30 octobre 2007
Buffet de Noël salé et sucré, d'ici et d'ailleurs
L'atelier de cuisine indienne ayurvédique approche, mais les fêtes également !
Aussi, je vous propose un atelier culinaire pour vous y préparer : deux lieux, deux dates.
Comment réaliser en un clin d’œil un buffet
délicieux, nutritif mais léger.
Plein d’idées
et d’astuces pour composer
des recettes raffinées,
mais rapides et simples, qui impressionneront !
« Champagne » yogi
Velouté aux lentilles corail et aux épices en verrine, tuile de
brick à la nori
Clafoutis de cèpes au lait d’amandes et farine d’épeautre
Verrines de pommes et céleri aux baies roses
Smoothie de mangues et noix de cajou, comme un lassi
Mini financiers au matcha (thé vert en poudre japonais)
« Bûche » chocolat-marron en agar-agar, crème
anglaise tradition
Samedi 1er
décembre 2007, de 17 heures à 19h30 environ, puis dégustation.
LIEU : rue la Bruyère, PARIS 9ème,
près de Montmartre.
Samedi 15 décembre
2007, de 17 heures à 19h30 environ,
puis dégustation.
LIEU : allée du Parc, LYON 3ème, près du
métro Garibaldi.
TARIF : 50 € par personne, payables à l’inscription.
Vous repartirez avec les recettes précises, des informations sur les produits, et avec plein d'idées pour d'autres déclinaisons possibles. N'hésitez pas à me contacter si vous désirez des renseignements supplémentaires !
23 octobre 2007
Fleur de butternut
Attention recette minute ! C’est un dessert tout léger et tout moelleux que je vous propose aujourd’hui ; une douceur quasiment sans un gramme de matière grasse (seulement celle du fromage blanc, ce qui ne va pas chercher bien loin !), d’une simplicité enfantine, et un délice absolu si vous prenez des ingrédients de qualité. Cette recette vient quasi sans changement d’un petit livre truffé de bonnes idées, Cucurbitacées rapide et facile, de Garance Leureux, aux éditions La Plage.
Pour une part toute toute fondante ...
Mais attention, vu sa simplicité, la réussite de ce dessert dépend vraiment de la saveur des ingrédients : choisissez un bon fromage blanc, au lait cru, c’est encore mieux, en tout cas pas 0%, et ne prenez pas une grosse courge aqueuse, qui délaverait tout. Les sucres, blond et vanillé, vont eux aussi donner leur parfum inimitable. Une dernière recommandation : il faut faire cuire ce fondant à chaleur très douce.
Et là, vous aurez une pure petite part de bonheur !
Pour un moule de 1,2 l :
600 g de potimarron ou
butternut râpé
250 g de fromage blanc
2 œufs
60 g de farine d’épeautre T 65
150 g de sucre blond (dont
15-
20 g de sucre vanillé maison)
sel
Faire cuire 1 heure dans un four préchauffé à 160°.
Laisser refroidir avant de démouler et de servir, à température ambiante.
20 octobre 2007
Céleri et noix de coco râpés, graines germées et raisins en sauce curry
Une recette toute toute rapide pour Lavande ! Pour une fois que je suis synchro avec le légume choisi, profitons-en !
J’ai eu cette idée en voyant la
recette de Mayacook, qui proposait une salade automnale de céleri au lait de
coco.
Au lieu de lait de coco, aussitôt,
j’ai visualisé la noix de coco fraîche et le céleri qui m’attendaient au frigo,
et je suis passée à l’acte, pour cette salade toute saine aux saveurs
d’ailleurs ! Le céleri et le curry s’allient admirablement avec la noix de
coco, les raisins apportent leur discrète touche de douceur, renforçant ainsi
celle de la noix de coco. On renouvelle ainsi complètement les saveurs
habituellement associées au céleri. Vous pouvez éventuellement utiliser de la
noix de coco déshydratée, mais ce sera beaucoup moins savoureux.
La sauce s'est faite selon l'inspiration du moment !
Pour 3-4 personnes :
150 g de céleri râpé
75 g de noix de coco fraîche
râpée
1 grosse poignée de graines
germées (alfafa, lentilles, cressonnette)
1 poignée de raisins secs
1,5 cs de gomasio
1,5 cs de levure de bière maltée
1,5 cs de yaourt (de soja)
1,5 cs de crème de riz (ou
d’avoine, de soja)
3 cc de moutarde à
l’ancienne
Sel
Curry : coriandre, fenugrec,
curcuma, cumin, poivre noir, cannelle, graines de moutarde, gingembre, girofle,
piment
un peu d’eau de trempage des
raisins
Faire tremper les raisins dans de
l’eau environ 2 heures (ou plus).
Préparer la sauce, en ajoutant un
peu d’eau de trempage des raisins pour détendre.
Mélanger le céleri, la noix de
coco, les graines germées, les raisins.
Ajouter la sauce, et
déguster !
Alors, n'est-ce pas délicieux ?!
19 octobre 2007
Moi aussi, je propose ma photo pour Edith !
Entendu ce matin à la radio, sur un ton tragique : « Une journée triste et difficile qui
commence ce matin… » ; je m’attendais bien sûr à ce que le
« journaliste » (j’hésite franchement à lui donner ce titre !)
développe l’attentat abominable à Karachi hier … non non, pas du tout, ce fait
divers sans importance n’arrivait pas en titre, ce qui était horriblement dur et
abominable était la grève … Un nombrilisme franco-français qui me rend
folle !
Bon, ce n’est pas le sujet de ce
billet, qui va être extrêmement plus léger, mais, oui, j’ai le cœur blessé par
cette dernière ignominie des islamistes intégristes, dans ce Pakistan que j’ai
tellement aimé, et qui ne cesse de partir à la dérive …
En fait, cela fait un petit
moment que, de blogs en blogs, j’entends parler du concours proposé par Edith, de Mes tables de fête, mais
franchement, je ne pensais pas un instant y participer ! C’est que, en ce
qui concerne la qualité des photos, je ne me sens vraiment pas à la hauteur de
certains, je ne parle même pas des professionnels, mais de certains bloggeurs,
qui nous régalent régulièrement par la qualité de leurs photos !
Déjà, je
n’ai pas un appareil des plus sophistiqués (euh … pour Noël ?
Non ?), mais aussi, je donne toujours la priorité au plat, non à la
photo : par exemple, tant pis pour la lumière naturelle, je ne vais pas
préparer mon plat pour 15 heures, afin d’avoir une belle lumière, et le manger
réchauffé le soir. Mais quand même, j'ai un truc : lorsque ne ne peux pas prendre mes photos en lumière naturelle, je me mets sous une des lampes plein spectre (en vente dans les salons bio, elles sont excellentes pour la vue notamment, et sont en plus à économie d'énergie) que nous avons chez nous, cela me dispense d'utiliser le flash, ce qui est beaucoup mieux bien sûr.
Ou alors, s’il faut manger quand même un peu chaud, je ne
passe pas non plus une demi-heure à choisir le meilleur angle. Et je ne compte
pas toutes les fois où je réalise une quelque chose, sans prendre la peine de
prendre de photo, parce que je n’ai pas le temps, ou parce que l’ambiance ne
s’y prête pas. Mais cela n’empêche que je prends un réel plaisir à réussir une
photo, ou à admirer celles des autres, professionnels ou non !
Alors mon choix ? J’ai tout d’abord pensé à celle-ci :
Il s’agit d’un pistou de basilic végétalien, encore meilleur que lorsque je le fais au Parmesan !
Ou bien à ceci :
Un velouté de pommes caramélisé, caramel au vin jaune et au sel de l'Himalaya ; c’était pour la Saint Valentin, j’étais très fière de ma réalisation et la photo est assez jolie pourtant, je n’avais pas vraiment de temps à y consacrer ; je préfère celle du dessous, malheureusement, elle est un peu floue. Mais je vous conseille d’aller jeter un coup d’œil sur ma recette, le résultat gustatif, lui, est parfait !
Alors je me suis finalement
décidée pour le halva au caramel ! C’est une recette éprouvée, que tout le monde,
petit et grand, adore ; et, ce que j’aime dans cette photo, est que l’on a
irrésistiblement envie de croquer dedans ! Vous le voyez, le caramel,
légèrement tiède et prêt à couler, enveloppé par cette semoule toute moelleuse ?
C'est un dessert, ou prasad, qu'il est mieux de faire un peu à l'avance, donc pas de problème pour la lumière naturelle. Et je voulais, en montrant la texture, que la photo donne une idée de la gourmandise de ce halva !
La photo a été prise avec un appareil compact. Mais encore une fois, plus que la photo, c’est encore la recette que je vous
conseille !
18 octobre 2007
Terrines végétales aux épinards, flocons d'avoine et touche de roquette
La semaine dernière était parisienne : alors,
c’est désormais une habitude, yoga intensif chez Amala, et j’en profite pour
proposer aux élèves yogi diverses douceurs, salées comme sucrées. En sucré par
exemple, mon pain d’épices épeautre châtaigne, tout miel et tout moelleux,
parti en un clin d’œil, un gros gâteau goûter, végétalien car c’est une recette
venant du centre de yoga Sivananda, qui a fait un malheur (non, non, pas de chocolat dedans, contrairement à ce que chacun, y
compris moi, pourrait imaginer d’après le goût !) ; et en salé, je propose diverses terrines
végétales, qui sont apparemment très appréciées : des terrines yogi toute
végétales, comme ici, mais en petit format, des mini terrine lentilles corail,
boulgour de kamut, tomates séchées, sésame et menthe et, ce que je vous propose
aujourd’hui, de petites terrines végétales aux épinards et flocons d’avoine,
avec une touche de roquette.
Ne commencez pas à faire la grimace en voyant les
épinards ! Goûtez d’abord, et vous verrez ! ;-) Les mauvais
souvenirs d’épinards viennent du fait qu’ils sont souvent accommodés de manière
extrêmement triste et, surtout, qu’il ne s’agit pas d’épinards frais, mais de
machins en conserve verts-noir, flasques et vaguement gluants, sans goût, surcuits,
qui bien sûr sont totalement vides ; moi non plus, vous ne m’en feriez pas
manger, des comme ça ! Je sais bien que parfois, on est pressé ; alors, si
vous n’avez pas le temps, utilisez plutôt des épinards surgelés en branches,
c’est mieux.
Sinon, une fois les épinards lavés et
« fanés », la terrine est quasiment faite !
Une dernière précision concernant les terrines
végétales : elles sont radicalement différentes des cakes, tant en
ce qui concerne leur texture que, surtout, leurs qualités nutritionnelles :
elles sont beaucoup plus protéinées, contiennent fort peu de matière grasse, en
principe pas d'œufs, et associent souvent céréales et légumineuses. Ce sont des
piliers de l'alimentation végétarienne, pas des apéritifs ou repas sur le pouce
trop gras, très pauvres proportionnellement en légumes, et peu protéinés en
fait. J'aime beaucoup les cakes salés, lorsqu'ils sont bien faits, mais c'est
une gourmandise, pas autre-chose, en rien un plat équilibré !
Et l'origine des terrines végétales vient plutôt des plats végétariens (à chaque fois que j'en imagine une, c'est en imitation d'un plat : couscous, chili ...), accommodés dans un autre format, que de l'imitation d'un cake. Ces deux mets peuvent avoir la même forme et peuvent se manger tous deux sur le pouce, mais sont antinomiques en fait !
Comme promis, je dédicace ce
billet à Laetitia, qui a eu le temps de goûter un petit bout de cette terrine,
de voir qu’elle adorait, mais n’a pu en avoir une entière car la dernière
venait de disparaître ! « Au
moins, elle est sur ton blog !!??, » Non, pas encore, mais voilà,
c’est chose faite, tu peux passer à l’acte ! ;-)
Pour 14 minicakes ou un moule à
cake de
250 g de flocons d’avoine
40 cl de lait (de soja, d’avoine,
de riz, d’amandes …)
700 g d’épinards lavés et
égouttés (ou bien : retrancher une trentaine de grammes d’épinards, et
remplacer par le même poids de roquette, que l’on mettra ciselée mais crue dans
la préparation)
2 oignons ciselés
2 cs de levure de bière
Noix de muscade
sel
2 cs d’huile d’olive
Faire fondre les épinards dans une cocotte à fond épais, à feu très doux et à couvert, très brièvement. Procéder en plusieurs fois. Réserver, hacher grossièrement au couteau sur une planche. Si l’on utilise un mixeur, on ne pourra avoir qu’une purée, c’est moins bien.
Faire fondre les oignons à couvert dans l’huile d’olive avec un peu de sel.
Incorporer, dans les flocons d’avoine, les épinards, les oignons, la levure, la muscade, et ajuster en sel.
Disposer dans un ou, de
préférence, des petits moules individuels, que l’on chemisera s’il ne s’agit
pas de moules en silicone. Si l’on choisit d’utiliser un moule à cake (de
Version sans gluten :
Pour cette recette, je vous suggère de remplacer les flocons d'avoine par des flocons de sarrasin ; je pense que les parfums se marieraient bien.
17 octobre 2007
Lait d'amandes maison, un coup de coeur absolu !
Une superbe découverte, toute récente (pour moi !) et extra !
Tout est venu d’un mail de VGpower :
un peu déroutée, elle tentait de faire du lait de riz cru, mais sans y
parvenir. En effet, contrairement au lait de soja, le lait de riz est meilleur cru que cuit.
Il faut dire que les indications sur la notice du Soyquick sont soit floues soit inexactes (sauf pour le lait de soja) , et apparemment je
n’avais pas été tout à fait assez claire sur mon billet (j’ai fait un petit
ajout depuis). Dans son mail, elle avait attisé ma curiosité en me parlant de
lait d’amandes, superbe d’après elle ! Or, je n'en avais personnellement jamais fait, car je me contentais de diluer de la purée d'amandes, blanche ou complète, avec de l'eau , pour faire une sorte de lait ; très bon, d'ailleurs, mais le vrai lait d'amandes n'a rien à voir !
Elle avait l’air si enthousiaste que c’était un plaisir, alors j’ai voulu
tester (je n’ai pu résister, j’ai mis mes amandes à tremper le soir
même !), et bien m’en a pris ! J’ai choisi les proportions en me
laissant guider par mon instinct (elle me disait que 2 cups, c'était trop), et c’est parfaitement tombé du premier coup,
ce qui n’est pas toujours le cas ! Quant à la durée de trempage, pour les
amandes, c’est dix-douze heures, afin que les graines se réveillent bien ;
de toute façon, si on laisse tremper moins longtemps, on aura du mal à les
monder, c’est un signe que le trempage n’a pas été suffisant. Il est primordial
d’employer des amandes non mondées, afin d’utiliser un aliment vivant.
Avant de les broyer, il est important de bien les rincer et de les
éplucher, pour enlever tous les principes antinutritionnels (ce que permet
justement la prégermination). Vous aurez ainsi un lait absolument divin :
un lait tout doux, un arôme d’amandes intensément présent qui vous envoûte … et
un pur nectar d’un point de vue nutritionnel également !
L’amande est une excellent source de calcium, de phosphore, de potassium,
de fer, de zinc, de cuivre … Elle contient 20 % de protéines (à titre de
comparaison, la viande en contient de 14 à 22 %). Elle contient aussi 55 % de
graisse et 20 % de sucres, et les huit acides aminés essentiels, en proportion équilibrée en plus !
Alors certes, c'est l'"aliment des dieux", dit-on, l'amande est excellente pour la santé,
mais cela la transforme tout de même en petite bombe à calories ! Oui,
mais c’est compter sans la germination ! Les amandes ayant trempé dans
l’eau sont beaucoup plus digestes, et triplent de volume : c’est trois
fois moins concentré et on en mange trois fois moins ; cela nous fait du 200 calories au 100 g environ, au lieu de 600.
A la suite du trempage,
si vous ne désirez pas faire de lait, vous pouvez les laisser germer (de un à
trois jours) ; à ce compte là, vous ne les émonder qu'une fois la germination accomplie. En fait, elles ne vont pas vraiment germer comme d’autres
graines, mais elles vont encore gonfler, et se transformer en petites bombes à
vitamines, enzymes, etc. Si vous voulez en savoir plus sur les graines germées, c'est ici. Et, trempées dans de l’eau additionnée de tamari ou
sauce soja, quel bonheur, additionnées dans une salade, qui devient ainsi hyper
protéinée !
En plus, l’amande est le seul oléagineux qui soit alcalinisant ; or,
de nombreuses personnes souffrent de divers maux liés à un terrain trop acide,
car l’alimentation occidentale actuelle est très acidifiante.
Alors n’hésitez pas ! D’autant plus que, si le travail est
grandement facilité lorsque vous disposez d’un Soyquick ou équivalent, ce n’est
pas impossible avec un bon blender. Mais attention, j’ai dit un bon, pas une
espèce de truc qui va vous obliger à passer un temps fou à le laisser tourner,
et ainsi déstructurer un grand nombre des propriétés des amandes, sans pour autant broyer correctement (je dispose moi-même de ce genre de blender !). Il est
important de ne jamais surchauffer et traumatiser un aliment.
Je sors un peu du sujet, mais c’est pour cette raison que je suis un peu effarée lorsque je vois, ici ou là, des méthodes pour faire des purées
d’oléagineux maison, qui conseillent de passer un après-midi à mixer pour
obtenir une purée à peu près fine. Déjà, je ne suis pas du tout sûre de
l’économie (si l’on achète des oléagineux bio), mais surtout, on ne peut
qu’obtenir un produit très dénaturé, bien inférieur à ce que l’on peut acheter
en « tout fait » ; ce genre de purée n’est possible, en
gardant les propriétés nutritionnelles, qu’avec un Champion ou équivalent.
Mais pour ce lait, si votre blender est puissant, je pense que c’est
jouable ! En plus, c’est très rapide.
Pour 1,2 l de lait : 
150 g d’amandes non émondées
Eau filtrée ou minérale
Faire tremper 8 à 12 heures, dans de l’eau filtrée (n’utilisez pas d’eau
chlorée, cela empêcherait tout processus de prégermination), les amandes non
émondées, c’est important.
Bien rincer les amandes, enlever la peau ; après trempage, elle part
toute seule.
Avec un Soyquick :
Disposer les amandes dans le filtre, le mettre en place. Verser 1,3 l d’eau (niveau minimum)
et utiliser la fonction mixeur seul, sans la fonction chauffe : pour cela,
on appuie 4 fois sur le bouton moteur et une fois sur le bouton démarrage (oui,
ils n’ont rien trouvé de plus simple ! ;-).
Avec un blender qui tient la route :
Ensuite ? Eh bien, vous utilisez comme vous voulez, comme n'importe quel lait ! Et il est tellement bon que vous pouvez même le boire nature.
Ma première utilisation a été pour ceci :
Suite au prochain numéro !
15 octobre 2007
Atelier de cuisine indienne ayurvédique
Pour faire suite à l'atelier du 13 octobre (le compte-rendu est ici !).
La cuisine indienne est basée sur les principes thérapeutiques de la tradition ayurvédique : il y a 5000 ans, les Rishis (voyants, sages) connaissaient déjà cette science subtile des plantes, des herbes et des minéraux qui nous permettent de garder un juste équilibre.
L’Ayurveda, la « Science de la Vie », nous enseigne comment préparer une nourriture sattvique (pure, saine) ; il s’agit de cuisine végétarienne, réalisée à partir d’ingrédients frais, cuits de manière douce, ni trop épicée, ni trop grasse.
La cuisine indienne ayurvédique, avec sa richesse d’épices, d’ingrédients, de techniques de cuisson, nous offre un choix incroyablement varié, apporte toutes les protéines, minéraux, vitamines, énergie nécessaire, et est aussi saine que gourmande.
Mélange de légumes et petits pois aux
épices, mi-curry, mi-purée
(des galettes feuilletées au ghee)
(la
friandise présente lors de tous les repas de fête)
L’atelier se déroulera en plein cœur de Paris, dans le 9ème, près de Montmartre.
Le tarif est de 50 € par personne, payables à l’inscription.
Les plats préparés seront
accompagnés de deux chutneys, maison bien-sûr : un chutney aux quetsches
(des quetsches sauvages, cueillies sur notre terrain à Castelnau de Montmiral), et un pickles d'aubergines.
Tous les ingrédients sont bio, la farine pour les parathas sera de la farine d’épeautre, nous cuisinerons au ghee (fait maison !), les épices sont bio,
d’excellente qualité, nous n’utilisons aucun mélange déjà tout préparé.
Chacun repartira avec des fiches
recettes précises, et avec un document sur l’Ayurveda, le tout écrit par mes soins.
Il reste encore
quelques places, n’hésitez pas !
Ajout : L'atelier est maintenant complet ; d'autres dates seront retenues pour Paris, et seront fixées incessamment.
J'aurais également une question : y aurait-il des personnes intéressées par des ateliers sur Lyon ?
Un atelier culinaire se termine ...
Un atelier de cuisine se termine … Un grand merci à toutes les participantes (eh oui, c’était finalement exclusivement féminin !) et bien sûr à notre hôtesse Virginie, qui nous a superbement accueillies, un thé à la menthe divinement dosé déjà dès notre arrivée …
J’avais fait mes préparatifs en
amont : fait germer un mélange d’alfafa, lentilles, cressonnette, moulu
juste avant de partir de Lyon mes farines de riz complet et quinoa, afin
qu’elles soient toutes parfumées et vivantes, emporté dans mes bagages l’huile
d’olive grecque, où j’avais fait macérer cet été des brassées de basilic ;
choisi un pot de nougabricot préparé cet été également –une confiture
d’abricots aux ingrédients de nougat, comme des pistaches, des amandes, du miel
de châtaignier …toute gorgée de soleil- pour ma Sachertochte très très spéciale
… des reinettes bio au sublime parfum, des herbes aromatiques toutes aussi envoûtantes
les unes que les autres, pour la petite salade d’herbes folles …
Et nous nous sommes mises au travail !
Tout en parlant graines germées, agar-agar,
pourquoi, comment, avantages, équilibre acido-basique, parfum
sublime du
quinoa, gluten, sans gluten, « petit paquet rose chimique » contre
poudre levante issue du dépôt se trouvant au fond des fûts de vin, du coup nous
avons parlé vin, filtration … goûté le superbe cru Araguani de chez Valrhona,
humé le tofu fumé « on dirait de la
charcuterie », mixé, râpé, surveillé du coin de l’œil le fondant
chocolat en profitant de son parfum, enfourné les petits pains …ciselé toutes
les herbes, sniffé l’huile d’olive au basilic, parlé sel de l’Himalaya …
Une petite pause dégustation avec, pour rester dans la même tonalité, deux vins bio que Virginie avait prévus : un Cheverny 2006, Domaine du Moulin, de Hervé Villemade ; et, encore meilleur, selon l’avis général, un Patus 2005, Beauthorey, de Christophe Beau, vigneron éleveur à Corcone, un vin biodynamique, du coup nous avons parlé rythmes naturels, planètes, crus divers …
Puis nous avons dressé la table,
chacune apportant sa touche sur chaque
assiette, mini pause photo … les parfums qui nous envahissent, l’avocat, le
poivre blanc Penja du Cameroun, si envoûtant, l’analyse des saveurs, la salade
d’herbes qui apporte son grain de folie, le pain au quinoa, que l’on finit,
petit bout par petit bout … Cette Sachertochte qui n’en est pas une, toute
fondante, à l’intense parfum de chocolat, sublimée par la touche d’abricot,
miel, pistaches, pointe d’huile essentielle de mandarine … (le menu complet est ici)
Une soirée appréciée de toutes,
si j’en juge à l’heure à laquelle tout ceci s’est fini !
Les recettes détaillées, deux fiches techniques complètes sur mode d’emploi et propriétés de l’agar-agar et des graines germées … des échanges plein la tête et le cœur …
Quoi, c'est déjà fini ?
Alors, et le prochain
atelier ?
Atelier culinaire du 17 novembre 2007 :
Cuisine indienne ayurvédique
Pour en savoir plus, c’est ici !
11 octobre 2007
Parce qu’un petit tour au Kérala ne se refuse jamais : Avial !
J'ai la tête et le coeur en vacances ... La faute à 750 g, qui m'oblige à me replonger dans mes souvenirs de vacances ! Alors je suis repartie en Inde, au Kérala ; pour moi, c'était il y a déjà deux étés, mais ma petite soeur en revient juste, avec une sublime huile de coco artisanale ...
S’il est un produit qui symbolise le Kérala, c’est bien la noix de coco : elle est partout, dans les paysages, avec tous ces cocotiers, dans la vie quotidienne, avec la paille de coco notamment, pour les soins du corps,
dans la cuisine bien sûr, tant en salé qu’en sucré, sous forme de fruit frais, de pulpe fraîche ou râpée, de lait, d’huile ...
Et s’il est un plat qui symbolise le Kérala, c’est l’Avial.
En tamoul, « aviyal » signifie « bouilli », qui est la base de cuisson de ce plat.
L’Avial fait partie des mets toujours servis lors d’un repas de fête, et il est tellement typique du Kérala qu’il est même passé dans la langue : en malayalam (la langue parlée dans le Kérala ; juste une petite parenthèse : les langues parlées en Inde sont très nombreuses, et la seule langue unissant les Indiens est l’anglais, absolument pas l’hindi), parce que l’avial combine de nombreux légumes, qui cuisent et doivent se mêler ensemble, ce mot signifie mélanger ou mettre en bazarre !
La première fois que nous avons mangé un avial, nous sommes immédiatement tombés sous le charme : la douceur et l’onctuosité absolues de la noix de coco, contrebalancée par la pointe acidulée apportée par le tamarin ou la mangue verte, afin que les papilles ne soient pas empâtées, et, nous sommes en Inde, tout de même, le souffle du piment, pour finir de nous emporter …
C’est un plat emblématique du Kérala et je me souviens, à chaque fois que, sur un menu, nous choisissions cette préparation, la personne qui nous le cuisinait était toujours ravie, et fière d’expliquer qu’il s’agissait, plus que d’un plat indien, d’un plat absolument régional.
Il s’agit donc d’un mélange de légumes en curry de pâte de coco ; c’est très différent des curries au lait de coco, beaucoup plus connus, et délicieux aussi d’ailleurs ; mais dans l’avial, comme vous utilisez la chair de la noix de coco, que vous réduisez en pâte, vous avez beaucoup plus de présence en bouche, c’est beaucoup plus charnel...
Je ne vais pas vous mentir, réaliser ce curry demande un peu de temps, justement à cause de la pâte de coco qu’il vous faut préparer. Acheter une noix de coco (contenant encore du lait, signe de sa fraîcheur), la casser (en récupérant le lait), l’éplucher … bon, jusque là, ça va, car j’ai mon casseur-éplucheur de noix de coco personnel ! Et après, c’est également très facile, grâce à mon fameux Champion, qui vous réduit tout cela en pâte onctueuse en un rien de temps ! Cela étant dit, si vous n’êtes pas aussi bien équipés, ne vous découragez pas immédiatement : on vend, au rayon frais des supermarchés asiatiques, de la pâte de noix de coco toute préparée, de la marque Renuka. Evidemment, ce ne sera pas tout à fait pareil (cette pâte n’est pas crue), mais je pense que ce devrait être bon, vu qu’elle n’est constituée que de pulpe de coco.
Reste maintenant à choisir les légumes : ils doivent être très variés, c’est la règle de base. Après, vous faites
comme vous pouvez si vous n’êtes pas dans le Kérala : des drumsticks, des gombos (également appelés bindis, ou lady fingers), des string beans, du concombre (mais attention, pas aqueux comme le nôtre), de l’elephant foot yam (là, vous allez avoir plus de mal !), du tamarin ou de la mangue verte, de la banane plantain, de l’aubergine … bref : varié !!
Vous pouvez mettre des petits pois, du chou-fleur, de la courge butternut (ce que j’ai fait cette fois), de la courgette plutôt que du concombre (cela correspond mieux aux concombres indiens), la banane plantain verte a un peu la consistance farineuse de la pomme de terre … bref, faites au mieux, de toute façon, ce sera bon ! Mais si vous pouvez, je vous conseille une virée dans un magasin indien ou chinois pour vous ravitailler au préalable.
Ne prenez pas peur non plus en voyant la quantité d’échalotes et de piments, la douceur de la noix de coco, encore plus grande que celle du lait, vient contrebalancer tout ça !
Et n’oubliez pas la touche finale, en ajoutant au dernier moment l’huile de coco : crue, elle garde ainsi tous ses arômes. Comme je le disais, ma petite sœur, en revenant du Kérala, m’a ramené une huile de coco artisanale … un pur bonheur tous les matins dans ma salle de bain ! Et quelle onctuosité sur la peau … Cette même huile fait merveille en cuisine, le parfum et le goût en sont incomparables ; c’est ça les produits purs et artisanaux : aucun additif, et donc multi usages !
Alors, vous me suivez ?
Dès la première bouchée, vous serez à Varkala, au bord de la falaise, vue sur la mer et les cocotiers, sous un toit de palmes, quelques chiens et chats se baladant, la douceur de l’air du soir, au soleil couchant, un lassi en attendant que tout soit prêt …
Pâte de noix de coco :
300 g de pâte de noix de coco
100 g d’échalotes
3 rondelles de curcuma (sinon, utilisez 2/3 de cc de poudre de curcuma)
6-8 piments verts (j’avais des rouges, cette fois-ci !)
2 feuilles de curry
Cumin
Casser la noix de coco en
réservant le jus ; éplucher.
Passer tous les ingrédients au Champion.
Attention, les feuilles de curry sont des feuilles aromatiques, il ne s’agit pas d’un mélange d’épices en poudre (oui, cela prête à confusion, mais cela vient du fait que « curry » dans le sens de mélange d’épices est un terme occidental, pas indien).
Avial :
750 g de légumes : un mélange de drumsticks, haricots verts, gombos, 1 banane plantain verte, de la
courgette, de la courge butternut ou de potimarron, du chou-fleur, ou autres …
300 g de mangue verte (2 environ)
Sel
Une pincée de poudre de curcuma
3-4 feuilles de curry
36 cl de liquide : bouillon de légumes, jus de la noix de coco, eau éventuellement
1,5 cs d’huile de coco
Coriandre ciselée
Eplucher, peler les légumes selon leur variété, en gros cubes ou rondelles.
Porter 36 cl de bouillon de légumes, d’eau, ou un mélange des deux, à ébullition, avec une pincée de curcuma et du sel.
Ajouter les feuilles de curry, les légumes, en mettant en premier ceux qui nécessitent la cuisson la plus longue ,(on mettra la banane plantain en premier, ensuite la butternut … la mangue verte en tout dernier, en la faisant très peu cuire), et faire mijoter à couvert jusqu’à ce que tout soit tendre.
Ajouter alors la pâte de coco, et faire cuire 2 minutes ; ajouter l’huile de coco, remuer.
Hors du feu, mettre un peu de coriandre ciselée, et disposer le reste sur les assiettes.
Accompagner de riz Basmati, cuit comme j’indique ici, et de parathas …
Dégustez… Alors, ce n’est pas magnifique, le Kérala ?
04 octobre 2007
Som tam malago : Salade de papaye verte
750 g souvenirs de
vacances ; il faut qu’ils fassent attention, avec ce genre de thème !
C’est que je pourrais leur proposer la quasi totalité de mon blog ! Je ne me suis jamais amusée à calculer le
pourcentage de recettes étrangères que je faisais chez moi, mais en tout cas, ce
serait très important, et elles sont toutes (ou disons, pour 99% d’entre elles)
des souvenirs de vacances ! Alors je n’ai que l’embarras du choix !
J’avais
prévu de faire, demain, une recette pour les souvenirs de vacances de 750 g, puis j’ai réalisé que
celle d’aujourd’hui aussi convenait ! En fait, revivre les vacances par
les plats que je cuisine est notre quotidien !
J’ai mangé cette salade dans toute la Thaïlande, du Sud au Nord mais,
chaque fois que j’en refais, je repars
instantanément sur l’île de Kho Chang. C’était en pleine mousson, nous dormions dans un petit
bugalow quasiment sur la plage, et je me souviendrai toujours du premier matin
où, atterrés dans le lit, nous entendions les seaux d’eau tomber du ciel, en
nous demandant ce que nous pouvions bien faire là !
Nous avons fini par nous lever et, toujours sous la pluie battante, par
louer une petite moto, histoire de faire un tour sur l’île. Je vous passe les
détails (sans assurance bien sûr, ils ont beaucoup ri lorsqu’ils ont finalement
compris la signification de ce mot … rouler avec des casques sans visière sous
une pluie torrentielle, je vous le conseille … également une roue arrière
imprévue en pleine côte …) : la première pause était dans un petit village
de pêcheurs, Bang Bao, absolument adorable. En plus, la pluie venait juste de
cesser !
Ce village était construit sur des pontons de bois, quelques bateaux de
pêcheurs étaient amarrés … alors que nous nous promenions, en nous laissant envahir
par cette atmosphère, nous sommes passés devant une maison, où une femme
proposait justement cette Salade de papaye verte.
Nous nous sommes consultés du regard, avons aussitôt accepté, avons
enlevé nos chaussures pour entrer chez elle, et elle s’est mise à la préparer.
C’était extra de la voir faire ; vous vous doutez que je n’en
perdais pas une miette ! Des gestes sûrs, rapides, efficaces,
précis ; au moment de doser les piments, elle m’a demandé (par signes bien
entendu, dans ce genre d’endroit, on ne parle pas anglais !), si nous en
voulions ; j’ai bien entendu dit oui, alors elle a commencé par en prendre
un, tout petit, puis j’ai montré que j’en voulais encore, puis encore (elle
n’osait pas mettre la dose normale), comme pour les vrais Thaï ! Elle a
tout préparé, nous a servi dans deux bols, avec des baguettes… c’était
magique ! Ces parfums, la mer, les pontons de bois, cette Thaï qui nous
regardait mine de rien, l’air un peu narquois, en se disant que nous n’allions
rien manger à cause des piments (elle devait déjà avoir un peu pratiqué les
Occidentaux !) … puis son plaisir de voir que nous nous régalions … et
même encore mieux que ça ! Elle riait franchement en nous voyant nettoyer
consciencieusement nos bols ! Dans la vraie recette, on utilise, en plus
des ingrédients que je cite, de minuscules crevettes séchées, extrêmement
parfumées, qui servent d’aromates, en fait. Personnellement, je trouve
incontournable d’en manger lorsque je suis sur place, mais je n’ai pas envie
d’en acheter en France ; mais on en trouve dans les magasins chinois.
On peut faire cette même salade exactement avec de la mangue verte
râpée ; attention, mangue ou papaye doivent être absolument vertes, pas à
peine mûres, ce n’est pas du tout la même chose !
Salade de papaye verte :
125 g de haricots verts (des
longs, des strings beans, normalement !)
3 gousses d’ail
4 petits piments (verts ou
rouges), moins si vous préférez
2,5 cs de sauce soja (ou nuoc mam,
traditionnellement)
25 g de sucre de palme ou de
sucre Rapadura
1 tomate en dés
50 g de cacahuètes grillées et
concassées, et un peu plus que l'on pourra saupoudrer dans les assiettes
Jus de 3 citrons verts
1 cc de sel
250 g de papaye verte
épluchée et râpée
Coriandre ciselée
Une remarque préalable concernant
la quantité des piments : ce n’est qu’approximatif, car cela dépend
complètement de la variété et de la taille des piments, et aussi de vos propres
papilles bien sûr ! Personnellement, j’aime que cette salade soit un peu
sauvage … mais à vous de voir !
Couper en petits morceaux les haricots verts (crus, je précise ! il ne faut surtout pas les faire cuire !).
Dans un mortier, mettre environ un quart des haricots, les piments égrenés et coupés en deux, l’ail, et piler jusqu’à avoir une pâte. Ajouter la sauce soja ou Nuoc mam, le sucre, les tomates, le jus de citron et le sel. Bien mélanger.
Ajouter alors la papaye râpée et le reste des haricots ; mélanger de nouveau.
Au moment de servir, ajouter les cacahuètes grillées et concassées, mélanger un peu, et en parsemer une petite quantité dans chaque assiette. Il est important de ne les incorporer qu’au dernier moment, afin qu’elles restent bien croquantes.
Bon voyage !
