22 juillet 2009
Melon en agar-agar parfum calisson
Comme promis, voici ces verrines de melon, que j’avais proposées en premier dessert lors de notre premier dîner apéritif au Dôme ; elles sont à la fois très parfumées et gourmandes grâce à la purée d’amandes, au miel, à l’eau de fleur d’oranger et aux pistaches, tout en restant assez peu sucrées et très légères. Elles accompagnaient parfaitement le muscat des caves de Massandra.
Mais même sans ce vin d’exception, vous pourrez les apprécier ;-)
La preuve, mes deux bambins adorent !
Elles sont en plus très rapides à réaliser !
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Verrine de melon pris en agar-agar, parfum calisson :
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5 cs de miel de châtaignier
25 cl de lait végétal (amandes,
cajou, noisettes, noisettes-cajou, riz, soja …)
3 g d’agar-agar (1,5 cc, 1,5
paquet)
2 cs d’eau de fleur d’oranger
50 g de purée d’amandes
blanche
1 trait de citron
Pistaches non salées grillées, ou amandes effilées grillées (10 mn à 180°)
Mixer le melon avec le miel, la
purée d’amandes et l’eau de fleur d’oranger. Bien sûr, ajuster le miel selon la
saveur du melon ; on peut aussi mettre moins de miel et un peu de stévia.
Diluer alors l’agar-agar dans une petite quantité de lait, puis porter tout le lait à ébullition avec l’agar-agar ; laisser frémir 2 minutes environ, en remuant constamment. Mixer alors immédiatement avec le melon, ajouter le trait de jus de citron et répartir aussitôt dans les verres de votre choix (mini-verrines, flûtes, tumblers …) ou bien dans des empruntes en silicone.
Réserver au frais.
Au moment de servir, parsemer de pistaches ou d’amandes grillées.
Et, puisqu’on est dans le melon, un délice absolu : ce matin au petit déjeuner, clafoutis de melon au lait et crème végétale maison, pointe de purée d’amandes et noix de muscade … je ne vous dis que ça ! Prochain billet ;-)
17 juillet 2009
Premier dîner apéritif au Dôme, autour de quelques vins ...
Même plus le temps de répondre aux commentaire ou aux mails, plus le temps d'alimenter mon blog, bref, plus le temps de rien !!
Les enfants, c'est chronophage, je me le dis dix mille fois par jour ; ajoutez à cela que nous devons avancer le plus vite possible les travaux du Dôme, que je ne peux m'empêcher de faire de nouveaux tests culinaires (les chips de tomates d'hier, le confit de courgettes au seitan, mmh ...) afin d'accueillir dignement notre premier stage de yoga ... vous comprendrez que je me désole, une fois la journée terminée, de n'avoir pas fait le dixième de ce que je m'étais promis ;-)
Mais quand même, afin que Julie ne croie pas que mon blog est en pause définitive ;-), voici le menu de notre première invitation au Dôme ; je ne parle pas vraiment de pendaison de crémaillère, dans la mesure où nos invités sont venus avec leurs chaises (!), mais cela prend tournure !
Un dîner apéritif conçu pour aller au mieux avec les vins prévus, qui étaient exceptionnels (Claude-Olivier, si tu avais pu être là, je pense que tu aurais apprécié ;-) Une réussite, j'étais fière de mes accords ; il ne fallait pas que je me loupe, car nous comptions parmi nos convives deux oenologues et viticulteurs passionnés !
Autour de quelques vins
Vin de voile de chez Plageole : Clafoutis de carottes à la poudre de noisettes,
amandes effilées grillées
Flans aux cèpes et Laguiole vieux
Château de Mayrague (en biodynamie): Parmigiana d’aubergines
Seitan à la hongroise en mini pizzas
Pain maïs
tournesol
Maury 15 ans d’âge, Mas Amiel : Brownie mangues chocolat noir
Muscat des caves de Massandra (Crimée): Melon en agar-agar parfum calissons
Vin d’Autan 2006 de chez Plageole : Tarte abricots pistaches façon Kayzer
La recette du melon en agar-agar parfum calisson dans le prochain billet (dans moins de trois semaines, promis ;-)
15 avril 2009
Fondue d'ordinateur et ... compote de griottes purée d'amandes et fève tonka, prise en agar-agar
Eh oui ! La première cuisson qu’a effectuée la grande plaque du
domino est … une fondue d’ordinateur !
Intervention en urgence, vous imaginez bien, odeur pestilentielle dans
tout le Dôme … et moi atterrée –le terme est encore trop faible- d’avoir
perdu recettes et photos des enfants depuis novembre (date de la dernière
sauvegarde ; oui je sais, c’est très bête !) … En fait, incroyable
mais vrai, mon brave ordinateur a fonctionné jusqu’à ce que mon chéri ait eu le
temps de tout sauvegarder ; un vrai petit miracle ! Et la plaque,
après une longue séance de grattoir, est ressortie intacte ! Je pense que
nous avons un ange gardien qui a eu une rude journée ;-)
Sinon, eh bien … rangement rangement rangement ! Il y en a encore
dans tous les coins, d’autant que tous les placards ou étagères ne sont pas
posés, loin de là !
Mais à quoi peut bien servir un couscoussier ??
Quel bonheur d’être enfin chez soi, après un peu plus d’un an de
nomadisme, et 9 déménagements (nous venons de compter ! ;-) Je
redécouvre mes affaires, peux enfin ranger les vêtements et jouets des enfants
dans des placards, et non plus dans des sacs ! Vivre dans le Dôme se révèle
être divinement bon ; même dans les travaux, même avec tout le bazar, on
s’y sent bien. Et ma cuisine est grande, fonctionnelle, ultra lumineuse … bref,
extra ! Des photos dans quelque temps, promis ;-)
Au milieu de tout ce travail, je ne peux pas pour l’instant passer trop de temps en cuisine, alors encore une recette toute rapide et succulente : compote de cerise à la purée d’amandes, que Belleblé devrait apprécier ;-)
C’est pour Marie que je me suis mise à enrichir très souvent les compotes en purée d’amandes blanche, la plus digeste pour un bébé, mais je pratique
cette association avec les cerises depuis longtemps.
La compote de cerises est délicieuse, mais bien sûre son aspect ressemble
plus à un coulis qu’à une véritable compote. Alors vous me voyez venir … je
dégaine mon arme fatale : l’agar-agar ! Et vous avez une compote 100%
cerises qui se tient. La purée d’amandes l’enrichit en protéines et calcium, et
c’est tellement bon ! Si vous voulez fondre de plaisir, vous ajoutez une
volée de fève tonka, et là cela devient divin !
Et je vous assure, rien de gélatineux ! Il suffit pour cela de doser correctement l’agar-agar, et de ne surtout pas surdoser ; de plus, vu que l’on mixe pour avoir une mousse et non un flan, on a donc une compote de cerises toute onctueuse, avec un délicieux petit goût de noyau renforcé par la fève tonka.
Attention, recette minute !
Juste un petit rappel concernant les
propriétés magiques de l’amande :
L’amande, très riche en fibres, est une excellente source de calcium,
de phosphore, de potassium, de fer, de zinc, de cuivre, de magnésium, de
vitamine B2, E (une vitamine antioxydante qui aide l'organisme à lutter contre
les processus inflammatoire et cancérigène, et contre le vieillissement),
d’acide folique … On lui prête également des propriétés cardioprotectrices. En
effet, c’est un fruit très riche en acides
gras mono-insaturés, par opposition aux acides gras saturés qui sont
néfastes à la santé. Par ailleurs, l'amande est riche en phytostérols et
s'oppose donc au cholestérol.
Elle contient 20 % de protéines (à titre de comparaison, la viande en contient de 14 à 22 %). Elle contient aussi 55 % de graisse et 20 % de sucres, et les huit acides aminés essentiels, en proportion équilibrée en plus !
Compote de griottes à la purée d'amandes et à la fève tonka :
500 g de griottes dénoyautées (hors saison, les griottes Picard conviennent très bien)
Environ 2 cs de sucre blond nature ou vanillé
2 g d’agar-agar
Stévia
50 g de purée d’amandes blanche
Fève tonka si l’on n’a pas utilisé de sucre vanillé
Faire très légèrement cuire les cerises avec le sucre (jusqu’à 70° avec
une cocotte Beem), à feu doux et à couvert.
Lorsque les cerises commencent à rendre du jus, en prélever une partie et
réserver, car l’agar-agar ne se délaie correctement qu’à froid.
Une fois les cerises cuites, délayer le jus prélevé avec l’agar-agar, incorporer le mélange à la casserole et faire frémir 2-3 mn, en remuant.
Mixer quelques instants au blender, ajuster en stévia et transvaser dans un pot ; laisser refroidir au
réfrigérateur.
Lorsque le mélange est bien pris, ajouter la purée d’amandes et mixer,
afin d’obtenir une mousse.
02 avril 2009
Mayonnaise d'amandes à l'agar-agar
Puisque plusieurs d’entre vous ont aimé ma
mayonnaise de champignons prise en agar-agar, je dégaine un autre de mes grands
classiques, la mayonnaise d’amandes, hyper protéinée, très nutritive (très
riche en calcium, en protéines, galactogène pour celles que cela intéresse,
etc), mais pas une bombe à calories elle non plus, grâce à ce fameux
agar-agar : il permet que la sauce ait une bonne consistance, et pourtant
je mets autant d’eau que de purée d’amandes, ce qui l’allège d’autant. Mais la
saveur, elle, n’est en rien allégée, car évidemment j’incorpore plein d’aromates,
indécelables un par un, mais formant un ensemble gourmand à souhait. J'en ai pris l'idée (mais sans agar-agar) dans un livre génial, dont j'ai déjà parlé, Eat smart, eat raw (traduit sous le titre : Certains l'aiment crus) de Kate Wood.
Cette sauce est extra avec quantité de légumes crus ou cuits : de petits
champignons de couche gris (bien meilleurs que les blancs), des brocolis, des
cœurs de palmiers, des betteraves … ou comme ici, avec du céleri boule râpé.
Lorsque je fais du céleri cru, je l’accompagne neuf fois sur dix (non, quand même pas, je l'adore également avec ma sauce yaourt olives;-) de cette
mayonnaise d’amandes.
Attention, recette minute !
Mayonnaise d'amandes :
125 g de purée d'amandes complète
50 g d'oignon
1 jus de citron
1 cuillerée à soupe de vinaigre
1 cuillerée à soupe de tamari
+ un peu de sel
25 cl d'eau
2 g = 1 cuillerée à café d'agar-agar
Mesurer l'eau dans une petite casserole.
Mixer la purée d'amandes, l'oignon, le jus de citron (ne pas tout mettre d'un
coup, goûter !), le vinaigre, le tamari, le sel et un peu d'eau.
Délayer l'agar-agar dans quelques centilitres de l'eau qui reste, le mélanger
dans la casserole, porter à frémissement pendant 2-3 minutes et verser dans le
robot sur l'appareil à la purée d'amandes. Donner quelques impulsions. Ajuster
éventuellement l'assaisonnement et réfrigérer plusieurs heures pour que le
mélange prenne.
Donner alors un coup de mixeur plongeant pour que la sauce ait la consistance
d'une mayonnaise épaisse.
Testez, vous m’en
direz des nouvelles !
The déménagement !
Nous investissons enfin le Dôme ! Pour l’instant en semi-camping, pour
l’instant nous ne recevons pas encore, mais c’est une première
étape ! Je vais enfin retrouver et
redécouvrir mes affaires, je me réjouis même de ranger ;-)
26 mars 2009
Mayonnaise de champignons prise en agar-agar
Aujourd’hui, une sauce comme je les adore : délicieuse, toute légère et très rapide à réaliser. Une sauce qui transforme un plat de légumes ou de crudités en plat végétarien, puisqu’elle est très protéinée. Je l’avais déjà mise au début mon blog, mais elle n’était vraiment pas en valeur, et j’ai apporté quelques changements depuis. Les champignons et les aromates lui confèrent un goût puissant, qui s’allie magnifiquement avec diverses crudités ou légumes : brocoli, chou-fleur, courgettes … ou, comme ici, avec des betteraves crues râpées. Je n’avais encore pas pratiqué cette association, et j’ai adoré.
Les mayonnaises végétaliennes
sont parfois très caloriques, car elles sont souvent à base de purée
d’oléagineux et d’huile ; certes, c’est sain, mais c'est une véritable bombe à
calories ! C’est pourquoi je préfère, pour donner de la consistance (comme par exemple dans ma mayonnaise
d’amandes, que tout le monde adore !), utiliser de l’agar-agar.
Attention recette minute !
Mayonnaise de champignons :
1 bel
oignon
500 g de champignons (les champignons de Paris surgelés conviennent très bien)
sel de l’Himalaya, poivre
10 cl de lait végétal
5 cl d'huile d'olive, 2 ou 3 gouttes d’HE de thym
2,5 g d'agar-agar
(1 cc = 2g)
1,5 gousse d'ail
Ciseler l'oignon,
le faire fondre dans 1 cs d'huile d'olive à couvert, puis rajouter les champignons
; faire mijoter à couvert (l'idéal est d'utiliser la "cocotte
magique" !). On ne fait donc pas réduire le jus.
Mixer au blender en ajoutant l'assaisonnement, l'ail et le reste de l'huile,
dans laquelle on aura mélangé l’HE de thym ; délayer l'agar-agar dans un peu de
lait, verser dans la casserole avec le reste du lait, porter à frémissement
pendant 2-3 minutes et verser dans le robot en donnant une ou deux impulsions.
Ajuster éventuellement l'assaisonnement, transvaser dans un pot et réfrigérer
plusieurs heures pour que le mélange prenne.
Donner alors un coup de mixeur plongeant pour que la sauce ait la consistance
d'une mayonnaise épaisse.
Et maintenant, régalez-vous !
21 avril 2008
Mousse de cresson en agar-agar à la purée d’amandes, émulsion d’amandes
Grande grande pause bloggesque … Deux mois passés en Ukraine, plein de nouvelles recettes ukrainiennes à mon actif –je vous ferai bientôt profiter de certaines !- et de toutes nouvelles occupations pour moi, puisque me voici maman d’un petit Vitali de presque 23 mois maintenant, une petite tornade qui ne nous laisse pas une seconde de répit ! En attendant le deuxième numéro qui pousse et qui gigote dans mon ventre … plus notre Dôme à Castelnau de Montmiral, qui continue de pousser lui aussi !
Vous comprenez que tout ceci ne
me laisse pas beaucoup de temps en ce moment pour blogger ; j’avais écrit
en plusieurs endroits que je ne pourrais répondre aux questions en
Ukraine ; ce sera fait, promis, mais nous ne cessons en
ce moment les allers-retours, certes en France, mais sans Internet ! Donc
toujours un blog en pointillé pour l’instant !
Mais pas de cuisine en pointillé pour autant ! Je crois que cela ne me serait pas possible ! ;-)
Et j’ai une chance folle, mon petit bonhomme est doté d’un appétit d’ogre et d’une curiosité gastronomique déjà bien présente : il veut tout goûter et aime tout, même les mets les plus épicés, les saveurs les plus audacieuses ; nul besoin de lui faire du fadasse basique à part (alors a priori, pas de recueil de recettes « enfants » en prévision, Virginie, désolée ;-))
Je suis donc en ce moment
totalement déconnectée question blogosphère culinaire, mais un message a fait
tilt chez moi récemment : le concours
Bref, revenons à notre
assiette : je vous propose aujourd’hui une Mousse de cresson en agar-agar
à la purée d’amandes, accompagnée d’une émulsion d’amandes.
Une recette toute printanière, toute fraîche, toute légère, mais un concentré de finesse et de saveurs ! La légère acidité du cresson, renforcée par une pointe de citron, contrebalancée par la suavité gourmande de l’amande … Avec en fond tous les arômes du bouillon de légumes –maison bien sûr, sinon cette recette perdrait grandement- lui aussi tellement parfumé …
Trêve de bavardage, passons en cuisine ! Ce n’est même pas une recette très longue à faire, si votre bouillon de légumes est déjà prêt (lorsque vous en faites, prenez l’habitude d’en congeler des portions, c’est tellement pratique ensuite ; j’explique tout ici ou là).
Mousse de cresson :
1 botte de cresson, vous devez
obtenir 
20 cl de bouillon de légumes
2 cs de purée d’amandes complète
=
1 cs de jus de citron
1 gousse d’ail
Sel de l’Himalaya
Poivre blanc
2 g d’agar-agar (= 1 cc = 1
sachet, dans plusieurs marques)
Prélever 1 ou 2 cuillerées de
bouillon pour délayer l’agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.
Enlever les plus grosses tiges du
cresson ; on doit obtenir
Le faire alors cuire dans
le bouillon de légumes chaud, salé, quelques instants (à couvert).
Prélever le cresson sans le
bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l’ail, la purée d’amandes et le
jus de citron.
Verser l’agar-agar délayé dans le bouillon de légumes ; porter le tout à frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.
Verser immédiatement sur le
cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu’à ce que tout soit
bien homogène.
Ajuster en sel, citron, remuer,
et verser la préparation dans un récipient, que l’on mettra au frais pendant au
moins trois heures.
Au bout de ce temps, le tout aura pris ; passer au mixeur plongeant pour obtenir une mousse.
2 cs de purée d’amandes complète
Bouillon de légumes
Sel de l’Himalaya
Délayer la purée d’amandes dans
le bouillon de légumes chaud jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Au
moment de servir, Donner un coup de mixer plongeant dans cette sauce, afin de
l’émulsionner.
Testé et approuvé par mon petit prince des Carpates -qui m’a tout
d’abord volé la moitié de ma part, avant que je ne lui serve la sienne
propre !- et par les Pralines, qui se trouvaient en comité réduit, pour
cause de diaspora vacancière- lors d’un buffet apéritif (tout maison bien
sûr) :
Smoothie avocat, tomates, céleri, carottes …, graines germées et amandes effilées grillées
Mousse de cresson, émulsion d’amandes
Crème de lentilles corail aux carottes et à l’HE de mandarine
Crème
tofu-poivrons, au paprika fumé
Champignons, épis de maïs
Quiche au
seitan et tofu
Pain de
petit épeautre au levain, amandes et
graines de chanvre
Vatrouchka
Quelques amaretti
Qui constitueront le sujet de mon prochain billet, notamment pour Cécile, et pour tous ceux qui les ont goûtés et y sont devenus accros !;-)
Mais en attendant, après toutes ces agapes, il faut bien se reposer un peu !
09 décembre 2007
Buffets de Noël ... et Verrines de carottes à la purée d'arachides crunchy, prises en agar-agar
Semaine parisienne bien chargée ! L’atelier buffet de Noël (le programme complet se trouve ici), dont vous pouvez avoir un petit aperçu grâce à cette photo de notre hôtesse Virginie, prise juste avant le début de la dégustation :
Velouté de lentilles corail et courgettes aux épices, tuiles de brick à la nori ; clafoutis de cèpes au lait d'amandes et farine d'épeautre ; verrines pommes céleri aux baies roses, prises en agar-agar.
J’ai une fois de plus rencontré des personnes formidables, j’ai comme l’impression que tous ont apprécié ce buffet, et chacun est reparti avec des idées plein la tête !
Encore une photo de Virginie, l’assiette des desserts : le petit elfe chargé de décorer de smarties nos nounours marron chocolat en agar-agar s’étant endormi inopinément, nous avons simplement joué un peu avec la crème anglaise !
Smoothie mangues noix de cajou, comme un lassi, nounours chocolat marron, pris en agar-agar, crème anglaise toute onctueuse, et mini financier au matcha.
Les activités parisiennes ne se sont pas arrêtées là, puisqu’avait également lieu la petite fête pré-Noël au Centre Amala, avec ma contribution au buffet :
Verrines de carottes à la purée d’arachides crunchy, prises en agar-agar
Cheesecake au potimarron et au tofu (que vous pouvez retrouver ici)
Brownie mangues chocolat noir (que ne j’ai encore jamais pris en photo, il est toujours englouti avant que je me décide !)
Mini financiers au matcha (une version se trouve ici au tout début de mon blog, mais j’ai rendu la recette plus diététique depuis, tout en la gardant tout aussi gourmande, voire plus ! L’élaboration en a été expliquée lors de l’atelier)
Tout ceci et encore d’autres délices sur fond de photos du Kérala, en discutant bodybuilding, esthétique masculine et féminine des bodybuilders (!!), plus sérieusement en parlant enseignement, écoles et maîtres de yoga, trilogie médecine, cuisine et massages ayurvédiques, en parlant voyages, en discutant de tout, de rien, en tout cas en passant tous un charmant moment !
Pour répondre à plusieurs demandes, et en attendant le fameux brownie, je vous propose mes
Verrines de carottes à la purée d'arachides crunchy, prises en agar-agar :
500 g de purée de carottes cuites vapeur
2 échalotes ciselées
1 cs d’huile d’olive50 g de purée d’arachides crunchy (ou non crunchy !)
Sel de l’Himalaya
15 cl de lait végétal (riz, avoine, amandes, noisettes, soja …)2 g = 1 sachet d’agar-agar
Faire chauffer l’huile d’olive, et ajouter alors les échalotes et le sel. Faire fondre à couvert.
Réduire les carottes et les échalotes en purée au Champion (ou au robot mixeur), et ajouter la purée d’arachides.
Mettre dans une casserole, faire doucement chauffer, avec un couvercle, et surtout sans oublier de remuer !
Parallèlement, diluer l’agar-agar dans une ou deux cuillerées de lait végétal, et le verser dans une petite casserole avec le reste de lait et du sel (j’utilise du sel de l’Himalaya en cristaux) ; porter à frémissement, et maintenir ce frémissement, en remuant constamment, pendant deux minutes.
Verser ce lait à l’agar-agar dans la purée déjà tiède, remuer jusqu’à complet mélange ; arrêter lorsque le tout frémit. Ajuster en sel, et répartir immédiatement dans des verrines, à la poche à douille si possible (et avec des gants, car c'est chaud !!) ; en cas de manque de matériel … ben, à la cuillère ! Tapoter un peu les verres afin d'égaliser la surface et qu’il n’y ait pas de bulles d’air. Essuyer éventuellement les rebords si l’on a fait quelques coulures.
Prévoir quelques cacahuètes grillées-salées et un peu concassées, que l’on répartira sur le dessus des verrines au moment de servir ; surtout pas avant, car les cacahuètes se ramolliraient, ce qui serait dommage.
Quelques variantes :
Tous ces flans peuvent être présentés en verrines, mais aussi en terrines.
L’appareil sera disposé dans des empreintes individuelles en silicone, et démoulé une fois pris.
Cette préparation peut également se présenter sous forme de mousse au lieu de flan ; il suffit pour cela de la passer au mixeur plongeant une fois prise.
On peut alors par exemple fourrer des petits choux à la poche à douille, pour des bouchées apéritif originales.
Si vous voulez retrouver une autre sorte de verrine, vous pouvez regarder mes Verrines de chou-fleur au curry, en agar-agar, parsemées de nuts au Tamari
Je vous rappelle simplement la seconde édition du Buffet de Noël salé et sucré, d'ici et d'ailleurs, qui a lieu cette fois à Lyon, le samedi 15 décembre ; plus de détails ici ! Il reste deux places.
Un atelier de Cuisine indienne ayurvédique(le programme est quasiment le même que celui de Paris) est également prévu pour le samedi 5 janvier, toujours à Lyon, pour se remettre des fêtes en toute gourmandise !
Et, pour finir, de nouveau une pause blog, car sans internet dans le Tarn, où nous allons nous occuper de l'implantation des yourtes sur notre terrain. Oui, blog en pointillés en ce moment, mais c'est pour la bonne cause ! A très bientôt !
