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Valérie cuisine et voyage
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28 novembre 2007

Pain au levain, à la farine de châtaigne et aux pépites de chocolat

Copie_de_DSC08210

Un pain petit déjeuner très gourmand, tout en étant très nutritif et très sain, puisqu’il s’agit d’un pain à la farine de châtaigne au levain. La farine de châtaigne est dépourvue de gluten, si bien que vous avez une seule alternative :

- vous faites un pain sans gluten, en la mêlant à de la farine de riz, et en utilisant de la poudre levante sans gluten, à la façon de ces petits pains :
Petits pains au lait à la farine de châtaigne, noisettes et crème de noisettes d'avant TGV !

     Petits pains au lait riz-châtaigne, noix de cajou et purée de noix de cajou

- vous faites un pain au levain, mais il faudra impérativement alors incorporer une farine panifiable, c’est-à-dire comportant du gluten.

C’est cette dernière option que j’ai choisie ici ; le pain est plus corsé, la saveur en est encore renforcée par celle du levain, il est plus dense, fait moins « gâteau » si vous voulez. Les personnes allergiques au gluten le sont souvent au gluten des variétés récentes de blé, c’est-à-dire ultra trafiquées, mais réagissent en principe bien aux anciennes variétés, comme l’épeautre ou le petit épeautre. Mais ce que je viens de dire ne s’applique pas aux allergiques graves à toute trace de gluten.

J’adore le goût de la farine de châtaigne, aussi, lorsque je fais un pain à la châtaigne, je ne fais pas semblant d’en mettre ! Mon pain a un vrai vrai goût de châtaigne, à la différence de nombreux pains du commerce en fait vaguement aromatisés avec un soupçon de châtaigne ! Aussi, mon petit truc pour que mon pain soit malgré tout bien levé est de rajouter une petite proportion de gluten en poudre (le même que j’utilise pour faire mon seitan, que l’on trouve en magasin bio) ; ce n’est pas obligatoire, mais votre pain sera ainsi moins compact.

En ce qui concerne la quantité de chocolat, c’est selon votre gourmandise : personnellement, 100 g me vont très bien, mais les deux cobayes ayant partagé mes essais préfèrent la version plus gourmande avec 150 g ! Alors à vous de choisir ! Les pépites fondront moins, resteront plus entières, mais du chocolat coupé en petits morceaux convient très bien aussi.

Il est évidemment plus rapide de disposer d’une machine à pain, mais c’est tout à fait faisable à la main, il vous faudra seulement pétrir un peu plus longuement que si vous êtes habitués à utiliser des farines raffinées et avec gluten.

Prêts pour un petit déj ou un goûter gourmand, aux saveurs bien chaleureuses ?

Pain à la farine de châtaigne et aux pépites de chocolat :

 

Copie_de_DSC08207

250 g de farine de châtaigne
350 g de farine d’épeautre complète
25 g de gluten
47 cl d’eau 
15 g de sel de l'Himalaya
30 g de levain de blé
De 100 à 150 g de pépites de chocolat (ou chocolat coupé en morceaux)

Installer les pales, puis mettre la cuve dans la MAP ; veiller à ce que les pales soient bien l’une face à l’autre.
Verser l’eau, la farine puis, dans un coin, le sel et dans l’autre le levain.
Pour une MAP Beem : programme 5. Couleur de la croûte moyenne ; pain le plus petit.
On incorporera le chocolat à la sonnerie.

Méthode sans MAP :

J'utilise une astuce pour travailler la pâte avec le moins de fatigue possible :

Faire fondre le sel dans l’eau (on en chauffe une partie avec le sel, et on rajoute le reste d’eau froide).

Prendre un grand saladier, y mettre le levain et ajouter progressivement l’eau salée. Travailler à la cuillère ou au batteur, et verser peu à peu la farine, en mélangeant longuement et énergiquement. On commence ainsi à travailler la pâte à pain, et pour l’instant (!) ce n’est pas fatiguant. On travaille cette pâte à la cuillère ou au batteur le plus longtemps possible. Au bout d’un moment, puisqu’on ajoute de la farine régulièrement, la pâte est trop épaisse pour continuer de cette façon.

On la laisse alors reposer 5 à 10 mn, pas plus, le temps pour la farine de « boire » l’eau.

La pâte est maintenant assez ferme pour que l’on puisse continuer le pétrissage sur un plan de travail. On fait une boule, on la ramène vers nous en pliant, comme si l’on faisait un chausson aux pommes ; des paumes on écrase la pâte, en repoussant l’air emmagasiné au fond du pli. On recommence après avoir donné un quart de tour à la pâte, on l’étire, on tape la boule sur la table, et ainsi de suite.

Quand, au bout de 10 à 15 mn, la pâte semble bien, ni trop sèche, ni trop collante, bien souple, bien lisse, on la dépose dans le grand saladier fariné, on recouvre d’un torchon dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air, et on laisse monter, 1h-1h30. La pâte doit doubler de volume.

Quand la pâte a monté, on la décolle des bords, on forme une nouvelle boule, on plie, on écrase. Mais on ne retravaille pas longuement. On dispose alors la pâte dans un moule à cake chemisé et/ou huilé, on couvre d’un linge et on laisse de nouveau lever, cette fois 1 h (45 mn s’il fait vraiment chaud) ; le pain doit monter presque en haut du moule ; il ne lèvera pas davantage à la cuisson.

 



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Commentaires
R
super recette:)
V
Il y a plein de methodes differentes, mais qui seraient longues a detailler, et je suis en Ukraine pr deux mois, je ne peux donc repondre pr l'instant, desolee ! Lorsque je serai de retour, si tu es tjs interesse ! Merci, a bientot !
D
Bonjour<br /> J ai un petit probleme :comment faire son levain naturel a partir de la farine.j ai essayé et je n'y arrive pas.<br /> Merci pour toutes ces bonnes recettes
V
Super Guillemette ! Du coup, pour que tout le monde profite de mon "truc", j'ai fait un ajout au billet ! ;-)
G
voilaaa mon pain est cuit, et c'est une reussite, alors un grand merci pour cette superbe recette !<br /> meme avec la farine t65 et sans gluten, et aussi sans map, il a bien leve ! la prochaine fois j'essaierai ton truc pour le levain sans map ;o)
Valérie cuisine et voyage
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