12 novembre 2008
Bûchette de fromage d'amandes
Tout d’abord un grand merci aux différents mails et commentaires laissés sur mon blog, cela m’a vraiment donné beaucoup de courage lorsque je les ai lus !
C’est difficile pour moi d’aller
sur internet régulièrement en ce moment : pas d’internet dans le bungalow au
camping, normal, nous sommes en France (ça c’est mon côté mauvaise langue !),
et nous n’avons toujours pas de chauffage dans le Dôme, alors, malgré
l’habitation passive et le climat du Tarn, c’est un peu juste tout de même.
Se dire que l’on va tout bêtement
surfer sur internet prend un peu des allures d’expédition : il faut tout
d’abord un total look pour Marie, façon petit bibendum, pour rester plusieurs
heures à 13 degrés ; total look pour Vitali également, un peu
différent : il faut une tenue capable de résister aux rampements dans la
sciure, à la poussière des découpes de carrelage, aux joints, aux essais de
perceuse sur sa cuisse (nous songeons à le munir d’une combinaison en kevlar !)
ou de scie sauteuse (non, rien de gore car nous sommes intervenus à
temps !) … et j’en passe : la dernière fois qu’il est allé au Dôme, à
force de rôder autour de son père en train de carreler la cuisine, il a fini
par tomber … dans la bassine de colle !!
Comment voulez-vous que pendant
ce temps, je réponde sereinement à mes mails, surfe tranquillement sur internet,
et m’extasie sur le dernier fondant quadruple chocolat de l’une, ou sur la
glace au chou et parmesan, nappé d’un nuage de macaron au vinaigre balsamique de
l’autre ??
Donc je fais ce que je peux,
vraiment je suis désolée de parfois répondre si tardivement lorsque l’on me
pose des questions !
Mais je voudrais aujourd’hui vous
faire partager une découverte assez récente, qui nous a tous emballés instantanément,
et dont je vous avais déjà parlé : le fromage d’amandes.
Il s’agit bel et bien de fromage, car il y a une fermentation, on en retrouve le goût caractéristique, mais végétalien, et d’un tout autre principe que ceux que je vous avais proposés ICI.
C’est une recette simple et assez rapide, mais on procède en plusieurs étapes : il vous faut tout d’abord faire du réjuvélac, à base de blé germé, qui est l’agent caillant. Il faut également faire tremper les amandes, et ensuite laisser maturer le fromage, à température ambiante. Un certain délai est donc nécessaire, mais toutes ces étapes sont simples et rapides, et ne nécessitent aucun matériel sophistiqué.
J’ai pris l’idée de base dans un livre qui est la Bible de la culture des graines germées : Graines germées, livre de culture, de Marcel Monnier, aux éditions Ambre.
De la même manière, mais avec une
quantité de rejuvélac et un temps de maturation différents, on peut faire
des
yaourts d’amandes, plus solides ou à boire (en remplacement du kéfir, délicieux
mixé avec des fruits par exemple). En faisant maturer plus longtemps, on
obtient un fromage un peu de la texture du fromage faisselle, mais avec beaucoup
plus de goût, avec lequel vous pouvez réaliser une quiche au fromage d’amandes
et petits légumes succulente, comme ci-dessous.
Ce ne sont que quelques exemples, et cela marche aussi avec certains autres oléagineux ; une vraie mine d’or, des ateliers à venir sur ce thème, c’est sûr ;-)
En plus d’être délicieux, c’est également précieux pour la santé : je vous invite à aller lire dans ce billet les magnifiques propriétés de l’amande, et là vous ne pourrez plus résister ;-))
Alors, si vous voulez vous régaler d’une bûchette de fromage d’amandes :
Faire germer le blé :
Mettre de l’eau dans un bocal muni
d’un couvercle grillagé (dans le type de germoir que vous pouvez voir à gauche), y verser le blé, brasser et
changer l’eau 2 fois ; faire tremper 6 à 8 heures ; retourner le
bocal et laisser germer à température ambiante, en rinçant 2 fois par jour.
Réjuvélac :
Environ 60 g de blé germé d’un
ou deux jours de germination
1 l d’eau minérale ou filtrée
Broyer grossièrement le blé dans un blender, avec environ 1/3 de la quantité d’eau, mixer ; ajouter un peu d’eau, mixer de nouveau. Rajouter le reste de l’eau, brasser une fois, et transvaser dans une bouteille en verre.
Avant fermentation et filtration
Boucher avec un linge et laisser fermenter 1 à 2 jours au chaud (entre 20 et 25°)
Après fermentation, filtrer dans une passoire très fine (sans brasser), prélever le liquide et jeter le broyat.
Le réjuvélac est le principal
agent de fermentation pour les fromages et yaourts végétaux ; dans une
bouteille en verre fermée, il se conserve très bien deux semaines au frigo.
On ne boit pas le dépôt blanc au
fond de la bouteille.
Fromage d’amandes :
275 g d’amandes (non mondées) à
faire tremper 18 heures (plus de 12 heures, afin de faciliter l'épluchage)).
20 cl de rejuvélac
Eplucher les amandes et les broyer au blender avec le rejuvélac.
Transférer ensuite dans un
récipient en verre, recouvrir d’un linge et placer un à deux jours au chaud
(20-25°) pour l’étape de la fermentation.
Après fermentation, fermer le
récipient et le placer au frigo.
Mélanger à ce caillé 2 échalotes ciselées, 2 gousses d’ail, du sel, du poivre (du poivre blanc, c’est encore meilleur), et des herbes au choix : persil, basilic, graines germées, algues …
Remarques :
- Le fromage nature se conserve plusieurs jours au frigo, encore plus longtemps si vous le placez dans une boîte sous vide, mais doit être mangé plus rapidement lorsqu’il est assaisonné ; aussi, je vous conseille, lorsque vous le mélangez avec la préparation aromatique, de préalablement le diviser en deux.
- Si, lorsque vous mixez, vous constater que l’opération ne se fait pas bien, parce qu’il faut plus de liquide, vous pouvez rajouter un peu de rejuvélac, et ensuite placer le broyat dans une étamine et une passoire, et le laisser égoutter quelques minutes (le liquide que vous allez recueillir est un vrai nectar, du lait d’amandes concentré !!).
quiche au fromage d'amandes et petits légumes
Alors, bonne dégustation !! Ne prenez pas peur en voyant les
différentes étapes, c’est en fait rapide, et surtout, absolument étonnant et
délicieux ! Vous allez retrouver un vrai goût de fromage, avec en plus
toutes les vertus de l’amande !
02 mai 2008
Amaretti amandes, noisettes et fève tonka
Je voudrais tout d’abord vous dire que c’est très agréable de vous retrouver, et vraiment merci pour tous vos messages chaleureux ! Quant aux bloggeurs, si je ne suis pas plus assidue et ne vous fais pas de visite en ce moment, ce n’est pas bouderie de ma part, mais je suis la plupart du temps sans Internet ; vivement que cette situation change !
En attendant, un petit billet tout rapide aujourd’hui, pour une recette toute rapide elle aussi : des amaretti qui ne vous laisseront pas indifférents, et que vous referez souvent ! Tous ceux qui les goûtent me demandent la recette, alors la voici !
Les recettes d’amaretti courent les blogs, mais les miens sont un peu particuliers à cause des ingrédients qui les composent. Attention danger, une fois goûtés, vous y serez accro ! ;-))
Leur saveur est vraiment intense,
car je n’utilise pas uniquement de la poudre d’amandes blanche, mais aussi de
la poudre de noisettes complète. Et je renforce encore l’arôme par l’ajout de
fève tonka fraîchement moulue, qui apporte un parfum incomparable, très différent de l'arôme artificiel obtenu par l'extrait d'amande amère (qui n'a aucun lien avec l'amande, mais est issu de la pétrochimie).
J’incorpore également du sucre de
canne blond, qui apporte son parfum, tout en gardant une proportion de sucre
glace, pour la texture. En ce qui concerne le sucre glace, le mieux est de
réduire en « glace » du sucre de canne blond, mais vous aurez aussi
un bon résultat en utilisant du sucre glace traditionnel (regardez les
ingrédients, certaines marques ne contiennent pas que du sucre).
La proportion de blancs d’œufs
est assez importante, afin que ces amaretti soient tout moelleux. Le mieux pour
les blancs est de les congeler dans de petits sacs ou films, chaque fois que
vous utilisez des jaunes uniquement. Ils se dégèlent parfaitement, le résultat
est parfait, même si –ce qui n’est pas le cas dans cette recette- vous devez
les monter en neige.
Alors allons-y pour cette recette minute : vous mettrez moins de temps pour la réaliser que vous n’en avez pris pour lire ce billet !
Amaretti :
150 g de poudre d’amandes blanche
150 g de poudre de noisettes (complète)
150 g de sucre blond et
100 g de blancs (3 environ, mais il faut perser)
1 pincée de sel de l'Himalaya
2 cc de fève tonka râpée
Mélanger le tout, au robot mixeur,
afin de bien homogénéiser l'ensemble, puis un peu à la main.
Faire de petites boules, que l’on
dispose sur une feuille de silicone, en les aplatissant très légèrement.
Faire cuire 20 mn dans un four
préchauffé à 150°.
Attendre que les amaretti soient refroidis pour les enlever du Silpat.
Voilà c’est tout ! Maintenant régalez-vous ! Les amaretti peuvent se conserver plusieurs semaines (si vous y résistez !), prenez simplement le soin de bien les remballer à chaque fois.
