30 septembre 2007
Quand le sucré devient salé et vice versa #3 : Crème de chili en millefeuille de totopos
Le millefeuille … Contrairement à
certaines (!), j’aime beaucoup les millefeuilles à la crème pâtissière, lorsqu’ils
sont bien réalisés ; ceux du Vieux Four à Tours ou à Paris par exemple … à se
damner ! Mais le millefeuille a un grave défaut : il est quasiment
immangeable en public si l’on veut garder un peu de dignité !
Voilà pourquoi j’ai choisi ici
des versions mini, que l’on peut enfourner en une bouchée ou presque.
Lorsque Cuisine plurielle, pour Le sucré s'invite chez le salé et vice versa #3, m’a
proposé de réfléchir à une idée de millefeuille salé, j’ai presque aussitôt
trouvé mon idée ; ce serait un pâté végétal, que j’ai l’habitude de faire,
à base d’une préparation de sorte de chili. Je dis « sorte », car je
ne m’y prends pas exactement comme lorsque je fais un chili avec viande végétale ; c’est un chili sin
carne, avec des champignons à la place, mais avec la même base, les mêmes
épices et aromates.
Quant au millefeuille, pour
rester couleur locale, je le réaliserais à partir de tortillas frites,
c’est-à-dire de totopos.
C’est là que tout s’est
corsé ! Impossible de trouver de la farine de maïs nixtamalisé (de
l’aztèque « nextli », cendres, et « tamalli », farine de
maïs moulu), indispensable pour faire les tortillas ! Ni à Lyon (bon,
jusque là, rien de bien étonnant) ni sur le net (rupture de stock), ni même à
Paris, où je devais me rendre : tous les endroits en vendant d’habitude se
trouvaient en rupture !
J’ai fini par en prendre mon
parti, et faire des tortillas de maïs en incorporant une proportion de farine
d’épeautre, puisque décidément je n’aurais pas ma farine de maïs préalablement
bouilli avec de la chaux ! C’est un système inventé par les indiens :
les grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline,
habituellement de l’eau de chaux, ce qui fragilise la coque externe
transparente, le péricarpe. Ce procédé a des avantages multiples : il permet
au grain d'être broyé plus efficacement, augmente l'assimilation des protéines et
des vitamines, augmente son goût et son arôme et réduit les mycotoxines. Cela
permet également de libérer de la niacine, normalement manquante dans le maïs,
et alors, au diable les carences ! J’ai même trouvé sur Net le procédé à
suivre pour faire soi-même sa farine nixtamalisée !
Alors quand même, je ne suis pas
passée à l’acte, mais je n’ai pas dit mon dernier mot : prochaine virée à
Paris, je reviens avec ma farine Maseca, et je verrai bien la différence !
Mais, même avec de la farine de
maïs classique, quel délice ! Franchement, faites vos tortillas et totopos
(tortillas frites) vous-mêmes, c’est tellement meilleur que ce que l’on peut
acheter ! Vous ne le regretterez pas ! Et l’association avec la crème
de chili se révèle parfaite : ne lésinez ni sur les épices, ni sur la
coriandre !
200 g de haricots rouges, poids cru ; poids cuit = 475 g
150 g de poivron rouge
800 g de tomates pelées et
coupées en morceaux
4 belles gousses d’ail
2 oignons émincés
mélange d’épices pour
chili : piment, ail, cumin, coriandre, paprika, origan, girofle (environ 1/2
cc pour le piment et le girofle, et 2 belles cc pour les autres épices)
Thym, laurier ou algue kombu
2 ou 3 cs d’huile d’olive
1 cc de sucre Rapadura
Sel, poivre
1 gros bouquet de coriandre
4 g d'agar-agar éventuellement
Les rincer, et les faire
prégermer : on les met dans une passoire reposant sur une assiette, et on
rince deux fois par jour. Ils sont prêts à cuire lorsqu’un mini germe pointe. Ce procédé les rend beaucoup plus digestes ; si vous voulez en savoir plus, vous pouvez lire ici l'article concernant les Graines germées.
Les faire alors cuire dans de
l’eau avec un bouquet de thym et, soit du laurier, soit un morceau d’algue
kombu. Réserver.
Faire revenir à feu vif, dans 1
cs d’huile d’olive, les champignons ; saler, et réserver (en les
couvrant).
Faire fondre les oignons dans 1
ou 2 cs d’huile d’olive, à couvert ; lorsqu’ils sont fondus, ajouter l’ail
pressé et les épices (sauf le poivre), à découvert, à feu plus vif et en
remuant. Incorporer alors le poivron en dés. Quelques minutes plus tard,
ajouter les tomates, une pincée de sucre Rapadura, le sel, la marjolaine et le
thym. Faire mijoter à couvert pendant une demi-heure.
Ajouter alors les haricots cuits,
ainsi que les champignons, et faire mijoter une dizaine de minutes
supplémentaires.
Poivrer, ajuster l’assaisonnement,
et passer au Champion ou au robot mixeur.
Ajouter alors la coriandre
ciselée.
Remarque :
Si on trouve que la crème de
chili est trop liquide, on peut rajouter de l’agar-agar.
Avant de mixer, on garde un peu
de liquide de cuisson, dans lequel on dissout de l’agar-agar (
Ce n’est qu’après que l’on ajoute
la coriandre.
Pour ce qui est du procédé à suivre afin de réaliser les tortillas, je vous conseille d’aller voir le billet de Laurange, très bien fait. J’ai mis moins d’eau que la quantité qu’elle préconise, mais c’est peut-être dû au fait que je ne disposais pas de la farine adéquate. Ensuite, je les ai coupées en 8, et j'ai fait frire à 170°.
Alors, bon appétit !
Commentaires
superbe, on a bien fait d'être patient (je rigole) bisous
C'est super tentant ! J'adore ce genre de sauce :p
C'est vraiment parfait, je sens que je vais aimer ta recette. Je suis la seule à adorer les haricots rouges à la maison donc je me sentais jusqu'alors un peu seule ;-)
Je comprends pourquoi j'ai autant te lire, j'apprends toujours de nombreuses choses très intéressantes ... Merci !
Je découvre une fois de plus de stas de trucs et j'apprends à chaque fois sur ton blog, merci Valérie pour toutes ces explications...
Contente d'avoir la recette, ca c'est sur je vais en refaire tres tres bientot ! Juste je sais pas si j'arriverai a un melange d'epices aussi parfait que le tien ;o)
J'aime beaucoup cette crème de chili! Tu dis laurier ou kombu pour la cuisson des haricots...ils ont la même propriété?
Merci Eryn !
Lisanka, il faut venir habiter avec moi ! Je suis une fan absolue des haricots rouges ! A l'indienne, à la russe ...
Merci, Fabienne et Tiuscha ! Moi non plus, je ne connaissais pas autant de choses sur la farine nixtamalisée, avant ce jeu !
Le seul problème, Guillemette, c'est qu'il faut un placard très (trop ?) rempli, pour toutes les variétés ! ;-)
Partiellement, Mayacook : en fait, le laurier, comme la sauge (mais j'en ai moins souvent à ma disposition, bien que j'adore cela), et encore plus l'algue kombu, ont la propriété d'améliorer la digestibilité des aliments qui cuisent avec, surtout les céréales et les légumineuses ; en plus, l'algue kombu contient un exhausteur de goût naturel ; j'en parle dans "Pour tout comprendre", à "algues".
Ce post est génial, une fois de plus. Ca fourmille d'idées, là-dedans !!
Plein d'idées inconnues et insoupçonnées dans ces jolis mini-millefeuilles. Très belle réalisation et je te suis à 200% quant à la coriandre !!! ;o)
Merci beaucoup d'avoir participe! C'est un millefeuilles bien original! Amicalement.
C'est tjs époustoufflant pour les papilles tes recettes!! Et j'aime bcp le nom "totopos"!!! on se croirait au pays!!
je trouve ma "Maseca" en Suisse ou parfois en Espagne sinon c'est le Net et je trouve que c'est indispensable (surtout quand on a vécu au Mexique ) mais en cas de rupture je fais un mélange de farine Maïs & farine de soja ..
plein de bises
garance
c'est sublime! toujours autant d'imagination chez toi et ta façon de décrire les saveurs me convainc, une fois de plus!
En cherchant sur le net où je pourrais trouver cette fameuse farine de maïs nixtamalisée, je suis tombée sur le fait que les farines de maïs des marques Maseca et Minsa sont à base de maïs OGM. ça donne tout de suite moins envie d'en acheter. Je crois que je vais plutôt essayer le mélange maïs-soja suggéré par Garance (d'ailleurs, si elle me lit, je veux bien connaître les proportions qu'elel utilise).
Merci pour vos commentaires adorables !
Flora, apparemment, d'après ce que j'ai compris (tu vois, je prends des précautions !), je crois que si, justement, il y a eu une rupture de stock pour ce qui est du marché français, c'est parce que les stocks contenant des OGM avaient été refusés. Il ne devrait pas y en avoir dans les prochains lots ; à voir ... Pour la quantité de soja, je demanderai à Garance (mais je ne pense pas que ce soit énorme).
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