27 février 2007
Moelleux à la farine de châtaigne tout bon tout sain ... pour lendemain de guindaille !
Titre étrange, me direz-vous, et quelque peu antinomique ! Oui, et
j’assume ! C’est ce qui pimente la vie, en tout cas la mienne !
La guindaille, c’est un terme belge que notre Praline d’adoption,
Mitsuko, m’a appris : c’est la fiesta, si vous voulez, avec tous les excès
qui vont avec !
Alors, quand vous vous êtes déchaînés toute la nuit, quand vous vous
levez, le lendemain la même journée, la tête pleine de rêves mais le cerveau quelque peu embrumé (!), qu’y a-t-il de mieux que d’ouvrir sa doggy box (terme et
technique déposés Pralines) pour y trouver un moelleux tout moelleux, sans
gluten puisque quasiment tout châtaigne, sans beurre, avec un peu d’huile de
noix bien saine et goûteuse, au lait de riz, au sucre roux et à la
cannelle ?
Et puis, je vais vous dire un truc, point n’est besoin d’être préalablement
tombé dans le stupre pour mériter et savourer ce moelleux ! Il est tout
soft, et sa composition presque 100% châtaigne lui donne un parfum très
présent. Si vous êtes allergique au gluten, vous pouvez remplacer les 50 g de farine
d’épeautre par de la farine de châtaigne ; mettez peut-être alors une
cuillère à café de plus de poudre levante (sans gluten évidemment) ; mais
la farine d’épeautre est en général bien tolérée par les allergiques au gluten,
beaucoup mieux que celle de blé en tout cas.
Vous pouvez le préparer ainsi nature, il sera délicieux, mais il est
possible de rajouter un petit quelque chose en tout petits morceaux : des
noix, des noisettes, des amandes, des pommes … ou même des pépites de chocolat, si vous êtes décidément
accro comme toute la blogosphère semble l’être ! ;-) Mais noix ou noisettes, qu'est-ce que j'aime (si vous utilisez des noisettes, il sera meilleur de les faire griller au préalable)!
Et en plus, c'est un gâteau tout rapide à préparer, alors pourquoi se priver !
Pour un grand moule à cake (28 cm de diamètre ) :
150 g de sucre roux et 10 g de sucre vanillé,
ou
bien 
150 g de farine de châtaigne
50 g de farine d’épeautre
blanche
1 sachet de poudre levante
15 cl de lait (de riz)
10 cl d’huile (2/3 noix et le reste en tournesol)
50 g de morceaux de noix, de
noisettes, de pommes, ou des pépites de chocolat
Sel
Battre les jaunes et les sucres ;
ajouter les farines mêlées à la levure, puis le lait et l’huile.
Éventuellement, ajouter les
morceaux de noix ou autres.
Monter les blancs en neige ferme
avec une pincée de sel. Mélanger les deux appareils.
Disposer dans le moule à cake
beurré et/ou chemisé.
Four infra-rouge : 65 mn
Haut : 10 mn maxi, puis mini,
puis couvrir
Bas : 15 mn maxi, puis mini, puis
arrêter 5 mn avant la fin.
Laisser 5 mn dans le four éteint.
Four traditionnel : à 180° pendant 35-40 mn, vérifier.
26 février 2007
Halva aux carottes pour soirée Pralines et Grattons !
Soirée déjantesque pralinée
samedi soir, ou déjantée pralinesque, selon votre préférence…
Mille merveilles
de bouche, pour accompagner l’ambiance surréelle ! Ne comptez pas sur moi
pour tout vous énumérer, ni même pour vous décrire l’ambiance, je crois que nul
être humain normalement constitué ne pourrait y parvenir ! Quand deux
Pralines (J’ai nommé Ringo Churros et La Sieste) s’allient pour nous concocter une
soirée digne deux
ambassadrices, dans un appartement d’ambassadeur, d’ailleurs,
et que la bande des Pralines et Grattons au grand complet, agrandie de deux
recrues de choix, (Dominique et Le Gone), et d'une invitée d'honneur (notre Praline belge : Mitsuko) rivalisent de créativité et de générosité pour
se montrer à la hauteur de l’événement, cela donne … cela donne … il fallait le
vivre pour le croire !!! Un festival digne d’un grand traiteur ! Et
même encore mieux que ça !
Rien, vous n’aurez rien ! Ni doggy box gargantuesques, ni même de
photos ! L’instant était trop magique pour ne pas en profiter pleinement à
100% ! Donc impossible de se voiler les pupilles derrière un objectif, de
s’occuper les mains avec autre chose que les mille délices à notre portée, et
de consacrer un seul neurone à autre chose que de tenter de suivre les mille et
une conversations !
Pour vous consoler quand même, car je comprends bien que cela doit être
très dur pour vous de ne pas en être, je vous livre ici une de mes
contributions à cette soirée d’anthologie : Le halva de carottes.
Cuisine et voyage oblige, il fallait bien que je fasse un peu voyager mes
comparses ! Nous voici donc de nouveau en Inde, avec un nouvel halva, mais
qui n’a pas de rapport gustatif avec le Halva au caramel, hormis la gourmandise
avec laquelle il a été avalé !
Halva signifie tout simplement « confit » (du moins d'après mes souvenirs ! Mais je voulais vérifier sur internet, et je n'ai pas trouvé la traduction de ce mot hindi ; si je suis dans l'erreur, n'hésitez pas à me le signaler !) ; ici, il s’agit
donc de carottes tout doucement confites dans un mélange de beurre (du bon beurre cru artisanal), de sucre
blond et de lait ; pour une fois, je n’utilise pas ici de lait végétal,
car il doit réduire, un peu comme dans une confiture de lait, tout en se
gorgeant du parfum sucré des carottes et de la cardamome, que l’on aura pilée
juste avant. J’insiste sur ce dernier point, car la cardamome est une épice qui
perd absolument tout parfum lorsqu’on l’achète en poudre ; elle n’a alors
plus que le goût de poussière (ce qui n’est pas le cas pour la cannelle, par
exemple). Donc prenez vraiment la peine de la décortiquer et de la piler juste
avant, cela fait une vraie différence.
Je suis en tout point la manière indienne, sauf pour la touche
finale : mon petit truc secret pour qu’il se tienne mieux est de rajouter,
5-10 mn avant la cuisson, 2
grammes d’agar-agar ; comment ça, ce n’est pas
indien ! Oui, c’est japonais, et alors ? Vivent les mariages
inter-culturels !
Le halva de carottes fait partie des desserts de fête en Inde ; il
faut bien admettre que sa préparation est un peu longue, mais le délice que vous
obtenez vaut bien ce petit effort !
Une dernière recommandation : ne le gâchez pas en le dégustant glacé, cela lui fait perdre beaucoup d’onctuosité et de parfum.
Pour 45-50 bouchées :
250 g de beure ou de ghee
1 l de lait entier (de vache, c’est ici indispensable, car on va le faire réduire)
250 g de sucre blond
50 g de noix de cajou non salées ou de pistaches, non salées également
20 g de raisins secs
1 cuillerée à café de graines de cardamome pilées
1 sachet = 2 g d'agar-agar
Chauffer la moitié du ghee, mettre les carottes râpées et
remuer le mélange pendant environ 20 mn.
Ajouter le reste du beurre, le lait, le sucre, les raisins
secs, la cardamome et remuer à feu assez vif pour faire réduire.
Le dessert est prêt lorsque le mélange a épaissi et qu'il se
décolle facilement de la casserole.
Cela prend environ une heure.
10 mn avant la fin de la cuisson, prélever
une petite quantité de liquide, délayer l’agar-agar dedans, et l’incorporer
dans la casserole. Remuer soigneusement.
Verser alors dans un plat la préparation, pour qu'elle refroidisse et prenne,
dans un plat à gratin (à titre indicatif, les dimensions du miens étaient de 19 X 26 cm internes), dont le fond aura été chemisé
d'une feuille de papier sulfurisé.
Découper ensuite en bouchées une fois refroidi.
Dégustez à température
ambiante : le halva sera beaucoup plus onctueux, goûtu et moelleux si le
mélange n’est pas glacé.
25 février 2007
Trop nul, trop nul !
Nous revenons du salon Primevère, LE salon de
la bio sur Lyon. Nous y avions déjà fait un tour vendredi soir, en nocturne,
jusqu’à 22 heures : une nouveauté et un événement pour une ville comme Lyon, qui a quand même du mal à imaginer
qu’il puisse y avoir une vie après 19 heures ! J’exagère à peine ! Je
trouvais donc cette innovation positive.
Mais alors, pour
revenir au salon, quelle déception ! Au lieu de se développer et de
prendre son envol, ce salon végète et régresse !!! Ahurissant lorsqu’on
voit la « mode » et l’engouement pour le bio en ce moment ! Si l’on
compare au salon Marjolaine de Paris, sans parler des multiples autres
manifestations de la « capitale », c’est une vraie pitié ! De
moins en moins d’exposants et, c’est corrélé évidemment, de moins en moins de
visiteurs : un dimanche après-midi (oui, sortie tardive pour cause
d’une soirée pralinesque de folie ; allez donc voir chez La Sieste si vous
n’êtes pas encore au courant !), personne ne se bousculait dans les
allées. Même pas un seul vendeur de sel de l’Himalaya, pas de graines germées
par exemple, aucun produit dérivés du tofu, une seule gamme de maquillage bio,
pas de bol d’air Jaquier, pas d'extracteurs de jus (si, deux qui étaient "cachés"), pas de déshydrateurs (tout ça, c'est électrique, donc c'est mal !!) une seule école de yoga, pas trace de techniques de
développement personnel (rebirth par exemple…) bref, je pourrais continuer
longtemps ainsi … il serait malheureusement beaucoup plus rapide de faire la
liste de ce que l’on pouvait y trouver ! Trop décevant ! C’est très
dommage pour les exposants qui continuent à venir, mais c’est un cercle vicieux :
moins ce salon est attractif, moins il est intéressant commercialement d’y
venir, donc moins ils viennent, donc moins le salon est attractif, etc…
Cela m’afflige de
voir un salon ainsi « saboté » par une bande de militants « purs
de purs » (je déteste ce
terme !), qui s’enferment
volontairement entre eux dans leur idéal, pour ne pas faire de compromis, et
qui ainsi freinent la divulgation de ces idées, auxquelles pourtant tant de
personnes sont disposées à s’ouvrir en ce moment.
Encore faut-il leur donner
ENVIE !!! Et ce n’est pas avec un salon de moins en moins diversifié que
l’on va y arriver ! Le militantisme doit aller de pair avec la
convivialité, la découverte « in vivo » ! Les concepts purs,
c’est bien sympa, mais sans VIE concomitante, ça meurt et ça fait périr
d’ennui !
Alors, c’est bien joli de s’autoproclamer deuxième ville de France, mais peut-être faudrait-il être un peu moins rétrograde : déjà que Lyon est la seule ville de cette importance à n’avoir aucun vrai restaurant végétarien (ne me parlez pas des deux endroits bio où l’on peut déjeuner le midi seulement, parce que, n’est-ce pas, manger végétarien n’est pas digne d’un repas du soir festif !!), eh bien, pour définitivement montrer qu’elle est à la pointe, elle n’a pas non plus de grand salon bio digne de ce nom !
22 février 2007
La saga du seitan, suite : salade composée au seitan, parfums de Thaïlande
Cette salade est sortie de mon imagination un soir que mon chéri et moi étions dans une saladerie - Les Jardins de Berthe, pour les Lyonnais. Mon œil a été attiré sur la carte par une salade façon Sud Ouest, associant magrets séchés de canard, maïs et riz. Aussitôt j’ai eu un flash (si si, je vous assure !!) et j’ai « vu » la salade que je vous propose ici. Du seitan à la place des magrets, et … c’est là que je me suis envolée vers la Thaïlande : du riz Thaï cuit vapeur, pour plein de légèreté ; Thaïlande … je me suis retrouvée à Chang Maï où, dans la rue, nous aimions bien parfois acheter de petits cornets de maïs saupoudrés de noix de coco ; à côté des stands de sauterelles, scarabées ou vers grillés, que nous préférions laisser à notre pote Walter !
Ma salade se mettait donc en place : seitan (recette maison ici), riz Thaï, maïs, noix de coco, un peu de raisins secs pour accentuer ce côté sucré du maïs et de la noix de coco, des épices pour contrebalancer cette douceur, dans une mayonnaise pour plein d’onctuosité, et des tomates cerises pour apporter du frais, du croquant et tout plein de jus lorsque vos petites quenottes les attaquent ; mais, vu qu’elles ne sont pas coupées, elles ne délavent ni la salade, ni la sauce. Et la sauce ? Je vous vois venir, vous vous dites : Super diététique, la mayonnaise ! Eh ben oui, parce que j’ai une botte secrète : j’ai élaboré une recette de mayonnaise au Sojami, une autre aussi au tofu soyeux d’ailleurs, pour un résultat succulent, tout onctueux, tout nappant, mais sans être la bombe à calories qu’est la mayo traditionnelle. Pour finir de vous convaincre, on va commencer par elle, tiens ! De toute façon, pour un résultat bien ferme, il faut la faire quelques heures à l’avance.
Mayonnaise de Sojami au curry :
1 pot de Sojami
3 cl d’huile d’olive (3 cs)
2,5 cc de moutarde
2 cs de jus de citron
Sel, curry
On continue les
préparatifs : on fait cuire le riz Thaï. Pour cette recette de salade composée,
je le préfère au riz Basmati, car la cuisson vapeur apportera encore plus de
légèreté.
Riz Thaï :
Le riz Thaï se fait
traditionnellement cuire en deux temps, en terminant par une cuisson vapeur.
90 cl d’eau
Rincer soigneusement le riz,
l’égoutter ; le jeter dans l’eau bouillante, remuer brièvement ;
faire cuire à couvert, 5-6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition, en
remuant de temps à autre.
Egoutter le riz, et finir de le
cuire à la vapeur 15 minutes, en créant de petites cheminées dans le riz, pour
une meilleure répartition de la chaleur.
Enlever le couvercle, remuer le
riz avec une fourchette, et le laisser finir de cuire à la vapeur 3-4 minutes.
Pour cette recette, le laisser
refroidir.
Salade composée-repas, pour 3 personnes environ :
180 g de maïs
1 grosse poignée de raisins secs
2 cs de noix de coco
Tomates cerises, une grosse
barquette, environ
Seitan en petits dés, 210 g
Mayonnaise de Sojami au curry
Il vous suffit de mélanger tous
les ingrédients, en suivant un peu votre feeling du moment pour les
proportions ; vous saupoudrez de noix de coco, vous mélangez avec un peu
de mayonnaise, en en présentant un peu à part, pour ceux qui aiment mettre
davantage de sauce ; sans remords ici, puisque cette mayo est toute saine
et toute légère !
« Photos érotiques femmes
mariées » ! Je viens d’aller faire un petit tour
dans les « mots clés » tapés pour accéder à mon blog ! Non mais
sans blague ! Je suis certes mariée, mais je n’ai encore pas mis de photos
érotiques de moi sur mon blog !!
« Comment transformer
farine d’orge en sucre » !!! Hi, hi, hi !!! Désolée, je n’ai pas pu m’empêcher !!!
Alors, monsieur ou madame, le sucre d’orge n’est pas fait avec de la farine
d’orge … mais avec … du sucre !! (le
nom vient du fait qu’au départ, le sucre était dépuré dans une décoction d’orge).
21 février 2007
Velouté de potimarron à la prune Uméboshi
Vous connaissez peut-être la passion que je voue au potimarron Kabosha (j’étais absolument ravie d’en voir à tous
les coins de rue cet été au Tibet, zone géographique d’où il est originaire) ou aux cucurbitacées en général,
sinon, vous pouvez aller voir ICI.
Le potimarron Kabosha est extraordinaire mais, pour un velouté, je conseillerais tout autant de la butternut ou du potimarron orange. Je vous déconseille en revanche les courges basiques très aqueuses, en principe énormes, qui sont beaucoup moins parfumées. Si jamais vous utilisez ce genre de légume, mettez énormément moins d’eau, sinon tout sera délavé.
Quenelles de brochet à l'encre de seiche, sur velouté de potimarron à l'umébosis.
Ce velouté est tout tout léger, vraiment succulent (contrairement à un certain velouté d’une certaine démonstratrice en
Thermomix ! Mais ça, seuls les initiés peuvent comprendre ! ;-)), et
ses vertus 
détoxifiantes sont encore amplifiées par l’ajout, après cuisson, de
purée d’uméboshi. C’est en fait un abricot d’origine japonaise, lactofermenté (si vous voulez en savoir plus sur la lactofermentation, c'est ici) ;
la première fois que j’en ai mangé, c’était en Chine, il doit y avoir une bonne
dizaine d’années : les Chinois, comme les Japonais paraît-il, ont
l’habitude de sucer une petite prune, en gardant en bouche le noyau pendant un
long moment (un peu comme un chewing-gum,
mais en beaucoup plus sain !) ; cette prune a un petit goût salé,
acidulé, est détoxifiante, renforce l’immunité, calme les troubles digestifs…
et elle donne -ici sous forme de purée- un petit goût d’oseille acidulé à ce
potage … c’est un délice !
Ce velouté peut se servir tel quel, en entrée ou pré-entrée, ou bien
comme sauce sur laquelle vous disposez des quenelles en tranches un peu
épaisses, juste poêlées à l’huile d’olive.
Velouté de potimarron à la prune Uméboshi :
1 kg de potimarron épluché et coupé en dés
1 oignon ciselé
2 cs d’huile d’olive
Thym (ou romarin), une feuille de laurier
60-65 cl d’eau
Sel de l'Himalaya
2 cs de purée d’uméboshi
Ajouter l’eau, les aromates, et laisser frémir à couvert à
feu doux.
Lorsque le potimarron est bien tendre, retirez du feu,
enlever les aromates, ajouter la purée d’uméboshi et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ;
ajuster la quantité de liquide (en rajoutant un peu de bouillon) selon la
consistance souhaitée et selon la variété de cucurbitacée choisie !
Si vous n’avez pas de bouillon de légumes en mini portions
au congélateur (ce qui est bien pratique !), vous pouvez mettre un peu
plus d’eau au départ de la cuisson et, avant de mixer, en retirer une louche,
que vous rajouterez ou non, vous déciderez après avoir mixé.
Alors, on ne se régale pas en mangeant sain ?!!
Et, si vous n'êtes pas encore au courant de ce que nous mitonne Bruxelles, vous pouvez lire ce billet.
20 février 2007
La bio, soluble dans la chimie et l'argent des lobbies industriels ? Mais oui bien-sûr !
Elle est pas belle, la Terre ?
Je connaissais ce problème depuis déjà quelque temps, grâce à un article dans le magazine Biocontact, mais cette fois c'est bien passé ; et c'est Véronica qui m'a signalé la possibilité de se mobiliser contre.
En fait, la bio est devenue une affaire économiquement beaucoup trop sérieuse pour la laisser aux mains des bio.
Elle est née hors de toute
institution : l’initiative est venue de paysans, de scientifiques, de
médecins et de
consommateurs, inquiets des dégâts provoqués par l’agriculture
industrielle chimique, sur la santé et la fertilité des hommes, des animaux,
des plantes et de la terre.
Elle n’est évidemment pas
assimilable à cette dernière, mais pas non plus à l’agriculture dite
« raisonnée », car elle en diffère totalement par le principe :
l’une est respectueuse des rythmes de la terre, du vivant, pour résumer
rapidement, tandis que l’autre essaie de jongler avec ce qu’il est possible de
faire au point de vue rendements, traitements chimiques, insertion d’OGM, sans
« tuer la bête », c’est-à-dire sans détruire immédiatement l’outil de
production ; les tenants de l’agriculture « raisonnée » sont les
mêmes qui étaient partisans de l’agriculture intensive, qui ne peut
manifestement plus tenir aujourd’hui.
L’agriculture bio est
l’agriculture la plus contrôlée, contrairement à l’agriculture dite raisonnée,
qui n’a pas de contrainte réelle de cahier des charges ; ses adeptes
peuvent agir comme bon leur semble, avec sérieux ou non, juste pour profiter de
l’image positive qu’elle donne.
L’agriculture bio permet de
transmettre des terres en bon état, et nous livre des produits sains et d’une
qualité inégalée, tandis que l’agriculture intensive ou « raisonnée »
nous empoisonne progressivement avec ses nitrates, pesticides, antibiotiques,
rayons ionisants, additifs chimiques, et détruit la Terre par la même occasion.
Evidemment, l’agri bio est plus chère, mais c'est aussi parce qu'elle est moins subventionnée, et en plus on ne tient pas compte des dommages collatéraux de l’autre agri concernant la santé des hommes ou de la Terre, ce qui constitue un surcoût non négligeable.
Vouloir assimiler les deux, comme le texte de Bruxelles le prévoit, revient en fait à dissoudre l’agriculture bio dans la chimique ; c’est ce que veulent tous les lobbies agro-industriels, qui sont sur le point de gagner ; ils ont même obtenu que les agriculteurs bio souhaitant indiquer sur l’étiquetage qu’ils n’utilisent ni pesticides, ni OGM, par exemple, en soient empêchés !! Grandiose ! Tout s’est fait en catimini, sans tenir compte de l’avis des principaux intéressés.
Alors, si les lobbies industriels n’ont pas encore complètement le pouvoir, signer la pétition ICI peut avoir un effet ; au moins pour montrer que le bon peuple n’est pas totalement dupe ! En espérant que nous sommes encore un peu en démocratie !
Si vous désirez vous informer dévantage, vous pouvez par exemple regarder ICI ou LA.
Pain de kamut au levain, sur fond aveyronnais
Aucun rapport avec le pain, me direz-vous, mais je n’ai pas résisté à l’envie de vous montrer ma maison fétiche ; depuis des années, je fonds chaque fois que je passe devant : une vraie maison de dessin d’enfant, avec les yeux et la bouche, posée sur sa colline, au milieu d’un paysage de rêve.
Bon, comme je suis sympa, voici quand même mon pain :
Je l’ai emporté dans l’Aveyron,
d’où les photos, et je trouve que son esprit (le pain a un esprit ? Ben, le mien, oui !) s’accorde
parfaitement avec celui de cette région. Tout en authenticité et en caractère.
C’est un pain
au levain pur kamut, d’où sa couleur dorée, et son petit goût de
gâteau … un pur délice ! C’est le premier pain que j’ai fait avec ma MAP,
et nous avons immédiatement été emballés. Aucun regret quant à l’achat de cette
MAP, qui fait un pain absolument exceptionnel. Je ne sais pas si c’est le cas
de toutes les marques, mais je n’ai, avec celle-ci, aucun problème pour faire
des pains à la farine intégrale (épeautre, kamut comme ici), ou des pains sans
gluten (farine de sarrasin, de châtaigne, de chanvre, de riz, de quinoa …) qui
sont très bien levés et parfaitement cuits. C’est la marque Beem, publicité (malheureusement)
gratuite !
Lors de l’inauguration de la machine donc, nous avions adoré ; depuis, je mouds moi-même ma farine et, je ne peux absolument pas vous expliquer pourquoi, car j’achetais avant de la farine bio intégrale, mais la saveur est encore plus prononcée, les parfums encore plus prenants. Ce pain est au levain, ce qui lui confère une palette d’arômes plus complexe, et fait qu’il demeure excellent très longtemps ; et il est important d’utiliser du levain et non de la levure, surtout pour un pain intégral, car la levure est décalcifiante, ce qui n’est bien-sûr pas le cas du levain.
à Flaujac
Bon, assez parlé, voici la marche
à suivre :
600 g de farine de kamut
47 cl d’eau
15 g de sel de l'Himalaya
30 g de levain déshydraté
Pour ma machine : Programme 5. Couleur de la croûte, moyenne ; pain le plus petit.
Maintenant, dégustez, vous m'en direz des nouvelles !
16 février 2007
Velouté de pommes caramélisé, caramel au vin jaune et au sel de l'Himalaya
Chose promise, chose due : je vous avais alléchés hier avec ma petite histoire et mon menu
de la Saint Valentin, je vous livre
aujourd’hui ma recette de Velouté de pommes caramélisé, caramel au vin jaune et
au sel de l’Himalaya.
L’idée est née la veille, alors que je me trouvais dans le Jura, à
Poligny, en train de discuter avec Xavier Reverchon et de goûter ses vins
sublimes : un Chardonnay extraordinaire, Les Trouillots, un assemblage
(c’est-à-dire Chardonnay et Savagnin) vieilles vignes superbement typé, son vin
jaune bien-sûr (48 médailles
en 50 ans !) … Alors que j’étais dans le
caveau, mon œil est tombé sur un petit livret de recettes à partir des vins du
Jura où se trouvait, en dernière page, une suggestion de Jocelyne Lotz Choquard,
la chef du Mungo Park à Besançon.
Le nom du Mungo Park a tout de suite
fait tilt : c’était il y a quelques années, mon chéri a travaillé quelques
mois à Besançon (j’avais raconté une anecdote à ce propos, avant de donner la
recette de la cancoillotte), où je l’avais rejoint pour les vacances de Noël.
J’en garde un excellent souvenir ; l’hiver était glacial cette année-là,
il y avait une épaisse couche de neige, il faisait moins 7° au meilleur de la
journée, et en-dessous de 10° la nuit (bon,
depuis, on a fait pire, par exemple lors du réveillon 2000, où nous nous
trouvions à Riga en Lettonie !), je sortais empaquetée sous dix-huit
épaisseurs et c’est la première fois que j’ai conduit sur une patinoire ! Pour
Noël, nous nous trouvions, pour la première fois, seuls et à l’hôtel, si bien
que nous étions allés au restaurant, au Mungo Park justement (je ne pense pas que la chef était
« Jocelyne » !). J’en garde un souvenir ravi, tout était
très fin.
Donc, en voyant ce nom, mon intérêt a redoublé pour la recette. Je tenais
mon idée, mais j’ai tout de suite vu qu’il fallait que je fasse pas mal
d’adaptation : un œuf cru dans le velouté, ce n’était franchement pas
possible ! Je ne vois pas vraiment l’intérêt, et je m’imaginais déjà, avec
des frissons, en train de tomber sur un paquet de blanc bien glaireux…
Erk ! Et puis la quantité de sucre me paraissait vraiment insuffisante,
tandis que celle de beurre me semblait exagérée. Je me suis donc plutôt
inspirée de la Compote très très spéciale que je fais.
Quant au caramel au vin jaune, j’ai également rajouté un peu de sucre
(pourtant, je vous assure que nous n’aimons vraiment pas les desserts
outrageusement sucrés), un peu de vin jaune pour accentuer la typicité, et une
pointe de sel, ce qui est une excellente idée, car cela transcende les parfums.
Et surtout, surtout, je n’ai pas fait bouillir le vin jaune 5 minutes comme
elle le préconise. A mon avis, ce n'est pas une bonne idée, car le vin jaune est un vin très très
particulier, et il perd son si fameux goût de jaune si on le fait bouillir ou
même frémir. Si vous voulez plus de détails sur ce vin, vous pouvez aller voir
ICI, et si vous voulez d’autres recettes, vous pouvez regarder ma Crème brûlée
au vin jaune ou les Morilles à la crème et au vin jaune.
Alors, pour l’étincelle m’ayant donné l’idée de cette réalisation, je lui en reconnais le mérite, mais la création est bien la mienne !
Pour 4 verrines "verres ellipses" et trois mini :
Velouté caramélisé :
400 g de pommes réduites en
compote, sans sucre
1/7ème du poids de la
compote en sucre (
1/10ème du poids de la
compote en eau (
1/20ème du poids de la
compote en beurre (
Une pointe de sel de l’Himalaya
Entières, simplement lavées, dans
le four infrarouge :
Mettre 2 cs d’eau dans le plat
Haut : 8 mn (jusqu’à
10 mn s’il y a beaucoup de pommes) maxi, puis mini
Bas : 8 mn maxi
(jusqu’à 10 mn s’il y a beaucoup de pommes), puis mini
25-30 mn au total, mais tout dépend de la quantité et de la variété des pommes.
Caramel :
Caramélisez à sec le sucre en
deux ou trois fois, tout dépend de la quantité, en ajoutant le sucre restant
lorsque le premier commence à colorer ; vous obtiendrez ainsi un caramel
homogène et non amer (technique Loiseau). Sans cesser de remuer, versez le sel
puis l’eau sur ce caramel, pour le rendre plus liquide ; incorporez-le
alors aux pommes en purée, après l'avoir un peu laissé refroidir afin qu'il ne cristallise pas quand vous le versez dans la compote ; mélangez soigneusement.
75 g de sucre
150 g de crème
6 cl de vin jaune
½ cc de sel de l’Himalaya
Hors du feu, surtout ne le
faites pas bouillir ni même frémir, ajoutez le vin jaune. Cette sauce peut
se conserver dans un petit bocal au frigo (mais
elle est tellement bonne que c’est difficile !)
Montage des verrines :
Mettez une couche de velouté caramélisé, une couche de caramel au vin jaune, en faisant quatre strates au total. Ne pas mettre toute la sauce caramel ; on peut éventuellement la présenter à part, les gourmands pourront en rajouter, et sinon, de toute façon, elle se garde au frais !
Et voilà que je vous abandonne de nouveau quelques jours, cette fois je pars au Sud, dans mon cher Aveyron, et même encore plus au Sud, mais là, pour l'instant, chut ...!
15 février 2007
Les Lupercales, Saint Valentin et ... notre menu de la Saint Valentin !
Saint
Valentin hier ! Mais d’où vient cette fête ? Certainement pas de chez
nos amis anglo-saxons, c’est bôôôôcoup bôôôôcoup plus ancien ! Une vraie
tradition antique et païenne, reprise, comme tant d’autres, par l’Eglise -qui
remet ça cette année, vous avez vu ?- pour mieux s’implanter dans la
population, en parasitant, en quelque sorte, ses anciens rituels.
Les Lupercales étaient célébrées le 15 février
en l’honneur du dieu Faunus Lupercus, essentiellement à Rome, mais sans doute
aussi à Antioche, qui devait rivaliser avec la capitale de l’Empire.
Les Lupercales donc (Lupercalia), sont une
très ancienne fête romaine, à l’origine une fête de bergers, qui tire elle-même
son origine des Lycaea grecques, importées d’Arcadie à Rome. Comme dans le cas
des Lupercales, le nom grec semble être en rapport avec le nom grec du loup, lukos ; ces fêtes avaient, à l’origine, un
rapport avec l’idée d’écarter les loups des troupeaux ; mais le but
principal des Lupercales était d’assurer la fertilité des champs, des
troupeaux, et du peuple par la même occasion !
C’était par un sacrifice, dans la grotte du
Lupercal sur le mont Palatin (une des sept collines de Rome, où, dit-on,
Romulus et Rémus avaient été nourris par une louve), que débutaient les
festivités. Les Luperques (un collège de prêtres recrutés dans les familles
patriciennes) y sacrifiaient des boucs et un chien ; deux jeunes gens de
familles patriciennes (nobles, si vous voulez, bien que ce mot soit un
anachronisme) étaient ensuite barbouillés de sang avec le couteau
sacrificiel, et essuyés avec des tampons de laine imbibés de lait. Ce simulacre
d’immolation symbolisait probablement la purification des bergers et leur
renaissance à une vie nouvelle, marquée par un éclat de rire.
Cet éclat de rire donnait le départ à la
grande course des prêtres luperques à travers la ville : ils couvraient
leur corps nu d’une partie des peaux des boucs sacrifiés et, avec le reste,
coupé en lanières, ils couraient, ainsi que certains magistrats, à travers les
rues de Rome, en frappant avec ces lanières tous ceux qui se trouvaient sur
leur passage, en particulier les femmes, qui se plaçaient elles-mêmes sur la
trajectoire des coups afin d’être rendues fertiles ou bien, si elles étaient
déjà enceintes, pour éviter les douleurs de l’accouchement, ou encore, si elles
venaient d’accoucher, pour favoriser la montée de lait ; les Romaines
tendaient leurs mains ou retroussaient leurs robes jusqu’en haut des cuisses,
et le tout se déroulait dans une atmosphère de franche rigolade et de
plaisanteries cochonnes !
L’acte de courir était une purification
symbolique du territoire, les lanières étaient appelées februa, ce qui
signifie « moyen de purification », et le mois où avait lieu la
cérémonie « februarius », le temps de la purification. Vous voyez
le rapport avec « février », ou encore plus avec
« february », je suppose ?
Si les Luperques couraient nus, ou presque, à
travers la ville, c’était de par la volonté du dieu Faunus, qui gardait en
mémoire la malheureuse aventure qu’il avait eue avec Omphale, la ravissante
souveraine de Lydie : à cette époque, le héros Hercule était l’esclave de
la reine, qui l’avait acheté afin d’en faire son amant, et profitait en même
temps des services de ce guerrier hors-pair pour débarrasser son royaume des
brigands. Hercule était très épris et s’efforçait d’exaucer tous les caprices
de sa maîtresse ; par exemple, lors de certains jeux érotiques, Omphale
s’amusait à l’habiller de ses vêtements féminins, tandis qu’elle-même revêtait
la légendaire peau du lion de Némée.
C’est ainsi travestis que les deux amants
s’étaient endormis, le soir où Faunus décida de s’introduire dans leurs
appartements. En effet, il avait aperçu Omphale la veille, au milieu des
vignes, et s’était aussitôt juré de l’enlever pendant son sommeil. Quand Faunus
arriva dans la chambre de la reine, il tâtonna dans l’obscurité ; arrivé
au pied du lit, il entendit un léger bruissement de soie ; sûr de lui, il
se glissa sous les couvertures ; malheureusement pour lui, c’est la jambe
velue d’Hercule qu’il caressa ! Avant qu’il ait eu le temps de comprendre,
il fut projeté de l’autre côté de la pièce d’un violent coup de pied, tandis
qu’Omphale était morte de rire et se gaussait de ce prétendant ridicule !
Depuis ce jour, Faunus maudit les vêtements et exigea que ses fidèles procèdent
nus aux rites destinés à l’honorer !
Après la grande course des Luperques donc, un
banquet final était organisé. Ce festin abondamment arrosé (nous avons hier scrupuleusement respecté la tradition !)se déroulait dans
une ambiance digne des Bacchanales. Les Romains en profitaient pour organiser
une loterie un peu particulière : chaque jeune fille inscrivait son nom
sur un parchemin qu’elle déposait dans une jarre, et chaque jeune garçon tirait
au sort le nom de celle qui devait l’accompagner tout d’abord à la soirée, et
partager pendant un an divers plaisirs, selon les désirs des partenaires !
Placée sous la protection de Junon, déesse du mariage, cette cérémonie était
parfois à l’origine de futurs couples !
Et le rapport avec la Saint Valentin, me direz-vous ? J'y viens, j'y viens !
Vous vous doutez que l’atmosphère débridée de cette fête ne plaisait pas trop à l’Eglise chrétienne naissante qui, à la fin des années 400, chercha à mettre fin à ces pratiques ; elle chercha donc un saint patron qui aurait pu remplacer le fameux dieu Faunus Lupercus. Et elle trouva un candidat tout désigné en la personne de Valentin, un évêque qui avait été martyrisé quelque deux cent ans plus tôt, dont le jour du décès coïncidait avec la période de célébration des Lupercales, et auquel on associait une légende amoureuse.
En effet, jugeant que les hommes mariés
faisaient de piètres soldats parce qu’ils avaient trop en tête leur
famille, et
comme il avait besoin de troupes pour ses conquêtes, l’empereur Claude II leur
interdit le mariage. Valentin, jeune évêque, faisant fi de l’interdit, invitait
les jeunes amoureux à le rencontrer afin qu’il les marie. Lorsque l’empereur
l’apprit, il fit aussitôt conduire l’impertinent évêque à son palais, le
contraignant à choisir entre les dieux romains et son dieu. Devant le refus de
Valentin de renier sa foi, il le condamna à avoir la tête tranchée, en février
270. Pendant qu’il attendait son exécution en prison, la petite histoire dit
que Valentin serait tombé amoureux de la fille aveugle de son geôlier, laquelle
aurait alors recouvré miraculeusement la vue. Tout juste avant de mourir, il
lui aurait écrit un billet qu’il aurait signé … De ton Valentin ! Et nous
y voilà !
La découverte de cet évêque arrivait à point
nommé ; le pape Gélase Ier interdit alors, en 496, la célébration des
Lupercales et fit remplacer, lors du banquet et de la 
loterie, le nom des
amoureux par celui des saints ; les jeunes hommes, mais aussi les jeunes
fille, devaient alors tirer un nom au hasard et essayer de vivre selon les
préceptes mis en avant par ce saint ! « Ah, c’est trop
nul ! », s’étaient exclamés mes élèves l’année dernière, que la
première version réjouissait beaucoup plus ! Les jeunes Romains pensaient
pareil, et ce nouveau rituel fut rapidement abandonné ! Mais Valentin
était de mieux en mieux identifié à cette fête des amoureux, et les jeunes
Romains commencèrent à s’échanger des billets doux qu’ils se mirent à signer …
De ton Valentin !
Et voilà ! Et, maintenant , vous ne pourrez plus croire que la Saint Valentin est d'origine anglo-saxonne ! Pour terminer, je vous propose notre Menu de la Saint Valentin d'hier ; les recettes suivront, mais pour aujourd'hui, mon billet est suffisamment long ! Mais ma mousse de chou-fleur au curry, parsemée d'un mélange de graines de tournesol, courge, noix de cajou, noix, parfumées au tamari et "grillées" au déshydrateur était une vraie réussite ; quant au dessert ... nous n'en sommes toujours pas remis : ce Velouté de pommes, lui même caramélisé, et alterné, dans une petite verrine, avec des strates de caramel au vin jaune, relevé d'une pointe de sel de l'Himalaya ... extraordinaire ! Je suis fière de ma création ! Plus de détails bientôt !
* * * * * * * * *
accompagné de diamants
12 février 2007
Pudding tout sain tout bon à plein plein de choses !
Où en étais-je ? (Oui, grâce à cette !§&#¤£$²< d'Alice, j'ai l'mmense privilège de taper ce début de billet deux fois !!!!) Ce pain à la
compote n’était à l’origine pas prévu pour ce blog ; mais mon père est
arrivé de notre maison du Jura avec toute une cagette de pommes, de NOS pommes
(ce qui leur confère forcément une valeur
supplémentaire !), en me disant qu’il fallait les utiliser rapidement.
Alors, Valérie de les faire cuire dans son four Infrarouge selon la méthode
décrite ICI, de les passer au Champion … et de se retrouver avec 3,4 kg de compote
nature !
Comment l’écouler ? Avec deux Puddings à la compote bien-sûr ! Et
voilà, déjà 1,5 kg
de compote en moins !
Et les pains à la compote, comment les écouler ? Ben, en les emmenant
pour les faire déguster aux collègues ! Ils ont vraiment eu du succès, si
bien que je vous les propose à vous aussi.
Rassurez-vous, j’en avais gardé un peu pour nous quand même, de quoi nous
assurer deux ou trois petits déjeuners. Avec un peu de compote à côté, ou une
patina de poires, encore sur une idée de
notre brave Apicius, c’est fabuleux !
Suite à une idée de Débo, je vous avais déjà parlé ici de nos petits déjeuners ;
j’adore déguster des « desserts » le matin, cela me donne beaucoup
moins mauvaise conscience qu’après un repas, où c’est souvent superflu ;
mais surtout, les douceurs que je fais sont, pour la plupart d’entre elles,
très riches nutritionnellement parlant, mais pas très caloriques, car je les
végétalise (par le choix des laits ou des crèmes), j’utilise des aliments
complets (farines, sucres ou miel, fruits secs …), et une partie de la matière
grasse est remplacée par des fruits ou légumes. Ce qui les rend aussi
excellentes pour les papilles que pour le corps !
C’est le cas avec ce pudding, testez et vous m’en direz des nouvelles ! Si ce pudding tout sain se retrouve sur ce blog, c'est à cause de de son succès unanime et de la demande de plusieurs collègues !
Pour un moule de 25 cm de longueur :
750 g de compote de pommes
220 g de farine d’épeautre T
110
100 g de noix cassées
100 g de flocons d’avoine
75 g de raisins secs
100 g de sucre Muscovado
75 g de beurre
2 œufs
2 cc de cannelle ou 3 gouttes d’HE de cannelle (le parfum sera plus
présent)
½ cc de girofle moulu
½ cc de gingembre
Une pincée de sel
En ce qui concerne la compote, j'ai légèrement sucré ma purée de pommes nature avec de la confiture de framboises maison parfumée à l'ylang-ylang. Cela apporte une touche de parfum supplémentaire.
Battre le beurre pommade (sur lequel on met les gouttes d’HE de cannelle,
il est important de les mettre sur la matière grasse) avec le sucre ;
ajouter la compote et les œufs. Leur incorporer la farine, le sel, les épices
en poudre. Bien mélanger, puis ajouter les flocons, les noix et les raisins
secs.
Verser dans un moule à cake beurré et/ou chemisé de papier sulfurisé.
Cuire 50-60 mn à 180°, puis à 160°, en couvrant si besoin ; terminer
la cuisson en laissant le pudding dans le four éteint.
Four infrarouge :
3 cs d’eau sous la grille
Haut : 10 mn maxi, puis mini, couvrir éventuellement
Bas : 15 mn maxi, puis mini ; arrêter 5 mn avant la fin.
Laisser un peu dans le four éteint.
65-70 mn, vérifier.
Il ne vous reste plus qu'à vous régaler, pour le petit déjeuner ou pour tea-time, up to you !
Je vais être un peu frustrée, mais je poste ce billet juste avant de partir pour quelques jours dans une terra incognita (bon, pas tant que ça, c'est la campagne, mais je reste en France !) sans Internet, donc je ne pourrai pas lire vos réactions ni aller baguenauder sur vos blogs ! J'aurai encore plus de plaisir de vous retrouver à mon retour !
