30 septembre 2007
Quand le sucré devient salé et vice versa #3 : Crème de chili en millefeuille de totopos
Le millefeuille … Contrairement à
certaines (!), j’aime beaucoup les millefeuilles à la crème pâtissière, lorsqu’ils
sont bien réalisés ; ceux du Vieux Four à Tours ou à Paris par exemple … à se
damner ! Mais le millefeuille a un grave défaut : il est quasiment
immangeable en public si l’on veut garder un peu de dignité !
Voilà pourquoi j’ai choisi ici
des versions mini, que l’on peut enfourner en une bouchée ou presque.
Lorsque Cuisine plurielle, pour Le sucré s'invite chez le salé et vice versa #3, m’a
proposé de réfléchir à une idée de millefeuille salé, j’ai presque aussitôt
trouvé mon idée ; ce serait un pâté végétal, que j’ai l’habitude de faire,
à base d’une préparation de sorte de chili. Je dis « sorte », car je
ne m’y prends pas exactement comme lorsque je fais un chili avec viande végétale ; c’est un chili sin
carne, avec des champignons à la place, mais avec la même base, les mêmes
épices et aromates.
Quant au millefeuille, pour
rester couleur locale, je le réaliserais à partir de tortillas frites,
c’est-à-dire de totopos.
C’est là que tout s’est
corsé ! Impossible de trouver de la farine de maïs nixtamalisé (de
l’aztèque « nextli », cendres, et « tamalli », farine de
maïs moulu), indispensable pour faire les tortillas ! Ni à Lyon (bon,
jusque là, rien de bien étonnant) ni sur le net (rupture de stock), ni même à
Paris, où je devais me rendre : tous les endroits en vendant d’habitude se
trouvaient en rupture !
J’ai fini par en prendre mon
parti, et faire des tortillas de maïs en incorporant une proportion de farine
d’épeautre, puisque décidément je n’aurais pas ma farine de maïs préalablement
bouilli avec de la chaux ! C’est un système inventé par les indiens :
les grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline,
habituellement de l’eau de chaux, ce qui fragilise la coque externe
transparente, le péricarpe. Ce procédé a des avantages multiples : il permet
au grain d'être broyé plus efficacement, augmente l'assimilation des protéines et
des vitamines, augmente son goût et son arôme et réduit les mycotoxines. Cela
permet également de libérer de la niacine, normalement manquante dans le maïs,
et alors, au diable les carences ! J’ai même trouvé sur Net le procédé à
suivre pour faire soi-même sa farine nixtamalisée !
Alors quand même, je ne suis pas
passée à l’acte, mais je n’ai pas dit mon dernier mot : prochaine virée à
Paris, je reviens avec ma farine Maseca, et je verrai bien la différence !
Mais, même avec de la farine de
maïs classique, quel délice ! Franchement, faites vos tortillas et totopos
(tortillas frites) vous-mêmes, c’est tellement meilleur que ce que l’on peut
acheter ! Vous ne le regretterez pas ! Et l’association avec la crème
de chili se révèle parfaite : ne lésinez ni sur les épices, ni sur la
coriandre !
200 g de haricots rouges, poids cru ; poids cuit = 475 g
150 g de poivron rouge
800 g de tomates pelées et
coupées en morceaux
4 belles gousses d’ail
2 oignons émincés
mélange d’épices pour
chili : piment, ail, cumin, coriandre, paprika, origan, girofle (environ 1/2
cc pour le piment et le girofle, et 2 belles cc pour les autres épices)
Thym, laurier ou algue kombu
2 ou 3 cs d’huile d’olive
1 cc de sucre Rapadura
Sel, poivre
1 gros bouquet de coriandre
4 g d'agar-agar éventuellement
Les rincer, et les faire
prégermer : on les met dans une passoire reposant sur une assiette, et on
rince deux fois par jour. Ils sont prêts à cuire lorsqu’un mini germe pointe. Ce procédé les rend beaucoup plus digestes ; si vous voulez en savoir plus, vous pouvez lire ici l'article concernant les Graines germées.
Les faire alors cuire dans de
l’eau avec un bouquet de thym et, soit du laurier, soit un morceau d’algue
kombu. Réserver.
Faire revenir à feu vif, dans 1
cs d’huile d’olive, les champignons ; saler, et réserver (en les
couvrant).
Faire fondre les oignons dans 1
ou 2 cs d’huile d’olive, à couvert ; lorsqu’ils sont fondus, ajouter l’ail
pressé et les épices (sauf le poivre), à découvert, à feu plus vif et en
remuant. Incorporer alors le poivron en dés. Quelques minutes plus tard,
ajouter les tomates, une pincée de sucre Rapadura, le sel, la marjolaine et le
thym. Faire mijoter à couvert pendant une demi-heure.
Ajouter alors les haricots cuits,
ainsi que les champignons, et faire mijoter une dizaine de minutes
supplémentaires.
Poivrer, ajuster l’assaisonnement,
et passer au Champion ou au robot mixeur.
Ajouter alors la coriandre
ciselée.
Remarque :
Si on trouve que la crème de
chili est trop liquide, on peut rajouter de l’agar-agar.
Avant de mixer, on garde un peu
de liquide de cuisson, dans lequel on dissout de l’agar-agar (
Ce n’est qu’après que l’on ajoute
la coriandre.
Pour ce qui est du procédé à suivre afin de réaliser les tortillas, je vous conseille d’aller voir le billet de Laurange, très bien fait. J’ai mis moins d’eau que la quantité qu’elle préconise, mais c’est peut-être dû au fait que je ne disposais pas de la farine adéquate. Ensuite, je les ai coupées en 8, et j'ai fait frire à 170°.
Alors, bon appétit !
27 septembre 2007
Beignets de fleurs de carottes sauvages
Un pur bonheur !
La carotte sauvage est on ne peut
plus commune en France, et pourtant on ne l’utilise pas couramment en cuisine. C’est
l’ancêtre de la carotte cultivée ; on la trouve dans toute la France,
essentiellement dans les terrains pauvres (sablonneux, arides …), ou dans les
friches.
On peut accommoder ses racines ou
ses feuilles ; les jeunes feuilles, sautées à la poêle et arrosées de
tamari, sont délicieuses. Ses graines, que l'on récolte à la fin de l'été, peuvent également être utlisées : j'ai en prévision un dessert à base de lait de riz et agar-agar, je vous en dirai plus bientôt !
J’ai choisi, ici, d’accommoder ses
fleurs, en beignets. Cette idée était suggérée dans le livre Sauvages et
comestibles, de Marie-Claude Paume. Alors, lors de ma dernière virée dans
l’Aveyron, lorsque je me suis trouvée nez-à-nez avec un champ de carottes
sauvages, je me suis dit qu’il fallait passer à l’acte !
Ces beignets sont extrêmement surprenants, car les fleurs ont un petit goût de carotte tout à fait identifiable, peut-être un peu plus subtil, dirais-je, mais bien sûr la texture n’a aucun rapport, elle est beaucoup plus aérienne. Et la pâte à beignets que j’ai choisie de faire ici est très légère car, en plus de blancs en neige et d’une proportion de bière, elle comporte de la levure de boulanger, ce qui la rend toute soufflée et moelleuse.
Le résultat est franchement étonnant, car c’est à la fois extrêmement subtil et audacieux, de par le parfum et la texture des fleurs, et totalement gourmand, voire régressif, de par l’épaisseur, le croustillant et le moelleux du beignet. Etonnante association de sensations, comme si deux univers se rencontraient ! Et je n’aime rien tant qu’associer les extrêmes !
Alors, vous me suivez ?
Pâte à beignets :
240 g de farine d’épeautre T
65
15 cl de lait (de riz ou de soja)
10 cl de bière
2 jaunes et deux blancs
2 cs d’huile de tournesol
10 g de levure de boulanger,
délayée dans une petite partie de la quantité de lait ci-dessus
40 g de sucre (
Sel
Fleurs de carottes sauvages
Laisser lever deux heures à
couvert.
Couper les tiges des fleurs de
carottes sauvage, bien à la base.
Monter les blancs avec le sel en
neige ferme, en ajoutant, une fois montés, le sucre blond.
Mélanger à la pâte.
Tremper les fleurs de carottes
sauvages par groupes de 3 dans la pâte,
bien les enrober, et jeter cette boule de pâte dans l’huile à 180°. Surveiller
la cuisson, retourner les beignets lorsqu’ils sont dorés, puis les retirer, en
les disposant sur une assiette garnie d’un essuie-tout ; pour bien enlever
l’excédent d’huile, il faut en éponger le dessus avec un autre essuie-tout.
Cela allège considérablement les beignets, et empêche en plus qu’ils ne se
ramollissent au contact de l’air.
Saupoudrez-les alors de sucre
roux, et jetez-vous dessus aussitôt !
J'ai, pour ma part, adoré les dévorer en croquant en même temps une fleur crue, pour encore davantage profiter de son parfum ...
Une recette parfaite pour Birgitt, de Un an pour faire son cooking out, qui nous propose de jouer avec les fleurs !
Et, si vous voulez découvrir ma cuisine d’un peu plus près, n’oubliez pas l’atelier que j’organise à Paris ! Tous les détails sont ici.
25 septembre 2007
Atelier culinaire : cuisine créative gourmande et saine
Parce que cuisiner végétarien est une
véritable fête pour les papilles : je vous propose de venir le découvrir
avec moi, à travers des recettes créatives et gastronomiques.
Utiliser les produits les plus naturels
possibles, effectuer, s’il y a lieu, des cuissons douces, choisir des
alternatives végétales pour remplacer les produits animaux, permet d’alléger
les plats, tout en sublimant les saveurs des aliments, et en apportant bien
être et vitalité au corps.
C’est une cuisine vivante, une cuisine plaisir, riche d’une palette de saveurs souvent méconnues.
Si vous voulez découvrir de nouvelles saveurs, vous familiariser avec les ingrédients que j'utilise et connaître leurs propriétés, apprendre à équilibrer un repas végétarien, n'hésitez pas, inscrivez-vous vite !
La date retenue est celle du samedi 13
octobre 2007, à 16 heures ; la réalisation du repas prendra
deux heures, suivie de la dégustation.
L’atelier se déroulera en plein cœur de Paris, dans le 9ème, près de Montmartre.
Le tarif est de 50 € par personne, payables
à l’inscription, afin que je puisse prévoir les ingrédients nécessaires, qui
seront bio pour la plupart d’entre eux.
Pour vous mettre en appétit :
Saphirs
d’avocat au tofu fumé, pris en
agar-agar,
salade d’herbes folles aux graines germées, huile d’olive au
basilic (maison)
sans sucre, sans farine, sans
beurre, sans crème …
mais délicieux !
façon Sachertochte
21 septembre 2007
Crème d’artichauts façon pistou, version végétarienne ou végétalienne
Lavande nous propose cette semaine de nous régaler avec l’artichaut. J’adore véritablement ce légume et, allez savoir pourquoi, je ne le cuisine que rarement ; les petits artichauts violets, tout frais, quel délice ! Mais pour cette recette, il vous faut plutôt des artichauts un peu plus gros, puisque c’est le fond que nous allons cuisiner.
Je suis fan de pistou, j’en fais de toutes sortes : le traditionnel bien sûr, mais aussi sa version végétalienne –qu’il faut absolument que je mette en ligne, elle est tellement délicieuse et légère !- ou bien aux orties, comme ici, à la coriandre, au cresson … et, depuis un moment déjà, j’avais envie de faire une petite crème d’artichauts à l’italienne avec les ingrédients de base du pistou : de l’ail, de l’huile d’olive, des pignons, du Parmesan.
J’ai personnellement remplacé les
pignons par des amandes légèrement torréfiées, pour cause d’adaptation au
contenu de mes placards, mais nous avons trouvé cela tellement bon, que je ne
suis pas sûre d’utiliser des pignons une prochaine fois ! Et, à cause du
contenu de mon frigo cette fois, c’est du Laguiole vieux qui s’est invité en lieu
et place du Parmesan ! Je ne renie bien entendu pas le Parmesan, un
fromage à la saveur exceptionnelle, et en plus très digeste puisque, grâce à sa
très longue maturation, il ne contient presque plus de lactose ; mais le
Laguiole vieux (attention, pas du Cantal un peu fade ! ;-) tient avec
brio son rôle de remplaçant.
Je suis en pleine période végétalienne, alors j’ai fait deux versions de cette crème : végétarienne, et aussi végétalienne, avec une touche de miso. Les deux sont vraiment délicieuses, mais j’avoue que nous avons eu une petite tendresse supplémentaire pour la version avec Laguiole ; alors que, pour ce qui est du pistou au basilic, nous sommes complètement tombés amoureux de la variante végétalienne !
Les pressés vont être ravis, c’est une recette minute, toute facile et toute rapide ! Surtout si vous utilisez des fonds d’artichauts surgelés (bien préférables à ceux en conserve, tant d’un point de vue nutritionnel que gustatif) ; je dois avouer que c’est ce que je comptais faire, pour gagner un peu de temps, mais tout un plateau d’artichauts m’a tendu les bras en me suppliant, alors que je faisais un petit tour au marché, alors je n’ai pas eu le cœur de les rejeter !
Pour un bocal de 20 cl :
100 g de fonds d’artichauts
cuits (eau, citron)
25 g de Parmesan ou Laguiole
vieux ou, version végétalienne : 10-
50 g d’huile d’olive
10 g d’ail (3 ou 4 gousses)
20 g de pignons (ou d’amandes
grillées 10 mn : à 200°, puis 180°)
un peu de jus de citron (2 cc)
un peu de bouillon de cuisson
1 cc de sel, poivre
Faites cuire à couvert, à petits
frémissements. Oubliez toute cocotte minute,
qui cuit à très haute température et ainsi détruit toutes les vitamines des
aliments (je ne parle même pas du micro-ondes, qui déstructure les cellules). Egouttez-les, en conservant un peu de bouillon de cuisson.
Finissez alors d’enlever le foin, en l’arrachant à la main, tout simplement.
Il ne vous reste plus qu’à mixer ensemble tous les ingrédients (ou à les passer au Champion, c’est encore mieux), à transvaser dans un petit bocal, et à oublier au frigo quelques heures, le temps que tous les parfums se mélangent.
Délicieux sur du pain un peu grillé, avec des petites fleurettes crues
de brocoli, avec les fonds d’artichauts qui vous restent … laissez parler votre
imagination !
18 septembre 2007
Rastegaï aux carottes et curry ... à ranger dans une tarte-à-la-carotte-ô-thèque !
Je vous propose aujourd’hui une recette toute rapide ! Oui, je sais que je néglige beaucoup mon blog et la blogosphère en ce moment, mais je n’ai vraiment pas la possibilité de faire autrement ! Je suis toujours par monts et par vaux, je me donne un peu l’impression d’être une boule de flipper virevoltant à toute vitesse de tous côtés … Un nouveau lieu d’habitation en construction, une nouvelle vie professionnelle, l’adoption en Ukraine qui se concrétise, tout ceci nécessite un grand déploiement d’énergie ! Ma semaine à Paris s’est passée dans un tourbillon ; la date du 13 octobre a été retenue pour un premier atelier culinaire –je serai plus précise très bientôt !- et, en attendant, les élèves de yoga du Centre Amala ont pu se régaler de
Mini terrines végétales aux lentilles corail, boulgour de kamut, tomates séchées, sésame et menthe
créées pour l’occasion
(no photo ! Mais elles étaient délicieuses, alors j’en referai sous
peu ! ), ainsi que de
Pudding à la compote, flocons d'avoine, gelée de coings, noix, raisins, épices …
Plus des petites confitures et crèmes de fruits, plus des fêtes pour lesquelles j’ai préparé de petites choses … Bref, tout ça pour vous dire que je ne suis pas inactive, même si ça ne se voit pas beaucoup sur Internet !
Pour revenir à nos carottes, Belleblé est en train de
constituer une Tarte-à-la-carotte-ô-thèque, alors voilà une pierre de plus pour
son édifice !
Je ne sais vraiment plus comment j’ai commencé à faire cette tarte, qui est très rapide à réaliser et que j’adore ; elle est extrêmement légère et saine, tout en restant hypra-gourmande, si vous utilisez une crème végétale (d’avoine, de soja ou de riz) au lieu de crème fleurette.
La nouveauté pour moi, par
rapport au début où je la faisais, est que je ne mets plus de pâte à tarte
traditionnelle : je préfère utiliser la pâte à rastegaï, qui est une pâte
levée, toute moelleuse, dont le goût de beurre ressort incroyablement, alors
qu’il y en a deux fois moins que dans une pâte brisée. Et le goût de cette
pâte fermentée, son moelleux, sont un vrai bonheur. Pour le procédé de la pâte
fermentée au beurre, d’origine ukrainienne, tout est expliqué en détail ICI,
dans mon Rastegaï aux orties ; je vous conseille vivement de cliquer, ce
sera plus original et encore meilleur qu’avec une pâte brisée classique.
Et, je le redis, c'est une recette rapide à réaliser, surtout si vous avez préalablement congelé une portion de pâte fermentée.
Rastegaï aux carottes et curry :
Environ 450 g de pâte fermentée au beurre
3 œufs
300 g de crème d'avoine, de
soja ou de riz
Curry (fenugrec, curcuma, cumin,
poivre noir, cannelle, graines de moutarde, gingembre, girofle, piment), sel
Faire cuire à la vapeur une
dizaine de minutes le mélange de carottes et d’oignons.
Simplement battre les œufs, la crème, le sel et le curry.
Etaler à la main la pâte sur une silpat (ou du papier cuisson), elle-même disposée sur une grille métallique.
Répartir les carottes et oignon sur la pâte étalée en rond. Relever les bords (se tenir prêt à les rabattre), mettre le deuxième appareil à la crème et refermer les bords dessus. Peindre la pâte rabattue de beurre juste fondu.
Il faut penser à avoir fait préchauffer le four avant à 220° ; disposer un bol d’eau chaude (pour que la pâte reste bien moelleuse) et faire cuire par la sole 20 mn. Si votre four ne dispose pas de cette fonction, couvrez en cours de cuisson, et vérifiez si la pâte est bien cuite en-dessous ; rajoutez si besoin 5 minutes.
Variante :
Ensuite, il vous faudra disposer le mélange de carottes et oignon crus sur la pâte, faire cuire 5 mn à 200° et 7 mn à 180°.
Vous ajouterez alors l'appareil à la crème et ferez cuire 10 mn à 180° et 15 mn à 160°.
Bon appétit !
10 septembre 2007
Fondue franc-comtoise ... mais végétalienne !
Une petite fleurette de chou-fleur violet !
Un coup de foudre absolu !
Cette recette est toute toute chaude ! Aussitôt mise au point, aussitôt
livrée, c’est une vraie réussite !
Il faut quand même que je vous dise qu’en tant que fille de Francs
comtois, la vraie fondue, je sais ce que c’est ! Avec du bon Comté, du vin
blanc, le caquelon légèrement aillé, une pointe de beurre (oui, le fromage, ce
n’est pas assez gras ! ;-)), flambé au kirsch … bref, une recette
familiale testée et approuvée ! Le problème avec la fondue, ce n’est pas
pendant, c’est après : oui, cela plombe un tantinet tout de même, on ne
peut pas dire que ce soit ni très léger, ni très digeste !
Alors on fait un petit retour en arrière, dans ce billet, où je vous
parlais du livre Uncheese Cookbook, de Jo Stepaniak. Un livre absolument
bluffant, par les recettes qu’il propose, et aussi par les idées qu’il me
donne. Je vous avais montré mon parmesan végétal, mon fromage frais de
« chèvre » au basilic, j’ai fait aussi du faux munster, des sauces au
« fromage » chaudes ou froides, un pistou végétalien fabuleux, divers
autres fromages à base de tofu ou haricots blancs …délicieux à chaque
fois !
En ce qui concerne la fondue, Jo Stepaniak en propose plusieurs ;
j’ai finalement arrêté mon choix sur la fondue traditionnelle, celle la plus
susceptible de ressembler à « ma » fondue franc-comtoise ! Vus
les ingrédients utilisés, il paraissait invraisemblable que la ressemblance fût
là ! Eh bien, si ! Nous avons testé pour vous, c’est absolument
bluffant ! Je ne suis pas en train de vous dire qu’à l’aveugle, on ne
verrait pas la différence, mais, aussi incroyable que cela puisse paraître, le
goût en est indéniablement proche, et c’est positivement délicieux ! Je
dégaine ma preuve absolue de succès : mon papa a adoré !! Or :
- se
nourrir plus « traditionnellement français » que lui, ce n’est pas
possible.
- à la
maison, c’est lui le chef incontesté de la fondue, je l’ai toujours vu la
faire.
Alors, c’est pas une preuve, ça ? !
Passons aux détails : Jo Stepaniak, elle a plein de bonnes idées,
mais quand même, elle est américaine, alors elle a tout de même certaines
pratiques étranges ;-)
Déjà il faut, paraît-il, du vin désalcoolisé …pas de
ça chez nous ! C’est tout ce qu’il y a de plus trafiqué et, à titre
informatif, une fois cuit, bien sûr il n’y a plus d’alcool ; d’autre part,
son fameux vin sans alcool, elle le met dans le blender avec tous les autres
ingrédients, et fait ensuite cuire tout ça ; résultat, le goût de vin cru
reste, même si l’on fait mijoter ensuite quelques minutes, et le résultat n’est
pas très fin. Il faut donc procéder de la même manière que pour une fondue traditionnelle
au fromage, et porter tout d’abord le vin à ébullition.
Puis pour donner plus de
corps, j’aille le caquelon et je flambe au kirsch (donc plus d’alcool non plus,
j’insiste sur ce point, qui m’évitera j’espère certains mails d’esprits
chagrins et mal informés !). Si vous suivez ce procédé, vous allez
retrouver la saveur caractéristique d’une bonne vraie fondue … mais avec 500
calories en moyenne par personne (bien servie !), au lieu des 900 (oui
oui !) pour une fondue au fromage ! Je ne parle ici que des calories
apportées par le contenu du réchaud.
J’ai mis davantage de lait (de riz ou de soja) que dans la recette
initiale, sinon le résultat était trop pâteux, ajouté une touche d’huile d’olive,
qui corse un peu et permet aux parfums de se développer, et j’ai transcrit les
fameuses cups, qui sont tellement imprécises et font perdre tellement de temps, en
grammes. Donc pas mal de changements finalement, mais j’ai gardé les
ingrédients de base !
Pour servir : des cubes de pain, d’accord, mais surtout pas que ça, ce serait trop triste : des bouchées de légumes cuits vapeur, comme des bouquets de chou-fleur ou de brocoli, des cubes de potimarron, de patates douce, des champignons crus, des dés d’avocat (c’est absolument délicieux !) …
En plus, c’est une recette très
rapide à préparer ! Que demander de plus ?
50 g de levure de bière
40 g de flocons d’avoine
65 g de tahin ½ complet
20 g d’arrow root (ou peut-être 15 g si l’on utilise du lait
de riz maison, car il épaissit un peu à la cuisson)
2 cs de poudre d’oignon
2 cc de gros sel de l’Himalaya
40 cl de lait (de riz, de soja, d’avoine)
50 cl de vin blanc
2 cs d’huile d’olive
2 cs de jus de citron
poivre, muscade
2 gousses d’ail que l’on presse dans le caquelon
1 verre à liqueur de kirsch
Ailler le caquelon avec la purée
d'ail ; ajouter le vin, porter à ébullition.
Ajouter le kirsch, flamber.
Incorporer alors le contenu du
blender, en remuant bien. Porter à frémissement, et laisser épaissir 5-10 mn,
jusqu’à ce que la préparation soit bien crémeuse. Ajouter le poivre et la
muscade.
Précisions :
Pour une fondue végétalienne sans gluten, il vous faut utiliser une marque de levure garantie sans gluten (Bardo, merci Belleblé !) et remplacer les flocons d'avoine par des flocons de quinoa, de millet ou de châtaigne, ou alors, ce qui aurait ma préférence pour cette recette, un mélange de 2/3 de quinoa et 1/3 de châtaigne.
Régalez-vous !
04 septembre 2007
Crème de quetsches au chocolat et aux épices de la joie
Alors,
qu’est-ce que je fais en ce moment, au lieu de publier des billets ?
Plein plein de choses ! Je confiture
d’enfer déjà !
Pas des confitures avec juste des fruits et du sucre, parce
que ça m’ennuie, mais avec des épices, des amandes, pistaches, du miel, des huiles
essentielles … je fais mon alchimie maison, selon l’inspiration du jour !
Des abricots, du miel, des amandes, des pistaches … pour retrouver des saveurs
de nougat dans une confiture ; des mirabelles à la cardamome et au miel,
comme je vous avais montré ici, des mélanges de crèmes de fruits mêlés à du
chocolat noir : avec des framboises ou, comme ici, des quetsches et des
épices. Ces quetsches ne sont pas n’importe lesquelles en plus ! Ce sont
des quetsches même plus que bio, puisque sauvages, qui poussent dans la
gigantesque haie qui borde notre terrain à Castelnau de Montmiral, tout en bas,
près du ruisseau. Un cadeau de bienvenue, ces fruits, en somme ! Dont nous
profitons avec délectation
! Toutes fraîches cueillies et aussitôt
dévorées, en crumbles avec des flocons d’avoine (clic), en tartes avec de la crème, reclic
(oui, de la vraie crème !), en jus, avec des carottes râpées, en mayonnaise végétale au safran, en chutney à l’indienne, et … pour
aujourd’hui, en Crème au chocolat et aux épices de la joie. Les épices de la
joie, c’est toujours selon la dénomination d’Hildegarde de Bingen, cette
mystique allemande du XIIème siècle,
dont je vous avais parlé dans ce billet, lorsque j’avais présenté mon Pain
d’épices de la joie au cidre et à la courge spaghetti. Ces épices vous apportent joie et
santé, paraît-il ! Un vrai bonheur gustatif, déjà ! Alors pourquoi
s’en priver ?! Il s’agit d’un mélange cannelle, gingembre, girofle et poivre.
Tout en cueillant ces quetsches, je cherchais comment les magnifier au mieux, et j’ai aussitôt pensé à un mélange de chocolat noir et d’épices ; j’en imaginais parfaitement le goût, je savais que ce serait parfait ! Les quetsches s’allient merveilleusement à la cannelle, les Alsaciens le savent bien, mais je voulais quelque chose d’un peu plus corsé, pour répondre au cru Araguani de chez Valrhona … mélange gagnant, je vous le conseille !
Le choix du sucre aussi son importance :
- déjà, je n’utilise jamais de sucre blanc de betterave, extrait chimiquement, sans parfum et toxique pour l’organisme : cariogène, acidifiant (eh oui !), dépourvu de tout minéraux et vitamines, générateur de diabète, etc … ce n’est qu’un bref aperçu de tout ce dont il est capable !
- j’utilise encore moins de sirop de glucose, extrait chimiquement et neurotoxique (si, si, j’ai vu des confitures où il y en avait, l’être humain est capable de tout !)
- je n’utilise pas non plus de maltitol, du E 965 qui est un édulcorant de synthèse dérivé du saccharose ou du lactose (toxique pour l’organisme), et qui peut être aussi fabriqué à partir de maïs génétiquement modifié … Tellement sain qu’il est « déconseillé aux nourrissons et aux enfants en bas-âges », comme l’indique un site de vente en ligne ! « Non mon chéri, pas de confiture, ce n’est pas bon pour les enfants ! » ou « Non, mon amour, pas de chocolat, de toute façon, les enfants, ça n’aime pas le chocolat ! » ; oui, le produit mode de cette rentrée, c’est le Xocoline (de chez Valrhona également) : sucré au maltitol, peut-être pour qu’il soit moins calorique ? Oui, sauf que, au lieu de 28% en moyenne de matière grasse pour du chocolat noir, il en contient 43 % ! Cherchez l’erreur pour le côté low calorie !
Donc ma confiture ne sera
certainement pas pour le concours proposé en ce moment, puisqu’il faut utiliser
une des coch… un des ingrédients précités vendus sur leur site … ou de
l’agar-agar ! Alors ça, je veux bien ! Je le fais tout à fait
régulièrement d’ailleurs (par exemple dans la confiture de mirabelles au miel et à la cardamome dont je vous parlais précédemment), mais pas ici car, avec le chocolat, ce n’est
pas nécessaire. Sauf que si vous suivez les quantités que ce site indique, va
vous falloir louer un marteau-piqueur pour tartiner vos confitures … !!!
Bon, méprisons toutes ces tentatives de l’agro-industrie pour nous intoxiquer ! A ce propos, si vous ne l’avez pas encore fait, allez donc lire le billet d’Anne sur Toxic : Obésité, malbouffe, maladie, de William Reymond ; son billet et ce livre sont très intéressants. Et à nous d’en tirer les conséquences qui s’imposent concernant notre alimentation ! Ne cédons pas au marketing mis en place par les agro-industriels pour gagner toujours plus d’argent et faire consommer davantage, quelles que soient les conséquences sur la santé publique ! La maladie d’Alzheimer est déclarée maladie de l’année ; oui sauf que, au lieu de penser uniquement aux moyens de traiter les malades, il faudrait peut-être penser également aux mesures à prendre pour qu’il y ait moins de malades … La courbe de la progression de la maladie d’Alzheimer (notamment, pas seulement !) suit la courbe de progression de la consommation de tous les additifs, gélatine, sucres de synthèse, conservateurs, arômes chimiques, etc. Troublant, n’est-il pas ?
Alors, cette Crème de quetsches, avec quoi la déguster ? Sur des pancakes (recette ici), sur des fruits (des bananes, des fraises, des quetsches …), à la petite cuillère … le plus dur étant de s’arrêter avant d’avoir fini le pot ! On risque d’y succomber même lorsque, comme moi, on n’est pas choco-addict (mais j’ai quantité d’autres défauts, ne vous inquiétez pas !) !
Crème de quetsches au chocolat et aux épices de la joie :
1 kg de quetsches passées au
Champion grosse grille (ou au moulin à légumes), poids net (1220 g de quetsches au départ)
750 g de sucre roux
1 jus de citron (5 cl)
250 g de chocolat noir à 70% (Lindt
dégustation est très bien, Valrhona en pastilles encore mieux)
Epices de la joie : cannelle
(3-4 bâtons + de la cannelle en poudre), muscade, girofle, poivre
Dans la casserole à confiture, disposer les quetsches passées au Champion, ou au moulin à légumes, les bâtons de cannelle, le sucre, le jus de citron. Porter cette préparation à ébullition pendant 5 mn en remuant délicatement.
Ajouter le chocolat en copeaux ou en pastilles, mélanger, puis écumer (c’est plus facile et plus rapide de le faire après l’ajout du chocolat, car l’écume surnage très nettement, sans se mélanger, ou même disparaît complètement). Après avoir écumé, rajouter les épices en poudre et mélanger.
Couvrir d’un papier sulfurisé et réserver au frais pendant une nuit.
Le lendemain, stériliser les pots en les mettant avec leur couvercle au four, monter à 110° et laisser alors 10 mn.
Porter alors les quetsches de nouveau à ébullition ; il n’y a normalement plus besoin d’écumer. Maintenir la cuisson pendant 5 mn à feu doux, en remuant toujours.
Mettre immédiatement en pot : remplir chaque pot à ras bord, le fermer immédiatement et le retourner. Ce procédé permet une auto-pasteurisation. Nettoyer les éventuelles coulures avant qu’elles ne soient sèches ! On rermettra les pots à l'endroit seulement une fois complètement refroidis.
