KKV#14 ... the D Day : Sha momo aux légumes et panir, accompagnés de chutney de tomates
Ce plat me rappelle irrésitiblement nos deux voyages au Népal ; les momo sont de gros ravioli, un peu comme les won-ton asiatiques, mais le "style" en diffère forcément un peu, puisqu'ils sont népalais ou tibétains. Nous en avons dégusté lorsque nous sommes allés pour la première fois à Kathmandou mais, lorsque je prononce le nom "momo", je revis immédiatement notre deuxième voyage et replonge instantanément en trek, dans l'Himalaya. Nous avions choisi un parcours qui traversait des villages, et donc nous dispensait d'emporter de quoi dormir et manger ; nous nous arrêtions dans des lodges, chez les habitants, qui proposaient un toit et un repas. Tout était paradisiaque : les paysages, l'atmosphère, les repas : ils étaient cuisinés à la demande, avec des produits tout naturels, délicieusement parfumés d'épices ; tout était simple, mais au sens le plus noble de ce terme. Parmi les plats traditionnels, revenaient souvent le dal bat (un peu comme l'assiette indienne que je vous ai proposée il y a quelques jours, mais le dal népalais est moins liquide que son voisin indien), le "fried rice with vegetable" ( oui, les plus prévoyants ont un petit menu en anglais, davantage parlé par les touristes que le népali !), et ... bien sûr les momo ! C'était plutôt un plat du soir, car il demande un peu de temps pour être confectionné.
Nous en avons aussi dégusté de magistraux à Pokara, qui était notre camp de base à nous. Nous avions pris nos quartiers dans un petit restaurant nommé "The little tibetan tea garden" ; j'ai longtemps gardé leur carte dans mon porte-feuille, avant un jour de faire le ménage, me disant qu'il était ridicule de s'attacher ainsi à un simple bout de carton ! Mais je le regrette un peu ! Il faudra que l'on y retourne !
A l'origine, les momo sont salés mais, on propose parfois des momo aux pommes, donc sucrés. Salés, ils sont farcis avec un mélange de légumes, de viande de yak et d'épices, ou alors, pour une version végétarienne, avec légumes, épices et panir. Les momo peuvent être cuits à la vapeur (sha momo) ou bien frits à l'huile (sha paleb).
Voyez comme je suis habile ? Bon, OK, ils ne sont pas de moi ! Mais moi, au moins, je le dis (c'est ici), à la différence de certaines qui collent cette photo sur leur blog, mine de rien !!!
Voyez celui qui est en bas, à gauche, c'est la technique dont je vous parle juste en-dessous.
Pour les façonner, différentes techniques existent : on prend une petite boule de pâte, que l'on creuse avec le pouce, que l'on farcit, puis que l'on soude en faisant des fronces adorables avec la pâte, qui se referme ainsi progressivement comme un petit sac. C'est génial, mais il faut s'être entraîné depuis l'âge de 4 ans pour réussir ! Personnellement, j'ai employé la technique de la demi-lune. Beaucoup plus à ma portée ! (du moins est-ce ce que j'avais prévu au départ ...)
Voici la recette de la pâte : 
400 g de farine
20 cl d'eau
2 cs d'huile (j'ai mis de l'huile de colza grillé de chez Montégottero, dont la saveur rappelle justement celle du chou)
sel
Vous mélangez tous les ingrédients, jusqu'à obtenir une jolie boule non collante. Plus vous travaillez la pâte (au moins 10 mn), plus vos momo seront légers. Il faut ensuite la filmer et la laisser reposer au moins 1/2 heure. Vous la retravaillerez de nouveau un peu au moment de façonner les momo.
Farce (toutes les proportions s'entendent pour 4 personnes) :
500 g de légumes coupés très finement : chou chinois, carottes, petits pois, épinards, poivron rouge, champignons ... tout ou partie de ces ingrédients, ou d'autres si vous voulez !
200 g de panir ( j'ai posté la recette précédemment)
1 oignon ou 2 échalotes
2 belles gousses d'ail ou 3
1 cc de gigembre ciselé très finement
1 petit piment rouge ciselé très finement (facultatif, cette fois-ci, je n'ai pas eu envie d'en mettre)
1/2 cc de fenugrec
1/2 cc de curcuma
1 cc de graines de coriandre + de la coriandre fraîche
2 oignons nouveaux
poivre noir
sel
2 cs de ghee
Faites chauffer le ghee, faites-y revenir les oignons, puis le gingembre, ensuite l'ail, le piment éventuellement, les épices sauf le poivre (mmmh ... le parfum dans la cuisine à ce moment-là ! Véro, pour les odeurs, tu sais aussi les mettre sur les blogs ?? ). Faites ensuite sauter les légumes très finement coupés, ajoutez le sel ; menez la cuisson à découvert, pour que le jus de végétation s'évapore : la préparation ne doit pas être mouillée. Il ne faut pas non plus faire surcuire. Incorporez alors le panir grossièrement râpé, les oignons nouveaux et la coriandre fraîche ciselée ; remuez. Ajustez l'assaisonnement et ajoutez le poivre.
Couvrez et mettez au frais pour au moins une heure.
Après incorporation du panir.
(la préparation était en fait beaucoup plus jaune à cause du curcuma ; couleur incompréhensible ! Photo pourtant prise dehors !)
Confection des momo :
Retravaillez quelque peu la pâte, étalez-la le plus finement possible ; coupez alors des cercles avec un emporte pièce.
Sur chaque cercle, disposez une cuillerée de pâte et repliez en deux.
Alors, ça, c'est la technique que j'ai employée en premier ! Une catastrophe ! Non, pas de photo ! Mon chéri est arrivé à ce moment-là, ses sarcasmes ont suffi ! Donc, j'ai changé mon fusil d'épaule : je me suis dit, tant qu'à faire, prenons la technique occidentale : un rectangle de pâte, des petits tas de farce, de la pâte par-dessus, on découpe ... bref ... encore pire !!! Je commençais à être d'une humeur massacrante (surtout que R n'arrangeait pas les choses, en entrant par intermittence dans la cuisine pour ricaner, et même prendre le chat à témoin de mes exploits !!!). Donc, perdu pour perdu, je me suis mise à faire n'importe quoi et, tant que j'y étais, à utiliser la technique que j'avais vue au Népal, avec la boule de pâte, que l'on creuse, affine et farcit ; eh bien, c'est ce qui a marché le mieux ! Même mon chéri s'est fendu d'un très élogieux " ah, ça c'est mieux !" Bon évidemment, pour la technique des fronces, j'ai fait comme j'ai pu ! Et, à la dégustation, il s'est avéré que la pâte n'était pas aussi fine que je l'aurais souhaité.
En revanche, la cuisson, je maîtrise ! On dispose les momo sur un panier vapeur en bambou ou, c'est ce que j'ai fait, sur des feuilles de chou pour éviter que les momo ne collent ; c'est l'idéal. Il faut faire cuire 10-12 mn à la vapeur, 20 mn environ dans mon four infrarouge (eau jusqu'au niveau de la grille, bas maxi ; haut mini 10 mn, puis éteint).
Ah ben oui, on a mangé même les pas beaux !
Servez les momo, avec une cuillerée de chutney à la tomate (recette postée précédemment) à côté. Si vous n'avez pas de chutney, vous pouvez aussi les servir avec de la sauce soja mêlée à des oignons nouveaux et de la coriandre ciselée. Personnellement, j'ai aussi disposé un peu de graines germées (de brocoli et d'alfafa), cela se mariait parfaitement.
Dorénavant, nous allons manger des momo matin et soir jusqu'à ce que je maîtrise parfaitement la technique concernant la pâte (qui doit être très fine, mais quand même pas jusqu'à se déchirer !). Ceci mis à part, l'ensemble était vraiment excellent, j'ai adoré la farce -ce mélange de légumes et épices très aromatique, avec le parfum "fermier" du panir maison- et le chutney de tomates se mariant parfaitement avec.
Alors merci qui ? Merci La Turtle, sans qui je ne me serais jamais lancée dans cette entreprise -la preuve, j'avais toujours remis au lendemain ces momo depuis notre retour du Népal !
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