14 mars 2007
Je domestique mon Soyquick, suite : lait de soja et tofu !
Tout d’abord le lait de soja, rien de plus
facile à faire ; c’est un lait stable, très homogène, et vraiment meilleur
que celui que l’on trouve dans le commerce. Je n’ai jamais réussi à apprécier
celui acheté, même en magasin bio, alors que l’on trouve de très bons laits
d’avoine ou de riz. Enfin, en tout cas, le lait de soja maison est vraiment
meilleur, c’est indéniable. Et l’intérêt est qu’il permet de faire son tofu,
donc meilleur lui aussi. En plus, il sera forcément tout frais, ferme ou
soyeux, selon votre envie, et on peut l’aromatiser à ce que bon nous semble
(olives, herbes diverses, tomates confites, épices comme des graines de
moutarde …)
Pour faire un tofu qui me satisfasse entièrement, j’ai dû un peu tâtonner.
Jamais rien de catastrophique, mais je n’obtenais pas suffisamment de tofu par
rapport aux graines ; mauvais rendement, quoi ! En fait, ce qui fait
la différence, c’est qu’il faut délayer le nigari dans un peu d’eau froide au
préalable. Le nigari est l’agent caillant ; il est extrait du sel de mer, et est constitué
essentiellement de chlorure de magnésium. On peut également utiliser du
chlorure de magnésium, en vente en pharmacie en sachets de 20g (une panacée presque universelle ! Aucun voyage un peu
aventureux où nous n’en n’emportons pas, il remplace quantité de médicaments
chimiques, de manière naturelle et moins encombrante, puisque déshydraté ;
vous pouvez lire Le chlorure de magnésium, de Marie-France Muller, aux
éditions Jouvence).
Lait de soja :
100 g de fèves de soja sèches
eau filtrée
Et après trempage. Les graines changent de forme en s'allongeant. Marrant, non ?
Faire tremper les graines une dizaine d’heures dans de l’eau filtrée (la
qualité du tofu en dépend), dans au moins quatre fois leur volume d’eau.
Les égoutter et bien les rincer. Si la transformation est reportée, les
égoutter après 12 heures de réhydratation, les rincer, les égoutter et les
garder au frigo, afin qu’elles ne germent pas.
Avec le Soyquick :
Remplir le réservoir au minimum (=1,4 l), mettre les graines de soja dans le tamis et appuyer sur le bouton Démarrage, c’est-à-dire que l’appareil
va chauffer jusqu’à 80°, c’est indispensable pour le lait de soja, puis broyer
par à-coups, afin de ne pas surchauffer les graines.
A la fin du cycle, on obtient 1,2 de lait de soja. Ecumer (ce sont des
particules indigestes qu’il vaut mieux enlever, les mêmes qui se forment
lorsque l’on fait cuire des pois chiches par exemple) et filtrer à travers un
chinois.
Tofu :
3 g de nigari (ou la
même quantité de chlorure de magnésium) pour 1,2 l de lait de soja
Attention, je rajoute cette remarque suite à plusieurs commentaires qui m'ont été faits : les résultats ne semblent pas aussi bons avec du lait de soja du commerce ; peut-être est-ce parce qu'il a été pasteurisé, je ne sais pas. Vous serez peut-être obligés de mettre un peu plus de nigari, mais attention tout de même à ne pas trop en mettre, sinon le goût peut devenir moins agréable.
Immédiatement, incorporer au lait de soja (qui doit être à 80°) le nigari préalablement dilué dans à peu près
3 cl d’eau ; brasser une fois seulement, puis couvrir et laisser reposer
de 20 à 30 mn.
Pendant ce temps, disposer une « toile à beurre » dans la tofu
box (une sorte de faisselle) ou dans une passoire, et y verser le tofu caillé
et le petit lait. Refermer la toile, et maintenant, deux possibilités :
Si l’on veut ajouter des aromates au tofu (olives en petits dés, tomates
confites, graines de moutarde, basilic, herbes variées …), il faut le faire
après la coagulation et avant l’égouttage.
Pour du tofu ferme, on va le presser, il va donc perdre en poids ;
c’est pourquoi, je le fais à partir de 200 g minimum, ou 300 g de fèves sèches.
Voici un petit échantillon de ce que vous pouvez faire :
En salé :
Coeurs d'avocats au tofu fumé, accompagnés de tomates au tamari
Crumble de butternut aux poires et tofu fumé
Des petites sauces :
Tofu soyeux, roquette et matcha
En sucré :
Cheesecake au potimarron et au tofu
Glace au tofu et aux pêches de vigne
Comme un nougat glacé ... accompagné de son coulis de kiwis
Commentaires
magnifique toutes ces recettes! merci!
Mmmmh, cela a l'air bien ton histoire, j'avais juste une question est-ce que tu penses qu'avec un thermomètre plongeur, un bain-marie et un mixer plongeur, on peut ne pas avoir de soyquick?
Merci Léonine !
Ptinutz : c'est absolument impossible avec un mixeur plongeant, ce n'est pas assez puissant, la mouture ne sera ni assez fine , ni assez homogène. Tu peux y arriver avec un puissant mixeur-blender (pro) ; il te faudra alors mixer les graines avant de les mettre à cuire, puis ensuite les passer, à travers une passoire munie d'une "toile à beurre"; et il faut prévoir de presser fortement cette toile remplie de liquide brûlant, on le fait traditionnellement avec
une balancelle. Tout est faisable, mais c'est beaucoup de travail, c'est long et tu risques de transformer ta cuisine en chantier !
Valérie , j'avais raté ce post
dis moi est ce que c'est un demi litre de lait pour 3 gr de Nigari ou 1litre 200 de lait ? parce que ça change tout , moi j'ai pris 1litre de lait ...?
bravo pour ce post super détaillé
garance
Non Garance, c'est bien 1,2 l de lait pour 3 g de nigari. Mais peut-être que le résultat n'est pas le même avec du lait du commerce ?
je fais du lait de soja en hachant les graines bien trempées avec un hachoir à viande ( qui sert aussi aux pâtés végétaux que je n'aime pas mixés /purée bébé)puis je cuis et je remixe avant de filtrer, ça marche, et j'en fais du ( bon) yaourth, mais le coup du tofu, je n'y suis jamais arrivée ( trop chaud??)
Waouh, génial, merci pour ce mode d'emploi qui ne me sert pas encore, mais qui sait.
J'aimerais bien faire mon soja.
A propos, ton bidule magique-quick, nous l'as-tu montré en photo ?
Je n'ai pas encore cherché mais tu sais, comme j'ai vraiment trop peu le loisir de blogger ces temps, je n'ai guère le temps de vraiment bien fouiner.
Merci.
Bizz
Mamapasta, je pense en effet que la température est vraiment importante ; Personnellement, je vérifie avec mon thermo-sonde.
Non, Thalie, pas de photo, mais j'ai mis un lien (sur Soyquick !)dans ce billet et dans celui sur le lait de riz. Comment, tu ne connais pas mon blog par coeur dans ses moindres recoins !! C'est un scandale ! ;-))
J'en ai rêvé, Valérie l'a fait ! Je cherchais depuis longtemps LA recette, me voilà comblée. Merci !!
Voilà c'est fait.
Par contre avec du lait de soja du commerce je ne suis pas arrivée à un résultat positif. Au bout d'1/2h j'avais tjs du lait et pas un brin de "caillé". Donc ajout d'une pincée de nigari, re-cuisson jusqu'à 80° et miracle !
Valérie je suis ravie ! Encore merci.
Merci Pimpim d'avoir pris la peine de poster ces deux commentaires, cela me fait très plaisir ! Apparemment, tu n'es pas la seule à avoir plus de mal avec le lait de soja du commerce ; je ne sais pas quelle en est la raison ; peut-être le fait d'être pasteurisé change-t-il quelque chose ?
Je suis tout émue de tomber sur cet article! Je ne suis donc pas la seule bloggeuse à faire du tofu maison? Youpie! Il est superbe, ton tofu! Tu utilises une presse spéciale pour le presser?
Oui Liliy, c'est une sorte de faisselle rectangulaire, avec un couvercle que je peux presser. Mais ton tofu au sésame noir n'a rien à envier au mien ! ;-)
Et bien quelle histoire, a nouveau faut travailler à la nasa pour faire tout ca ;-) Je t'embete bien sûr mais j'aime bien...bon moi le soja et le tofu....bof bof, mais surement parce que je n'ai jamais gouté le tien (on va dire) sauf dans le pad thai, bien sûr ;-)
Bon dimanche
Biz
Claude
mince apres notre discussion d'hier je voulais faire du tofu soyeux mais on ne peut utiliser le lait de soja tout fait zut zut...
soja avc des bulles
Bonjour Valérie, merci pour ce délicieux blog top pour moi qui me met à l'alimentation saine et aux graines germées. Encore merci. Une question: j'ai mangé dans un restaurant paris 18, un délicieux plat à base de gros carré de tofu et plein de légumes : une sorte de marmite de tofu aux légumes. le tofu était léger, très aéré, comme avec des bulles et c'était super bon. Crois-tu qu'il le font eux-mêmes ? et la consistance dépend-t-elle de la pression ?
mille merci Valérie
Glonadine, je ne garantis rien puisqu'évidemment je n'ai ni vu ni goûté mais, a priori, si ton tofu était "avec des bulles", c'est soit qu'il avait été frit, soit, si manifestement il ne l'était pas, il avait été congelé : cela change sa consistance, et le transforme en "petite éponge". La pression ne peut pas intervenir, on ne peut pas faire le tofu sous pression. Je ne connais pas le restaurant dont tu parles, mais rares sont les restau faisant leur tofu eux-mêmes ; malheureusement, il risque plutôt de venir de chez Tang ou assimilé, et de contenir des OGM ...
Arrgh !
Merci Valérie pour ta réponse, le restaurant en question est Le sourire de Saigon, où on mange très très bien, en tout cas c'est très bon, ça serait bien q'ils puissent nous dire eux-mêmes quelle est la qualité de leur tofu. Merci pour tes précieuses informations.
Juste une précision : le tofu congelé n'est pas un critère de "sous qualité", on peut le faire exprès, justement pour changer sa texture. Ainsi,il s'imprègne mieux des parfums et sauces, et est différent en bouche.
Nice!
Very informative and interesting
Incroyable!
Je suis très impressionné par la qualité de la recette pour faire du tofu maison. Etant d'origine japonaise et habitant en France depuis bientot 30 ans, je fais des tofus assez souvent et je peux témoigner qu'il s'agit de la véritable recette, très précise de surcroît!
Je fais souvent des tofus avec du lait de soja de commerce. Le résultat est bon mais inférieur au lait de soja fait maison, j'ignore pourquoi. Avec la recette sans cet appareil (cuisson du mélange soja broyé au blender + eau, puis filtrage), l'un des plus gros problèmes est l'apparition de mousse à cause de la saponine contenue dans le soja. J'ai l'impression que vous n'avez pas ce problème avec SoyQuick, vous confirmez? Ce serait fantastique. Dernière question: que faites-vous de l'okara qui reste? Je serais curieux de voir des recettes d'okara qui ne seraient pas japonaises!
Salutations,
Hiro, vraiment je suis très touchée par votre message, merci beaucoup !;-)
En ce qui concerne la mousse, il y en a aussi lorsque j'utilise le Soyquick, mais peu je trouve (je dois en enlever 3-4 cuillerées à soupe pour 1,2 l de lait de soja) ; j'écume à la fin, lorsque le lait est fait, avant de le transvaser dans un autre récipient.
Sinon pour l'okara, je dois bien reconnaître, à ma grande honte, que je ne l'utilise pas toujours ! Je fais parfois avec cet okara un gâteau au lait de coco et sucre complet, qui a un goût de caramel et que j'aime beaucoup, ou bien je m'en sers pour épaissir des sauces végétales, mais le plus souvent je le jette, en me sentant coupable !!
Une question
Bonsoir,
J'utilise aussi la soyquick, super machine.
Je fais sans probleme lait et tofu.
Je me mets aux yaourts...
Mais je trouve que dans le lait, si on le boit, il reste de fines particules d'Okara... Est-ce pareil pour vous?
Avez-vous, si oui, une astuce pour éviter ça?
A Hiro j'aurais envie de demander ce qu'elle fait de l'okara, c'est intéressant.
merci de vos réponses?
Ydril, non, je n'ai pas de particules d'okara. Justement par crainte de ce désagrément, je filtre avec une petite passoire très fine, mais il me semble que c'est superflu, car la passoire est vide !
Yaout au soja
Bonjour
Je viens d'acquerrir le Soy Quick et j'ai essayé de faire mes yaourts mais c'est raté. Avant Soy Quick je prenais un litre de lait de soja bio ,je mettai un yaourt SOJASUN nature, le tout dans ma yourtière... et le résultat SUPER...des yaourts fermes et délicieux au gout.
Avec mon lait SoyQuick c'est liquide et pas bon...enfin bref c'est raté. As-tu expérimenter la fabrication de yaourts soja à partir du lait SoyQuick? As-tu quelques tuyau pour réussir les yaourts au soja?
Merci d'avance pour tes conseils si tu en as
Bien amicalement
Martaline
Martaline, en fait, je n'ai jamais testé les yaourts de soja maison, car nous ne sommes que deux à la maison et, si on fait des cycles réguliers de yaourtière, cela fait trop ! Si tu as fait tes yaourts directement après avoir fait le lait, le problème peut peut-être venir du fait que le lait était trop chaud (80° est beaucoup trop pour le ferment); mais, malgré tout, j'ai quand même envie de tester ; je le ferai avec un ferment acheté en magasin bio la première fois. Je te tiendrai au courant si j'essaie !
yaourts au soja
Merci Valérie pour ta réponse
En fait j'ai laissé le lait de soja SoyQuick reposé à la température de la pièce ainsi que mon yaourt SOJASUN (même condition quand je fais mes yaourts soja à partir du lait de soja bio du commerce)et à partir de là j'ai mélangé et mis tout simplement dans m&a yaourtière.
J'ai regardé sur le pack de soja bio si il y avait un ajout d' ingrédients supplémentaires par rapport au lait pur de SojaQuick mais apparemment rien !que de l'eau et du tonyu.
Donc je ne vois pas où est la différence.
Merci pour toutes celles qui ont fait des 'expériences dans ce domaine et qui pourraient m'aider
Amicalement
Martaline
lait de soja
J'aimerais savoir si quelqu'un a une recette de comment assaisonner le lait de soya maison afin qu'il goûte un peu ceux déjà fait.
J'aime le goût naturel mais mon fils préfère le goût des préparations.
Merci
mariach
j'ai suivis ta recette, thermomètre dans une main etc ...et ça marche parfaitement avec le soja bio de chez leader price , comme je n'ai pas de moule à tofu , j'ai juste coupé la brique de soja vide, perforé avec des ciseaux et mis un vieux mouchoir ( propre !!) dedans pour filtrer, là il trempe, non pas dans de l'eau mais dans du thé fumé, pour changer le gout...
super votre blog ! je vais commander un soyquick vous me donner envie de me lancer !
Merci, j'ai appliqué tes conseils pour obtenir du tofu soyeux...
Cordialement, Fabhyène
Merci, j'ai appliqué tes conseils pour obtenir du tofu soyeux...
Cordialement, Fabhyène
Acheter soyaquick
Bonjour, cela fait envie de faire son tofu soi meme. J'ai essayé avec du lait du commerce : total ratage !
où as tu acheter ta machine ? j'ai vu des sites à l'etranger mais rein en france ....
Merci de ta réponse
Sophie
Laits végétaux : conseils...
Bonjour,
J'ai aussi acheté le soyquick afin de trouver une alternative au lait de vache.
J'ai tenté le lait de soja ; d'amandes ; de noisettes ; de riz ; de quinoa et je les trouve fades. Mon principal reproche étant qu'ils ont goût d'eau !
Question : y a t-il un moyen de les améliorer en ajoutant je ne sais quel additif naturel qui pourrait modifier leur goût ?
Je souhaite également acheter une yaourtière mais il est déconseillé de faire des yaourts au lait d'amandes et de noisettes. Seule alternative alors : yaourts au lait de soja, mais il ne faut pas en abuser, et au lait de riz ou quinoa. J'ai fait un test avec du lait de riz + sucre + purée de fruits avec un peu d'agar agar et ce n'est pas bon ! Même les enfants n'en n'ont pas voulu !!
Que me conseillez-vous car les laits végétaux coûtent une fortune dans le commerce et puis j'ai le soyquick et je voudrais m'en servir !!!
Merci bcp.
Loren.
trempage
Bonjour,
Après divers essai de tofu , je suis arrivée à un résultat "correct" !
Après égouttage et pressage (enfin peut être pas assez) j'obtiens du tofu. L'aspect est un peu plus poudreux que celui du commerce mais le gout est très bon.
Par contre dès que je le mets dans l'eau pour le raffermir, il se redilue.... donc pas top.
Cela me parait assez logique en même temps qu'il se dilue puisque on remet du liquide donc je me demande quel aspect il doit avoir avant d'aller dans l'eau de trempage... je ne suis donc pas au bout de mes peines !
Un commentaire serait le bienvenu... pour encourager mes efforts !
Une question encore. Est ce que le nigari pourrait être en cause ?
Quand je le met dans le lait de soja chaud, j'obtiens un aspect assez floconneux, j'ai cru voir des photos où le caillé était plus grumeleux. Peut être l'egouttage qui suit alors est plus efficace et le retrempage ne dilue pas le tofu... Si quelqu'un rencontre les même problèmes que moi je suis prête à entendre toutes suggestions... en attendant celui du commerce n'est pas mal ! n'est ce pas !
sofi
Un adepte du soja
Bonjour,
J’ai trouvé sur ce site pas mal de conseils forts judicieux, qui m'ont décidés à faire l'investissement dans un appareil pour faire du lait de soja et donc du tofu...
J’ai acquis depuis ce matin la VEGAN STAR VR1, je vais donc la tester...
mais je m'interroge sur le Soja jaune dépelliculé … en Photo vous nous montrez des graines de soja non-dépélliculées… et en général pour du lait de soja on nous parle du soja dépélliculé ??
Que me conseillez-vous ?!
je fais appel à votre expérience…pour moi le soja je l’achète germé, ou texturé ou du tofu …l’achat en grain est une découverte qui est en train de « friper » dans l’eau en ce moment dois-je enlever les pellicules?
amicalement..
Génial !
Bonjour,
Je trouve vos recettes très intéressantes,et j' aimerais beaucoup préparer moi même le lait de soja et toffu...
mais où trouve t on, le nigari, le soyaquick, et le tahin..???
Très bonne journée..
Je parle de tous ces produits, à acheter en magasin bio, dans mon lexique, "Pour tout comprendre" :
http://cuisinetvoyage.canalblog.com/archives/2006/08/12/2659513.html
je fais mon lait de soja
je viens de faire l'achat de l machine de soja je suis tres satisfaite je l'ai achete sur internet pour le prix 129 e contre remboursement cela m'a fait 143 euros tres raisonnable car j'ai vu sur le net le meme modele pour plus de 200 euros maintemant je cherche les moules pour faire le tofu
Lait végétal
Bonsoir à tous,
Je vais me lancer dans la fabrication de tofu et de lait végétaux.
Je ne sais pas du tout quelle machine choisir. Pouvez-vous me conseiller? Laquelle est la plus adaptée ou de meilleure qualité, laquelle éviter :
j'ai fait un rapide tour d'horizon des marques : Soy Quick, Soyabella, Vegan Star, Aktiv Plus
De plus, je viens de lire un article très négatif concernant la nouvelle Soya Quick. Bref je me sens un peu perdue.
Merci de votre aide et pour toutes ces merveilleuses découvertes que l'on fait sur ce site.
Christine
Christine, très peu de temps donc je réponds hyper rapidement, mais en effet je pense que la dernière version du Soyquick est ratée ; je sais que Soyabella est très bien ; je n'ai jamais pratiqué Vegan star, mais je pense qu'elle est de qualité.
Bonjour Valérie,
pourquoi la dernière version du Soyquick serait-elle ratée ? Que lui reproches-tu ? Ca m'intéresse car je suis sur le point de l'acheter !
Magnolia, je dis cela car il n'y a pas, sur cette version, possibilité de faire de lait cru, donc pas de laits d'oléagineux ni de lait de céréales (cuits, ce n'est pas bon).
Je suis en train de me renseigner mais rien ne me permet de penser que le nouveau, le 930P, ne marche qu'avec la chaleur. Il y a bien dans la description des références aux laits d'oléagineux et de céréales, et il serait impensable de les faire en les cuisant. Je vous tiens au courant. En tous cas pour moi j'utiliserai peu la fonction cuisson car mon but est de réaliser avec ces laits des préparations fermentées, et dans ce cas aucune cuisson n'est nécessaire.
Bravo pour ton blog, ça fait du bien de tomber sur de tels sites !
Effectivement, confirmation, le nouveau SoyQuick 930P ne permet pas de faire de laits crus. A ce que j'ai compris (d'une traduction visiblement très mal effectuée) ils seraient en train de préparer un autre appreil sans filtre, semblable au 930P, mais qui pourra fonctionner à froid aussi...
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