26 mars 2009
Mayonnaise de champignons prise en agar-agar
Aujourd’hui, une sauce comme je les adore : délicieuse, toute légère et très rapide à réaliser. Une sauce qui transforme un plat de légumes ou de crudités en plat végétarien, puisqu’elle est très protéinée. Je l’avais déjà mise au début mon blog, mais elle n’était vraiment pas en valeur, et j’ai apporté quelques changements depuis. Les champignons et les aromates lui confèrent un goût puissant, qui s’allie magnifiquement avec diverses crudités ou légumes : brocoli, chou-fleur, courgettes … ou, comme ici, avec des betteraves crues râpées. Je n’avais encore pas pratiqué cette association, et j’ai adoré.
Les mayonnaises végétaliennes
sont parfois très caloriques, car elles sont souvent à base de purée
d’oléagineux et d’huile ; certes, c’est sain, mais c'est une véritable bombe à
calories ! C’est pourquoi je préfère, pour donner de la consistance (comme par exemple dans ma mayonnaise
d’amandes, que tout le monde adore !), utiliser de l’agar-agar.
Attention recette minute !
Mayonnaise de champignons :
1 bel
oignon
500 g de champignons (les champignons de Paris surgelés conviennent très bien)
sel de l’Himalaya, poivre
10 cl de lait végétal
5 cl d'huile d'olive, 2 ou 3 gouttes d’HE de thym
2,5 g d'agar-agar
(1 cc = 2g)
1,5 gousse d'ail
Ciseler l'oignon,
le faire fondre dans 1 cs d'huile d'olive à couvert, puis rajouter les champignons
; faire mijoter à couvert (l'idéal est d'utiliser la "cocotte
magique" !). On ne fait donc pas réduire le jus.
Mixer au blender en ajoutant l'assaisonnement, l'ail et le reste de l'huile,
dans laquelle on aura mélangé l’HE de thym ; délayer l'agar-agar dans un peu de
lait, verser dans la casserole avec le reste du lait, porter à frémissement
pendant 2-3 minutes et verser dans le robot en donnant une ou deux impulsions.
Ajuster éventuellement l'assaisonnement, transvaser dans un pot et réfrigérer
plusieurs heures pour que le mélange prenne.
Donner alors un coup de mixeur plongeant pour que la sauce ait la consistance
d'une mayonnaise épaisse.
Et maintenant, régalez-vous !
19 mars 2009
Pain à la polenta
Je mets peu de recettes de pain sur mon blog, et pourtant j’en fais
plusieurs fois par semaine, et très variés sinon cela m’ennuierait !
Alors je vous livre un de mes petits chouchous, à la polenta. J’adore le
craquant apporté par la semoule, et c’est un pain très gourmand car je mets une
grande proportion de lait végétal.
Exceptionnellement, la farine est de l’épeautre ou petit épeautre T65,
car la farine plus complète met moins en valeur la saveur de la polenta. Vous
pouvez vous fier à mes multiples essais ! Comme il n’y a pas de farine
complète, on peut utiliser de la levure de boulanger (si on utilise de la levure de boulanger pour faire du pain à la farine complète, le pain sera de milieu acide donc décalcifiant pour l'organisme) ou, comme je le fais, un
mélange de levain et levure.
Mais que sont donc ces filaments orange sur la photo ? C’est que je vous offre deux pains pour le prix d’un : les carottes râpées s’allient merveilleusement à la saveur de la polenta ; vous aurez alors un pain à la fois craquant et moelleux, encore plus gourmand car un peu sucré grâce aux carottes. Évidemment il vous faut pour cela de vraies carottes, avec un vrai goût de carottes, pas les jouets oranges sous plastiques, bourrés de pesticides et sans goût, que l’on peut trouver en supermarché, le résultat ne sera alors pas du tout le même !
Remarque :
Ce pain à la polenta est presque un pain de
polenta ; c’est un choix, nous adorons ce pain croustillant et forcément
peu levé. Il s’agit d’un pain faisant partie intégrante du repas, nourrissant,
apportant notamment beaucoup de protéines.
Je dis « forcément peu
levé » car j’utilise une grande proportion de polenta : il est donc consistant
et ne lèvera pas comme un pain composé uniquement de farine ; il est
déconseillé d’y rajouter du gluten, il ne lèvera pas plus, le gluten n’a ici
aucune utilité.
Alors, selon l’humeur, pain à la polenta avec ou sans carottes :
Pain à la polenta :
350 g de semoule de maïs
250 g de farine d’épeautre T 65
15 g de sel de l’Himalaya
22 g de mélange levain-levure déshydraté (ou
1,3 cs d’huile d’olive
30 cl de lait végétal, 10
cl d’eau
Pain à la polenta et aux carottes :
350 g de semoule de maïs
250 g de farine d’épeautre T 65
150 g de carottes râpées
15 g de sel de l’Himalaya
22 g de mélange levain-levure déshydraté (ou
1,3 cs d’huile d’olive
30 cl de lait végétal, 8 cl d’eau
Installer les pales, puis mettre la cuve dans la MAP ; veiller à ce que les pales soient bien l’une face à l’autre.
Verser l’eau et le lait, l’huile, la farine mêlée à la semoule ; puis, dans un coin, le sel et dans l’autre le levain.
Eventuellement, à la sonnerie, incorporer les carottes râpées.
Procédé sans MAP :
Faire fondre le sel dans l’eau chaude, ajouter le lait froid.
Prendre un grand saladier, y mettre le mélange levure-levain, ou la levure fraîche émiettée, et ajouter progressivement l’eau mêlée au lait, en délayant.
Travailler à la cuillère et verser peu à peu la polenta et l’huile d’olive, en mélangeant longuement et énergiquement. On incorpore ensuite la farine. On commence ainsi à travailler la pâte à pain, et pour l’instant (!) ce n’est pas fatiguant. On travaille cette pâte à la cuillère le plus longtemps possible. Au bout d’un moment, puisqu’on ajoute de la farine régulièrement, la pâte est trop épaisse pour continuer de cette façon.
On la laisse alors reposer 5 à 10 mn, pas plus, le temps pour la farine de « boire » l’eau.
La pâte est maintenant assez ferme pour que l’on puisse continuer le pétrissage sur un plan de travail. On fait une boule, on la ramène vers nous en pliant, comme si l’on faisait un chausson aux pommes ; des paumes on écrase la pâte, en repoussant l’air emmagasiné au fond du pli. On recommence après avoir donné un quart de tour à la pâte, on l’étire, on tape la boule sur la table, et ainsi de suite.
Quand, au bout d’une dizaine de minutes, la pâte semble bien, ni trop sèche, ni trop collante, bien souple, bien lisse, on la dépose dans le grand saladier fariné, on recouvre d’un torchon dans un endroit chaud (25° environ) et à l’abri des courants d’air, et on laisse monter, 1h-1h30. La pâte doit doubler de volume.
Quand la pâte a monté, on la décolle des bords, on forme une nouvelle boule, on plie, on écrase. Mais on ne retravaille pas longuement. On dispose alors la pâte dans un moule à cake ou à soufflé chemisé et/ou huilé, on couvre d’un linge et on laisse de nouveau lever, cette fois 1 h (45 mn s’il fait vraiment chaud) ; le pain doit monter presque en haut du moule ; il ne lèvera pas davantage à la cuisson.
Cuisson :
Préchauffer le four à 190°, et faire cuire 45 mn à 180°. Tester suivant le four dont on dispose.
Des nouvelles de Marie (4 dents
depuis ses 8 mois !) : En plus du lait de sa maman, toujours diverses purées de légumes et compotes
à base de pommes ou poires, enrichies de fruits secs et/ou de purées d’amandes blanches
ou de noix de cajou ; mais mademoiselle adore également la banane crue mêlée
à de la purée d’amandes. Et il y a quelques jours, gros gros appétit, je ne
sais trop pourquoi, alors l’occasion était toute trouvée : on introduit
les céréales, pour l’instant sans gluten : bouillie moitié riz moitié
quinoa, avec du lait de noix de cajou, de la purée de noix de cajou et de la
compote. Une prochaine fois, ce sera du millet !
Et elle est de nouveau portée
en écharpe ;-) J’ai encore besoin d’un peu d’aide pour l’installer, car
mon bras gauche est encore douloureux, et manque de force et de souplesse, mais les promenades ont
recommencé !
08 mars 2009
En route pour l'Ukraine : Syrniki
Syrniki, crème végétale, miel de châtaignier
Envie de cuisine ukrainienne en ce moment !
Est-ce parce que Vitali est avec nous depuis maintenant presque un an ? Je repense avec émotion à toute cette période pendant laquelle nous étions à Svalava en Transcarpatie, en train de nous débattre avec toutes les démarches, jugements, papiers nécessaires … Ce n’était pas une période idyllique : tout était long, difficile, incertain, nous nous trouvions dans un petit village au fin fond de l’Ukraine, où nous nous sentions terriblement impuissants et dépendants d’un peu tout le monde ! Egalement les inquiétudes suscitées par deux mois de grossesse sans aucun suivi ! Mais il y avait aussi plein de côtés enthousiasmants : Vitali d’abord –que nous avons reconnu comme notre fils dès la première seconde où nous l’avons vu- connaître un pays sous une autre facette que touristique, sortir des sentiers battus (vraiment, et à bien des points de vue !), faire de belles rencontres … et avoir un aperçu complet de l’éventail de la cuisine ukrainienne !
Pour aujourd’hui, je vous propose des syrniki. Ce sont des petites galettes à base de tvorog, que l’on fait dorer à la poêle, et que l’on déguste accompagnées de crème (la crème est incontournable dans la cuisine ukrainienne), ainsi que de miel ou de confiture.
Ah, les marchés de Kiev, de Mukachevo
ou d’Oujgorod, où les grands-mères vous attendent derrière des montagnes de
tvorog, tous délicieux, tous différents ; alors il faut goûter avant de
décider lequel nous conviendra pour la recette du jour. On sort parfois
l’appareil photo, sous les sourires ou rires gentiment
moqueurs ;-)
S’il y a un produit ukrainien qui me manque, c’est bien celui-là ; d’ailleurs j’ai connu Vitali petit mangeur de tvorog si bien que, en plus des recettes traditionnelles, je lui ai imaginé plusieurs recettes intégrant ce fromage.
Alors sans tvorog, on fait comment ?? On peut faire égoutter du fromage blanc (artisanal si possible, en tout cas non battu), mais ne lésinez pas sur l’égouttage, il doit être bien ferme ; on peut utiliser de la Brousse ou du Brocciu, pourquoi pas de la Ricotta. Evidemment, vous aurez toujours ce petit pincement au cœur en repensant au vrai tvorog … mais ce sera très bon !
J’avais réalisé des syrniki après
notre premier voyage en Ukraine, à 
partir d’un livre, mais le résultat est
beaucoup plus authentique et meilleur depuis mon séjour à Svalava, car j’en ai
fait là-bas avec Rouslana, chez qui nous habitions ; à mon grand
désespoir, elle ne pesait rien ;-), mais j’ai bien observé et reconstitué,
en ajoutant un peu mon grain de sel quand même !
Pour la crème, bien entendu il s’agit normalement de crème de lait de vache (les laitages sont extraordinaires sur les marchés ukrainiens), mais j’utilise personnellement en France la recette de crème végétale que j’ai mise au point, dont je parle dans ce billet.
D’ailleurs, en la faisant hier
soir, je me suis aperçue que je n’avais plus d’huile de noisettes, ni d’huile
de macadamia, et que mon huile de coco était au Dôme … alors, un peu
dubitative, j’ai utilisé mon huile d’olive à la vanille … et le résultat est
superbe ! Devant ses yeux grands ouverts et ses petites jambes qui
gigotaient, j’en ai même fait goûter ce matin à Marie (sans syrniki !), elle
a adoré ; j’ai dû lui présenter mon doigt plusieurs fois, et elle se
régalait !
Syrniki :
500 g de tvorog ou Brousse
que l’on aura fait égoutter
1 œuf
50 g de semoule (semi-complète de blé dure, moyenne)
125 à 150 g de farine d'épeautre T 65
Sel, si l’on ne dispose pas de
tvorog
1 cc de bicarbonate de soude
15 g de sucre blond
Ghee (ou huile de tournesol)
Pour servir : crème, et miel ou confiture
Ecraser le tvorog à la fourchette.
Mélanger la farine, la semoule, le bicarbonate, le sel et le sucre. Ajouter ce mélange au tvorog et à l’œuf, en malaxant à la main.
Bien mélanger afin d’avoir une pâte homogène.
Laisser reposer afin que la farine gonfle (personnellement, j’aime bien faire ma pâte la veille au soir, et laisser au frigo pour la nuit).
Prendre une grosse cuillerée à
soupe de préparation au tvorog, la façonner en boule puis en galette d’environ
Faire dorer les syrniki dans une
poêle à feu doux, dans un peu de ghee, pendant 3 ou 4 mn environ sur chaque
face.
Les servir avec de la crème (c’est obligatoire !), et du miel ou de la confiture.
Bébé syrniki un peu moins orthodoxe : servi avec de la compote pommes-pruneaux-purée d'amandes
Remarque concernant la quantité de farine :
Si l’on utilise du tvorog,
