25 septembre 2009
L’été jette ses derniers feux : clafoutis de melon à la purée d’amandes et au macis
Un petit billet tout rapide et tout ensoleillé, parce que l’été se
prolonge chez nous.
Un dessert imaginé un soir cet été alors que je désirais du sucré pour notre
petit déjeuner, et qu’il ne me restait aucun fruit … si ce n’est un melon
esseulé dans sa corbeille !
Je n’avais jamais fait cuire de melon, mais je m’étais dit qu’en
clafoutis, associé à de la purée d’amandes comme dans ces verrines, ce devrait être
réussi. Ma crème végétale maison contient déjà de la purée d’amandes, mais j’avais
envie d’en renforcer le parfum. Et quelle épice ? Fève tonka, certes, mais
j’avais envie de changer ; du macis, pour renforcer le parfum chaleureux
de ce melon gorgé de soleil.
Mariage parfait ! J’ai depuis refait ce dessert plusieurs fois, avec un succès unanime.
Alors vite, avec un des derniers melons pour cette année (recette très rapide en plus) :
Clafoutis de melon à la purée d'amandes et au macis (moule de 27 cm) :
Moule : 30 g de beurre - 50 g de sucre roux
Appareil :
200 g de crème végétale liquide (maison) + 50 g de purée d’amandes
blanche
25 cl de lait végétal
150 g de sucre de canne blond + 20 g de sucre vanillé maison
2 œufs + 2 jaunes
50 g de fécule de maïs + 50 g de farine T 65
500 g de melon en dés
Muscade ou macis
Beurrer le moule et le tapisser de sucre, y étaler les dés de melon.
Battre les œufs et le sucre en mousse. Ajouter la crème d'amande, puis le mélange farine, fécule de maïs et sel, battre moins vivement. Incorporer ensuite progressivement le lait et la crème, puis l’épice choisie.
Si vous n’avez pas de macis,
utilisez de la noix de muscade fraîchement râpée (celle en poudre perd
très vite ses arômes).
L’idéal est de laisser un peu reposer (c’est mieux pour toutes les pâtes contenant du gluten).
Verser cette pâte dans le moule sur les dés de melon.
Faire cuire 20 mn à 180° et 25 mn à 160°. Vérifier pendant la cuisson, couvrir au besoin.
Servir tiède.
28 mai 2009
A réaliser de toute urgence : purée d’ail nouveau !
Etant dans le Tarn, je ne pouvais décidément pas laisser passer la saison de l’ail nouveau sans faire cette purée que j’adore, mais qui est forcément très saisonnière.
.
Si vous n’avez jamais goûté, ne vous imaginez surtout pas quelque chose de fort, comparable au parfum de l’ail sec ; préparée de cette manière, ce n’est absolument pas un condiment, mais quasiment un légume. Montée avec une excellente huile d’olive, ce sera divin. J’utilise mon huile d’olive au basilic (de l’huile d’olive bio, dans laquelle je fais macérer du basilic, puis que je filtre ; aucun arôme artificiel, contrairement à beaucoup d’huiles que l’on trouve dans le commerce).
C'est très différent de l'ail confit (recette ici), que j'adore également d'ailleurs.
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J'ai servi cette purée aujourd’hui avec du pain maison au maïs et graines de tournesol, et du riz noir Vénéré (le riz Venere est un riz complet, il dérive d'un antique riz chinois, qui a été croisé avec l'espèce italienne Padani pour s'adapter au climat de la péninsule ; il cuit en une trentaine de minutes) ; l’accord était parfait. Et le coquelicot n’est pas seulement là parce que c'est beau, mais parce que c’est bon !
Voici donc notre régal en ce moment, en plus rapide à préparer ; et encore une fois, je vous assure, c’est très parfumé mais tout doux. Vitali (3 ans maintenant) adore !
Purée d'ail nouveau :
5-6 têtes d’ail nouveau
Huile d’olive au basilic
Sel de l’Himalaya, gros et fin
Séparer les gousses d’ail des têtes, en enlevant la première peau, mais sans les éplucher, ce n’est pas la peine.
Les plonger dans de l’eau bouillante salée, et laisser cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
Egoutter, et les passer au Champion grosse grille, ou au moulin à légumes.
Ajouter 5 cl d’huile au basilic (=
Servir avec du pain grillé, comme dip pour des bâtonnets de légumes, ou en accompagnement de céréales.
Cette purée se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, encore plus longtemps si vous la mettez dans une boîte sous vide. Il suffira de la faire un peu tiédir (au bain-marie ou à la vapeur) au moment de servir.
02 avril 2009
Mayonnaise d'amandes à l'agar-agar
Puisque plusieurs d’entre vous ont aimé ma
mayonnaise de champignons prise en agar-agar, je dégaine un autre de mes grands
classiques, la mayonnaise d’amandes, hyper protéinée, très nutritive (très
riche en calcium, en protéines, galactogène pour celles que cela intéresse,
etc), mais pas une bombe à calories elle non plus, grâce à ce fameux
agar-agar : il permet que la sauce ait une bonne consistance, et pourtant
je mets autant d’eau que de purée d’amandes, ce qui l’allège d’autant. Mais la
saveur, elle, n’est en rien allégée, car évidemment j’incorpore plein d’aromates,
indécelables un par un, mais formant un ensemble gourmand à souhait. J'en ai pris l'idée (mais sans agar-agar) dans un livre génial, dont j'ai déjà parlé, Eat smart, eat raw (traduit sous le titre : Certains l'aiment crus) de Kate Wood.
Cette sauce est extra avec quantité de légumes crus ou cuits : de petits
champignons de couche gris (bien meilleurs que les blancs), des brocolis, des
cœurs de palmiers, des betteraves … ou comme ici, avec du céleri boule râpé.
Lorsque je fais du céleri cru, je l’accompagne neuf fois sur dix (non, quand même pas, je l'adore également avec ma sauce yaourt olives;-) de cette
mayonnaise d’amandes.
Attention, recette minute !
Mayonnaise d'amandes :
125 g de purée d'amandes complète
50 g d'oignon
1 jus de citron
1 cuillerée à soupe de vinaigre
1 cuillerée à soupe de tamari
+ un peu de sel
25 cl d'eau
2 g = 1 cuillerée à café d'agar-agar
Mesurer l'eau dans une petite casserole.
Mixer la purée d'amandes, l'oignon, le jus de citron (ne pas tout mettre d'un
coup, goûter !), le vinaigre, le tamari, le sel et un peu d'eau.
Délayer l'agar-agar dans quelques centilitres de l'eau qui reste, le mélanger
dans la casserole, porter à frémissement pendant 2-3 minutes et verser dans le
robot sur l'appareil à la purée d'amandes. Donner quelques impulsions. Ajuster
éventuellement l'assaisonnement et réfrigérer plusieurs heures pour que le
mélange prenne.
Donner alors un coup de mixeur plongeant pour que la sauce ait la consistance
d'une mayonnaise épaisse.
Testez, vous m’en
direz des nouvelles !
The déménagement !
Nous investissons enfin le Dôme ! Pour l’instant en semi-camping, pour
l’instant nous ne recevons pas encore, mais c’est une première
étape ! Je vais enfin retrouver et
redécouvrir mes affaires, je me réjouis même de ranger ;-)
21 avril 2008
Mousse de cresson en agar-agar à la purée d’amandes, émulsion d’amandes
Grande grande pause bloggesque … Deux mois passés en Ukraine, plein de nouvelles recettes ukrainiennes à mon actif –je vous ferai bientôt profiter de certaines !- et de toutes nouvelles occupations pour moi, puisque me voici maman d’un petit Vitali de presque 23 mois maintenant, une petite tornade qui ne nous laisse pas une seconde de répit ! En attendant le deuxième numéro qui pousse et qui gigote dans mon ventre … plus notre Dôme à Castelnau de Montmiral, qui continue de pousser lui aussi !
Vous comprenez que tout ceci ne
me laisse pas beaucoup de temps en ce moment pour blogger ; j’avais écrit
en plusieurs endroits que je ne pourrais répondre aux questions en
Ukraine ; ce sera fait, promis, mais nous ne cessons en
ce moment les allers-retours, certes en France, mais sans Internet ! Donc
toujours un blog en pointillé pour l’instant !
Mais pas de cuisine en pointillé pour autant ! Je crois que cela ne me serait pas possible ! ;-)
Et j’ai une chance folle, mon petit bonhomme est doté d’un appétit d’ogre et d’une curiosité gastronomique déjà bien présente : il veut tout goûter et aime tout, même les mets les plus épicés, les saveurs les plus audacieuses ; nul besoin de lui faire du fadasse basique à part (alors a priori, pas de recueil de recettes « enfants » en prévision, Virginie, désolée ;-))
Je suis donc en ce moment
totalement déconnectée question blogosphère culinaire, mais un message a fait
tilt chez moi récemment : le concours
Bref, revenons à notre
assiette : je vous propose aujourd’hui une Mousse de cresson en agar-agar
à la purée d’amandes, accompagnée d’une émulsion d’amandes.
Une recette toute printanière, toute fraîche, toute légère, mais un concentré de finesse et de saveurs ! La légère acidité du cresson, renforcée par une pointe de citron, contrebalancée par la suavité gourmande de l’amande … Avec en fond tous les arômes du bouillon de légumes –maison bien sûr, sinon cette recette perdrait grandement- lui aussi tellement parfumé …
Trêve de bavardage, passons en cuisine ! Ce n’est même pas une recette très longue à faire, si votre bouillon de légumes est déjà prêt (lorsque vous en faites, prenez l’habitude d’en congeler des portions, c’est tellement pratique ensuite ; j’explique tout ici ou là).
Mousse de cresson :
1 botte de cresson, vous devez
obtenir 
20 cl de bouillon de légumes
2 cs de purée d’amandes complète
=
1 cs de jus de citron
1 gousse d’ail
Sel de l’Himalaya
Poivre blanc
2 g d’agar-agar (= 1 cc = 1
sachet, dans plusieurs marques)
Prélever 1 ou 2 cuillerées de
bouillon pour délayer l’agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.
Enlever les plus grosses tiges du
cresson ; on doit obtenir
Le faire alors cuire dans
le bouillon de légumes chaud, salé, quelques instants (à couvert).
Prélever le cresson sans le
bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l’ail, la purée d’amandes et le
jus de citron.
Verser l’agar-agar délayé dans le bouillon de légumes ; porter le tout à frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.
Verser immédiatement sur le
cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu’à ce que tout soit
bien homogène.
Ajuster en sel, citron, remuer,
et verser la préparation dans un récipient, que l’on mettra au frais pendant au
moins trois heures.
Au bout de ce temps, le tout aura pris ; passer au mixeur plongeant pour obtenir une mousse.
2 cs de purée d’amandes complète
Bouillon de légumes
Sel de l’Himalaya
Délayer la purée d’amandes dans
le bouillon de légumes chaud jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Au
moment de servir, Donner un coup de mixer plongeant dans cette sauce, afin de
l’émulsionner.
Testé et approuvé par mon petit prince des Carpates -qui m’a tout
d’abord volé la moitié de ma part, avant que je ne lui serve la sienne
propre !- et par les Pralines, qui se trouvaient en comité réduit, pour
cause de diaspora vacancière- lors d’un buffet apéritif (tout maison bien
sûr) :
Smoothie avocat, tomates, céleri, carottes …, graines germées et amandes effilées grillées
Mousse de cresson, émulsion d’amandes
Crème de lentilles corail aux carottes et à l’HE de mandarine
Crème
tofu-poivrons, au paprika fumé
Champignons, épis de maïs
Quiche au
seitan et tofu
Pain de
petit épeautre au levain, amandes et
graines de chanvre
Vatrouchka
Quelques amaretti
Qui constitueront le sujet de mon prochain billet, notamment pour Cécile, et pour tous ceux qui les ont goûtés et y sont devenus accros !;-)
Mais en attendant, après toutes ces agapes, il faut bien se reposer un peu !
