05 juin 2007
Gratin dauphinois ... mais d'orties, végétalien, et au ... "Parmesan" végétal maison !
Non mais où va-t-on, j’vous jure ??!! Si on ne respecte même plus les plats et les produits du terroir !!
Et pourtant, je vous assure, quel délice ! C’est un plat que j’ai déjà fait plusieurs fois, et nous ne nous en lassons pas. Les orties sont absolument délicieuses, et excellentes pour l’organisme en plus ; j’avais parlé de leurs propriétés en détail ICI, lorsque je vous avais présenté mon pistou d’orties. Incroyablement riches en protéines et en fer, elles sont en plus détoxifiantes et dépuratives, ce qui est idéal pour nettoyer son corps au printemps. Bon évidemment, il faut les cueillir, mais avec des gants tout fins alimentaires, que vous gardez pour les effeuiller et les laver, aucun problème. Oui, il faut aussi les effeuiller ; je ne l’ai jamais lu dans aucun livre, où on vous conseille toujours, sur un certain petit ton raffiné et quelque peu emprunt de componction, de choisir avec soin les toutes jeunes orties, et de cueillir délicatement leur sommité. Alors, manifestement, ces braves messieurs et dames qui écrivent ces livres n’ont pas dû en cueillir souvent dans leur vie :
1) En procédant ainsi, vous mettez deux bonnes heures pour en récolter 100 g : déjà, il faut des bébé orties, et en plus, vous n’en coupez que la moitié.
2) Quand, après vous être donné tout ce mal, vous dégustez votre plat, vous pouvez vous préparer à mastiquer ! Car, bébé orties ou pas, la tige est éminemment fibreuse ; ce n’est pas pour rien qu’on peut utiliser l’ortie pour fabriquer du papier !
Alors, trêve de balivernes, et croyez une utilisatrice assidue : vous cueillez toutes les orties que vous rencontrez, la seule réserve étant qu’aucune araignée ne se trouve en vue, contrainte qui, d’ailleurs, ralentit considérablement le rendement de cueillette !! Si vous ne souffrez pas de cette phobie absurde et fort peu pratique, vous irez beaucoup plus vite que moi ! Ensuite, armé(e) de vos plus beaux gants, vous les effeuillez, les lavez et les égouttez. Vous pouvez ainsi les conserver au frais pendant quelques jours.
Il y a dix mille manières de les accommoder : en pistou, en rastegaï, en gratin, à l’étouffée, en crème pour accompagner légumes ou pâtes (recette très prochainement), en terrine, en patina, pour faire du pain …on n’a que l’embarras du choix, car toutes ces recettes et encore plein d’autres sont aussi délicieuses les unes que les autres.
Comme il faut bien choisir, je vous propose aujourd’hui un gratin « dauphinois » d’orties, mais végétalien : j’utilise lait et crème végétaux, et même du fromage végétal ; ben oui, la faute à notre buffet de yourt’anniversaire, plus un gramme de Laguiole vieux à la maison. Comme, pour faire des gratins, je n’utilise qu’un fromage aux parfums très prononcés (cela permet d’avoir une saveur très présente sans en mettre une tonne), que je n’avais plus non plus de Parmesan … eh bien … je l’ai fait moi-même !
Un coup de foudre absolu ; déjà pour moi, en le goûtant lors de sa fabrication, mais aussi pour mon chéri, et ça, ce n’était pas gagné d’avance ! Un bricolage végétalien maison pour remplacer le Laguiole, que vous présentez à quelqu’un doté de chromosomes aveyronnais … il fallait quand même oser ! Et j’attendais avec une petite inquiétude sa réaction …ou plutôt non, avec la certitude qu’il allait me faire "Ouais, franchement j’préfère l’fromage !" Et en fait non, il s’est contenté d’en rajouter trois fois, en disant que c’était "vraiment bien", ce qui, en langage hommien, est un pur compliment ! Donc cela a été testé, approuvé et grandement apprécié ; alors vous pouvez y aller ! C’est beaucoup plus convaincant que la levure seule, ou le mélange chapelure-levure. L’idée vient du livre Uncheese cookbook, de J. Stepaniak ; mais je ne l’ai encore jamais eu dans les mains, je n’ai vu cette adaptation qu’en italien sur je ne sais plus quel blog ou site, et ensuite chez Virginie d’Absolutely Green, ICI. Je mets plus de levure qu’elle, je ne sais pas si je suis fidèle à l’original, mais en tout cas c’est délicieux ainsi.
Alors en route, on commence par le « Parmesan » :
Parmesan végétal :
50 g de graines de sésame toasté
20 g de levure de bière
1,5 cc de miso
½ cc de sel
Mixer le sésame, incorporer les autres ingrédients et redonner quelques impulsions ; mettre alors dans une petite boîte et conserver au frigo. On peut multiplier les quantités sans hésiter, car ce parmesan se conserve minimum un mois au frais.
Pour le gratin, il faut commencer par faire cuire les
Orties à l’étouffée :
3 oignons
400 g d’orties effeuillées
Un peu de bouillon de légumes
Sel, poivre blanc ou muscade
Ghee
Faire fondre les oignons émincés dans le ghee, ajouter les orties effeuillées (en plusieurs fois car, crues, leur volume est important, mais tout cela va réduire) et faire cuire à feu très doux à couvert. Saler. Ajouter un peu de bouillon car les orties ne rendent pas d'eau.
Donner éventuellement quelques coups de ciseaux pour quelque peu couper les orties ; ajuster en assaisonnement.
Plat de 20 cm de diamètre :
200 g de crème d’avoine
200 g de lait (de riz, de soja)
2 gousses d’ail pressées
Sel, macis ou muscade
Après avoir fait cuire les orties, les disposer dans un plat à gratin généreusement aillé (on presse 2 gousses d'ail dans le plat, et on étale uniformément) et les couvrir d’un mélange à part égale de lait et crème d’avoine (salé et muscadé).
Saupoudrer d’un mélange à parts égales de chapelure et de Laguiole vieux.
Faire gratiner à 180°.
Variante végétalienne :
Faire gratiner en remplaçant le mélange chapelure-fromage par le parmesan végétal.
Faire alors gratiner au four 15 mn à 180°, sans le « fromage » ; puis remettre 5mn à 180° une fois saupoudré.
Four à infrarouges :
Ni eau, ni grille. Haut : maxi Bas: mini
A servir accompagné d’une céréale, comme du quinoa ou du fonio par exemple, qui est une sorte de semoule, originaire d'Afrique de l'Ouest (elle est couramment consommée au Burkina faso par exemple), et sans gluten.
Cuisson du fonio :
Faire tremper le fonio dans de l'eau tiède pendant environ 1/2 heure ; porter de l'eau à ébullition et étaler le fonio dans le panier perforé supérieur, éventuellement sur un tissu fin si les trous sont trop grands. Compter à peu près 25 minutes (à partir du moment où la vapeur traverse le fonio) de cuisson à couvert ; asperger d'un peu d'eau de temps à autre.
Servez une part de gratin, accompagné de fonio. Délicieux, et quand même original, non ?
Commentaires
Valérie, je suis aux anges! C'est très tentant. Je rêve de goûter l'ortie ;-)
Ton "parmesan" maison est plus qu'intrigant!
Intéressant ce "parmesan"!
Fantastique! Il faut que j'essaye ça! J'adore l'idée du parmesan végétal!
Dis, je peux prendre n'importe quelles orties, même géantes, pour les cuisiner? Même celles qui sont déjà en graines ou bien c'est quand-même trop exagéré? J'étais trop occupée au printemps et du coup je croyais devoir attendre l'année prochaine pour m'y mettre... Ca me réjouis de lire tes explications! :)
Mais où est mon commentaire... :(
Bon, je disais que j'adorais ton gratin inconvenant... Rien que des bonnes choses!
Curieuse recette ! Je vais l'essayer !
Bien à vous,
Vincent
trop marrant l'idee du parmesan vegetal !
bon ma liste de recettes a tester s'allonge, s'allonge...
bon Valérie, tu te laisses aller, je ne sais pas si c'est vraiment original. Le fonio, on en trouve même au petit casino, et le parmesan végétal, on n'en peut plus!
Incroyable Valérie, ta vie n'est que découverte et émerveillements, j'ai l'impression d'être sur une autre planète! Les céréales violettes, c'est beau!
il faut absolument que je goûte.. les orties je n'ai jamais testé. mais encore une fois, ta recette est ultra gourmande est tentante!
Hier soir il pleuvait quand je suis rentrée, alors les orties ce sera pour une autre fois... Mais j'avais tous les ingrédients pour essayer ta recette de "parmesan végétal"! On l'a juste saupoudré sur nos pâtes aux épices. Incroyable! On a déjà mangé la moitié du pot tellement on a aimé! Merci pour cette génialissime recette! :)
L'aveyronnaise que je suis est un peu perplexe devant ta recette...Le fromage et moi c'est une telle histoire, que ton parmesan végétal, j'ai du mal à imaginer... Enfin, comme il y a beaucoup d'orties en ce moment (il n'arrête pas de pleuvoir), je pourrais peut-être tester ton plat...
je suis revenu regarder de plus près ces céréales violettes, comme le dit la sieste... c'est beau! mais ça me donne surement super envie, tu les trouves au magasin bio?
Alors vas-y, Lisanka !
C'est vrai, Mamina, mais séduisant, je t'assure !
N'est-ce pas, Mayacook !
Oui, Liliy, tu peux prendre n'importe quelles orties ; personnellement, j'évite quand même les "grand-mères" barbues et en graines, mais s'il n'y a pas autre chose, cela m'est déjà arrivé de les cueillir quand même, en évitant les graines. Mais de toute façon, les orties repoussent en permanence, tant qu'il ne gèle pas, donc tu peux toujours en trouver des pas trop vieilles. J'ai vu que tu avais déjà testé le "faux Parmesan", je suis absolument ravie qu'ils vous ait plu ; nous aussi, on avait fait une descente dedans !
"Gratin inconvenant" ! J'adore ta dénomination, Mitsuko !
Testez, Vincent, curieux mais délicieux !
La mienne aussi, Guillemette !
M'enfin, La Sieste et Alhya ! Qu'avez-vous donc absorbé comme substances illicites ??! Ce n'était sûrement pas des orties ! ;-) Pas trace de céréales violettes ! J'ai scruté mes photos ; peut-être que vous parlez du vert-bleu des orties cuites ? Ou du ton ambré du fonio (que j'achète chez Satoriz) ? Bon, pour savoir, va falloir que vous veniez observer et déguster ce plat chez moi !
Mais oui, Chris ! Pour le fromage, je te comprends, mais je t'assure, les alternatives végétales peuvent également être excellentes ; cela ne veut pas dire que tu sois obligée de te passer de fromage à vie ! ;-)
Bonsoir, je suis allergique au lactose donc très intéressée par ton "parmesan" végétal. Juste une question : que veux-tu dire par graines de sésame TOASTE? veux-tu dire grillé ? Merci.
Oui Pascale, je veux dire légèrement grillé ; "toasté" est le terme écrit sur le paquet. Car il existe aussi du sésame cru, celui que j'utilise quand je veux le faire germer, mais il a moins de goût et de craquant pour l'utiliser en préparation.
Au fait Pascale, je veux juste te préciser que tu n'as plus de lactose dans le Parmesan, à cause de sa très longue maturation ; c'est une particularité de ce fromage, ce qui le rend plus digeste (mais je ne connais pas la gravité de ton intolérance, il en reste peut-être des traces).
merci pour ta réponse. Je ne peux normalement rien manger comme produit laitier même pas les fromages à pâte dure qui sont généralement tolérés chez les intolérants au lactose. Dur, dur pour quelqu'un qui adore le fromage !
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