27 septembre 2006
Cancoillotte : gratin de fenouil et brocoli à la cancoillotte
La cancoillotte, c'est un truc spécial ; si vous n'êtes pas franc-comtois, vous ne pouvez pas connaître : ce que l'on vend en supermarché sous ce nom peut n'être pas mauvais ( je vous conseille la marque Poitrey à l'ail ), mais ce n'est qu'un pâle reflet de la cancoillotte que l'on fait soi-même à partir du metton. On peut trouver du metton évidemment dans le Jura, aussi à Lyon chez certains fromagers des Halles, mais je n'en ai jamais vu à Paris. De toute façon, il faut déjà connaître pour oser en acheter, car l'odeur est pestilentielle ! Alors que le fromage une fois fondu est tout doux ! Il y a quelques années, alors que nous habitions à Paris, Raymond a travaillé quelques mois à Besançon, avec des aller-retour TGV hebdomadaires ; une semaine, je lui avais donné pour mission de me ramener ce fameux metton, introuvable dans la capitale : il l'a bien acheté, mais l'a oublié dans le frigo du bureau le vendredi soir ! Toute l'équipe a cru mourir en revenant le lundi matin, et je suis sûre que Jacky s'en souvient encore !
Comment la déguster ? Il y plein de façons : tout simplement un peu tiède avec du pain légèrement grillé ; avec des pommes de terre cuites au four puis juste ouvertes et nappées de cancoillotte ; ou bien gratinée sur des légumes quelque peu précuits, comme je vous le propose cette fois-ci.
Bien-sûr, si vous n'avez pas la possibilité d'acheter du metton, vous pouvez faire ces mêmes recettes avec de la cancoillotte achetée toute prête ; ce sera un peu moins savoureux, mais très bon quand même, et cela renouvellera votre façon de déguster ce fromage. En plus, vous pouvez le faire en toute bonne conscience, car le metton est fait à partir du lait écrémé, donc est entièrement maigre ; et la petite quantité de beurre que l'on ajoute est négligeable par rapport à l'ensemble.
Je vous livre la recette de ma maman, à peine retouchée ( un petit peu plus de vin, un petit peu plus d'ail, et la moitié du beurre à la fin ).
Pour un sachet de metton :
250 g de metton
3 gousses d'ail pressées
40 g de beurre
12 cl de vin blanc sec
18 cl d'eau
sel, poivre, muscade
Metton encore cru.
Faire macérer le metton dans 10 cl de vin pendant une dizaine d'heures.
Mettre alors une bonne moitié de beurre à fondre dans une casserole, y faire blondir les gousses d'ail ; ajouter le metton, le sel, ainsi que le reste de liquide, mais progressivement. Donner un coup de mixer pour homogénéiser avant de verser toute l'eau.
Laisser frémir ( pas bouillir ) à feu tout tout doux en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une crème bien onctueuse ; ajouter la muscade et le poivre un peu avant la fin ; une fois la cuisson arrêtée, incorporer le reste du beurre.
Tout ceci peut se faire avant. Au moment du repas, on fera tiédir pour napper des pommes de terre ou déguster sur du pain grillé.
Gratin de fenouil et brocoli à la cancoillotte :
Faire fondre un oignon ciselé dans du ghee à couvert, ajouter alors un fenouil émincé et 1,5 tête de brocoli en toutes petites fleurettes. Couvrir, faire cuire jusqu'à 60° dans la "cocotte magique" ( ou alors à feu tout doux dans une casserole "normale", mais peut-être serez-vous obligés de rajouter un peu d'eau ).
Cette cuisson peut également s'effectuer à l'avance.
Répartir alors dans un ou des plats et faire gratiner ( 180°).
Si l'on utilise de la cancoillotte toute prête ( ou que l'on a fait la sienne avant ! ), ce gratin est un gratin minute !
