Paskha et Muscat des caves de Masandra

  Vivre Pâques, orthodoxe donc, en Ukraine, est une expérience inoubliable. Cette fête est très importante, beaucoup plus que dans les pays catholiques, et la liturgie orthodoxe est somptueuse, tellement plus magique que la liturgie catholique ; cette remarque est totalement subjective, mais je n’ai jamais été émue par les chants dans une église catholique, plutôt ennuyée ou affligée, alors que, pour parler uniquement de la religion chrétienne, l’émotion a toujours été au rendez-vous, que ce soit en Estonie, Lettonie, Lituanie, ou ici en Ukraine. Ces voix …
Lors de Pâques, tout le monde ou quasiment se rend à l’Eglise, déjà lors de l’office le samedi soir, à 11 heures ou minuit. Puis on remet ça le dimanche de Pâques ; chacun apporte à l’Eglise un petit panier en osier, garni de koulitch –un gâteau de Pâques ressemblant un peu au Pannetone- d’œufs peints, de quelques légumes ou herbes, le tout recouvert d’un linge brodé. Ce panier sera béni à l’Eglise puis, de retour chez soi, chacun dégustera koulitch ou Paskha en famille.

Nous avons-nous-mêmes sacrifié (est-ce vraiment le terme qui convient ? !) à la tradition, en nous régalant d’un sublime Paskha tout artisanal acheté au marché Bessarabsky à une babouchka, accompagné d’un non moins sublime Muscat des caves de Masandra, en Crimée. Une vraie découverte, ces vins de Crimée, notamment ceux de la cave de Masandra, qui possède une collection de vins prestigieux, récompensés par une pléiade de prix lors de concours internationaux. Ce Muscat est magistral, avec des parfums miellés et floraux ; la rangée de médailles que vous voyez sur l’étiquette correspond à tout ce qu’ils ont gagné : toutes des médailles d’or, hormis une en argent. Les vins de Crimée sont somptueux, je serai amenée à vous en reparler.

Vous avez vu cette belle robe ambrée ?

Du fromage frais et de la crème dans le frigo, achetés justement auprès de la mamie au Paskha … vous devinez ce que j’étais obligée de tenter : mon propre Paskha ! On m’a promis une recette familiale de Paskha vraie de vraie, mais en attendant, j’ai fait un petit mix entre deux livres de qualité : celui chiné par ma petite soeur dans Andriyivsky ouzviz, dont j’ai déjà parlé lors de la recette du Rastegaï aux orties, et un autre que j’ai aussi trouvé là-bas. Normalement, le Paskha doit être disposé dans un moule percé et chemisé d’une fine toile, permettant au petit lait de s’écouler ; on vend des moules spéciaux, dont le fond est un fin tamis. J’en ai vu, qu’une babouchkha vendait sur un tissu sur un trottoir dans la rue, et j’en aurais bien acheté un, mais mon chéri traçait 50 mètres devant, j’ai donc dû galoper pour le rattraper, et au diable la négociation ! J’ai donc bricolé avec une passoire fine, chemisée de ma toile à tofu ; mais on peut aussi se débrouiller avec un pot de fleur percé.

Paskha à gauche, koulitch à droite.

D'autres koulitch.

Pour tout vous dire, j’ai moins apprécié mon Paskha que celui de la babouchka du marché Bessarabsky ; il était bon, mais quand même un peu lourd ; à surtout manger très froid, sinon ce serait écœurant. Raymond a eu la même analyse que moi, lui aussi préférait celui de la grand-mère ; mais attention, cela ne veut pas dire qu’il était mauvais : mon chéri en a repris deux fois, et ma sœur trois fois ! Oui, je dénonce ! ;-) Mais, comme je ne veux que l’irréprochable, je ne voulais pas publier ma recette … puis j’ai eu the révélation !

Comme il en restait deux parts, je l’ai congelé pour le déguster en glace. Monstrueux !!! Je l’ai personnellement passé au Champion, pour une texture de glace italienne, mais vous n’êtes pas obligé de le faire ; façon parfait, sorti un peu à l’avance, ce sera excellent également. Et n’ayez crainte, vu la présence de crème et de beurre, aucun risque de cristaux !!

J’ai divisé les proportions par deux, parce que je ne voulais pas le modèle familial, mais libre à vous de remultiplier !

Paskha :

400 g de fromage blanc (tvorog ou ricotta, brousse)
100 g de crème pas trop épaisse
100 g de beurre
2 jaunes
50 g de sucre blond vanillé (maison) et
100 g de sucre blond
40 g de fruits secs (confits, normalement, mais je n’aime pas)
40 g de raisins secs
40 g d’amandes grillées (10 mn à 200°) et concassées
1 zeste de citron râpé

1) Première méthode : Travailler le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que la préparation devienne blanche ; incorporer les jaunes l’un après l’autre.
Ajouter alors le tvorog préalablement écrasé à la fourchette, les fruits secs finement coupés, les amandes concassées, le zeste. Bien mélanger, puis incorporer la crème fouettée, et mélanger de nouveau, délicatement, de bas en haut.

2) Autre méthode (préférable, selon moi, mais si un spécialiste es-Paskha passe par là, je suis preneuse pour les conseils !) : Travailler les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation devienne blanche. Ajouter la crème et, en remuant constamment, chauffer au bain-marie (80° maximum) pour que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter alors le beurre, le tvorog préalablement écrasé à la fourchette, les fruits secs finement coupés, les amandes concassées, le zeste.

Remplir un moule à Paskha, un pot de fleurs percé ou une passoire fine, et chemiser d’une fine toile (toile à beurre, à tofu pour moi !) que l’on replie sur le dessus. Recouvrir d’une soucoupe, sur laquelle on dispose un poids, et mettre le tout au réfrigérateur pour une douzaine d’heures.
Bien que le mélange soit dès le départ très compact, il s’écoule malgré tout du petit lait, il est donc important de ne pas mettre le mélange dans un moule fermé. Et ce petit lait qui s’écoule lentement … mmh … : il s’imprègne tout doucettement de tous les parfums du Paskha !

La tradition veut que, lorsque vous démoulez et présentez votre Paskha, en forme de pyramide, vous le décoriez de fruits secs, confits, et que vous écriviez : X B, c'est-à-dire Christos Voskres, Christ est ressuscité.

Alors régalez-vous !
Et j’attends quand même la fameuse recette familiale promise ! Si je vous dis qu’elle vient du père de l’une des Pralines, vous vous doutez qu’elle ne peut qu’être excellente !;-)

Comments

[Estrellina]

j'aimerai bien goûter une pashka !!!!! ma chienne s'appelle Pachka !!! prénom que j'adore :-D

[Valérie]

Merci, Tit !
N'est-ce pas, Mayacook ! ;-)
Merci Tiuscha ; c'est vrai, toutes ces couleurs ...

[Tiuscha]

Je ne connais pas mais je suis fascinée par la culture ukrainienne, gastronomie comprise, pashkas et koulitches sont magnifiques...

[mayacook]

Vous avez bien eu raison de vous "sacrifier" à la tradition ;)

[Tit']

Je lis à l'instant avec beaucoup de plaisir les billets sur ton séjour ukrainien. Chouette séjour. Merci de nous avoir permis de partager avec toi l'ambiance des Pâques orthodoxes et merci de nous avoir présenté un extrait de la cuisine locale. C'est toujours passionnant.