19 janvier 2008
Bhaji ou pakora d'oignons
Cette fois c’est le dernier ! Le dernier quoi ? Mais le dernier billet avant notre grande pause ukrainienne !
Evidemment, j’aurais pu vous donner un avant-goût de toutes les merveilles ukrainiennes que l’on va déguster là-bas, je n’avais que l’embarras du choix, entre les bortsch, tschi, les vatrouchka, diverses salades, rouleaux de légumes au tvorog, pirojki, rastegaï (aux orties ou aux carottes et curry), syrniki, chouba, conserves de cornichons au sel, Pashka, les mille et une manières d’accommoder le kasha… et encore tant d’autres plats …
Mais non ! Ce sera pour le retour ! Pour l’instant, on va rester indien : dans la tonalité du dernier repas offert aux Pralines, avec un snack : les bhaji d’oignons.
Typiquement une nourriture de rue, que l’on peut déguster à toute heure ! Un vrai bonheur, que de picorer dans ces cornets de bhaji, enveloppés dans du journal, brûlants et tellement parfumés … Oui évidemment c’est un peu gras ! Mais c’est tellement bon ! Et puis on n’en mange pas tous les jours !
A ce propos, j’attire d’ailleurs votre attention sur le choix de la matière grasse pour la friture ; ce n’est pas parce qu’il s’agit d’une friture, qu’il faut prendre n’importe quoi comme matière grasse ; les huiles bas de gamme en supermarché sont de véritables poisons pour l’organisme : elles ont extraites de manière très agressives, à très haute température et avec divers solvants, très toxiques, et qui ensuite passeront dans votre organisme ; d’ailleurs, lorsque vous utilisez ce genre d’huiles, avez-vous remarqué l’espèce de colle que cela forme sur votre friteuse, impossible ensuite à nettoyer ? Eh bien, c’est exactement la même chose dans votre corps : elles s’amalgament avec vos cellules graisseuses, pour former des amas compacts indissolubles ! Sympa non ?
La matière grasse que je préconise pour les fritures est l’huile de palme bio ; j’ai bien dit bio, pas les huiles de palme hydrogénées vendue en grandes surfaces, qui, elles, sont bourrées de gras trans et compagnie, et en plus participent activement à la déforestation et au déséquilibre socio-écologique de la planète. Certes, l’huile de palme contient une grande proportion de graisses saturées, ce qui n’est pas l’idéal pour l’organisme, mais de toute façon les fritures ne sont pas un mode de cuisson à répéter régulièrement tous les jours ; mais de temps en temps, lorsque l’on veut se faire plaisir, why not !
Ce qui donne leurs
caractéristiques et leur saveur à ces beignets est tout d’abord la farine de
pois chiches, et puis bien sûr les épices que l’on y mêle. Ces ingrédients sont
indispensables ; une fois de plus, j’insisterai sur la qualité des épices,
qui ne doivent pas « emporter la bouche », mais parfumer. N’hésitez
pas à bien épicer ; nous allons ensuite rajouter à cette pâte une grande
quantité d’oignons.
J’ai testé en incorporant une
proportion de farine de riz, mêlée à la farine de pois chiches ; c’est
moins bien ; ce n’est pas plus croustillant, et l’on y perd en parfum et
longueur en bouche.
Les bhaji ou pakora peuvent se réaliser avec toutes sortes de légumes : aubergines, choux-fleurs, poivrons, brocoli…
L’idéal est de les servir avec un chutney, par exemple mon chutney à la tomate, dont le parfum sucré-salé-épicé s’allie magnifiquement avec la saveur des oignons.
Allez, en route pour un petit bhaji sur le pouce ! Vous croquez, c’est tout croustillant, tout parfumé, cette petite saveurs de noisette de la farine de pois chiches, les épices qui sont là, le croustillant des oignons … un petit tour dans le chutney … Irrésistible !!
Pour une vingtaine de pakora :
250 g de farine de pois
chiches
1 cc débordante de :
coriandre, cumin préalablement grillé à sec (les deux en poudre, et juste moulues, sinon elles n'auront presque plus de parfum)
1 cc de curcuma
½ cc de piment
½ cc de poudre levante, ½ cc de
bicarbonate de soude
1,5 cc de sel de l'Himalaya
25 cl d’eau
500 g d’oignons grossièrement
ciselés (mandoline Börner : grosse grille, position 2)
Laisser impérativement reposer la pâte une demi-heure (la texture sera plus homogène et se tiendra mieux).
Faire frire des cuillerées de pâte dans un bain de friture à 180° ; ne pas mettre une température inférieure, sinon les pakora ne seront pas assez dorés.
14 janvier 2008
Soirée indienne ... et tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka (sans gluten)
, Dernier ou avant-dernier billet avant le grand départ !
Départ pour où ? Comme j’y ai déjà fait allusion, pour l’Ukraine, où nous allons chercher notre enfant ; nous ne savons encore rien de lui ou elle, ce sera la surprise totale ; si tout se passe bien, nous revenons avec lui au mois de mars !
Période toute de changement pour
nous, avec notre Dôme de Montmiral qui finit de se construire ; ceux ayant
manqué une étape peuvent aller lire ce billet, et regarder l’interview de mon
chéri sur France 3 Tarn ICI. Cette maison chambre d’hôtes, table d’hôtes,
accueil de stages de développement personnel, d’ateliers culinaires …
devrait commencer à être opérationnelle dans l’été, mais en attendant, que de
travail, et que de changements pour notre petite famille, puisque, comme je
vous l’ai dit, nous aurons alors notre premier amour d’Ukraine, en attendant le
deuxième, qui est au chaud dans mon ventre et doit pointer son nez fin
juin ! Eh oui, une jolie surprise et un joli cadeau de la vie, non ?
Mais pour l’instant, une grande pause ukrainienne, qui va faire office de vacances en même temps, nous en avons bien besoin !
Alors, vous vous en doutez, pas question de partir un long moment comme cela sans organiser auparavant une petite soirée digne de ce nom avec les Pralines !
Soirée indienne au programme :
Noix de cajou, amandes, poivrons, oignons,
épices
Bhaji d’oignons, chutney de tomates
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Raïta de betteraves
Raïta royale
Couscous indien
(curry de légumes, curry de pois chiches,
panir, sauce pimentée aux pruneaux et semoule de couscous)
Accompagnés de :
Pickles d’aubergines, Chutney de quetsches
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Halva à la semoule et au caramel
Tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka, kulfi
Plus des mignardises au chocolat, ça c'était une prime apportée par Kashyle !
Non, pas de photos (mise à part ci-dessous celle prise par Kashyle), nous étions trop bien ensemble ; il faut bien que vous compreniez qu’il ne s’agit plus du tout de réunions de bloggeuses, mais d’amis, tout simplement, cela change beaucoup de choses !
Menu apprécié de mes convives,
manifestement ! Notamment les bhaji d’oignons (ou pakora, comme vous
voulez), sur lesquels tous se sont jetés comme des voraces ;-)) Je vous promets
la recette pour plus tard ; ils étaient accompagnés de mon chutney de
tomates. Réussite également pour les raïtas, le curry de potimarron, ou le
couscous, dont les parfums sont très différents de ceux du Maghreb (j’adore
aussi le couscous marocain, que ma maman faisait divinement, ne me faites pas
dire ce que je n’ai pas dit ;-).
Pour finir, du halva de semoule au caramel, toujours unanimement apprécié, un kulfi, cette glace indienne au lait réduit, à la cardamome, au safran et aux pistaches … un vrai délice, que j’ai souhaité accompagner, seule touche non indienne, par des Mini tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka.
C’est une recette inspirée de Valérie Cupillard, mais je vous en donne ici les proportions précises (j’ai fait plusieurs tentatives avant de trouver les proportions idéales -trop de miel et pas assez de pommes les premières fois), d'autre part j’ai ajouté une petite quantité de liquide pour rendre le tout moins pâteux, et enfin je mets de la fève tonka, qui s’allie magnifiquement avec noisettes ou amandes.
Essayez-les, elles sont extrêmement simples et rapides à faire, ne contiennent que de « bons » ingrédients, et sont assez peu caloriques finalement. de plus, puisqu'elles sont dépourvues de farine, elles sont sans gluten.
175 g de noisettes en poudre (ou poudre d’amandes complète) +
fève tonka
175 g de miel, liquide ou que
l'on aura fait fondre
4 cc de liquide : vin blanc
doux (dans lequel des raisins ont macéré par exemple) ou jus de fruit
2 blancs et 2 jaunes
Sel
300 g de pommes ou poires
épluchées, en fins bâtonnets (mandoline Börner : grosse grille, 1, le plus fin)
et 2 cc de vin
blanc doux ou jus de fruit.
Répartir la préparation dans les empreintes, en tassant et égalisant (à la main).
Disposer dessus des petits bâtonnets de pommes (ou de poires) que l’on tasse bien.
Mélanger les jaunes avec le miel restant et les 2 cc de vin blanc doux ou jus de fruits ; verser sur les pommes.
Tartelettes Demarle : 10 mn à 180°, puis 10-15 mn à 160° ; couvrir à 10 mn, découvrir éventuellement les dernières minutes.
10 janvier 2008
Menu du réveillon 2007-2008... et Crumble au potimarron, Laguiole vieux et noix
Alors, tout d’abord, je souhaite une magnifique année 2008 à tous ceux qui passent sur ce blog, et un grand merci à tous ceux qui me laissent des messages adorables, à tous ceux qui m’ont fait un petit coucou très chaleureux pour cette nouvelle année. Je suis fort peu présente sur la blogosphère en ce moment mais, je vous assure, j’ai des circonstances atténuantes –je vous en dirai bientôt plus !- et je pense à vous bien fort ! ;-)
Bon, comme malgré tout je ne vais quand même pas attendre Pâques pour
vous dévoiler mon menu du réveillon 2007-2008, le voici qui arrive
aujourd’hui !
Encore un petit tourbillon ces derniers jours : un dernier atelier culinaire, sur la cuisine indienne ayurvédique, mais cette fois-ci sur Lyon -encore très différent, encore des rencontres très enrichissantes- avant une grande pause ukrainienne à venir, une petite virée-éclair à Paris, avec de petites terrines végétales (burgers aux haricots rouges, terrines des Andes au quinoa et potimarron) et mon moelleux châtaigne-cannelle pour Amala –d’ailleurs, je vous conseille d’aller vous promener sur le nouveau site tout récent d’Amala, beaucoup plus vivant … et vous pouvez même craquer pour la cure yoga-ayurvéda proposée en Inde cet été !- bref … je n’ai encore pas chômé ces derniers temps !
Mais avant cela, il y avait eu cette petite fête, en comité restreint pour nous cette année, alors ne vous attendez pas à un menu à rallonge avec vingt-cinq plats, ce n’aurait pas été approprié ; non, vu les circonstances, je voulais plutôt un menu très délicat, où chaque plat serait un concentré de finesse et de saveurs ...
Sablés Parmesan,
Laguiole vieux, Comté
Sablés aux flocons
d’avoine, farine de châtaigne et Laguiole vieux
Quenelles de
brochet de la Dombes aux truffes
au confit d’olives aux pommes et aux épices (ici sour mon blog)
Mijotée de racines
anciennes (cerfeuil tubéreux, salsifis, panais, persil racine, crosnes et
topinambours)
au jus de truffes
Crumble de potimarron au Laguiole vieux et noix
Velouté de pommes
caramélisé, caramel au vin jaune et au sel de l’Himalaya,
Sablés très sablés
à la vanille,
Mini tartelettes aux noix et au caramel
Crémant du Jura de Voiteur
Corton 1997 de chez Pierre Marey et fils
Margaux 1996 Château Cantenac-Brown
Vin jaune 1990 de chez Daniel Dugois aux Arsures
Loin de l'Oeil de chez Jacques Galaup
En apéritif, les deux sablés sont inspirés de recettes de mes copines
Khala (ici, ses adorables petits poissons) et La Turtle, une recette délicieuse
que j’ai végétalisée et allégée avec de la crème d’avoine. Très apprécié, ainsi que le reste d'ailleurs- par mes convives et moi-même !
Pour la mijotée de racines anciennes, que dire, sinon que c’était tout
simplement fabuleux … comment serait-ce possible autrement avec de tels
ingrédients ? J’avais fait mijoter tout cela à feu tout tout doux –50-55
°- plusieurs heures, dans un peu de ghee tout d’abord … puis avec le jus de
truffes …tout était admirablement onctueux, fondu …une touche de poivre
blanc Penja pour finir … un vrai délice !
Quant au crumble de potimarron, l’association farine d’épeautre
complète, Laguiole vieux, noix et potimarron s’est révélée tout simplement
parfaite, renforcée encore par la pointe canaille du tofu fumé bien mariné
–tamari et cognac- et bien croustillant …
C’est cette recette que je vous propose en détail aujourd’hui :
une recette de fête, et pourtant avec des ingrédients très abordables ;
jetez-vous sur les potimarrons Kabocha (ou potimarrons oranges, ou butternut)
que vous croiserez !
A propos du dessert, j’ai déjà tout dit ou presque ici, ces verrines sont
aussi belles qu’envoûtantes, allez jeter un œil !
Les tartelettes noix-caramel sont inspirées d'une recette de Kayzer, donc une valeur sûre !
Et la prochaine fois, promis, un dessert !
Crumble au potimarron, Laguiole vieux et noix
Pour 4 moules individuels :
100 g d’oignon ciselé
600 g de chair de potimarron
(cru)
100 g de tofu fumé taillé
en très petits dés et mariné plusieurs
heures dans 1 cs tamari et 1 cs de cognac
3 cs de crème d’avoine
2 cs de bouillon de légumes (ou
d’eau !)
2 cs de ghee
Sel de l'Himalaya, muscade ou macis
Sur une feuille de cuisson (sans feuille de cuisson, il vous faudra rajouter un peu d'huile d'olive) dans une poêle, faire raidir le tofu. Réserver.
Faire revenir l’oignon dans le ghee ; ajouter le potimarron en dés et le sel ; cuire à l’étouffée à feu très doux, en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Hors du feu, incorporer la crème d’avoine et la muscade. Ajuster en sel.
Crumble :
90 g de farine d’épeautre T
110 mêlée à un peu de sel, poivre et
muscade
50 g de beurre
50 g de Laguiole vieux râpé
gros
25 g de noix concassées
On peut stopper les préparatifs à ce moment, et terminer au moment de servir.
Ajouter le crumble au moment de faire cuire.
Faire cuire 20 mn à 180°.
Une variante intéressante consisterait à incorporer une moitié de farine de châtaigne, mêlée à de l’épeautre complet, dans le crumble. Je suis sûre que ce serait superbe.
