29 septembre 2008
Tout parfumé, tout rapide : Tahin and tofu dip
Pain au levain millet, graines de lin, de courge et pavot ; tahin et tofu dip
Alors, que ceux qui disent ne pas
aimer le tofu goûtent ce dip ! ;-) Je n’ai encore jamais rencontré
personne qui ne soit séduit, y compris des personnes ne mangeant habituellement
pas ces « produits bizarres » !
C’est une recette délicieuse, extrêmement rapide à faire et très pratique
à transporter, par exemple pour un
pique-nique, et par exemple pour le
pique-nique des Violettes. Alors tu vois, Nolwenn, j’ai un peu tardé, mais
ça-y-est, ma recette est sur mon blog (et du coup, la Nolwenn du Nord
peut aussi en profiter ;-) !
Pourquoi ce nom anglais ? Non point par snobisme, mais parce que
j’ai fait pour la première fois cette préparation alors que j’étais à Londres,
il y a déjà quelques années. Je découvrais le yoga, au centre Sivananda,
j’avais du temps libre, et ils cherchaient des aides pour la cuisine. Vous
allez être étonnés, je me suis proposée ;-)
Le tahin, le citron, l’ail, le cumin que j’ajoute souvent, vous font
plonger dans les parfums envoûtants du Moyen-Orient ; c’est pourquoi
j’adore y mettre de la coriandre, mais une autre herbe aromatique, des graines
germées ou même des algues sont excellentes également.
Et, en plus d’être très gourmande, cette recette est extrêmement facile
et rapide à faire ; d’ailleurs, je l’ai faite un soir à 4 mains avec mon
petit prince ; il a participé avec attention à toutes les étapes, a voulu
goûter tous les ingrédients (même l’ail, même le poivre !), a lui-même
mixé, et aurait bien appuyé sur le bouton pendant une demi-heure ;-) Seul
moment de désappointement : lorsqu’il a compris qu’on n’allait pas tout
dévorer le soir même !
Une dernière précision : je multiplie en principe les proportions
par deux, voire trois si je prévois beaucoup de gourmands. Ce dip est excellent
tout simplement avec du bon pain complet au levain (voici par exemple un des nombreux pains que je fais), ou bien avec des bâtonnets de carottes ;
le sucré de ce légume se marie parfaitement avec la très légère amertume du
tahin, et le croquant juteux de la carotte est enrobé par la texture toute
crémeuse du dip.
Avantage supplémentaire, ce tahin et tofu dip est très riche en protéines
et calcium notamment, mais tout léger, puisqu’il ne compte que 165 kcal au 100 g.
Allez, en cuisine !
225 g de tofu ferme
80 g de tahin blanc
1 cuillère à soupe d'huile de
sésame grillé
0.75 jus de citron
2 gousses d'ail pressées
Coriandre, persil, basilic,
algues ou graines germées
Un peu de petit lait résultant de la fabrication du tofu, ou un peu de lait végétal (amandes, noisettes, avoine,
riz …)
Sel de l'Himalaya, poivre, cumin
Couper le tofu en gros carrés, le
recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 mn.
Egoutter et laisser un peu refroidir
(cette opération rend la texture du tofu plus ronde, plus ferme et plus élastique mais, si
vous êtes pressé, vous pouvez omettre cette étape).
Mixer le tofu, le tahin, l'ail pressé, un peu de jus de
citron, l'huile, le lait, le sel.
Ajouter le poivre et les herbes coupées aux ciseaux, ajuster l'assaisonnement (sel, poivre, citron) et rallonger éventuellement un peu de lait végétal selon la consistance désirée ; la crème ne doit pas être trop compacte ; pour être savoureuse, il est important qu’elle soit onctueuse. Le dip épaissira forcément en se reposant ; je vous conseille donc de le faire un tout petit peu plus détendu que ce que vous désirez..
Faire la préparation un peu à l'avance pour que les parfums se mélangent et réserver au frigo.
Remarques :
- J’insiste,
ce dip est bien meilleur avec de la purée de sésame blanche, plutôt que
complète ; ce sera également plus digeste d’ailleurs.
- D’autre part, les purées d’oléagineux gonflent naturellement, donc, si vous faites le mélange la veille par exemple (ce qui est préférable), prévoyez de l’allonger un peu, avec un lait végétal, le lendemain. Et n’incorporez l’herbe choisie que peu avant la dégustation.
19 septembre 2008
Laits, laits, laits ... (d'amandes, de noisettes, de noix de cajou, de riz, de soja)
Les Français consomment beaucoup trop de produits laitiers et de lait (la puissance économique des lobby laitiers n'y est bien sûr pas étrangère), et cela génère nombre de pathologies. Je vous conseille à ce propos la lecture de quelques livres : Le lait, une sacrée vacherie, de N. Le Berre , ou Soyons moins lait, de N. Le Berre et H Queinnec, chez Terre vivante (je précise que Nicolas Le Berre est médecin), ou bien encore Lait, mensonges et propagande, de T. Souccar, avec une préface du cancérologue H. Joyeux.
Afin d'éviter les abus, je vous propose plusieurs laits végétaux, qui remplacent avantageusement le lait de vache dans toutes ses utilisations.
Je vous avais déjà parlé du lait de soja (nécessaire
pour la fabrication du tofu, ferme ou soyeux), du lait de riz et du lait
d’amandes.
On me demande souvent des conseils concernant l’appareil que j’utilise
pour faire ces laits. Je précise que je ne suis sponsorisée par aucune marque,
je vous donne donc mon avis en toute franchise !
J’ai personnellement un Soyquick, appareil qui fait des laits de bonne
qualité, mais qui a pour défaut d’avoir une résistance apparente, ce qui
complique le nettoyage lorsque l’on fabrique des laits nécessitant une chauffe
(le soja). C’est pourquoi je conseille plutôt le Soyabella, très similaire au
Soyquick, sauf en ce qui concerne justement cette résistance, qui est cachée.
Ces deux appareils peuvent s’acheter sur les salons bio, ou bien notamment sur les sites
de Davidson ou du Vitaliseur de Marion.
Il existe d’autres appareils, mais très similaires, comme par exemple la
Vegan star VR 1 (quel avantage de pouvoir l’utiliser sans filtre ?? Je ne
vois pas, autant utiliser un blender ; si quelqu’un sait … D’autre part,
la capacité de son filtre n’est pas plus importante, c’est simplement qu’ils
parlent du poids du soja une fois trempé, et non sec).
Je déconseille le Soywonder, qui est de conception plus ancienne, beaucoup moins efficace dans sa mouture (donc les laits sont moins
bons) car l'hélice est double et non quadruple, et très peu
pratique à nettoyer. En plus, il me semble qu'il n'y a qu'une fonction
: on ne peut faire de laits crus, ce qui est indispensable pour les
laits d'oléagineux, excellents au goût comme pour la santé.
Mis à part le Soywonder, les appareils
actuels peuvent aussi bien faire des laits à chaud ou à froid (avec ou sans cuisson),
selon les céréales ou oléagineux choisis. Attention à l’argument de vente
consistant à dire « avec mon appareil, nul besoin de trempage
préalable » : il signifie seulement que le vendeur ne sait pas de quoi il parle, car le trempage ne sert pas à pallier un
éventuel manque de puissance du broyeur, mais à réveiller toute la force enzymatique des
oléagineux, ou à éliminer les facteurs antinutritionnels du soja.
Les laits crus peuvent également se réaliser grâce à un bon blender (par
exemple Cuisinart, aussi efficace et moins cher que Kitchenaid) et un tamis.
- Lait de
soja et fabrication du tofu ferme ou soyeux :
Je vous conseille ce billet, où je
pense avoir été complète.
- Lait de
céréales :
Je parle ICI du lait de riz. Mais je dois reconnaître que je fais moins
bien que le lait de riz Thaï (Celnat), car le lait de riz maison n’est pas
malté. Il existe un ferment japonais, le koji, qui est utilisé avec le riz pour produire le saké ou le mirin, avec le soja pour produire le miso et le tamari, et avec un mélange de blé et soja pour produire le shoyu.
Il faudrait donc faire sur-cuire du riz complet, ajouter ce ferment, attendre une dizaine d'heures, et filtrer ; ce procédé serait valable pour tous les laits de céréales, c'est ce qui donnerait ce petit goût sucré caractéristique, ainsi que la consistance de lait. Je l'ai lu, mais n'ai jamais essayé, car le koji est difficile à trouver en France ; je ne sais donc si ce procédé est le bon.
Le lait de riz que l'on obtient avec les appareils cités ci-dessus est donc parfait en préparation (cakes, quiches, gâteaux …) mais
pas extra à boire tel quel, et il épaissit à la cuisson en casserole.
C’est la même chose pour le lait d’avoine, la marque Oatly est meilleure
que ce que l’on peut faire chez soi, sans doute pour la même raison.
Concernant les laits de céréales, si vous désirez malgré tout en faire chez vous sans koji, il faut les faire à cru ; ne
croyez pas les recettes vous proposant des laits faisant cuire la
céréale : vous avez déjà goûté l’eau de cuisson du riz ? Ben voilà …
si vous trouvez ça bon … Tout aussi mauvais : les formules vous proposant
d’en faire super rapidement, à partir de la farine (ou de flocons) ; cela
vous fait une très mauvaise béchamel, c’est tout.
Donc pour résumer, je préfère faire d’autres laits que ceux à base de
céréales, sauf si je suis vraiment pressée, car le riz ne nécessite que deux heures
de trempage.
- Lait
d’oléagineux :
Mes chouchous absolus ! En plus, ils sont bourrés de calcium
(assimilable par l’organisme sans l’encrasser, contrairement à celui du lait de
vache) et galactogènes, alors c’est bon pour ce que j’ai ;-)
Je pratique couramment le lait d’amandes - le seul lait végétal, avec le
lait de soja, avec lequel on peut faire yaourts ou fromages végétaux ;
peut-être dans un prochain billet – le lait de noisettes ou le lait de noix de
cajou, tous aussi délicieux les uns que les autres.
Le lait d’amandes est un peu plus long à réaliser, car il faut émonder
les amandes (mais faire tremper des amandes non émondées afin d’avoir un
produit vivant) ; ceci est inutile pour les noisettes (et de toute façon
quasi impossible). Quant aux noix de
cajou, elles deviennent toutes moelleuses après trempage, et une grande partie
se dissout dans l’eau, si bien que l’on a un rendement supérieur aux amandes ou
noisettes. Je mets un peu moins de noisettes ou de noix de cajou que d’amandes.
J’utilise plus de fruits que dans d’autres recettes, car je n’aime pas les
laits fadasses au goût de flotte ! Avec les proportions que je donne, le
goût d’amandes, de noisettes ou de cajou est vraiment présent !
Une dernière précision, il n’est pas intéressant, ni gustativement, ni
nutritionnellement, d’utiliser le broyat d’oléagineux, car il a perdu la
majorité de son goût et de ses propriétés (qui se sont transmis au lait).
Lait d’amandes, et toutes ses merveilleuses propriétés.
Lait de noisettes :
125 g de noisettes
Eau filtrée ou minérale
Faire tremper les noisettes 8 à 12 heures, dans de l’eau filtrée
(n’utilisez pas d’eau chlorée, cela empêcherait tout processus de
prégermination) ; bien rincer.
Avec un Soyquick :
Disposer les noisettes dans le filtre, le mettre en place. Verser 1,3 l d’eau (niveau minimum)
et utiliser la fonction mixer seul, sans la fonction chauffe : pour cela,
on appuie 4 fois sur le bouton moteur et une fois sur le bouton démarrage.
Faire un deuxième cycle ; les noisettes étant dures, cela est
préférable pour qu’elles soient toutes moulues, et ainsi avoir un lait bien
onctueux.
Petites astuces :
Pour verrouiller le filtre une
fois les noisettes dedans, je vous conseille, lorsqu’il est presque fermé, de
le renverser, afin que ces coquines de noisettes n’empêchent pas la lame
d’aller au fond, gênant ainsi la fermeture.
Vous pouvez filtrer une
deuxième fois le lait obtenu, à l’aide d’une passoire étamine ; ceci est
surtout utile pour le lait de noisettes, et je le déconseille pour le lait de
noix de cajou.
Avec un blender qui tient la route :
Mettre les noisettes trempées dans le blender, avec la quantité d’eau indiquée ; mixer, en procédant à 8 moutures de 15 secondes, avec une pause de 20-30 secondes entre chacune d’elles. C’est important, car cela permet de ne pas surchauffer les noisettes, et donc de ne pas dénaturer leurs propriétés. Ensuite, filtrer avec un tamis très fin.
Non non, je ne vous donnerai pas la recette de ce lait là ;-) pourtant ma petite princesse le trouve très à son goût !
Lait de noix de cajou :
125 g de noix de cajou
Eau filtrée ou minérale
Faire tremper 8 à 12 heures, dans de l’eau filtrée (n’utilisez pas d’eau
chlorée, cela empêcherait tout processus de prégermination).
Bien rincer.
Avec un Soyquick :
Disposer les noix de cajou dans le filtre, le mettre en place. Verser 1,3 l d'eau (niveau minimum)
et utiliser la fonction mixer seul, sans la fonction chauffe : pour cela,
on appuie 4 fois sur le bouton moteur et une fois sur le bouton démarrage.
Avec un blender qui tient la route :
Mettre les noix de cajou trempées dans le blender, avec la quantité d’eau indiquée ; mixer, en procédant à 4 moutures de 15 secondes, avec une pause de 20-30 secondes entre chacune d’elles. C’est important, car cela permet de ne pas surchauffer les noix, et donc de ne pas dénaturer leurs propriétés. Ensuite, filtrer avec un tamis très fin.
