28 août 2007
Tartare d'algues
Cuisine de la mer
aujourd’hui !
D’autant que les algues que l’on
achète en France viennent le plus souvent de Bretagne (parfois du Japon sous la
forme déshydratée). Mais non, je ne plagie pas ! Je resterai bien
végétale, et on utilise souvent les algues en cuisine végétarienne.
Elles ont en effet une valeur
nutritionnelle étonnante :
- Elles contiennent de 6 à 34% de
minéraux et, ce qui est beaucoup plus en moyenne que dans les aliments terrestres.
Par exemple, elles ont 3 à 14
fois plus de calcium que le lait ; elles sont très riches en fer, en
phosphore, en potassium, magnésium, en zinc, en cobalt( un oligo-élément), etc …
- Elles ont une très haute teneur
en vitamines : A, B1, B2, B6, PP, C, B12 (cette fameuse vitamine que la
plupart des diététiciens disent absente du règne végétal !!)
- La quantité de protéines est
comparable à celle rencontrée dans les céréales complètes, et dépasse souvent
largement les teneurs existantes dans les œufs ou la viande de bœuf.
- La teneur en lipides est très
faible.
- Leurs glucides sont en grande
partie des mucilages non assimilables, qui accélèrent le transit et provoquent
ainsi une diminution de l’absorption calorique.
En plus de tout cela, elles ont
des agents hypotenseurs, des propriétés hypocholestérolémiantes, des effets
anti-tumoraux, des substances anti-mycosiques et anti-virales.
La cuisine des algues offre
autant de possibilités que celle des légumes terrestres ; les cuissons et
les combinaisons possibles, entre algues, ou avec d’autres ingrédients, sont
multiples.
Les algues sont vendues sèches,
ou fraîches conservées au sel. C’est cette dernière forme impérativement qui
convient pour faire un tartare d’algues savoureux. J’ai déjà vu des versions de
tartare à base de paillettes déshydratées, cela ne peut que donner un résultat
très peu satisfaisant : vous n’obtiendrez pas ce fondu de saveurs et cette
onctuosité tellement délicieuse. Les algues fraîches au sel sont vendues au
rayon frais de la plupart des magasins bio ; peut-être pourrez-vous vous
en procurer des fraîches si vous êtes en Bretagne, mais ce n’est pas mon
cas !
Tartare d'algues et norinade, sur canapés de légumes.
Ce tartare d’algues est absolument savoureux tout simplement sur du pain grillé, du Pain des Fleurs (de très fines galettes de sarrasin), des galettes de riz, ou bien encore vous pouvez vous en servir pour faire des canapés de légumes : il se marie merveilleusement avec des champignons, des rondelles de carottes un peu épaisses coupées en biais … Pour un apéritif un peu original, c’est parfait ! Sa saveur est à la fois iodée, acidulée, relevée par les différents condiments, mais pas agressive … un pur délice ! J’ai testé et retesté sur mon entourage, même des personnes n’ayant jamais goûté d’algues avant tombent sous le charme. Ce tartare d’algues faisait partie des échantillons que j’avais amenés lors du stage de yoga de cet été (voir ici), il avait été apprécié !
De plus, une autre de ses qualités est sa rapidité et simplicité d’exécution ! J’ai mis au point le poids de chacun des ingrédients, cela va ainsi très vite ! Et il est beaucoup moins cher que celui que l'on peut trouver tout prêt !
Pour un bocal :
100 g d’algues fraîches conservées au sel (poids non lavées)
30 g d’oignons
30 g d’échalotes
10 g d’ail pressé
2 cuillères à café de câpres
2 cornichons
15 g d’huile de noix,
70 g d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 ou 3 cuillères à
soupe de sauce soja (ne pas mettre la totalité d’un coup, goûter et ajuster)
sel éventuellement, poivre
Faire tremper les algues dans un grand bol simplement une
trentaine de secondes, le temps que le sable et l’excès de sel se dépose au
fond ; puis les rincer quelques instants, sous l’eau courante (en les
mettant dans une passoire fine) et bien les presser dans la main.
Mixer le tout, un peu à l’avance afin que les parfums
puissent se mélanger. Ne pas mettre la totalité du jus de citron et de la sauce
soja d’un coup : goûter et ajuster.
Avec un Limoux Toques et clochers, terroir Haute Vallée … moins diététiquement correct … mais tellement délicieux !
Précisions :
En ce qui concerne la variété des algues à utiliser, vous avez le choix : l’idéal est un trio, par exemple de dulse, de wakamé et de nori, ou de haricot de mer, ou encore de laitue de mer (ne l'utilisez pas toute seule, car c'est une algue plutôt fade) … La seule algue ne convenant pas est la kombu (elle serait beaucoup trop coriace utilisée ainsi crue), qui a d’autres emplois.
Je fais un ajout suite à une remarque de Cléa : il est vrai que si vous trouvez pas d'algues fraîches au sel, vous pouvez utiliser des algues déshydratées que vous ferez tremper jusqu'à ce qu'elles reprennent une apparence d'algues fraîches, même si pour ma part j'aime un peu moins (peut-être est-ce psychologique ? !). Mais ne faites pas ce tartare avec des paillettes style "mélange du pêcheur", qui sont très bien pour saupoudrer, mais ne conviennent pas pour cette recette.
23 août 2007
Potimarron, patate douce et petits pois en crème de coco
Je
n’arrivais pas à me décider pour savoir ce que j’allais présenter au concours
organisé par 750 g, à l’heure du goûter ; en effet, quel thème ouvert !
Il existe dix
mille sortes de goûter, du bien enfantin et reconstituant, qui peut être
succulent, en classique comme en pas classique, avec par exemple tous les
desserts à base de légumes ou
légumineuses, ou un
goûter plus adulte, avec tout ce que l’on peut imaginer en terme de mignardises,
ou des shakes, ou du tout cru … bref, que l’embarras du choix ! Et puis
tout à coup j’ai repensé à un « goûter » justement, qui nous avait
été servi en collation dans l’après-midi, près de Bang Bao, un
petit village de pêcheurs, sur l’île de Kho Chang, dans le Sud de la Thaïlande.
Il s’agissait de lait de coco
chaud, au sucre de palme, dans lequel avaient mijoté des légumes tout sucrés,
s’accordant admirablement avec la douceur du lait de coco : potimarron
kabocha, patates douces et petits pois.
Les Thaïlandais sont coutumiers
de ces sortes de salades de légumes servis dans du lait de coco, avec aussi
parfois des haricots rouges par exemple, des billes de tapioca … C’est souvent
servi froid, ils les mangent en-dehors des repas, en collation ou « goûter »,
si vous voulez. Des marchands ambulants en vendent fréquemment dans la rue : ils ont une maestria incomparable pour vous disposer tout cela, légumes et lait de coco sucré, dans un petit sac plastique, qu'ils ferment avec dextérité. Il ne vous reste plus qu'à être aussi brillants qu'eux pour le dévorer élégament !
Cette variante chaude est délicieuse également.
Nous l’avions dégustée sur la
plage, sous un carbet, dans un cadre paradisiaque …
C'est une recette extrêmement simple et rapide à faire, succulente, et qui va vous faire voyager instantanément, alors laissez-vous tenter !
Pour 4 personnes :
200 g de potimarron, de
Kabocha ou de butternut (poids épluché)
200 g de patate douce (poids
épluché)
150 g de petits pois (poids
écossés)
75 cl de lait de coco
100 g de sucre complet (=
Muscovado = Rapadura)
40 g de sucre roux
sel
Pelez le potimarron, Kabocha ou
butternut, les patates douces ; coupez en dés d’environ
Versez le lait de coco dans une
casserole, ajoutez la pincée de sel, les sucres et remuez jusqu’à ce que tout
soit dissous. Ajoutez potimarron et patate douce, couvrez et faites cuire à
couvert à tout petits frémissements, jusqu’à ce que tout soit très tendre. On
ajoutera les petits pois environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, lorsque
les autres légumes sont encore très légèrement fermes. On peut finir la
cuisson à découvert, si l’on veut que le lait de coco se concentre un peu.
Servez chaud.
Précisions :
Le mélange
de sucres peut être remplacé par du sucre de palme (souvent importé de
Thaïlande), que l’on trouve dans les magasins asiatiques.
Il est important, d’autre part, d’utiliser du potimarron et non du potiron, dont le goût de courge ne
se mariera pas avec les autres ingrédients, et qui va tout délaver par son côté
aqueux.
D'autre part, l'alliance de légumes a aussi son importance : ils sont tous sucrés, et la patate douce va apporter son fondant incomparable, le potimarron son moelleux accompagné de son petit goût de châtaigne, et les petits pois vont contrebalanncer tout cela par leur légèreté croquante.
Mayonnaise végétalienne au safran, carottes râpées aux quetsches
Quelle est donc l’origine de cette fameuse « mayo », si utilisée, si galvaudée, dirais-je même, de nos jours ? Eh bien figurez-vous qu’on n’en sait rien ! Ce nom pourrait venir de Mahon, capitale de Minorque aux Baléares, en souvenir de la prise de cette ville par le duc de Richelieu, en 1756 ; son cuisinier aurait inventé cette sauce avec ce qu’il avait sous la main, des œufs et de l’huile ; mais la première attestation de ce mot date de 1806, et aucune trace de la graphie « mahonnaise » n’a été répertoriée, ce qui rend cette hypothèse peu fiable. Alors on a cherché d’autres pistes : « mayonnaise » serait tiré de « bayonnaise », dans le sens « à la bayonnaise » ; ou alors, cela serait un dérivé de « moyeunnaise », de moyeu, qui est un ancien nom du jaune d’œuf (de « mediolum », en bas latin, car en latin classique, le jaune d’œuf se dit « luteum », comme la lutéine) ; ou alors on pourrait rattacher ce mot au verbe « manier » (comme le beurre manié) ; ou bien encore cela viendrait de « mailler », battre, comme avec un maillet … Bref, vous le voyez, on n’a aucune certitude quant à l’origine de ce mot si employé, et que même les anglo-saxons nous ont emprunté !
Alors quittons l’étymologie pour revenir à la gastronomie !
Tout d’abord, essayez, par pitié,
d’oublier les « mayonnaises » vendues toutes faites en supermarché !
Elles n’en ont que le nom et surtout les calories et sont, je trouve,
absolument immangeables, même celle d’une certaine marque commençant par un B, se présentant comme
bio et diététique, qui m’en a envoyé une brique alors que j’avais dit que je
n’en voulais pas (m'est avis qu'ils ne vont pas réitérer !) … j’ai regardé la composition, en lipides notamment … !!!
J’ai quand même goûté … Oh my God !! No further comment! J'ai survécu, c'est déjà ça !
Non, faites-là vous-même, c’est tellement rapide et tellement meilleur ! Surtout avec ma version, délicieuse, très protéinée et toute légère légère, puisqu’elle est à base de tofu lactofermenté.
Je vous en avais déjà proposé une
version pour accompagner ma Salade composée au seitan, parfums de Thaïlande; ou ma Chouba, ou encore une Mayonnaise parfumée au curry. J’ai eu envie cette fois de la parfumer au
safran, uniquement au safran : cette épice est si fine qu’il ne s’agit
surtout pas de la masquer en ajoutant d’autres parfums qui seraient trop forts.
J’ai utilisé cette mayonnaise pour accompagner tout simplement des carottes
râpées, mêlées à quelques huitièmes (voyez, je suis précise !) de
quetsches. J’avais envie d’un léger sucré salé, et je trouvais dommage, en
pleine saison des fruits, d’utiliser des fruits secs comme je le fais en hiver.
Et il se trouve que j’ai une cargaison de quetsches à ma disposition : des
quetsches sauvages cueillies au milieu des ronces, sur notre terrain :
Cherchez-les bien, vous les trouverez !
Alors allons-y pour cette petite salade toute rapide, très rafraîchissante et légère, mais très nutritive et équilibrée, puisque vous avez des crudités accompagnées d’une sauce très protéinée.
Mayonnaise au safran :
1 pot de Sojami de 235 g
3 cs d'huile d'olive
2.5 cc de moutarde
2 cs de jus de citron
Sel, safran (en poudre)
C’est tout ! Vous mélangez aux carottes râpées mêlées aux petits morceaux de quetsches, pour faire comme nous, ou vous utilisez comme bon vous semble !
21 août 2007
Clafoutis mirabelles, poudre de noisettes et cardamome
Me revoilà !
Après une pause estivale, plus longue que ce que j’avais pensé initialement,
mais absolument extra. Et tout d'abord, merci vraiment à tous ceux qui ont laissé un petit message, c'est tellement agréable de rentrer et d'être accueillie ainsi chaleureusement ! ;-)
Cela a commencé par un stage de yoga dans l’Aude, que Céline
(Centre Amala) organisait ; un stage incomparable, je n’ai pas peur de le
dire, tant de par son niveau que pour l’ambiance qui y régnait. J’y ai fait de
superbes rencontres, des personnes que j’espère et pense sincèrement revoir.
J’ai yogé comme cela ne m’était pas arrivé depuis un moment, et en plus je
continue sur ma lancée depuis ! Gage de la qualité du stage !
Et, en plus du yoga, devinez ce que j’ai fini par faire :
Ce sont les photos de Virginie !
Eh oui, ce n’était
pas prévu au départ, mais j’ai fait yoga et cuisine !
Nous étions reçus
par des hôtes absolument charmants –on avait davantage l’impression qu’ils
recevaient des amis que des clients, c’était un vrai plaisir- mais le problème
est qu’ils avaient la croyance que la cuisine végétarienne, c’est de la cuisine
avec viande, moins la viande ! Donc vraiment monotone et déséquilibrée :
des légumes et un peu de fromage n’ont jamais constitué un repas végétarien.
Alors comme j’avais, le premier jour, emmené quelques échantillons de ma
cuisine, qui avaient été appréciés, j’ai réitéré sur place, et personne ne s’en
est plaint je crois ! Il faut dire que j’avais des aides de premier
ordre ! Mais j’en parlerai plus en détail ultérieurement.
Et après le stage ? J’ai continué à cuisiner intensément, en allant à droite à gauche, pour nous et pour un peu tout le monde, mais en étant atteinte d’une flemmingite aigüe de prise photographique ! Donc pas pour le blog ! Et puis de toute façon, je ne peux pas publier tout ce que j’ai fait cet été !
Mais pour que vous
ne vous sentiez pas trop frustrés, je vous propose un petit Clafoutis
mirabelles-poudre de noisettes-cardamome dont vous me direz des nouvelles !
Plein de petits cœurs pour toute la famille à Saint-Côme le week-end dernier !
C’est un clafoutis
que j’avais déjà publié au tout début de mon blog l’année dernière (ICI), mais qui
était passé plutôt inaperçu, ce qui est fort dommage car il est succulent. J’y
ai fait peu de changements, j’indique seulement une quantité de crème
(végétale, pour plus de légèreté, et sans que les papilles y voient la
différence) et une cuisson plus précises, ainsi qu'un tantinet plus de fruits.
J’adore la poudre de noisettes, qui est tellement présente en bouche ;
vous pouvez, à la place, utiliser de la poudre d’amandes, mais évitez la poudre
d’amandes blanche non bio, qui a franchement très peu de goût, et qui va
affadir considérablement votre clafoutis. Il en est de même pour le sucre :
si vous utilisez du sucre chimique de betterave, non seulement il n’apportera
rien à votre organisme sinon des calories, mais en plus il n’aura aucun parfum.
Quant à la cardamome, qui donne toute son originalité à ce dessert, utilisez
des gousses entières, videz-les de leurs graines et pilez-les : la
cardamome déjà moulue n’a plus aucun parfum. Ce sont tous ces détails qui
transforment un plat pour le rendre véritablement fin.
C’est une recette très rapide à réaliser, et absolument gourmande !
Pour 6 moules coeurs :
100 g de poudre d'amandes (complète) ou de noisettes
200 g de sucre
( un mélange de blond et roux )
2 cuillerées à soupe d'arrow-root
( ou de maïzena )
4 œufs entiers + 2 jaunes
100 g de crème d'avoine ou de soja (en supermarché, celle de la marque Bjorg est très bien ; sinon, vous pouvez prendre de la crème fleurette, mais ce sera plus lourd)
8 à 10 gousses de cardamome, graines pilées
une pincée de sel
550 g de mirabelles
Fendre les gousses de cardamome, en extraire
les graines et les piler ; le mieux est encore le bon vieux pilon
en bois, ou
un petit moulin électrique pour une plus grand quantité.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre de noisettes, l'arrow-root,
la cardamome et la pincée de sel ; ajouter les œufs, fouetter ; verser la crème
et mélanger de nouveau.
Beurrer des moules individuels, répartir les mirabelles (non dénoyautées) et
verser l'appareil dessus.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 13-15 mn, puis baisser à 160°, jusqu'à ce que ce soit pris (24-25 mn).
Four
infrarouge : 1 cuillère à soupe d'eau, sans grille
haut : maxi jusqu'à dorage, puis mini
bas : mini
30 mn pas plus ; si besoin, laisser un peu dans le four éteint
Précisions
:
Ce clafoutis est
très moelleux, c'est pour cette raison qu'il est difficilement démoulable et
donc doit être fait dans des moules individuels.
Pour aller plus vite, on peut utiliser un seul grand moule, en
mettant un peu plus d'arrow-root afin qu'il puisse se démouler facilement ; et
oublier la cardamome ! A ce compte-là, on utilisera uniquement du sucre
Muscovado (ou roux pour un parfum moins présent). Ce sera très bon aussi !
Une petite remarque supplémentaire : Suite à deux commentaires, comme j'avais de toute façon prévu de refaire ce clafoutis, j'ai voulu essayer avec un peu moins de sucre (180 au lieu de 200 g), c'est beaucoup moins bien : les parfums ressortent nettement moins, c'est dommage. Je n'aime pas les desserts très sucrés, mais il faut la juste quantité ; et surtout, je n'utilise pas de sucre de betterave (qui est plus calorique, soit dit en passant, en plus d'être dénué de tout minéraux et nutriment), qui, lui, donnerait effectivement une impression de "trop sucré", simplement parce que son goût est chimique et non naturel.
Dégustez tiède ! (si besoin, vous faites réchauffer en les mettant quelques instants dans le four chaud mais éteint)
Pour d'autres clafoutis, vous pouvez regarder mes :
Clafoutis de rhubarbe aux noisettes
Clafoutis de cerises à la purée d'amandes et à la fève tonka
