Petits pains de Caton ( Mustacei )

  Je vous propose cette fois un voyage dans le temps : au deuxième siècle avant Jésus Christ ( nous sommes au début de la Rome classique ), Caton, dans son De Agricultura ( Traité d'Agriculture ), nous donne la recette de ces délicieux petits pains qu'il nomme "Mustacei" parce que la pâte est levée avec du moût de raisin ( "mustum" ). Il me semble qu'en cette saison de vendanges, c'est le moment !

                                                        L'année dernière avec mes élèves latinistes de 5ème, j'avais fait une séquence sur la cuisine romaine, qui s'était terminée par une "cena" ( c'est le dernier repas de la journée, que les Romains prenaient vers la fin de l'après-midi, souvent au sortir des thermes ) que nous avions organisée ensemble. Les élèves avaient découvert la façon de manger des Romains, leur rythme, les représentations artistiques liées à ce thème, la vaisselle de cette époque, les produits qu'ils utilisaient, la façon de les accommoder, les traces toujours actuelles dans la cuisine européenne ou arabe, et nous avions aussi traduit quelques recettes. La dernière séance donc, les volontaires avaient préparé un assortiment de plats, et moi aussi bien-sûr.
C'était drôle de voir la manière de réagir des élèves ; tous ont été très intéressés, au-delà même de ce que j'avais imaginé ; mais, au moment de passer au concret - réalisation des recettes et dégustation - deux camps se sont dessinés : les élèves très actifs, que j'étais obligée de freiner pour qu'ils ne fassent pas chacun 150 recettes, et ceux totalement en retrait, ne se proposant pour rien. Je n'obligeais à rien de toute façon. Et, lors de la "cena" proprement dite, les premiers ont goûté à tout avec enthousiasme et même gourmandise - même à des plats de légumes que je m'étais risquée à faire, d'une saveur toute autre que celle auxquelles leur palais était habitué - tandis que les autres étaient dans un coin, visiblement terrifiés et n'osant rien goûter, même des desserts ou ces petits pains pourtant très "faciles d'accès".
Il était troublant de constater que ces deux groupes en recoupaient en fait deux autres : d'un côté les "bons" élèves, curieux de tout, et de l'autre les élèves en difficulté scolaire, avec une ouverture culturelle quasi-inexistante...

Pour 12 petits pains :

500 g de farine blanche ( les Romains - et moi ! - utilisons de la farine d'épeautre )
25 cl de moût ( si vous avez un pote vigneron, ou si vous voulez faire fermenter vous-mêmes vos raisins )
  sinon : 25 cl de jus de raisins où l'on dilue 10 g de levure de boulanger
2 cuillerées à café de sel
2 cuillerées à dessert d'anis en grains
2 cuillerées à dessert de graines de cumin
100 g de beurre ( les Romains n'utilisaient pas le beurre en cuisine, c'était réservé à ces barbares de Gaulois ! Ici, Caton préconise du saindoux )
80 g de fromage de brebis semi-frais émietté ( perso, j'ai utilisé du Laguiole vieux )

Avant cuisson.

Délayer la levure dans un petit peu de jus de raisin.
Mélanger la farine, le sel, les épices ; ajouter le beurre à température ambiante, puis la levure et le jus de raisin. Bien pétrir le tout ; ajouter le fromage râpé, pétrir de nouveau.
Laisser reposer 2 heures, couvert d'un film huilé ou d'un linge, au chaud ( 20 - 25° ).
Faire retomber la pâte, retravailler brièvement et mettre en forme de petites boules ; j'utilise des moules à muffins en silicone, c'est l'idéal, même si je ne suis pas sûre que ce soit la technique que les Romains employaient !
Laisser pousser une heure à température ambiante ; puis enfourner : à 180° pendant 20 - 25 mn.
Infrarouge :  2 cuillères à soupe d'eau sous la grille
20 mn, + 5 mn dans le four éteint
haut : maxi 15 mn, puis 5 mn mini
bas : maxi 15 mn, puis 5 mn mini

Je vous ai donné les proportions de Caton, mais je divise en général par deux.
Pour l'amour de l'authenticité : Caton préconise de mettre les petits pains en boules et de les faire cuire sur des "lauri folia", c'est-à-dire des feuilles de laurier ; vu la taille d'une feuille de laurier, je n'ai jamais compris ! Ou alors, il en existe une variété à feuilles beaucoup plus grandes, qui pourraient permettre des boules d'une taille correcte ? Si quelqu'un sait, merci de l'info !

Suggestion : je pense que cela pourrait être bon en rajoutant quelques éclats de noix ! C'est de saison, non ?

Comments

[Chris]

Bonsoir, mon fils a fait un cours de cuisine avec sa prof de latin et ils ont réalisé ces petits pains délicieux... la pâte à pain était façonnée en petits boudins posés chacun sur une feuille de laurier, en levant la feuille disparaît mais quel goût... avec 500 g de farine elle suggérait 25 feuilles, ça fait donc des petits pains de 2 ou 3 bouchées !

[Maie]

Moi je connaissais déjà la recette mais voilà t'y pas que je l'ai perdue ! Alors que ma fille me réclame ces petits pains qu'elle adore ! Je suis super contente de la retrouver aussi facilement. Je vous conseille avec du fromage quand il sont encore tout chaud ... Ou comme ma fille au petit déjà avec du miel au milieu ... Bon appétit !

[Valérie]

Super ! En principe, les miens adorent ! Mes cinquièmes cette année m'ont même tannée pour que j'en refasse une autre fois, et je sais que plusieurs en refont désormais chez eux (ainsi que la patina de poires). Je serai ravie de ton feed-back ! ;-)

[sophie]

Nous partageons le même métier et je finis demain avec mes élèves une séquence sur la vie quotidienne à Rome au cours de laquelle nous avons abordé, notamment, le thème de la cuisine romaine. Je suis très contente d'avoir trouvé cette nouvelle recette pour enrichir mon "repas". Je leur fais goûter généralement des fruits secs (ils ne connaissent pas tous les dattes ou les figues), je leur apporte des herbes (coriandre, rue) ou des épices (cumin)et je prépare des plats comme la patina de poires au miel et au cumin, de la polenta nature (pour rappeler les bouillies de céréales)ou du fromage de chèvre mêlé à du miel et des herbes.
Je suis sur le point de préparer ces petits pains qui m'ont l'air bien appétissants. Je posterai un prochan commentaire pour faire part des réactions de mes élèves!
Merci.

[pomme d amour]

Je vais essayer tres bientot... ca doit etre delicieux au petit dej