que je fais.

Copie_de_DSC05610Quant au caramel au vin jaune, j’ai également rajouté un peu de sucre (pourtant, je vous assure que nous n’aimons vraiment pas les desserts outrageusement sucrés), un peu de vin jaune pour accentuer la typicité, et une pointe de sel, ce qui est une excellente idée, car cela transcende les parfums. Et surtout, surtout, je n’ai pas fait bouillir le vin jaune 5 minutes comme elle le préconise. A mon avis, ce n'est pas une bonne idée, car le vin jaune est un vin très très particulier, et il perd son si fameux goût de jaune si on le fait bouillir ou même frémir. Si vous voulez plus de détails sur ce vin, vous pouvez aller voir ICI, et si vous voulez d’autres recettes, vous pouvez regarder ma Crème brûlée au vin jaune ou les Morilles à la crème et au vin jaune.

Alors, pour l’étincelle m’ayant donné l’idée de cette réalisation, je lui en reconnais le mérite, mais la création est bien la mienne !

Pour 4 verrines "verres ellipses" et trois mini :

Velouté caramélisé :Copie_de_DSC05609

400 g de pommes réduites en compote, sans sucre
1/7ème du poids de la compote en sucre (60 g)
1/10ème du poids de la compote en eau (40 g = 4 cl)
1/20ème du poids de la compote en beurre (20 g)
Une pointe de sel de l’Himalaya

Cuisson des pommes :

Entières, simplement lavées, dans le four infrarouge :
Mettre 2 cs d’eau dans le plat
Haut : 8 mn (jusqu’à 10 mn s’il y a beaucoup de pommes) maxi, puis mini
Bas : 8 mn maxi (jusqu’à 10 mn s’il y a beaucoup de pommes), puis mini

25-30 mn au total, mais tout dépend de la quantité et de la variété des pommes.

Réduisez ensuite en purée au Champion grosse grille, en ayant enlevé au préalable queues et fleurs.

 
Caramel :

 
Caramélisez à sec le sucre en deux ou trois fois, tout dépend de la quantité, en ajoutant le sucre restant lorsque le premier commence à colorer ; vous obtiendrez ainsi un caramel homogène et non amer (technique Loiseau). Sans cesser de remuer, versez le sel puis l’eau sur ce caramel, pour le rendre plus liquide ; incorporez-le alors aux pommes en purée, après l'avoir un peu laissé refroidir afin qu'il ne cristallise pas quand vous le versez dans la compote ; mélangez soigneusement.

Caramel au vin jaune et au sel de l’Himalaya :

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75 g de sucre
150 g de crème
6 cl de vin jaune
½ cc de sel de l’Himalaya

Faites caraméliser le sucre à sec. Ajoutez alors la crème et le sel, et faites réduire 5 mn.
Hors du feu, surtout ne le faites pas bouillir ni même frémir, ajoutez le vin jaune. Cette sauce peut se conserver dans un petit bocal au frigo (mais elle est tellement bonne que c’est difficile !)

Montage des verrines :

Mettez une couche de velouté caramélisé, une couche de caramel au vin jaune, en faisant quatre strates au total. Ne pas mettre toute la sauce caramel ; on peut éventuellement la présenter à part, les gourmands pourront en rajouter, et sinon, de toute façon, elle se garde au frais !

Et voilà que je vous abandonne de nouveau quelques jours, cette fois je pars au Sud, dans mon cher Aveyron, et même encore plus au Sud, mais là, pour l'instant, chut ...!