Mousse de cresson en agar-agar à la purée d’amandes, émulsion d’amandes

  Grande grande pause bloggesque … Deux mois passés en Ukraine, plein de nouvelles recettes ukrainiennes à mon actif –je vous ferai bientôt profiter de certaines !- et de toutes nouvelles occupations pour moi, puisque me voici maman d’un petit Vitali de presque 23 mois maintenant, une petite tornade qui ne nous laisse pas une seconde de répit ! En attendant le deuxième numéro qui pousse et qui gigote dans mon ventre … plus notre Dôme à Castelnau de Montmiral, qui continue de pousser lui aussi !

Vous comprenez que tout ceci ne me laisse pas beaucoup de temps en ce moment pour blogger ; j’avais écrit en plusieurs endroits que je ne pourrais répondre aux questions en Ukraine ; ce sera fait, promis, mais nous ne cessons en ce moment les allers-retours, certes en France, mais sans Internet ! Donc toujours un blog en pointillé pour l’instant !

Mais pas de cuisine en pointillé pour autant ! Je crois que cela ne me serait pas possible ! ;-)

Et j’ai une chance folle, mon petit bonhomme est doté d’un appétit d’ogre et d’une curiosité gastronomique déjà bien présente : il veut tout goûter et aime tout, même les mets les plus épicés, les saveurs les plus audacieuses ; nul besoin de lui faire du fadasse basique à part (alors a priori, pas de recueil de recettes « enfants » en prévision, Virginie, désolée ;-))

Je suis donc en ce moment totalement déconnectée question blogosphère culinaire, mais un message a fait tilt chez moi récemment : le concours 750 g concernant le Printemps des légumes ; le prix à gagner ? Un dîner chez Michel Bras ! Obligée de participer, mon aveyronnais de mari ne me l’aurait pas pardonné ! En plus, cela fait un temps fou que nous n’y sommes pas allés ; un vrai bonheur à chaque fois, sur tous les plans, gustatifs, esthétiques … et une décoration, un panorama …

Bref, revenons à notre assiette : je vous propose aujourd’hui une Mousse de cresson en agar-agar à la purée d’amandes, accompagnée d’une émulsion d’amandes.

Une recette toute printanière, toute fraîche, toute légère, mais un concentré de finesse et de saveurs ! La légère acidité du cresson, renforcée par une pointe de citron, contrebalancée par la suavité gourmande de l’amande … Avec en fond tous les arômes du bouillon de légumes –maison bien sûr, sinon cette recette perdrait grandement- lui aussi tellement parfumé …

Trêve de bavardage, passons en cuisine ! Ce n’est même pas une recette très longue à faire, si votre bouillon de légumes est déjà prêt (lorsque vous en faites, prenez l’habitude d’en congeler des portions, c’est tellement pratique ensuite ; j’explique tout ici ou là).

Mousse de cresson :

1 botte de cresson, vous devez obtenir 200 g nets.
20 cl de bouillon de légumes
2 cs de purée d’amandes complète = 50 g
1 cs de jus de citron
1 gousse d’ail
Sel de l’Himalaya
Poivre blanc
2 g d’agar-agar (= 1 cc = 1 sachet, dans plusieurs marques)

Prélever 1 ou 2 cuillerées de bouillon pour délayer l’agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.

Enlever les plus grosses tiges du cresson ; on doit obtenir 200 g nets.
Le faire alors cuire dans le bouillon de légumes chaud, salé, quelques instants (à couvert).
Prélever le cresson sans le bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l’ail, la purée d’amandes et le jus de citron.

Verser l’agar-agar délayé dans le bouillon de légumes ; porter le tout  à frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.

Verser immédiatement sur le cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu’à ce que tout soit bien homogène.
Ajuster en sel, citron, remuer, et verser la préparation dans un récipient, que l’on mettra au frais pendant au moins trois heures.

Au bout de ce temps, le tout aura pris ; passer au mixeur plongeant pour obtenir une mousse.

Sauce à l’amande :

2 cs de purée d’amandes complète
Bouillon de légumes
Sel de l’Himalaya

Délayer la purée d’amandes dans le bouillon de légumes chaud jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Au moment de servir, Donner un coup de mixer plongeant dans cette sauce, afin de l’émulsionner.

Dressage :

Disposer une boule de mousse de cresson, que l’on forme avec une cuillère à glace, et mettre à côté une cuillerée de sauce à l’amande juste émulsionnée.

Testé et approuvé par mon petit prince des Carpates -qui m’a tout d’abord volé la moitié de ma part, avant que je ne lui serve la sienne propre !- et par les Pralines, qui se trouvaient en comité réduit, pour cause de diaspora vacancière- lors d’un buffet apéritif (tout maison bien sûr) :

Smoothie avocat, tomates, céleri, carottes …, graines germées et amandes effilées grillées

Mousse de cresson, émulsion d’amandes

 Crème de lentilles Beluga à l’HE de mandarine

Crème de lentilles corail aux carottes et à l’HE de mandarine

Crème tofu-poivrons, au paprika fumé

Champignons, épis de maïs

 Sushis aubergines tvorog

Quiche au seitan et tofu

 Pain d’épeautre au levain, graines de lin et tournesol
Pain de petit épeautre au levain,  amandes et graines de chanvre

 Pain d’épices et pommes compotées au miel de châtaignier, pris en gelée de lait de noisettes, coulis de mangues

Vatrouchka

Quelques amaretti

Qui constitueront le sujet de mon prochain billet, notamment pour Cécile, et pour tous ceux qui les ont goûtés et y sont devenus accros !;-) 

Mais en attendant, après toutes ces agapes, il faut bien se reposer un peu !

Comments

[lory]

il est à croquer ton petit garçon, cette age est si belle!
tes recettes aussi,
bisous

[gourmandelise]

Juste une question le dôme en bois, c'est ta maison?

[kinnadesiles]

wouahhhhh le dôme la vue est-ce qu'il tourne
bonne contination por tout merci pour les recettes

[Eliz]

Avec bcp de retard mais Garance m'avait donné de tes nouvelles, je tiens à te dire que je suis très heureuse pour toi!
Que de bonnes nouvelles!
Et ce dôme, quelle fiéreté!
Quant à Vitali, un bel ange!

bises et bonne chance pr ce beau concours!

[Ellaë]

Hummm... un vrai festin!