Un week-end chez Garance, puis on retourne chez les Romains : Patina d'asperges, d'après Apicius
L'artiste est Véro !
Un petit mot tout d’abord pour
remercier Garance du week-end magique qu’elle nous a offert ; malgré ses
craintes, tout était parfait ! Le lieu lui-même est magnifique, et cette
réunion nous a permis de faire de superbes rencontres : Tiuscha, Hélène, Bebop, Patrick
cdm, Vivis, sans parler des Pralines et Grattons, Kashyle, Véro, Alhya, la
Sieste, Cuisine plurielle, et je n’ai nommé là que les bloggeurs ! Je vous laisse imaginer l'ambiance !
Alors, il faut que je vous avoue quelque chose, j’ai été une fort mauvaise élève … je n’ai pris aucune photo ! Ben non, juste envie de me mettre sur pause, de recharger mes batteries et de profiter de tout ! Opération réussie, c’était un week-end rayon de soleil, dans tous les sens du terme !
Mais ne vous sentez pas frustrés, de magnifiques billets vous attendent déjà chez Tiuscha, chez Kashyle, Hélène vous en mijote un pour très très bientôt (ça-y-est, c'est ici !), et d’autres encore sont au programme, comme celui de La Sieste, maintenant en ligre ICI ! Alors courez vite les lire et admirer les photos ! Vous pourrez ainsi avoir un petit aperçu des merveilles de bouche que nous avons pu déguster, dans un décor et une ambiance de rêve !
Nous allons quant à nous poursuivre notre voyage par une petite recette d’Apicius : Patina de asparagis. Je vous avais déjà montré ma patina de
laitues, alors voici sa petite sœur que j’adore (et même que je préfère !) : la patina d’asperges. La
saison touche à sa fin, alors il faut en profiter vite fait ! Et, pour tout vous dire, j'ai dans mon frigo des asperges vertes absolument terribles, achetées dimanche au marché de Coustelet justement, qui ne perdent rien pour attendre !
Je ne vais pas vous réécrire toute l’explication sur Apicius, ce dandy romain du premier siècle après Jésus Christ (après Jicé, disent mes élèves, à mon grand agacement !), ni sur les patina, aussi je vous invite à aller voir ce billet. La cuisine romaine se caractérise par l’emploi d’un grand nombre d’herbes, dont certaines sont malheureusement difficiles à trouver aujourd’hui, sauf si vous êtes, comme une certaine Lilo, une botaniste avertie ! La solution de repli consiste à les remplacer par d’autres herbes dont la saveur peut s’harmoniser, et le résultat est tout aussi savoureux.
En revanche, je tiens à faire mes
excuses les plus officielles aux mânes d’Apicius ; oui, je sais, j’ai
commis un sacrilège difficilement avouable, j’ai … remplacé le vin blanc par …
de la bière !!! Damned !!! Oui, par le la cervesia, la boisson de ces
barbares de Gaulois ! J’ai bien conscience de l’énormité de mon crime
mais, comme circonstance atténuante, j’avais à ma disposition deux litres de
bière tirée du keggy loué à l’occasion de notre yourt’anniversaire de mariage (au passage, je conseille
vivement aux Lyonnais la brasserie du Ninkasi, ils brassent de très bonnes
bières, d’un excellent rapport qualité-prix),
et qu’il fallait bien utiliser ; j’ai d’ailleurs imaginé un pain au cumin
et à la bière absolument délicieux, et fait de la cancoillotte, comme ICI,
avec cette même bière mais ceci est une autre histoire. La bière
dans la patina était parfaite mais, pour la paix des mânes d’Apicius, je vous invite
malgré tout à utiliser du vin blanc !
Vraiment, je vous conseille ces
petits flans, ils sont absolument délicieux. Je fais d’autres terrines à
base d’asperges, notamment celles de Valérie Cupillard, avec asperges et riz
Basmati complet, sauce safran, mais franchement celles
d’Apicius ont notre préférence, à mon chéri et à moi.
Une précision :
pour une variante végétarienne, je remplace le garum par de la sauce soja, mais son
équivalent le plus proche est, semble-t-il, la sauce Nuoc mam, puisque le garum
est un condiment fait à partir de poissons fermentés, tout comme le Nuoc mam.
Une dernière petite
remarque : essayez d’acheter des asperges vertes, elles sont tellement
tellement tellement meilleures que les grosses blanches … mais bon, c’est mon
avis et cela n’engage que moi !
Pour 5 ramequins huile
d’olivés :
750 g d’asperges en purée
1 oignon ciselé
10 cl de vin blanc
3 œufs
1 cs d’huile d’olive
livèche fraîche (que vous pouvez
remplacer par des feuilles de céleri)
coriandre fraîche
sarriette, que vous pouvez
remplacer par de la sauge ou du thym
Nuoc mam (que je remplace par de
la sauce Soja)
Poivre
Eplucher les asperges (s’il
s’agit d’asperges vertes, rafraîchir le pied suffit) et les cuire à la vapeur.
Les mixer avec les œufs.
Faire fondre l’oignon à couvert
dans l’huile d’olive ; au terme de la cuisson, déglacer au vin blanc (si
vous déglacez à la bière, cela va très bien également).
Hors du feu, ajouter les herbes
ciselées ; la sarriette ou la sauge doivent être préalablement mixées.
Faire cuire au bain-marie, à four doux, dans des ramequins individuels huile d’olivés, jusqu’à ce que cela soit pris.
Haut : mini
Bas : maxi, puis mini
si cela va trop vite
Vous pouvez déguster ces patina tièdes ou à température ambiante.
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