25 septembre 2009
L’été jette ses derniers feux : clafoutis de melon à la purée d’amandes et au macis
Un petit billet tout rapide et tout ensoleillé, parce que l’été se
prolonge chez nous.
Un dessert imaginé un soir cet été alors que je désirais du sucré pour notre
petit déjeuner, et qu’il ne me restait aucun fruit … si ce n’est un melon
esseulé dans sa corbeille !
Je n’avais jamais fait cuire de melon, mais je m’étais dit qu’en
clafoutis, associé à de la purée d’amandes comme dans ces verrines, ce devrait être
réussi. Ma crème végétale maison contient déjà de la purée d’amandes, mais j’avais
envie d’en renforcer le parfum. Et quelle épice ? Fève tonka, certes, mais
j’avais envie de changer ; du macis, pour renforcer le parfum chaleureux
de ce melon gorgé de soleil.
Mariage parfait ! J’ai depuis refait ce dessert plusieurs fois, avec un succès unanime.
Alors vite, avec un des derniers melons pour cette année (recette très rapide en plus) :
Clafoutis de melon à la purée d'amandes et au macis (moule de 27 cm) :
Moule : 30 g de beurre - 50 g de sucre roux
Appareil :
200 g de crème végétale liquide (maison) + 50 g de purée d’amandes
blanche
25 cl de lait végétal
150 g de sucre de canne blond + 20 g de sucre vanillé maison
2 œufs + 2 jaunes
50 g de fécule de maïs + 50 g de farine T 65
500 g de melon en dés
Muscade ou macis
Beurrer le moule et le tapisser de sucre, y étaler les dés de melon.
Battre les œufs et le sucre en mousse. Ajouter la crème d'amande, puis le mélange farine, fécule de maïs et sel, battre moins vivement. Incorporer ensuite progressivement le lait et la crème, puis l’épice choisie.
Si vous n’avez pas de macis,
utilisez de la noix de muscade fraîchement râpée (celle en poudre perd
très vite ses arômes).
L’idéal est de laisser un peu reposer (c’est mieux pour toutes les pâtes contenant du gluten).
Verser cette pâte dans le moule sur les dés de melon.
Faire cuire 20 mn à 180° et 25 mn à 160°. Vérifier pendant la cuisson, couvrir au besoin.
Servir tiède.
19 mars 2009
Pain à la polenta
Je mets peu de recettes de pain sur mon blog, et pourtant j’en fais
plusieurs fois par semaine, et très variés sinon cela m’ennuierait !
Alors je vous livre un de mes petits chouchous, à la polenta. J’adore le
craquant apporté par la semoule, et c’est un pain très gourmand car je mets une
grande proportion de lait végétal.
Exceptionnellement, la farine est de l’épeautre ou petit épeautre T65,
car la farine plus complète met moins en valeur la saveur de la polenta. Vous
pouvez vous fier à mes multiples essais ! Comme il n’y a pas de farine
complète, on peut utiliser de la levure de boulanger (si on utilise de la levure de boulanger pour faire du pain à la farine complète, le pain sera de milieu acide donc décalcifiant pour l'organisme) ou, comme je le fais, un
mélange de levain et levure.
Mais que sont donc ces filaments orange sur la photo ? C’est que je vous offre deux pains pour le prix d’un : les carottes râpées s’allient merveilleusement à la saveur de la polenta ; vous aurez alors un pain à la fois craquant et moelleux, encore plus gourmand car un peu sucré grâce aux carottes. Évidemment il vous faut pour cela de vraies carottes, avec un vrai goût de carottes, pas les jouets oranges sous plastiques, bourrés de pesticides et sans goût, que l’on peut trouver en supermarché, le résultat ne sera alors pas du tout le même !
Remarque :
Ce pain à la polenta est presque un pain de
polenta ; c’est un choix, nous adorons ce pain croustillant et forcément
peu levé. Il s’agit d’un pain faisant partie intégrante du repas, nourrissant,
apportant notamment beaucoup de protéines.
Je dis « forcément peu
levé » car j’utilise une grande proportion de polenta : il est donc consistant
et ne lèvera pas comme un pain composé uniquement de farine ; il est
déconseillé d’y rajouter du gluten, il ne lèvera pas plus, le gluten n’a ici
aucune utilité.
Alors, selon l’humeur, pain à la polenta avec ou sans carottes :
Pain à la polenta :
350 g de semoule de maïs
250 g de farine d’épeautre T 65
15 g de sel de l’Himalaya
22 g de mélange levain-levure déshydraté (ou
1,3 cs d’huile d’olive
30 cl de lait végétal, 10
cl d’eau
Pain à la polenta et aux carottes :
350 g de semoule de maïs
250 g de farine d’épeautre T 65
150 g de carottes râpées
15 g de sel de l’Himalaya
22 g de mélange levain-levure déshydraté (ou
1,3 cs d’huile d’olive
30 cl de lait végétal, 8 cl d’eau
Installer les pales, puis mettre la cuve dans la MAP ; veiller à ce que les pales soient bien l’une face à l’autre.
Verser l’eau et le lait, l’huile, la farine mêlée à la semoule ; puis, dans un coin, le sel et dans l’autre le levain.
Eventuellement, à la sonnerie, incorporer les carottes râpées.
Procédé sans MAP :
Faire fondre le sel dans l’eau chaude, ajouter le lait froid.
Prendre un grand saladier, y mettre le mélange levure-levain, ou la levure fraîche émiettée, et ajouter progressivement l’eau mêlée au lait, en délayant.
Travailler à la cuillère et verser peu à peu la polenta et l’huile d’olive, en mélangeant longuement et énergiquement. On incorpore ensuite la farine. On commence ainsi à travailler la pâte à pain, et pour l’instant (!) ce n’est pas fatiguant. On travaille cette pâte à la cuillère le plus longtemps possible. Au bout d’un moment, puisqu’on ajoute de la farine régulièrement, la pâte est trop épaisse pour continuer de cette façon.
On la laisse alors reposer 5 à 10 mn, pas plus, le temps pour la farine de « boire » l’eau.
La pâte est maintenant assez ferme pour que l’on puisse continuer le pétrissage sur un plan de travail. On fait une boule, on la ramène vers nous en pliant, comme si l’on faisait un chausson aux pommes ; des paumes on écrase la pâte, en repoussant l’air emmagasiné au fond du pli. On recommence après avoir donné un quart de tour à la pâte, on l’étire, on tape la boule sur la table, et ainsi de suite.
Quand, au bout d’une dizaine de minutes, la pâte semble bien, ni trop sèche, ni trop collante, bien souple, bien lisse, on la dépose dans le grand saladier fariné, on recouvre d’un torchon dans un endroit chaud (25° environ) et à l’abri des courants d’air, et on laisse monter, 1h-1h30. La pâte doit doubler de volume.
Quand la pâte a monté, on la décolle des bords, on forme une nouvelle boule, on plie, on écrase. Mais on ne retravaille pas longuement. On dispose alors la pâte dans un moule à cake ou à soufflé chemisé et/ou huilé, on couvre d’un linge et on laisse de nouveau lever, cette fois 1 h (45 mn s’il fait vraiment chaud) ; le pain doit monter presque en haut du moule ; il ne lèvera pas davantage à la cuisson.
Cuisson :
Préchauffer le four à 190°, et faire cuire 45 mn à 180°. Tester suivant le four dont on dispose.
Des nouvelles de Marie (4 dents
depuis ses 8 mois !) : En plus du lait de sa maman, toujours diverses purées de légumes et compotes
à base de pommes ou poires, enrichies de fruits secs et/ou de purées d’amandes blanches
ou de noix de cajou ; mais mademoiselle adore également la banane crue mêlée
à de la purée d’amandes. Et il y a quelques jours, gros gros appétit, je ne
sais trop pourquoi, alors l’occasion était toute trouvée : on introduit
les céréales, pour l’instant sans gluten : bouillie moitié riz moitié
quinoa, avec du lait de noix de cajou, de la purée de noix de cajou et de la
compote. Une prochaine fois, ce sera du millet !
Et elle est de nouveau portée
en écharpe ;-) J’ai encore besoin d’un peu d’aide pour l’installer, car
mon bras gauche est encore douloureux, et manque de force et de souplesse, mais les promenades ont
recommencé !
19 septembre 2008
Laits, laits, laits ... (d'amandes, de noisettes, de noix de cajou, de riz, de soja)
Les Français consomment beaucoup trop de produits laitiers et de lait (la puissance économique des lobby laitiers n'y est bien sûr pas étrangère), et cela génère nombre de pathologies. Je vous conseille à ce propos la lecture de quelques livres : Le lait, une sacrée vacherie, de N. Le Berre , ou Soyons moins lait, de N. Le Berre et H Queinnec, chez Terre vivante (je précise que Nicolas Le Berre est médecin), ou bien encore Lait, mensonges et propagande, de T. Souccar, avec une préface du cancérologue H. Joyeux.
Afin d'éviter les abus, je vous propose plusieurs laits végétaux, qui remplacent avantageusement le lait de vache dans toutes ses utilisations.
Je vous avais déjà parlé du lait de soja (nécessaire
pour la fabrication du tofu, ferme ou soyeux), du lait de riz et du lait
d’amandes.
On me demande souvent des conseils concernant l’appareil que j’utilise
pour faire ces laits. Je précise que je ne suis sponsorisée par aucune marque,
je vous donne donc mon avis en toute franchise !
J’ai personnellement un Soyquick, appareil qui fait des laits de bonne
qualité, mais qui a pour défaut d’avoir une résistance apparente, ce qui
complique le nettoyage lorsque l’on fabrique des laits nécessitant une chauffe
(le soja). C’est pourquoi je conseille plutôt le Soyabella, très similaire au
Soyquick, sauf en ce qui concerne justement cette résistance, qui est cachée.
Ces deux appareils peuvent s’acheter sur les salons bio, ou bien notamment sur les sites
de Davidson ou du Vitaliseur de Marion.
Il existe d’autres appareils, mais très similaires, comme par exemple la
Vegan star VR 1 (quel avantage de pouvoir l’utiliser sans filtre ?? Je ne
vois pas, autant utiliser un blender ; si quelqu’un sait … D’autre part,
la capacité de son filtre n’est pas plus importante, c’est simplement qu’ils
parlent du poids du soja une fois trempé, et non sec).
Je déconseille le Soywonder, qui est de conception plus ancienne, beaucoup moins efficace dans sa mouture (donc les laits sont moins
bons) car l'hélice est double et non quadruple, et très peu
pratique à nettoyer. En plus, il me semble qu'il n'y a qu'une fonction
: on ne peut faire de laits crus, ce qui est indispensable pour les
laits d'oléagineux, excellents au goût comme pour la santé.
Mis à part le Soywonder, les appareils
actuels peuvent aussi bien faire des laits à chaud ou à froid (avec ou sans cuisson),
selon les céréales ou oléagineux choisis. Attention à l’argument de vente
consistant à dire « avec mon appareil, nul besoin de trempage
préalable » : il signifie seulement que le vendeur ne sait pas de quoi il parle, car le trempage ne sert pas à pallier un
éventuel manque de puissance du broyeur, mais à réveiller toute la force enzymatique des
oléagineux, ou à éliminer les facteurs antinutritionnels du soja.
Les laits crus peuvent également se réaliser grâce à un bon blender (par
exemple Cuisinart, aussi efficace et moins cher que Kitchenaid) et un tamis.
- Lait de
soja et fabrication du tofu ferme ou soyeux :
Je vous conseille ce billet, où je
pense avoir été complète.
- Lait de
céréales :
Je parle ICI du lait de riz. Mais je dois reconnaître que je fais moins
bien que le lait de riz Thaï (Celnat), car le lait de riz maison n’est pas
malté. Il existe un ferment japonais, le koji, qui est utilisé avec le riz pour produire le saké ou le mirin, avec le soja pour produire le miso et le tamari, et avec un mélange de blé et soja pour produire le shoyu.
Il faudrait donc faire sur-cuire du riz complet, ajouter ce ferment, attendre une dizaine d'heures, et filtrer ; ce procédé serait valable pour tous les laits de céréales, c'est ce qui donnerait ce petit goût sucré caractéristique, ainsi que la consistance de lait. Je l'ai lu, mais n'ai jamais essayé, car le koji est difficile à trouver en France ; je ne sais donc si ce procédé est le bon.
Le lait de riz que l'on obtient avec les appareils cités ci-dessus est donc parfait en préparation (cakes, quiches, gâteaux …) mais
pas extra à boire tel quel, et il épaissit à la cuisson en casserole.
C’est la même chose pour le lait d’avoine, la marque Oatly est meilleure
que ce que l’on peut faire chez soi, sans doute pour la même raison.
Concernant les laits de céréales, si vous désirez malgré tout en faire chez vous sans koji, il faut les faire à cru ; ne
croyez pas les recettes vous proposant des laits faisant cuire la
céréale : vous avez déjà goûté l’eau de cuisson du riz ? Ben voilà …
si vous trouvez ça bon … Tout aussi mauvais : les formules vous proposant
d’en faire super rapidement, à partir de la farine (ou de flocons) ; cela
vous fait une très mauvaise béchamel, c’est tout.
Donc pour résumer, je préfère faire d’autres laits que ceux à base de
céréales, sauf si je suis vraiment pressée, car le riz ne nécessite que deux heures
de trempage.
- Lait
d’oléagineux :
Mes chouchous absolus ! En plus, ils sont bourrés de calcium
(assimilable par l’organisme sans l’encrasser, contrairement à celui du lait de
vache) et galactogènes, alors c’est bon pour ce que j’ai ;-)
Je pratique couramment le lait d’amandes - le seul lait végétal, avec le
lait de soja, avec lequel on peut faire yaourts ou fromages végétaux ;
peut-être dans un prochain billet – le lait de noisettes ou le lait de noix de
cajou, tous aussi délicieux les uns que les autres.
Le lait d’amandes est un peu plus long à réaliser, car il faut émonder
les amandes (mais faire tremper des amandes non émondées afin d’avoir un
produit vivant) ; ceci est inutile pour les noisettes (et de toute façon
quasi impossible). Quant aux noix de
cajou, elles deviennent toutes moelleuses après trempage, et une grande partie
se dissout dans l’eau, si bien que l’on a un rendement supérieur aux amandes ou
noisettes. Je mets un peu moins de noisettes ou de noix de cajou que d’amandes.
J’utilise plus de fruits que dans d’autres recettes, car je n’aime pas les
laits fadasses au goût de flotte ! Avec les proportions que je donne, le
goût d’amandes, de noisettes ou de cajou est vraiment présent !
Une dernière précision, il n’est pas intéressant, ni gustativement, ni
nutritionnellement, d’utiliser le broyat d’oléagineux, car il a perdu la
majorité de son goût et de ses propriétés (qui se sont transmis au lait).
Lait d’amandes, et toutes ses merveilleuses propriétés.
Lait de noisettes :
125 g de noisettes
Eau filtrée ou minérale
Faire tremper les noisettes 8 à 12 heures, dans de l’eau filtrée
(n’utilisez pas d’eau chlorée, cela empêcherait tout processus de
prégermination) ; bien rincer.
Avec un Soyquick :
Disposer les noisettes dans le filtre, le mettre en place. Verser 1,3 l d’eau (niveau minimum)
et utiliser la fonction mixer seul, sans la fonction chauffe : pour cela,
on appuie 4 fois sur le bouton moteur et une fois sur le bouton démarrage.
Faire un deuxième cycle ; les noisettes étant dures, cela est
préférable pour qu’elles soient toutes moulues, et ainsi avoir un lait bien
onctueux.
Petites astuces :
Pour verrouiller le filtre une
fois les noisettes dedans, je vous conseille, lorsqu’il est presque fermé, de
le renverser, afin que ces coquines de noisettes n’empêchent pas la lame
d’aller au fond, gênant ainsi la fermeture.
Vous pouvez filtrer une
deuxième fois le lait obtenu, à l’aide d’une passoire étamine ; ceci est
surtout utile pour le lait de noisettes, et je le déconseille pour le lait de
noix de cajou.
Avec un blender qui tient la route :
Mettre les noisettes trempées dans le blender, avec la quantité d’eau indiquée ; mixer, en procédant à 8 moutures de 15 secondes, avec une pause de 20-30 secondes entre chacune d’elles. C’est important, car cela permet de ne pas surchauffer les noisettes, et donc de ne pas dénaturer leurs propriétés. Ensuite, filtrer avec un tamis très fin.
Non non, je ne vous donnerai pas la recette de ce lait là ;-) pourtant ma petite princesse le trouve très à son goût !
Lait de noix de cajou :
125 g de noix de cajou
Eau filtrée ou minérale
Faire tremper 8 à 12 heures, dans de l’eau filtrée (n’utilisez pas d’eau
chlorée, cela empêcherait tout processus de prégermination).
Bien rincer.
Avec un Soyquick :
Disposer les noix de cajou dans le filtre, le mettre en place. Verser 1,3 l d'eau (niveau minimum)
et utiliser la fonction mixer seul, sans la fonction chauffe : pour cela,
on appuie 4 fois sur le bouton moteur et une fois sur le bouton démarrage.
Avec un blender qui tient la route :
Mettre les noix de cajou trempées dans le blender, avec la quantité d’eau indiquée ; mixer, en procédant à 4 moutures de 15 secondes, avec une pause de 20-30 secondes entre chacune d’elles. C’est important, car cela permet de ne pas surchauffer les noix, et donc de ne pas dénaturer leurs propriétés. Ensuite, filtrer avec un tamis très fin.
