29 juillet 2009
Atelier culinaire du 17 août 2009 : cuisine indienne ayurvédique
La cuisine indienne est basée sur les principes thérapeutiques de la tradition ayurvédique : il y a 5000 ans, les Rishis (voyants, sages) connaissaient déjà cette science subtile des plantes, des herbes et des minéraux qui nous permettent de garder un juste équilibre.
L’Ayurveda, la « Science de la Vie », nous enseigne comment préparer une nourriture sattvique (pure, saine) ; il s’agit de cuisine végétarienne, réalisée à partir d’ingrédients frais, cuits de manière douce, ni trop épicée, ni trop grasse.
La cuisine indienne ayurvédique, avec sa richesse d’épices, d’ingrédients, de techniques de cuisson, nous offre un choix incroyablement varié, apporte toutes les protéines, minéraux, vitamines, énergie nécessaire, et est aussi saine que gourmande.
Lors de cet atelier, vous
pourrez en avoir un aperçu :
Raïta de tomates
Aubergines en curry de yaourt
et farine de pois chiches
Toor dal aux épices, tomate et noix de coco
Riz Basmati à l’indienne
Laddous (la friandise présente lors de tous les repas de fête)
La date retenue est celle du lundi 17 août 2009, à 17 heures ; la réalisation du repas prendra deux heures et demie trois heures, suivie de la dégustation, au Dôme.
L’atelier se
déroulera au Dôme
de Montmiral, à
Le tarif est de 50 € par personne, payables à l’inscription.
Vous serez accueillis avec un chaï, mélange d’épices maison, lait d’amandes maison,
sucré au sucre de canne.
Les plats préparés seront accompagnés d’un
chutney de pêches, maison bien sûr.
La majorité des ingrédients sont bio, nous cuisinerons au ghee (fait maison !), les épices sont bio, d’excellente
qualité, nous n’utilisons aucun mélange déjà tout préparé.
Chacun repartira avec des fiches recettes précises, et avec un document sur l’Ayurveda, le tout écrit par mes soins.
N’hésitez pas à me contacter si vous désirez davantage de renseignements.
Valérie MONCAN : 06 75 99 73 39 / 05 63 57 26 78 valerie.moncan@gmail.com
Dôme de Montmiral
Côte rouge
81140 Castelnau de Montmiral
19 janvier 2008
Bhaji ou pakora d'oignons
Cette fois c’est le dernier ! Le dernier quoi ? Mais le dernier billet avant notre grande pause ukrainienne !
Evidemment, j’aurais pu vous donner un avant-goût de toutes les merveilles ukrainiennes que l’on va déguster là-bas, je n’avais que l’embarras du choix, entre les bortsch, tschi, les vatrouchka, diverses salades, rouleaux de légumes au tvorog, pirojki, rastegaï (aux orties ou aux carottes et curry), syrniki, chouba, conserves de cornichons au sel, Pashka, les mille et une manières d’accommoder le kasha… et encore tant d’autres plats …
Mais non ! Ce sera pour le retour ! Pour l’instant, on va rester indien : dans la tonalité du dernier repas offert aux Pralines, avec un snack : les bhaji d’oignons.
Typiquement une nourriture de rue, que l’on peut déguster à toute heure ! Un vrai bonheur, que de picorer dans ces cornets de bhaji, enveloppés dans du journal, brûlants et tellement parfumés … Oui évidemment c’est un peu gras ! Mais c’est tellement bon ! Et puis on n’en mange pas tous les jours !
A ce propos, j’attire d’ailleurs votre attention sur le choix de la matière grasse pour la friture ; ce n’est pas parce qu’il s’agit d’une friture, qu’il faut prendre n’importe quoi comme matière grasse ; les huiles bas de gamme en supermarché sont de véritables poisons pour l’organisme : elles ont extraites de manière très agressives, à très haute température et avec divers solvants, très toxiques, et qui ensuite passeront dans votre organisme ; d’ailleurs, lorsque vous utilisez ce genre d’huiles, avez-vous remarqué l’espèce de colle que cela forme sur votre friteuse, impossible ensuite à nettoyer ? Eh bien, c’est exactement la même chose dans votre corps : elles s’amalgament avec vos cellules graisseuses, pour former des amas compacts indissolubles ! Sympa non ?
La matière grasse que je préconise pour les fritures est l’huile de palme bio ; j’ai bien dit bio, pas les huiles de palme hydrogénées vendue en grandes surfaces, qui, elles, sont bourrées de gras trans et compagnie, et en plus participent activement à la déforestation et au déséquilibre socio-écologique de la planète. Certes, l’huile de palme contient une grande proportion de graisses saturées, ce qui n’est pas l’idéal pour l’organisme, mais de toute façon les fritures ne sont pas un mode de cuisson à répéter régulièrement tous les jours ; mais de temps en temps, lorsque l’on veut se faire plaisir, why not !
Ce qui donne leurs
caractéristiques et leur saveur à ces beignets est tout d’abord la farine de
pois chiches, et puis bien sûr les épices que l’on y mêle. Ces ingrédients sont
indispensables ; une fois de plus, j’insisterai sur la qualité des épices,
qui ne doivent pas « emporter la bouche », mais parfumer. N’hésitez
pas à bien épicer ; nous allons ensuite rajouter à cette pâte une grande
quantité d’oignons.
J’ai testé en incorporant une
proportion de farine de riz, mêlée à la farine de pois chiches ; c’est
moins bien ; ce n’est pas plus croustillant, et l’on y perd en parfum et
longueur en bouche.
Les bhaji ou pakora peuvent se réaliser avec toutes sortes de légumes : aubergines, choux-fleurs, poivrons, brocoli…
L’idéal est de les servir avec un chutney, par exemple mon chutney à la tomate, dont le parfum sucré-salé-épicé s’allie magnifiquement avec la saveur des oignons.
Allez, en route pour un petit bhaji sur le pouce ! Vous croquez, c’est tout croustillant, tout parfumé, cette petite saveurs de noisette de la farine de pois chiches, les épices qui sont là, le croustillant des oignons … un petit tour dans le chutney … Irrésistible !!
Pour une vingtaine de pakora :
250 g de farine de pois
chiches
1 cc débordante de :
coriandre, cumin préalablement grillé à sec (les deux en poudre, et juste moulues, sinon elles n'auront presque plus de parfum)
1 cc de curcuma
½ cc de piment
½ cc de poudre levante, ½ cc de
bicarbonate de soude
1,5 cc de sel de l'Himalaya
25 cl d’eau
500 g d’oignons grossièrement
ciselés (mandoline Börner : grosse grille, position 2)
Laisser impérativement reposer la pâte une demi-heure (la texture sera plus homogène et se tiendra mieux).
Faire frire des cuillerées de pâte dans un bain de friture à 180° ; ne pas mettre une température inférieure, sinon les pakora ne seront pas assez dorés.
14 janvier 2008
Soirée indienne ... et tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka (sans gluten)
, Dernier ou avant-dernier billet avant le grand départ !
Départ pour où ? Comme j’y ai déjà fait allusion, pour l’Ukraine, où nous allons chercher notre enfant ; nous ne savons encore rien de lui ou elle, ce sera la surprise totale ; si tout se passe bien, nous revenons avec lui au mois de mars !
Période toute de changement pour
nous, avec notre Dôme de Montmiral qui finit de se construire ; ceux ayant
manqué une étape peuvent aller lire ce billet, et regarder l’interview de mon
chéri sur France 3 Tarn ICI. Cette maison chambre d’hôtes, table d’hôtes,
accueil de stages de développement personnel, d’ateliers culinaires …
devrait commencer à être opérationnelle dans l’été, mais en attendant, que de
travail, et que de changements pour notre petite famille, puisque, comme je
vous l’ai dit, nous aurons alors notre premier amour d’Ukraine, en attendant le
deuxième, qui est au chaud dans mon ventre et doit pointer son nez fin
juin ! Eh oui, une jolie surprise et un joli cadeau de la vie, non ?
Mais pour l’instant, une grande pause ukrainienne, qui va faire office de vacances en même temps, nous en avons bien besoin !
Alors, vous vous en doutez, pas question de partir un long moment comme cela sans organiser auparavant une petite soirée digne de ce nom avec les Pralines !
Soirée indienne au programme :
Noix de cajou, amandes, poivrons, oignons,
épices
Bhaji d’oignons, chutney de tomates
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Raïta de betteraves
Raïta royale
Couscous indien
(curry de légumes, curry de pois chiches,
panir, sauce pimentée aux pruneaux et semoule de couscous)
Accompagnés de :
Pickles d’aubergines, Chutney de quetsches
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Halva à la semoule et au caramel
Tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka, kulfi
Plus des mignardises au chocolat, ça c'était une prime apportée par Kashyle !
Non, pas de photos (mise à part ci-dessous celle prise par Kashyle), nous étions trop bien ensemble ; il faut bien que vous compreniez qu’il ne s’agit plus du tout de réunions de bloggeuses, mais d’amis, tout simplement, cela change beaucoup de choses !
Menu apprécié de mes convives,
manifestement ! Notamment les bhaji d’oignons (ou pakora, comme vous
voulez), sur lesquels tous se sont jetés comme des voraces ;-)) Je vous promets
la recette pour plus tard ; ils étaient accompagnés de mon chutney de
tomates. Réussite également pour les raïtas, le curry de potimarron, ou le
couscous, dont les parfums sont très différents de ceux du Maghreb (j’adore
aussi le couscous marocain, que ma maman faisait divinement, ne me faites pas
dire ce que je n’ai pas dit ;-).
Pour finir, du halva de semoule au caramel, toujours unanimement apprécié, un kulfi, cette glace indienne au lait réduit, à la cardamome, au safran et aux pistaches … un vrai délice, que j’ai souhaité accompagner, seule touche non indienne, par des Mini tartelettes noisettées aux pommes et fève tonka.
C’est une recette inspirée de Valérie Cupillard, mais je vous en donne ici les proportions précises (j’ai fait plusieurs tentatives avant de trouver les proportions idéales -trop de miel et pas assez de pommes les premières fois), d'autre part j’ai ajouté une petite quantité de liquide pour rendre le tout moins pâteux, et enfin je mets de la fève tonka, qui s’allie magnifiquement avec noisettes ou amandes.
Essayez-les, elles sont extrêmement simples et rapides à faire, ne contiennent que de « bons » ingrédients, et sont assez peu caloriques finalement. de plus, puisqu'elles sont dépourvues de farine, elles sont sans gluten.
175 g de noisettes en poudre (ou poudre d’amandes complète) +
fève tonka
175 g de miel, liquide ou que
l'on aura fait fondre
4 cc de liquide : vin blanc
doux (dans lequel des raisins ont macéré par exemple) ou jus de fruit
2 blancs et 2 jaunes
Sel
300 g de pommes ou poires
épluchées, en fins bâtonnets (mandoline Börner : grosse grille, 1, le plus fin)
et 2 cc de vin
blanc doux ou jus de fruit.
Répartir la préparation dans les empreintes, en tassant et égalisant (à la main).
Disposer dessus des petits bâtonnets de pommes (ou de poires) que l’on tasse bien.
Mélanger les jaunes avec le miel restant et les 2 cc de vin blanc doux ou jus de fruits ; verser sur les pommes.
Tartelettes Demarle : 10 mn à 180°, puis 10-15 mn à 160° ; couvrir à 10 mn, découvrir éventuellement les dernières minutes.
16 octobre 2006
Garam massala
Pour préparer le prochain billet !
Backwaters, dans le Kérala
La pêche a été bonne !
"Massala" signifie "mélanges d'épices" et "garam" "chaud et fort".
C'est tout simple et rapide de faire son mélange soi-même ; la palette des parfums est ainsi très riche. Je me suis inspirée de la recette proposée par Kiran Vyas dans Recettes végétariennes de l'Inde. Si vous ne cuisinez pas souvent avec des épices, il risque de vous en manquer, mais sinon c'est un jeu d'enfant, pour un parfum envoûtant dès le moment où on le prépare, avant même de cuisiner.
Il vous faudra :
1/2 cc de poivre noir
1/2 cc de clou de girofle
1/2 cc de graines de fenouil
3 feuilles de laurier
3 cc de graines de coriandre
1 cc de piments sec rouges ( ou 1/2 cc de piment en poudre )
2 cc de noix de coco en poudre
1/2 cc de badiane
1 cc de graines de pavot
2 cc de graines de sésame
1 cc de gingembre en poudre
1 cc de cannelle en poudre
1/2 cc de kalanji (= nigelle = hing = black onion seed)
1 cc d'asaofetida
Moudre toutes les épices dans un petit moulin, ajouter celles qui étaient déjà en poudre, hormis le gingembre, l'asafoetida et la cannelle.
Ensuite, faire revenir les épices dans un peu de ghee, pendant environ 5 mn à feu doux, en remuant bien , jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum ; ajouter alors les trois épices réservées.
On conservera ce mélange dans un petit bocal bien fermé, à l'abri de la lumière.
Ce mélange s'utilise dans les légumes, les légumineuses, également dans les beignets ; j'ai même mangé une fois une dossa ( une sorte de crêpe ) dont la garniture était une compote ( non sucrée ) assaisonnée de ce mélange ; surprenant et délicieux !
Et je viens de faire un dip de mousse de pommes au garam massala et methi massala, avec également des graines de moutarde.
Petit message personnel : si un(e) blogueur(euse) lyonnais(e) connaît une épicerie indienne, cela m'intéresserait et m'éviterait de me passer de certains ingrédients ou de devoir courir au ravitaillement, passage Brady par exemple, dès que je vais à Paris ! Dans les magasins asiatiques, que je pratique d'ailleurs, certains ingrédients typiquement indiens manquent !
