Valérie cuisine et voyage

Amaretti amandes, noisettes et fève tonka

cuisinetvoyage — Fri, 02 May 2008 05:39:00 GMT

Je voudrais tout d’abord vous dire que c’est très agréable de vous retrouver, et vraiment merci pour tous vos messages chaleureux ! Quant aux bloggeurs, si je ne suis pas plus assidue et ne vous fais pas de visite en ce moment, ce n’est pas bouderie de ma part, mais je suis la plupart du temps sans Internet ; vivement que cette situation change !

En attendant, un petit billet tout rapide aujourd’hui, pour une recette toute rapide elle aussi : des amaretti qui ne vous laisseront pas indifférents, et que vous referez souvent ! Tous ceux qui les goûtent me demandent la recette, alors la voici !

Les recettes d’amaretti courent les blogs, mais les miens sont un peu particuliers à cause des ingrédients qui les composent. Attention danger, une fois goûtés, vous y serez accro ! ;-))

Leur saveur est vraiment intense, car je n’utilise pas uniquement de la poudre d’amandes blanche, mais aussi de la poudre de noisettes complète. Et je renforce encore l’arôme par l’ajout de fève tonka fraîchement moulue, qui apporte un parfum incomparable, très différent de l'arôme artificiel obtenu par l'extrait d'amande amère (qui n'a aucun lien avec l'amande, mais est issu de la pétrochimie).
J’incorpore également du sucre de canne blond, qui apporte son parfum, tout en gardant une proportion de sucre glace, pour la texture. En ce qui concerne le sucre glace, le mieux est de réduire en « glace » du sucre de canne blond, mais vous aurez aussi un bon résultat en utilisant du sucre glace traditionnel (regardez les ingrédients, certaines marques ne contiennent pas que du sucre).
La proportion de blancs d’œufs est assez importante, afin que ces amaretti soient tout moelleux. Le mieux pour les blancs est de les congeler dans de petits sacs ou films, chaque fois que vous utilisez des jaunes uniquement. Ils se dégèlent parfaitement, le résultat est parfait, même si –ce qui n’est pas le cas dans cette recette- vous devez les monter en neige.

Alors allons-y pour cette recette minute : vous mettrez moins de temps pour la réaliser que vous n’en avez pris pour lire ce billet !

Amaretti :

150 g de poudre d’amandes blanche
150 g de poudre de noisettes (complète)
150 g de sucre blond et 150 g de sucre glace
100 g de blancs (3 environ, mais il faut perser)
1 pincée de sel de l'Himalaya
2 cc de fève tonka râpée

Mélanger le tout, au robot mixeur, afin de bien homogénéiser l'ensemble, puis un peu à la main.
Faire de petites boules, que l’on dispose sur une feuille de silicone, en les aplatissant très légèrement.
Faire cuire 20 mn dans un four préchauffé à 150°.

Attendre que les amaretti soient refroidis pour les enlever du Silpat.

Voilà c’est tout ! Maintenant régalez-vous ! Les amaretti peuvent se conserver plusieurs semaines (si vous y résistez !), prenez simplement le soin de bien les remballer à chaque fois.

Mousse de cresson en agar-agar à la purée d’amandes, émulsion d’amandes

cuisinetvoyage — Mon, 21 Apr 2008 03:17:00 GMT

Grande grande pause bloggesque … Deux mois passés en Ukraine, plein de nouvelles recettes ukrainiennes à mon actif –je vous ferai bientôt profiter de certaines !- et de toutes nouvelles occupations pour moi, puisque me voici maman d’un petit Vitali de presque 23 mois maintenant, une petite tornade qui ne nous laisse pas une seconde de répit ! En attendant le deuxième numéro qui pousse et qui gigote dans mon ventre … plus notre Dôme à Castelnau de Montmiral, qui continue de pousser lui aussi !

Vous comprenez que tout ceci ne me laisse pas beaucoup de temps en ce moment pour blogger ; j’avais écrit en plusieurs endroits que je ne pourrais répondre aux questions en Ukraine ; ce sera fait, promis, mais nous ne cessons en ce moment les allers-retours, certes en France, mais sans Internet ! Donc toujours un blog en pointillé pour l’instant !

Mais pas de cuisine en pointillé pour autant ! Je crois que cela ne me serait pas possible ! ;-)

Et j’ai une chance folle, mon petit bonhomme est doté d’un appétit d’ogre et d’une curiosité gastronomique déjà bien présente : il veut tout goûter et aime tout, même les mets les plus épicés, les saveurs les plus audacieuses ; nul besoin de lui faire du fadasse basique à part (alors a priori, pas de recueil de recettes « enfants » en prévision, Virginie, désolée ;-))

Je suis donc en ce moment totalement déconnectée question blogosphère culinaire, mais un message a fait tilt chez moi récemment : le concours 750 g concernant le Printemps des légumes ; le prix à gagner ? Un dîner chez Michel Bras ! Obligée de participer, mon aveyronnais de mari ne me l’aurait pas pardonné ! En plus, cela fait un temps fou que nous n’y sommes pas allés ; un vrai bonheur à chaque fois, sur tous les plans, gustatifs, esthétiques … et une décoration, un panorama …

Bref, revenons à notre assiette : je vous propose aujourd’hui une Mousse de cresson en agar-agar à la purée d’amandes, accompagnée d’une émulsion d’amandes.

Une recette toute printanière, toute fraîche, toute légère, mais un concentré de finesse et de saveurs ! La légère acidité du cresson, renforcée par une pointe de citron, contrebalancée par la suavité gourmande de l’amande … Avec en fond tous les arômes du bouillon de légumes –maison bien sûr, sinon cette recette perdrait grandement- lui aussi tellement parfumé …

Trêve de bavardage, passons en cuisine ! Ce n’est même pas une recette très longue à faire, si votre bouillon de légumes est déjà prêt (lorsque vous en faites, prenez l’habitude d’en congeler des portions, c’est tellement pratique ensuite ; j’explique tout ici ou là).

Mousse de cresson :

1 botte de cresson, vous devez obtenir 200 g nets.
20 cl de bouillon de légumes
2 cs de purée d’amandes complète = 50 g
1 cs de jus de citron
1 gousse d’ail
Sel de l’Himalaya
Poivre blanc
2 g d’agar-agar (= 1 cc = 1 sachet, dans plusieurs marques)

Prélever 1 ou 2 cuillerées de bouillon pour délayer l’agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.

Enlever les plus grosses tiges du cresson ; on doit obtenir 200 g nets.
Le faire alors cuire dans le bouillon de légumes chaud, salé, quelques instants (à couvert).
Prélever le cresson sans le bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l’ail, la purée d’amandes et le jus de citron.

Verser l’agar-agar délayé dans le bouillon de légumes ; porter le tout à frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.

Verser immédiatement sur le cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu’à ce que tout soit bien homogène.
Ajuster en sel, citron, remuer, et verser la préparation dans un récipient, que l’on mettra au frais pendant au moins trois heures.

Au bout de ce temps, le tout aura pris ; passer au mixeur plongeant pour obtenir une mousse.

Sauce à l’amande :

2 cs de purée d’amandes complète
Bouillon de légumes
Sel de l’Himalaya

Délayer la purée d’amandes dans le bouillon de légumes chaud jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Au moment de servir, Donner un coup de mixer plongeant dans cette sauce, afin de l’émulsionner.

Dressage :

Disposer une boule de mousse de cresson, que l’on forme avec une cuillère à glace, et mettre à côté une cuillerée de sauce à l’amande juste émulsionnée.

Testé et approuvé par mon petit prince des Carpates -qui m’a tout d’abord volé la moitié de ma part, avant que je ne lui serve la sienne propre !- et par les Pralines, qui se trouvaient en comité réduit, pour cause de diaspora vacancière- lors d’un buffet apéritif (tout maison bien sûr) :

Smoothie avocat, tomates, céleri, carottes …, graines germées et amandes effilées grillées

Mousse de cresson, émulsion d’amandes

Crème de lentilles Beluga à l’HE de mandarine

Crème de lentilles corail aux carottes et à l’HE de mandarine

Crème tofu-poivrons, au paprika fumé

Champignons, épis de maïs

Sushis aubergines tvorog

Quiche au seitan et tofu

Pain d’épeautre au levain, graines de lin et tournesol
Pain de petit épeautre au levain, amandes et graines de chanvre

Pain d’épices et pommes compotées au miel de châtaignier, pris en gelée de lait de noisettes, coulis de mangues

Vatrouchka

Quelques amaretti

Qui constitueront le sujet de mon prochain billet, notamment pour Cécile, et pour tous ceux qui les ont goûtés et y sont devenus accros !;-)

Mais en attendant, après toutes ces agapes, il faut bien se reposer un peu !

Bhaji ou pakora d'oignons

cuisinetvoyage — Sat, 19 Jan 2008 08:51:00 GMT

Cette fois c’est le dernier ! Le dernier quoi ? Mais le dernier billet avant notre grande pause ukrainienne !

Evidemment, j’aurais pu vous donner un avant-goût de toutes les merveilles ukrainiennes que l’on va déguster là-bas, je n’avais que l’embarras du choix, entre les bortsch, tschi, les vatrouchka, diverses salades, rouleaux de légumes au tvorog, pirojki, rastegaï (aux orties ou aux carottes et curry), syrniki, chouba, conserves de cornichons au sel, Pashka, les mille et une manières d’accommoder le kasha… et encore tant d’autres plats …

Mais non ! Ce sera pour le retour ! Pour l’instant, on va rester indien : dans la tonalité du dernier repas offert aux Pralines, avec un snack : les bhaji d’oignons.

Typiquement une nourriture de rue, que l’on peut déguster à toute heure ! Un vrai bonheur, que de picorer dans ces cornets de bhaji, enveloppés dans du journal, brûlants et tellement parfumés … Oui évidemment c’est un peu gras ! Mais c’est tellement bon ! Et puis on n’en mange pas tous les jours !

A ce propos, j’attire d’ailleurs votre attention sur le choix de la matière grasse pour la friture ; ce n’est pas parce qu’il s’agit d’une friture, qu’il faut prendre n’importe quoi comme matière grasse ; les huiles bas de gamme en supermarché sont de véritables poisons pour l’organisme : elles ont extraites de manière très agressives, à très haute température et avec divers solvants, très toxiques, et qui ensuite passeront dans votre organisme ; d’ailleurs, lorsque vous utilisez ce genre d’huiles, avez-vous remarqué l’espèce de colle que cela forme sur votre friteuse, impossible ensuite à nettoyer ? Eh bien, c’est exactement la même chose dans votre corps : elles s’amalgament avec vos cellules graisseuses, pour former des amas compacts indissolubles ! Sympa non ?

La matière grasse que je préconise pour les fritures est l’huile de palme bio ; j’ai bien dit bio, pas les huiles de palme hydrogénées vendue en grandes surfaces, qui, elles, sont bourrées de gras trans et compagnie, et en plus participent activement à la déforestation et au déséquilibre socio-écologique de la planète. Certes, l’huile de palme contient une grande proportion de graisses saturées, ce qui n’est pas l’idéal pour l’organisme, mais de toute façon les fritures ne sont pas un mode de cuisson à répéter régulièrement tous les jours ; mais de temps en temps, lorsque l’on veut se faire plaisir, why not !

Ce qui donne leurs caractéristiques et leur saveur à ces beignets est tout d’abord la farine de pois chiches, et puis bien sûr les épices que l’on y mêle. Ces ingrédients sont indispensables ; une fois de plus, j’insisterai sur la qualité des épices, qui ne doivent pas « emporter la bouche », mais parfumer. N’hésitez pas à bien épicer ; nous allons ensuite rajouter à cette pâte une grande quantité d’oignons.
J’ai testé en incorporant une proportion de farine de riz, mêlée à la farine de pois chiches ; c’est moins bien ; ce n’est pas plus croustillant, et l’on y perd en parfum et longueur en bouche.

Les bhaji ou pakora peuvent se réaliser avec toutes sortes de légumes : aubergines, choux-fleurs, poivrons, brocoli…

L’idéal est de les servir avec un chutney, par exemple mon chutney à la tomate, dont le parfum sucré-salé-épicé s’allie magnifiquement avec la saveur des oignons.

Allez, en route pour un petit bhaji sur le pouce ! Vous croquez, c’est tout croustillant, tout parfumé, cette petite saveurs de noisette de la farine de pois chiches, les épices qui sont là, le croustillant des oignons … un petit tour dans le chutney … Irrésistible !!

Pour une vingtaine de pakora :

250 g de farine de pois chiches
1 cc débordante de : coriandre, cumin préalablement grillé à sec (les deux en poudre, et juste moulues, sinon elles n'auront presque plus de parfum)
1 cc de curcuma
½ cc de piment
½ cc de poudre levante, ½ cc de bicarbonate de soude
1,5 cc de sel de l'Himalaya
25 cl d’eau
500 g d’oignons grossièrement ciselés (mandoline Börner : grosse grille, position 2)

Mélanger tous les ingrédients secs ; ajouter l’eau, puis les oignons.

Laisser impérativement reposer la pâte une demi-heure (la texture sera plus homogène et se tiendra mieux).

Faire frire des cuillerées de pâte dans un bain de friture à 180° ; ne pas mettre une température inférieure, sinon les pakora ne seront pas assez dorés.

Accompagner de chutney de tomates.

On peut très bien les faire frire un peu à l’avance, puis les faire réchauffer au four à 200 ° (four préchauffé) pendant 10 mn.

Je vous rappelle qu’il s’agit là de mon dernier billet avant notre voyage en Ukraine, où je ne pourrai pas contacter régulièrement internet, et pas mon blog, je ne pourrai donc, pendant un certain temps, répondre aux questions ! Il vous faudra patienter quelque peu !

A très bientôt, avec encore plein de changements pour nous !!

Soirée indienne ... et tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka (sans gluten)

cuisinetvoyage — Mon, 14 Jan 2008 05:36:00 GMT

Dernier ou avant-dernier billet avant le grand départ !

Départ pour où ? Comme j’y ai déjà fait allusion, pour l’Ukraine, où nous allons chercher notre enfant ; nous ne savons encore rien de lui ou elle, ce sera la surprise totale ; si tout se passe bien, nous revenons avec lui au mois de mars !

Période toute de changement pour nous, avec notre Dôme de Montmiral qui finit de se construire ; ceux ayant manqué une étape peuvent aller lire ce billet, et regarder l’interview de mon chéri sur France 3 Tarn ICI. Cette maison chambre d’hôtes, table d’hôtes, accueil de stages de développement personnel, d’ateliers culinaires … devrait commencer à être opérationnelle dans l’été, mais en attendant, que de travail, et que de changements pour notre petite famille, puisque, comme je vous l’ai dit, nous aurons alors notre premier amour d’Ukraine, en attendant le deuxième, qui est au chaud dans mon ventre et doit pointer son nez fin juin ! Eh oui, une jolie surprise et un joli cadeau de la vie, non ?

Mais pour l’instant, une grande pause ukrainienne, qui va faire office de vacances en même temps, nous en avons bien besoin !

Alors, vous vous en doutez, pas question de partir un long moment comme cela sans organiser auparavant une petite soirée digne de ce nom avec les Pralines !

Soirée indienne au programme :

Noix de cajou, amandes, poivrons, oignons, épices

Bhaji d’oignons, chutney de tomates

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Raïta de betteraves

Raïta royale

Curry au potimarron, petits pois, farine de pois chiches et noix de cajou

Couscous indien

(curry de légumes, curry de pois chiches, panir, sauce pimentée aux pruneaux et semoule de couscous)

Accompagnés de :

Pickles d’aubergines, Chutney de quetsches

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Halva à la semoule et au caramel

Tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka, kulfi

Plus des mignardises au chocolat, ça c'était une prime apportée par Kashyle !

Non, pas de photos (mise à part ci-dessous celle prise par Kashyle), nous étions trop bien ensemble ; il faut bien que vous compreniez qu’il ne s’agit plus du tout de réunions de bloggeuses, mais d’amis, tout simplement, cela change beaucoup de choses !

Menu apprécié de mes convives, manifestement ! Notamment les bhaji d’oignons (ou pakora, comme vous voulez), sur lesquels tous se sont jetés comme des voraces ;-)) Je vous promets la recette pour plus tard ; ils étaient accompagnés de mon chutney de tomates. Réussite également pour les raïtas, le curry de potimarron, ou le couscous, dont les parfums sont très différents de ceux du Maghreb (j’adore aussi le couscous marocain, que ma maman faisait divinement, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit ;-).

Pour finir, du halva de semoule au caramel, toujours unanimement apprécié, un kulfi, cette glace indienne au lait réduit, à la cardamome, au safran et aux pistaches … un vrai délice, que j’ai souhaité accompagner, seule touche non indienne, par des Mini tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka.

C’est une recette inspirée de Valérie Cupillard, mais je vous en donne ici les proportions précises (j’ai fait plusieurs tentatives avant de trouver les proportions idéales -trop de miel et pas assez de pommes les premières fois), d'autre part j’ai ajouté une petite quantité de liquide pour rendre le tout moins pâteux, et enfin je mets de la fève tonka, qui s’allie magnifiquement avec noisettes ou amandes.

Essayez-les, elles sont extrêmement simples et rapides à faire, ne contiennent que de « bons » ingrédients, et sont assez peu caloriques finalement. de plus, puisqu'elles sont dépourvues de farine, elles sont sans gluten.

Pour 10 empreintes manqués cannelés de 7,5 cm de diamètre (ou un grand moule de 25 cmde diamètre) :

175 g de noisettes en poudre (ou poudre d’amandes complète) + fève tonka
175 g de miel, liquide ou que l'on aura fait fondre
4 cc de liquide : vin blanc doux (dans lequel des raisins ont macéré par exemple) ou jus de fruit
2 blancs et 2 jaunes
Sel
300 g de pommes ou poires épluchées, en fins bâtonnets (mandoline Börner : grosse grille, 1, le plus fin)

Mélanger la poudre de noisettes avec la fève tonka et les blancs d'œufs, ajouter 4 cuillerées à soupe de miel et 2 cc de vin blanc doux ou jus de fruit.

Répartir la préparation dans les empreintes, en tassant et égalisant (à la main).

Disposer dessus des petits bâtonnets de pommes (ou de poires) que l’on tasse bien.

Mélanger les jaunes avec le miel restant et les 2 cc de vin blanc doux ou jus de fruits ; verser sur les pommes.

Grand moule : Faire cuire 15 mn à 180° et 10 mn à 160°. Couvrir en cours de cuisson.

Tartelettes Demarle : 10 mn à 180°, puis 10-15 mn à 160° ; couvrir à 10 mn, découvrir éventuellement les dernières minutes.

Remarque : Si l’on n’utilise pas de moule en silicone, il faut impérativement chemiser de papier cuisson, en laissant le papier déborder, afin de pouvoir démouler.

Menu du réveillon 2007-2008... et Crumble au potimarron, Laguiole vieux et noix

cuisinetvoyage — Thu, 10 Jan 2008 06:42:00 GMT

Alors, tout d’abord, je souhaite une magnifique année 2008 à tous ceux qui passent sur ce blog, et un grand merci à tous ceux qui me laissent des messages adorables, à tous ceux qui m’ont fait un petit coucou très chaleureux pour cette nouvelle année. Je suis fort peu présente sur la blogosphère en ce moment mais, je vous assure, j’ai des circonstances atténuantes –je vous en dirai bientôt plus !- et je pense à vous bien fort ! ;-)

Bon, comme malgré tout je ne vais quand même pas attendre Pâques pour vous dévoiler mon menu du réveillon 2007-2008, le voici qui arrive aujourd’hui !

Encore un petit tourbillon ces derniers jours : un dernier atelier culinaire, sur la cuisine indienne ayurvédique, mais cette fois-ci sur Lyon -encore très différent, encore des rencontres très enrichissantes- avant une grande pause ukrainienne à venir, une petite virée-éclair à Paris, avec de petites terrines végétales (burgers aux haricots rouges, terrines des Andes au quinoa et potimarron) et mon moelleux châtaigne-cannelle pour Amala –d’ailleurs, je vous conseille d’aller vous promener sur le nouveau site tout récent d’Amala, beaucoup plus vivant … et vous pouvez même craquer pour la cure yoga-ayurvéda proposée en Inde cet été !- bref … je n’ai encore pas chômé ces derniers temps !

Mais avant cela, il y avait eu cette petite fête, en comité restreint pour nous cette année, alors ne vous attendez pas à un menu à rallonge avec vingt-cinq plats, ce n’aurait pas été approprié ; non, vu les circonstances, je voulais plutôt un menu très délicat, où chaque plat serait un concentré de finesse et de saveurs ...

Sablés Parmesan, Laguiole vieux, Comté

Sablés aux flocons d’avoine, farine de châtaigne et Laguiole vieux

Quenelles de brochet de la Dombes aux truffes

Champignons en canapés,

au confit d’olives aux pommes et aux épices (ici sour mon blog)

Mijotée de racines anciennes (cerfeuil tubéreux, salsifis, panais, persil racine, crosnes et topinambours)

au jus de truffes

Crumble de potimarron au Laguiole vieux et noix

Velouté de pommes caramélisé, caramel au vin jaune et au sel de l’Himalaya,

Sablés très sablés à la vanille,

Mini tartelettes aux noix et au caramel

Crémant du Jura de Voiteur

Corton 1997 de chez Pierre Marey et fils

Margaux 1996 Château Cantenac-Brown

Vin jaune 1990 de chez Daniel Dugois aux Arsures

Loin de l'Oeil de chez Jacques Galaup

En apéritif, les deux sablés sont inspirés de recettes de mes copines Khala (ici, ses adorables petits poissons) et La Turtle, une recette délicieuse que j’ai végétalisée et allégée avec de la crème d’avoine. Très apprécié, ainsi que le reste d'ailleurs- par mes convives et moi-même !

Pour la mijotée de racines anciennes, que dire, sinon que c’était tout simplement fabuleux … comment serait-ce possible autrement avec de tels ingrédients ? J’avais fait mijoter tout cela à feu tout tout doux –50-55 °- plusieurs heures, dans un peu de ghee tout d’abord … puis avec le jus de truffes …tout était admirablement onctueux, fondu …une touche de poivre blanc Penja pour finir … un vrai délice !

Quant au crumble de potimarron, l’association farine d’épeautre complète, Laguiole vieux, noix et potimarron s’est révélée tout simplement parfaite, renforcée encore par la pointe canaille du tofu fumé bien mariné –tamari et cognac- et bien croustillant …
C’est cette recette que je vous propose en détail aujourd’hui : une recette de fête, et pourtant avec des ingrédients très abordables ; jetez-vous sur les potimarrons Kabocha (ou potimarrons oranges, ou butternut) que vous croiserez !

A propos du dessert, j’ai déjà tout dit ou presque ici, ces verrines sont aussi belles qu’envoûtantes, allez jeter un œil !
Les tartelettes noix-caramel sont inspirées d'une recette de Kayzer, donc une valeur sûre !

Et la prochaine fois, promis, un dessert !

Crumble au potimarron, Laguiole vieux et noix

Pour 4 moules individuels :

100 g d’oignon ciselé
600 g de chair de potimarron (cru)
100 g de tofu fumé taillé en très petits dés et mariné plusieurs heures dans 1 cs tamari et 1 cs de cognac
3 cs de crème d’avoine
2 cs de bouillon de légumes (ou d’eau !)
2 cs de ghee
Sel de l'Himalaya, muscade ou macis

Sur une feuille de cuisson (sans feuille de cuisson, il vous faudra rajouter un peu d'huile d'olive) dans une poêle, faire raidir le tofu. Réserver.

Faire revenir l’oignon dans le ghee ; ajouter le potimarron en dés et le sel ; cuire à l’étouffée à feu très doux, en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Hors du feu, incorporer la crème d’avoine et la muscade. Ajuster en sel.

Crumble :

90 g de farine d’épeautre T 110 mêlée à un peu de sel, poivre et muscade
50 g de beurre
50 g de Laguiole vieux râpé gros
25 g de noix concassées

Faire très légèrement ramollir au four le beurre (quelques minutes à 40°), et transformer en sable grossier avec le mélange de farine, sel, poivre, noix. Mettre un peu au frais et éventuellement « recrumbliser », en incorporant le Laguiole râpé.

Répartir le potimarron cuit, mêlé aux dés de tofu, dans les moules individuels beurrés.
On peut stopper les préparatifs à ce moment, et terminer au moment de servir.
Ajouter le crumble au moment de faire cuire.

Faire cuire 20 mn à 180°.

Dégustez immédiatement !

Une variante intéressante consisterait à incorporer une moitié de farine de châtaigne, mêlée à de l’épeautre complet, dans le crumble. Je suis sûre que ce serait superbe.

Patates douces rôties à la vanille, brouillade de tofu vanille et garam masala, éclats de noix

cuisinetvoyage — Mon, 31 Dec 2007 09:54:00 GMT

Attention, plat aux saveurs d’exception !! Et sans gluten, pour ceux que cela intéresse !

Les ingrédients cités ne vous disent peut-être rien, mais je vous en prie essayez, vous serez conquis, j’en réponds d’avance !

C’est une association magnifique, qui fonctionne divinement.

L’idée de départ vient de Valérie Cupillard, mais j’ai changé pas mal de choses, pour rendre le résultat final beaucoup plus gourmand.

J’ai tout d’abord mis moins de patates douces que ce qu’elle préconise ; la proportion patates douces-tofu est ici idéale, ni l’un ni l’autre ne domine ; dans l’assiette qu’elle propose, ce sont les patates douces cuites vapeur qui dominent largement. De plus justement, j’en ai changé la cuisson, car une cuisson vapeur ne sublime pas cette patate douce orange tellement savoureuse. Je préfère les faire rôtir, en tranches épaisses, au four, peintes d’huile d’olive à la vanille : elles sont ainsi délicieusement dorées et boursouflées, toutes imprégnées du parfum des gousses de vanille, que les fins cristaux de sel de l’Himalaya font encore ressortir. Quant à la peau, il faut surtout la laisser : elle va devenir toute croustillante au four, autour des patates à la fois dorées et fondantes, ce sera délicieux.

En ce qui concerne le tofu, j’ai changé les épices, en utilisant, non pas du quatre épices, mais « mon » -en fait selon la méthode de Kiran Vyas - garam masala (recette ici) ; il est extrêmement riche et subtil (pas moins de quatorze saveurs différentes !), très parfumé, mais pas « fort » ; méfiez-vous si vous utilisez du garam masala tout fait, car très souvent, la richesse des parfums des multiples épices est remplacé par la brutalité du piment, ce qui n’a vraiment rien à voir.

Au final ? Une assiette toute en finesse, aux saveurs envoûtantes ! Et, si vous ne faites pas le tofu au dernier moment (ou si vous ne le faites pas vous-mêmes !), c’est une recette de fête, et pourtant minute !

Il vous faut simplement avoir déjà les préparations de base : le garam masala et l’huile d’olive à la vanille, l’une et l’autre très simples à réaliser ; et il est vrai qu'avec du tofu maison, ce sera encore plus divin !

Du côté de la diététique, il s’agit d’un plat tout à fait équilibré, très riche en protéines, fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments de toutes sortes.

De deux à quatre personnes (plat principal ou entrée) :

500 g de patates douces (bio et à chair orange, ce sont les meilleures)
150 g de tofu ferme (pour du tofu maison, vraiment meilleur, c’est ici)
1 cc de garam masala
Noix hachées au couteau
Huile d’olive à la vanille
sel de l’Himalaya

Brosser les patates douces et les couper en rondelles d’1,5 cm d’épaisseur, sans les éplucher.
Les disposer sur une Silpat (ou une feuille de papier cuisson).
Les peindre d’huile d’olive à la vanille et les saupoudrer de sel de l’Himalaya.

Faire cuire à 200° pendant 15 minutes environ ; vérifier le degré de cuisson avec la pointe d’un couteau, elles doivent être tendres et légèrement boursouflées.

Pendant ce temps, écraser le tofu à la fourchette (surtout pas au robot, vous obtiendriez un amas compact, ce qui ne conviendrait absolument pas) en y incorporant le sel et le garam masala.
Faire chauffer un wok sur feu moyen, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive à la vanille ; y faire revenir deux minutes le tofu, en remuant constamment.

Dressage des assiettes :

Disposer la brouillade de tofu au milieu, et répartir les patates douces en rosace autour. Ajouter les noix concassées, et une touche d’huile d’olive à la vanille sur le tout.

Régalez-vous, et je vous souhaite un magnifique réveillon !

Et bientôt en exclusivité (!), mon menu du réveillon ! Assez peu orthodoxe, vous l'aurez deviné !!

Velouté de butternut aux pommes -cuites et crues- et aux noix

cuisinetvoyage — Sat, 29 Dec 2007 07:11:00 GMT

Je vous propose ce velouté tout léger mais absolument succulent, pour remettre votre estomac entre les fêtes !

Si vous lisez un peu mon blog, vous savez que je suis raide-accro à tout ce qui est cucurbitacées, enfin… je veux dire les bonnes ( !), donc oublions le gros potiron, qui délave beaucoup trop toutes les préparations et surtout n’a pas du tout le même parfum.

Ce velouté est à la fois très gourmand et très « rafraîchissant », grâce à la petite touche acidulée qu’apportent les pommes : cuites finement mixées, et crues en lamelles, toutes craquantes et juteuses. Et la dernière note gourmande est donnée par les noix, qui arrondissent et enrichissent le tout.

Un pur moment de gourmandise réconfortante, pour ce velouté néanmoins tout tout léger !

Vous pouvez le servir en entrée bien-sûr, mais aussi, pourquoi pas, en amuse-bouche délicat et raffiné, dans une mini-verrine, lors d’un repas un peu festif.

Et en plus, c’est une recette minute !!

La butternut est interchangeable avec le potimarron orange ou bien le vert, le Kabocha.

Ingrédients :

500 g de chair de butternut en gros cubes
250 g de pommes épluchées
55-60 cl de bouillon de légumes (maison !)
2 oignons ciselés
1 cs de ghee (ou d’huile d’olive)
Thym
Sel de l'Himalaya, poivre blanc

Pour servir :

Très fines lamelles de pommes crues (non épluchées)
Noix grossièrement hachées au couteau

Faites blondir les oignons dans le ghee, à feu doux et à couvert.
Lorsqu’ils sont bien fondus, augmenter légèrement le feu et ajouter le butternut. Remuer et laisser revenir à couvert pendant 5 minutes.
Ajouter le thym, le sel et couvrir de bouillon.
Porter à frémissement à couvert ; compter quelques minutes, puis rajouter les pommes (coupées en huit).

Laisser mijoter, toujours couvert, jusqu’à ce que tout soit tendre, enlever le thym puis mixer.

Ajuster en sel, et ajouter le poivre blanc.

Servir le velouté et, parsemer chaque verre ou assiette de très fines lamelles de pommes crues et de noix.

Dégustez et régalez-vous !

Vous pouvez trouver deux autres idées de velouté au potimarron ou butternut, chacun tout aussi gourmand, avec sa propre personnalité :

Velouté de potimarron au crumble de pain d'épices

Velouté de potimarron à la prune uméboshi

Buffets de Noël ... et Verrines de carottes à la purée d'arachides crunchy, prises en agar-agar

cuisinetvoyage — Sun, 09 Dec 2007 03:11:00 GMT

Semaine parisienne bien chargée ! L’atelier buffet de Noël (le programme complet se trouve ici), dont vous pouvez avoir un petit aperçu grâce à cette photo de notre hôtesse Virginie, prise juste avant le début de la dégustation :

Velouté de lentilles corail et courgettes aux épices, tuiles de brick à la nori ; clafoutis de cèpes au lait d'amandes et farine d'épeautre ; verrines pommes céleri aux baies roses, prises en agar-agar.

J’ai une fois de plus rencontré des personnes formidables, j’ai comme l’impression que tous ont apprécié ce buffet, et chacun est reparti avec des idées plein la tête !

Encore une photo de Virginie, l’assiette des desserts : le petit elfe chargé de décorer de smarties nos nounours marron chocolat en agar-agar s’étant endormi inopinément, nous avons simplement joué un peu avec la crème anglaise !

Smoothie mangues noix de cajou, comme un lassi, nounours chocolat marron, pris en agar-agar, crème anglaise toute onctueuse, et mini financier au matcha.

Les activités parisiennes ne se sont pas arrêtées là, puisqu’avait également lieu la petite fête pré-Noël au Centre Amala, avec ma contribution au buffet :

Crème de chili (ici sur mon blog), accompagnée d’un pain au levain à l’épeautre, au cumin et graines de lin

Verrines de carottes à la purée d’arachides crunchy, prises en agar-agar

Cheesecake au potimarron et au tofu (que vous pouvez retrouver ici)

Brownie mangues chocolat noir (que ne j’ai encore jamais pris en photo, il est toujours englouti avant que je me décide !)

Mini financiers au matcha (une version se trouve ici au tout début de mon blog, mais j’ai rendu la recette plus diététique depuis, tout en la gardant tout aussi gourmande, voire plus ! L’élaboration en a été expliquée lors de l’atelier)

Tout ceci et encore d’autres délices sur fond de photos du Kérala, en discutant bodybuilding, esthétique masculine et féminine des bodybuilders (!!), plus sérieusement en parlant enseignement, écoles et maîtres de yoga, trilogie médecine, cuisine et massages ayurvédiques, en parlant voyages, en discutant de tout, de rien, en tout cas en passant tous un charmant moment !

Pour répondre à plusieurs demandes, et en attendant le fameux brownie, je vous propose mes

Verrines de carottes à la purée d'arachides crunchy, prises en agar-agar :

500 g de purée de carottes cuites vapeur
2 échalotes ciselées
1 cs d’huile d’olive

50 g de purée d’arachides crunchy (ou non crunchy !)
Sel de l’Himalaya
15 cl de lait végétal (riz, avoine, amandes, noisettes, soja …)

2 g = 1 sachet d’agar-agar

Faire chauffer l’huile d’olive, et ajouter alors les échalotes et le sel. Faire fondre à couvert.

Réduire les carottes et les échalotes en purée au Champion (ou au robot mixeur), et ajouter la purée d’arachides.

Mettre dans une casserole, faire doucement chauffer, avec un couvercle, et surtout sans oublier de remuer !

Parallèlement, diluer l’agar-agar dans une ou deux cuillerées de lait végétal, et le verser dans une petite casserole avec le reste de lait et du sel (j’utilise du sel de l’Himalaya en cristaux) ; porter à frémissement, et maintenir ce frémissement, en remuant constamment, pendant deux minutes.

Verser ce lait à l’agar-agar dans la purée déjà tiède, remuer jusqu’à complet mélange ; arrêter lorsque le tout frémit. Ajuster en sel, et répartir immédiatement dans des verrines, à la poche à douille si possible (et avec des gants, car c'est chaud !!) ; en cas de manque de matériel … ben, à la cuillère ! Tapoter un peu les verres afin d'égaliser la surface et qu’il n’y ait pas de bulles d’air. Essuyer éventuellement les rebords si l’on a fait quelques coulures.

Prévoir quelques cacahuètes grillées-salées et un peu concassées, que l’on répartira sur le dessus des verrines au moment de servir ; surtout pas avant, car les cacahuètes se ramolliraient, ce qui serait dommage.

Quelques variantes :

Tous ces flans peuvent être présentés en verrines, mais aussi en terrines.

L’appareil sera disposé dans des empreintes individuelles en silicone, et démoulé une fois pris.

Cette préparation peut également se présenter sous forme de mousse au lieu de flan ; il suffit pour cela de la passer au mixeur plongeant une fois prise.

On peut alors par exemple fourrer des petits choux à la poche à douille, pour des bouchées apéritif originales.

Si vous voulez retrouver une autre sorte de verrine, vous pouvez regarder mes Verrines de chou-fleur au curry, en agar-agar, parsemées de nuts au Tamari

Je vous rappelle simplement la seconde édition du Buffet de Noël salé et sucré, d'ici et d'ailleurs, qui a lieu cette fois à Lyon, le samedi 15 décembre ; plus de détails ici ! Il reste deux places.

Un atelier de Cuisine indienne ayurvédique(le programme est quasiment le même que celui de Paris) est également prévu pour le samedi 5 janvier, toujours à Lyon, pour se remettre des fêtes en toute gourmandise !

Et, pour finir, de nouveau une pause blog, car sans internet dans le Tarn, où nous allons nous occuper de l'implantation des yourtes sur notre terrain. Oui, blog en pointillés en ce moment, mais c'est pour la bonne cause ! A très bientôt !

Pain au levain, à la farine de châtaigne et aux pépites de chocolat

cuisinetvoyage — Wed, 28 Nov 2007 07:29:00 GMT

Un pain petit déjeuner très gourmand, tout en étant très nutritif et très sain, puisqu’il s’agit d’un pain à la farine de châtaigne au levain. La farine de châtaigne est dépourvue de gluten, si bien que vous avez une seule alternative :

- vous faites un pain sans gluten, en la mêlant à de la farine de riz, et en utilisant de la poudre levante sans gluten, à la façon de ces petits pains :
Petits pains au lait à la farine de châtaigne, noisettes et crème de noisettes d'avant TGV !

Petits pains au lait riz-châtaigne, noix de cajou et purée de noix de cajou

- vous faites un pain au levain, mais il faudra impérativement alors incorporer une farine panifiable, c’est-à-dire comportant du gluten.

C’est cette dernière option que j’ai choisie ici ; le pain est plus corsé, la saveur en est encore renforcée par celle du levain, il est plus dense, fait moins « gâteau » si vous voulez. Les personnes allergiques au gluten le sont souvent au gluten des variétés récentes de blé, c’est-à-dire ultra trafiquées, mais réagissent en principe bien aux anciennes variétés, comme l’épeautre ou le petit épeautre. Mais ce que je viens de dire ne s’applique pas aux allergiques graves à toute trace de gluten.

J’adore le goût de la farine de châtaigne, aussi, lorsque je fais un pain à la châtaigne, je ne fais pas semblant d’en mettre ! Mon pain a un vrai vrai goût de châtaigne, à la différence de nombreux pains du commerce en fait vaguement aromatisés avec un soupçon de châtaigne ! Aussi, mon petit truc pour que mon pain soit malgré tout bien levé est de rajouter une petite proportion de gluten en poudre (le même que j’utilise pour faire mon seitan, que l’on trouve en magasin bio) ; ce n’est pas obligatoire, mais votre pain sera ainsi moins compact.

En ce qui concerne la quantité de chocolat, c’est selon votre gourmandise : personnellement, 100 g me vont très bien, mais les deux cobayes ayant partagé mes essais préfèrent la version plus gourmande avec 150 g ! Alors à vous de choisir ! Les pépites fondront moins, resteront plus entières, mais du chocolat coupé en petits morceaux convient très bien aussi.

Il est évidemment plus rapide de disposer d’une machine à pain, mais c’est tout à fait faisable à la main, il vous faudra seulement pétrir un peu plus longuement que si vous êtes habitués à utiliser des farines raffinées et avec gluten.

Prêts pour un petit déj ou un goûter gourmand, aux saveurs bien chaleureuses ?

Pain à la farine de châtaigne et aux pépites de chocolat :

250 g de farine de châtaigne
350 g de farine d’épeautre complète
25 g de gluten
47 cl d’eau
15 g de sel de l'Himalaya
30 g de levain de blé
De 100 à 150 g de pépites de chocolat (ou chocolat coupé en morceaux)

Installer les pales, puis mettre la cuve dans la MAP ; veiller à ce que les pales soient bien l’une face à l’autre.
Verser l’eau, la farine puis, dans un coin, le sel et dans l’autre le levain.
Pour une MAP Beem : programme 5. Couleur de la croûte moyenne ; pain le plus petit.
On incorporera le chocolat à la sonnerie.

Méthode sans MAP :

J'utilise une astuce pour travailler la pâte avec le moins de fatigue possible :

Faire fondre le sel dans l’eau (on en chauffe une partie avec le sel, et on rajoute le reste d’eau froide).

Prendre un grand saladier, y mettre le levain et ajouter progressivement l’eau salée. Travailler à la cuillère ou au batteur, et verser peu à peu la farine, en mélangeant longuement et énergiquement. On commence ainsi à travailler la pâte à pain, et pour l’instant (!) ce n’est pas fatiguant. On travaille cette pâte à la cuillère ou au batteur le plus longtemps possible. Au bout d’un moment, puisqu’on ajoute de la farine régulièrement, la pâte est trop épaisse pour continuer de cette façon.

On la laisse alors reposer 5 à 10 mn, pas plus, le temps pour la farine de « boire » l’eau.

La pâte est maintenant assez ferme pour que l’on puisse continuer le pétrissage sur un plan de travail. On fait une boule, on la ramène vers nous en pliant, comme si l’on faisait un chausson aux pommes ; des paumes on écrase la pâte, en repoussant l’air emmagasiné au fond du pli. On recommence après avoir donné un quart de tour à la pâte, on l’étire, on tape la boule sur la table, et ainsi de suite.

Quand, au bout de 10 à 15 mn, la pâte semble bien, ni trop sèche, ni trop collante, bien souple, bien lisse, on la dépose dans le grand saladier fariné, on recouvre d’un torchon dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air, et on laisse monter, 1h-1h30. La pâte doit doubler de volume.

Quand la pâte a monté, on la décolle des bords, on forme une nouvelle boule, on plie, on écrase. Mais on ne retravaille pas longuement. On dispose alors la pâte dans un moule à cake chemisé et/ou huilé, on couvre d’un linge et on laisse de nouveau lever, cette fois 1 h (45 mn s’il fait vraiment chaud) ; le pain doit monter presque en haut du moule ; il ne lèvera pas davantage à la cuisson.