Bûchette de fromage d'amandes

  Tout d’abord un grand merci aux différents mails et commentaires laissés sur mon blog, cela m’a vraiment donné beaucoup de courage lorsque je les ai lus !

C’est difficile pour moi d’aller sur internet régulièrement en ce moment : pas d’internet dans le bungalow au camping, normal, nous sommes en France (ça c’est mon côté mauvaise langue !), et nous n’avons toujours pas de chauffage dans le Dôme, alors, malgré l’habitation passive et le climat du Tarn, c’est un peu juste tout de même.
Se dire que l’on va tout bêtement surfer sur internet prend un peu des allures d’expédition : il faut tout d’abord un total look pour Marie, façon petit bibendum, pour rester plusieurs heures à 13 degrés ; total look pour Vitali également, un peu différent : il faut une tenue capable de résister aux rampements dans la sciure, à la poussière des découpes de carrelage, aux joints, aux essais de perceuse sur sa cuisse (nous songeons à le munir d’une combinaison en kevlar !) ou de scie sauteuse (non, rien de gore car nous sommes intervenus à temps !) … et j’en passe : la dernière fois qu’il est allé au Dôme, à force de rôder autour de son père en train de carreler la cuisine, il a fini par tomber … dans la bassine de colle !!

Comment voulez-vous que pendant ce temps, je réponde sereinement à mes mails, surfe tranquillement sur internet, et m’extasie sur le dernier fondant quadruple chocolat de l’une, ou sur la glace au chou et parmesan, nappé d’un nuage de macaron au vinaigre balsamique de l’autre ??
Donc je fais ce que je peux, vraiment je suis désolée de parfois répondre si tardivement lorsque l’on me pose des questions !

Mais je voudrais aujourd’hui vous faire partager une découverte assez récente, qui nous a tous emballés instantanément, et dont je vous avais déjà parlé : le fromage d’amandes.

Il s’agit bel et bien de fromage, car il y a une fermentation, on en retrouve le goût caractéristique, mais végétalien, et d’un tout autre principe que ceux que je vous avais proposés ICI.

C’est une recette simple et assez rapide, mais on procède en plusieurs étapes : il vous faut tout d’abord faire du réjuvélac, à base de blé germé, qui est l’agent caillant. Il faut également faire tremper les amandes, et ensuite laisser maturer le fromage, à température ambiante. Un certain délai est donc nécessaire, mais toutes ces étapes sont simples et rapides, et ne nécessitent aucun matériel sophistiqué.

J’ai pris l’idée de base dans un livre qui est la Bible de la culture des graines germées : Graines germées, livre de culture, de Marcel Monnier, aux éditions Ambre.

De la même manière, mais avec une quantité de rejuvélac et un temps de maturation différents, on peut faire des yaourts d’amandes, plus solides ou à boire (en remplacement du kéfir, délicieux mixé avec des fruits par exemple). En faisant maturer plus longtemps, on obtient un fromage un peu de la texture du fromage faisselle, mais avec beaucoup plus de goût, avec lequel vous pouvez réaliser une quiche au fromage d’amandes et petits légumes succulente, comme ci-dessous.

Ce ne sont que quelques exemples, et cela marche aussi avec certains autres oléagineux ; une vraie mine d’or, des ateliers à venir sur ce thème, c’est sûr ;-)

En plus d’être délicieux, c’est également précieux pour la santé : je vous invite à aller lire dans ce billet les magnifiques propriétés de l’amande, et là vous ne pourrez plus résister ;-))

Alors, si vous voulez vous régaler d’une bûchette de fromage d’amandes :

Faire germer le blé :

Mettre de l’eau dans un bocal muni d’un couvercle grillagé (dans le type de germoir que vous pouvez voir à gauche), y verser le blé, brasser et changer l’eau 2 fois ; faire tremper 6 à 8 heures ; retourner le bocal et laisser germer à température ambiante, en rinçant 2 fois par jour.

Réjuvélac :

Environ 60 g de blé germé d’un ou deux jours de germination
1 l d’eau minérale ou filtrée

Broyer grossièrement le blé dans un blender, avec environ 1/3 de la quantité d’eau, mixer ; ajouter un peu d’eau, mixer de nouveau. Rajouter le reste de l’eau, brasser une fois, et transvaser dans une bouteille en verre.

Avant fermentation et filtration

Boucher avec un linge et laisser fermenter 1 à 2 jours au chaud (entre 20 et 25°)

Après fermentation, filtrer dans une passoire très fine (sans brasser), prélever le liquide et jeter le broyat.

Le réjuvélac est le principal agent de fermentation pour les fromages et yaourts végétaux ; dans une bouteille en verre fermée, il se conserve très bien deux semaines au frigo.
On ne boit pas le dépôt blanc au fond de la bouteille.

Fromage d’amandes :

275 g d’amandes (non mondées) à faire tremper 18 heures (plus de 12 heures, afin de faciliter l'épluchage)).
20 cl de rejuvélac

Eplucher les amandes et les broyer au blender avec le rejuvélac.

Transférer ensuite dans un récipient en verre, recouvrir d’un linge et placer un à deux jours au chaud (20-25°) pour l’étape de la fermentation.
Après fermentation, fermer le récipient et le placer au frigo.

Mélanger à ce caillé 2 échalotes ciselées, 2 gousses d’ail, du sel, du poivre (du poivre blanc, c’est encore meilleur), et des herbes au choix : persil, basilic, graines germées, algues …

Remarques :

- Le fromage nature se conserve plusieurs jours au frigo, encore plus longtemps si vous le placez dans une boîte sous vide, mais doit être mangé plus rapidement lorsqu’il est assaisonné ; aussi, je vous conseille, lorsque vous le mélangez avec la préparation aromatique, de préalablement le diviser en deux.

- Si, lorsque vous mixez, vous constater que l’opération ne se fait pas bien, parce qu’il faut plus de liquide, vous pouvez rajouter un peu de rejuvélac, et ensuite placer le broyat dans une étamine et une passoire, et le laisser égoutter quelques minutes (le liquide que vous allez recueillir est un vrai nectar, du lait d’amandes concentré !!).

quiche au fromage d'amandes et petits légumes

Alors, bonne dégustation !! Ne prenez pas peur en voyant les différentes étapes, c’est en fait rapide, et surtout, absolument étonnant et délicieux ! Vous allez retrouver un vrai goût de fromage, avec en plus toutes les vertus de l’amande !

Comments

[ChantalB]

Salut, j'ai hâte d'essayer se fromage, pour gagner du temps, est-ce que l'on peut prendre des amandes déjà épluché et avoir le même résultat? Merci pour ta recette.

[Valérie]

Non Kristina, c'est normal, c'est pour cela qu'il faut mélanger, afin d'homogénéiser le goût. Et je n'ai jamais été malade, ni mes hôtes, ni mes enfants ;-) A mon avis, au pire cela peut devenir mauvais, mais pas toxique, c'est comme un fromage de vache ou chèvre NATUREL, AU LAIT NON PASTEURISE que tu laisserais trop vieillir (je ne parle pas des cochonneries industrielles, où les bactéries les plus bénéfiques sont tuées, et où les dangereuses comme la listéria peuvent proliférer à l'aise) ; d'autant plus que les dangers toxicologiques sont plus élevés avec les produits animaux que les végétaux bien sûr.

[Kristina]

Je reviens donner des nouvelles de mon test de fromage d'amandes !

Honnêtement ... j'ai failli tout mettre à la poubelle ! Une couche rose s'est formée à la surface, et ça ne m'a pas trop rassurée. Puis, en lisant les commentaires, j'en ai conclu que c'est normal.
Quand je l'ai goûté nature, l'acidité a frappé mon palais (et ma gorge)! Wow, ça déménage !

Finalement, une fois assaisonné, cet arrière-goût très acide est disparu, mais on a l'impression quand même qu'il y a du vinaigre dans la préparation.

Je ne sais pas si tout ceci est normal ?! (mais euh ... nous en avons mangé ce soir quand même, j'espère que nous n'aurons à aller à l'hosto ^^)

Bref, peux-tu me dire Valérie si ce que j'ai observé est normal, est-ce que j'ai fait une erreur quelque part ? (le blé a germé quelques heures de plus que les 48 dont il est question dans la recette, le fromage quant à lui a été réfrigéré au bout d'un jour et demi)

[-M-]

Merci pour votre réponse

[Valérie]

Les personnes allergiques au gluten tolèrent en principe le blé germé (même sous forme de pain essène, à plus forte raison sous forme de rejuvélac), car le gluten est transformé. Mais le rejuvélac peut également se réaliser à partir de kamut par exemple, qui est une variété de blé plus ancienne, donc beaucoup moins allergène ou, pour encore plus de sécurité, de petit épeautre (j'ai bien dit "petit épeautre", pas "épeautre", il ne s'agit pas de la même variété)où, là, il n'y a vraiment aucun risque.