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  Voici une préparation que j’utilise quasi quotidiennement dans ma cuisine, pour les plats étrangers comme français : le ghee. Le processus de fabrication en est simple, mais je vais un peu plus détailler.

Inde_071Il se fait à partir de beurre que l’on fait fondre à feu très doux et dont on retire les produits lactés qui remontent à la surface.
C’est un trésor de bienfaits, car il est débarrassé de ses produits lactés, le lactose et le mauvais cholestérol. En cure ayurvédique (l’ayurveda est la médecine traditionnelle indienne), on l’utilise pur dans le Panchakarma (processus de désintoxication du corps) ; il a pour vertu de ramener les toxines dans le système digestif, donc d’aider à les éliminer.

De plus, du fait qu’il est clarifié, le ghee ne brûle pas comme le beurre lorsqu’on le fait chauffer. Il est donc idéal chaque fois que vous faites revenir épice, légume, viande, farine … car il a la stabilité de l’huile, mais avec les parfums du beurre.

Si vous commencez à l’utiliser, vous ne pourrez plus vous en passer ; et son usage ne se limite pas seulement à la cuisine indienne ; il est absolument parfait également dans la cuisine bien française, y compris dans les pâtisseries, comme le rappelait Guillemette dans un commentaire : souvent, dans les recettes de gâteaux style quatre-quarts, un peu raffinées, ou bien pour les crêpes ou pancakes, on vous préconise de clarifier la quantité de beurre voulue. C'est tellement plus simple, et surtout plus efficace, de le faire une fois en grand, et d'avoir un bocal toujours à disposition !

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Son processus de fabrication est très facile ; simplement, il vous faut le faire à partir d’1 kg de beurre, pas moins, sinon le processus se fera moins bien, et vous n’arriverez pas à le filtrer correctement ; cela vous donnera environ 900 g de ghee. De toute façon, il se garde des mois, c’est même son intérêt dans ce climat chaud de l’Inde. J’ai toujours lu, dans tous les livres indiens, qu’il pouvait se conserver sans réfrigérationInde_208 pendant au moins un an ; personnellement, je le garde au frigo, mais ce n’est sans doute pas indispensable. Lorsque je le fais, je choisis toujours un beurre cru irréprochable, c’est tellement meilleur !

 Afin d’optimiser la conservation du ghee, je commence par stériliser le bocal dans lequel je vais le stocker : je mets le ou les bocaux, ainsi que leur couvercle, dans mon four, je règle la température sur 110 ° (100° + ma petite marge de sécurité !) et, une fois la température atteinte, je laisse 10 mn.

Pour le ghee proprement dit, on fait fondre le kilo de beurre à feu très doux dans une casserole à fond épais. Le beurre ne doit surtout pas fondre en moins d’une demi-heure, la lenteur est la clé de la réussite. Si vous voyez que votre plaque va trop vite, n’hésitez pas à la couper par instant. Retirez régulièrement les particules lactées qui remontent à la surface ; surtout ne remuez jamais, car la plupart des particules restent justement au fond, on les éliminera au moment du filtrage.

Lorsque la totalité du beurre est bien fondu, que tout est limpide, on passe le mélange à travers un chinois, dans le bocal stérilisé, très doucement, pour ne pas faire tomber tout le « petit lait » présent au fond. Vous verrez, c’est blanc laiteux, en contraste absolu avec le jaune d’or du ghee.

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Lorsque vous êtes presque au fond, vous vous arrêtez ; il reste forcément un peu de ghee sur les produits lactés ; pour ne pas bêtement le perdre, je vous livre mon truc maison : vous mettez votre casserole au frigo, vous attendez que le ghee se solidifie ; alors, vous pouvez enlever cette galette rigide, qui s’est formée sur le petit lait, qui lui reste liquide. Vous essuyez bien, avec un essuie-tout, votre ghee, et vous mettez dans un bocal.

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Voilà c’est fait ! Et maintenant, vous en avez pour des mois de cet or, que vous pouvez consommer sans crainte, pour la joie de votre palais et de vos artères !

Attention :

Suite à un conseil (!!), j'ai essayé une fois de faire mon ghee en mettant la casserole au bain-marie, ce que je n'indique pas et que je n'avais jamais fait. Très très mauvaise idée !! Comme tout le récipient est environné de chaleur, cela crée des courants chauds et les impuretés du beurre, au lieu de rester, pour la grande majorité d'entre elles, au fond de la casserole, ne cessent de remonter, on n'en finit pas d'écumer (en en laissant forcément un peu, il y en a tant !), on perd du ghee, et c'est très pénible !

Donc : chaleur très douce, oui, bain-marie, non !