05 juillet 2007
Voyage en Inde et Ghee, trésor pour vos papilles comme pour vos artères !
Voici une préparation que j’utilise quasi quotidiennement dans ma cuisine, pour les plats étrangers comme français : le ghee. Le processus de fabrication en est simple, mais je vais un peu plus détailler.
Il se fait à partir de beurre que
l’on fait fondre à feu très doux et dont on retire les produits lactés qui
remontent à la surface.
C’est un trésor de bienfaits, car
il est débarrassé de ses produits lactés, le lactose et le mauvais cholestérol.
En cure ayurvédique (l’ayurveda est la médecine traditionnelle indienne), on
l’utilise pur dans le Panchakarma (processus de désintoxication du
corps) ; il a pour vertu de ramener les toxines dans le système digestif,
donc d’aider à les éliminer.
De plus, du fait qu’il est clarifié, le ghee ne brûle pas comme le beurre lorsqu’on le fait chauffer. Il est donc idéal chaque fois que vous faites revenir épice, légume, viande, farine … car il a la stabilité de l’huile, mais avec les parfums du beurre.
Si vous commencez à l’utiliser,
vous ne pourrez plus vous en passer ; et son usage ne se limite pas
seulement à la cuisine indienne ; il est absolument parfait également dans la
cuisine bien française, y compris dans les pâtisseries, comme le rappelait Guillemette dans un commentaire : souvent, dans les recettes de gâteaux style quatre-quarts, un peu raffinées, ou bien pour les crêpes ou pancakes, on vous préconise de clarifier la quantité de beurre voulue. C'est tellement plus simple, et surtout plus efficace, de le faire une fois en grand, et d'avoir un bocal toujours à disposition !
Son processus de fabrication est
très facile ; simplement, il vous faut le faire à partir d’1 kg de beurre, pas moins,
sinon le processus se fera moins bien, et vous n’arriverez pas à le filtrer
correctement ; cela vous donnera environ 
pendant au moins un an ; personnellement, je
le garde au frigo, mais ce n’est sans doute pas indispensable. Lorsque je le
fais, je choisis toujours un beurre cru irréprochable, c’est tellement
meilleur !
Lorsque la totalité du beurre est bien fondu, que tout est limpide, on passe le mélange à travers un chinois, dans le bocal stérilisé, très doucement, pour ne pas faire tomber tout le « petit lait » présent au fond. Vous verrez, c’est blanc laiteux, en contraste absolu avec le jaune d’or du ghee.
Lorsque vous êtes presque au fond, vous vous arrêtez ; il reste forcément un peu de ghee sur les produits lactés ; pour ne pas bêtement le perdre, je vous livre mon truc maison : vous mettez votre casserole au frigo, vous attendez que le ghee se solidifie ; alors, vous pouvez enlever cette galette rigide, qui s’est formée sur le petit lait, qui lui reste liquide. Vous essuyez bien, avec un essuie-tout, votre ghee, et vous mettez dans un bocal.
Attention :
Suite à un conseil (!!), j'ai essayé une fois de faire mon ghee en mettant la casserole au bain-marie, ce que je n'indique pas et que je n'avais jamais fait. Très très mauvaise idée !! Comme tout le récipient est environné de chaleur, cela crée des courants chauds et les impuretés du beurre, au lieu de rester, pour la grande majorité d'entre elles, au fond de la casserole, ne cessent de remonter, on n'en finit pas d'écumer (en en laissant forcément un peu, il y en a tant !), on perd du ghee, et c'est très pénible !
Donc : chaleur très douce, oui, bain-marie, non !
Commentaires
Merci beaucoup pour les merveilles de petits gâteaux que nous avons dégusté avec grand plaisir.
Je ne savais pas que le ghee se conservait aussi longtemps, une bonne raison de s'y mettre!
Bonne continuation!
Ah mon Dieu, je dors indien je me réveille indien et là c'est le comble pour moi, j'aime beaucoup tes récits de voyage, celui là me donne du ghee à la bouche, oui je sais ce n'est aps terrible mais je t'avais dit que j'étais fan !
Je suis très intéressée par ce procédé que j'ai déjà tenté! Je n'utilise presque jamais de beurre, par (mauvaise) habitude! Je vas m'y remettre. Bisous et merci de nous faire partager tout ça, ton blog ne s'appelle pas "cuisineetvoyage" pour rien ;-)
Voilà une matinée qui commence bien avec de nouveaux messages sur mes blogs favoris! Je viens de lire tes explications avec bcp d'attention, j'adore apprendre de nouvelles choses et avec toi je suis gâtée.L'Inde, je ne connais pas et je rêve d'y aller, je sais que ça se fera, il faut juste un peu de patience.Le ghee, j'en avais juste entendu parler mais tes explications et la technique que tu proposes sont très complètes, tu es en train de changer mon regard sur la cuisine et les habitudes alimentaires, pour tout cela je te (re-)dis MERCI!
Je vois souvent des recettes avec du ghee, je n'en ai jamais fait ni même acheter.... Avant de me lancer, je vais essayer d'en trouver pour goûter!
super merci beaucoup moi qui avais complètement abandonné le beurre pour cause d'allergie, pour une normande d'origine c'est désespérant alors tu me sauves avec ta recette d'or indien je vais tester ça vite fait !!!
merci encore
Le procédé du "ghee" est également utilisé en Egypte. Dans les familles, on le fait deux fois par an pour obtenir le ghee à consommer (donc environ 30 kg si ce n'est plus) qu'on gardera dans les placards (je confirme donc en dehors du frigo), sans rancir ni subir aucune altération durant toute la période de conservation.
suzanne
Génial, ça semble simple, je vais essayer
Ma copine Eva, de Kourou, indienne me la fait exactement comme ça !!
si tu venais par ici je suis sure que vous seriez très copines :-)
Merci Isabelle, ravie de lire votre commentaire !
Minouchka, tu dors indien, tu te réveilles indien, à ce point ? ;-)
N'est-ce pas, Lisanka, c'est ce que je me suis dit ! Cela faisait un moment que je j'étais pas allée "ailleurs" ! ;-)
Merci de tout coeur Cécile, tes commentaires sont très motivants ! ;-)
Ne fais pas ça, Aurélie (je veux dire acheter du ghee tout fait en boîte, dans les magasins indiens). Tu vas être déçue et trouver cela pas bon du tout ! En plus, en conserve, cela perd tout son côté sain.Le ghee garde le parfum de noisette du beurre (c'est pour cela qu'il faut prendre un bon beurre), mais tu peux le faire cuire sans qu'il noircisse, ce qui est très toxique. Et tu l'utilises dès que tu fais revenir qc.
En effet, Trez, essaie !
C'est très intéressant, Suzanne, j'ignorais que le ghee était aussi utilisé en Egypte (je n'y suis jamais allée); pour la conservation, tu confirmes ce que je pensais !
En effet, Noémie, c'est très simple !
Ah mais j'en suis sûre aussi, Brigitte !
.
quelle super idée tu as eu là. je ne sais plus quoi acheter : le beurre est malsain et la margarine encore plus. ça ne m'a pas l'air compliqué du tout de faire son ghee soi-même.
Tout à fait intéressant. J'en ai fait 2 ou 3 fois mais en petites quantités. J'ai vu dans mon supermarché asiatique (le même que celui des papayes ;) ) qu'ils en vendaient en boite. Je me demande bien quel goûte cela a.
Merci pour cette explication très claire de la fabrication du ghee! Ca a l'air bien plus facile que je ne pensais! Il ne reste plus qu'à essayer!
Marielle, tu as parfaitement raison, d'où l'intérêt du ghee qui, en plus, est excellent au goût. Et tout simple à faire !
En plus petite quantité, Anne, le résultat est moins bon et c'est beaucoup plus casse-pieds à faire ; quant au ghee en conserve ... no comment !! ;-))
Oui Chris, ce n'est franchement pas sorcier ! ;-)
j'élis ce billet "billet d'or" car j'étais moi aussi vaguement tentée par l'achat de ghee tout prêt, mais je m'en vais quérir 1 kg de beurre (la journée commence bien!) pour te suivre dans cette aventure du goût sain et parfait.
Tu as visé juste, je pense que des milliers d'internautes étaient en attente de cette technique! Si si!
je confirme que l'utilisation du ghee dans les patisseries, c'est le top ! un 4/4 réalisé avec du ghee est 1000x plus (au moins ;o) ) savoureux !!
alors si en plus on peut faire un quatre quart avec! non sans rire, encore une fois, une mine d'information: je ne savais pas que ça évitait le mauvais cholestérol et en plus ta technique m'a l'air super facile à réaliser! la prochaine fois que je vais chez mes parents, je teste, chez moi j'utilise trop peu de beurre, mais eux, par bien 2 kg par semaine!
Merci Valérie pour ce beau billet sur le Ghee. Je n'avais jamais vraiment compris comment on le faisait mais là grâce à tes claires explications, c'est parfait ! Tu nous fais voyager à travers tout tes billets, merci :-)
encore un billet super interessant, comme toujours chez toi..je connaissais pas du tout tout ca et je vais essayer, promis. a tout bientot, biz
La Sieste, moi je t'élis "Praline d'or" ! Si si, carrément !
Oui c'est vrai Guillemette, je n'ai pas pensé à le mettre dans le billet ; je vais le rajouter !
Oui Alhya, fais-en une grande quantité et prélève ta dîme personnelle !
Merci Céline ! En plus, ton commentaire m'a permis de découvrir ton blog !
Merci Claude-Olivier ! De retour alors !;-)
Bravo et merci pour ce superbe billet !
Moi aussi j'ai été tentée à plusieurs reprises d'en acheter du "tout prêt" mais sans jamais me décider finalement. Je pense que je vais essayer ta recette. La quantité est très importante pour un couple qui consomme peu de beurre ! Mais si tu assures qu'il combat le mauvais cholestérol, qu'il peut se consever très longtemps et qu'en plus on peut l'utiliser dans les pâtisseries, je en vais plus hésiter !
Amitiés
Michèle
Miechambo, le ghee a les emplois du beurre lorsqu'il cuit, ou de l'huile. Donc, on a quand même pas mal d'occasions pour l'utiliser ; et, oui, "j'assure", comme tu dis ! c'est-à-dire que je suis absolument sûre de mes sources ! ;-)
Bonjour ! je viens de lire le billet du jour chez Garance et je suis ravie de découvrir grâce à lui ton article sur la préparation du ghee. Merci pour des infos aussi claire et de valeur !
et bien voilà, j'ai préparé du ghee selon tes conseils et j'en suis ravie. Je l'utilise dans ma cuisine et j'ai même écrit un billet sur mon blog pour inciter les lecteurs à en préparer et/ou à venir visiter ton blog. Merci !
Merci beaucoup Catherine, c'est cela qui rend un blog vivant !
bonsoir valérie,
Après moult essais, je trouve que faire fondre le beurre au bain marie marche encore mieux car la chaleur est plus douce.
En revanche, j'écume également, et je recueille moins que toi, pas plus de 800g ( grand maxi) pour un kilo. Mais peut etre parce que je pars de beurre cru. j'en fais depuis longtemps, après avoir testé les ghee en boite que je trouve horribles…
(((((: Hello :)))))
Sublime aventure, merci de l'avoir si joliement partagée!! C'est vraiment superbe :)) Merci infiniment +++
beurre salé ?
bonjour et merci pour cette info. Je regardais les recettes utilisant le ghee depuis longtemps, mais sans être capable de les réaliser. C'est super, et ça a l'air simple... Mais j'ai pour habitude d'acheter du beurre salé à la ferme bio où je prends aussi mes légumes, etc... As tu essayé avec du beurre salé ? ça marche aussi bien ?
Ouh là là, surtout pas de beurre salé, Macoul, cela ne serait absolument pas la même chose !!! Non, non, le ghee nécessite impérativement du beurre DOUX !! Dans le Maghreb, on fait du beurre clarifié à partir de beurre salé, mais justement, le goût et l'emploi ne sont pas les mêmes. J'insiste, il faut vraiment du beurre non salé !
Bon ghee ;-)
ghee
bonjour,
Je fabrique et utilise mon ghee à partir de beurre bio depuis quelque temps et suis satisfaite (c'est excellent pour faire revenir les légumes, frites etc) C'est par contre au niveau de la conservation que j'ai quelques poblèmes : si je ne le mets pas au frigo, au bout d'un certain temps il se forme des moisissures et la préparation devient aigre. Comment peut on garder ce ghee très longtemps sans problèmes ?
merci
ghî au beurre salé
coucou Valérie et merci pour ces informations, j'ai fait du ghî la semaine passée avec du beurre salé (la recette ne précisait rien et je suis bretonne !) bref, visiblement c'est à proscrire, mais pourquoi ?
Autre question, j'ai appris que le ghî favorisait l'élimination des toxines dans l'intestin, intéressant , mais étant donné que j'allaite il vaut mieux selon moi que je m'abstienne car elles pourraient se retrouver dans mon lait, qu'en pense tu?
wow on apprend des choses chez toi, j'ai jamais su ce que c'est le ghee, mais j'en ai déjà entendu parlé. Je vais attendre un ptit peu avant d'essayer car j dois pas consommer les laitages crus pr le moment. merci pr cet article!
merci et un peu+
oui, j'avais des indications vagues sur le beurre clarifié.Le ghee c'est tellement simple et précis que çà donne envie d'essayer, merci. J'aimerais accéder au blog, site de guillemette. Je suis demandeur d'infos et d'échanges de ce type (simple, efficace) sur hygiène et reprogrammation posturale; çà me paraît aussi intéressant que le ghee. Merci.le 23 mars 2008.marcel
beurre fondu
Bonjour,
En Belgique, on trouve en grande surface du beurre fondu pour la cuisine : ce doit être l'équivalent du ghee?... Ca à l'air assez facile de le faire soi-même. Enfant, en afrique, ma mère se servait de "beurre en conserve" vendu en boite métallique car dans la région où nous vivions, il n'y avait pas de vaches, donc pas de beurre. Merci pour tout ce que j'apprend sur ce site.
Oui oui, Brigal, c'est bien l'équivalent du ghee, mais en moins bon puisqu'il s'agit d'une conserve. Et en effet, nul besoin d'être un grand chef pour faire du ghee ;-))
Bonjour!
J'ai fais du ghee pour la première fois hier... d'une facilité enfantine, c'est super bon et relève la cuisson des épices d'une manière que je n'avais jamais senti!!
On ne peut plus s'en passer après!!
Quelques conseils
Bonjour!
Lors d'un stage de cuisine ayurvédique, on nous a donné quelques "trucs" pour la préparation du ghee.
* plus la cuisson est lente, meilleur est le ghee. Au moins 3-4h de cuisson! C'est un élément qui revient peu dans les recettes trouvées sur internet.
* On peut écumer les particules blanches qui remontent à la surface.
* la phase clé est la fin du cuisson, il faut retirer le ghee du feu avant qu'il ne commence à brûler.
* Lorsqu'on transvase dans un bocal en verre, on peut utiliser un mouchoir ou un linge à confiture. Ainsi les mauvaises particules solidifiées et brunies sont retenues et n'est recueilli que la quintessence de cet or culinaire délicieux...
Chouette site! Bonne continuation!
(et voici le lien vers le site de l'asbl Curcuma où se trouve entre autres la recette du ghee: http://www.yoga-ayurveda.be/fra/yoga-ayurveda_cuisine-ayurvedique_recettes-formules.htm)
Oui, c'est ce que j'explique moi aussi ;-) Quant aux 3-4 heures de cuisson, tout dépend aussi de la quantité. Et bien sûr qu'il ne faut pas le faire brûler !!
bonjour à tous!j'utilise le ghee depuis des années dans ma cuisine et je ne saurais pas m'en passer.De plus, j'ai apliqué à toute la famille une technique ancestrale et incontournable en Inde(un peu comme l'hygiene dentaire en Occident).Nous avons un petit récipient avec du ghee dans la salle de bain et après la toilette classique nous nous passons un peu de ghee à l'aide du petit doigt sur la paroi nasale intérieure.Cela a pour effect la lubrification qui evite le déssechement de la muquese nasale, de plus ,les particules de poussieres et autres pollens sont engloutis et donc retenus par la peliculle de ghee.A adopter surtout en hiver, se n'est qu'une question d'habitude!
Hello!
je n'en finis pas de parcourir ton blog et ses merveilleuses recettes...Quel plaisir de bien se nourrir et de manger en se disant que l'on se fait du bien!
Merci et à bientôt, je n'ai pas tout vu...
Si tu passes par chez moi, tu seras la bienvenue...
Biz!
j'ai fait du ghee selon ta recette la semaine derniere : belle réussite même si j'ai du filtré plusieurs fois pour que ça soir impect impect.
Et tout ça pour faire un repas indien ...
Merci ;-)
Orchidée, normalement filtrer une fois suffit ; pour le fond de la casserole, tu mets au frigo et tu nettoies ta petite galette à l'essuie-tout, c'est plus rapide ; et tu peux aussi utiliser le ghee dans la cuisine bien française ;-)
en tout cas la recherche du ghee m'a permis de découvrir ton blog !
le ghee
Bonjour à tous; Question: voilà, je fais de cholestérol,je n'ai donc pas le droit à la graisse animale, puisje vraiment sans aucune crainte me servir du ghee,à la place ?merci de me répondre, en tout cas j'ai trouvé toutes vos explications fort intéressantes...et donnent envie de changement alimentaire!Bravo et encore merci. Jojo
Oui Josiane, sans aucun problème ! Le beurre ainsi clarifié est débarrassé du mauvais cholestérol.
du ghee "breton ",,,?
bonjour !!!,
je n'avais jamais entendue parlé de cela avant et ce produit me semble intéressant, cependant j'aurais deux question !! :
j'utilise surtout le beurre dans mes pâtisseries et le matin sur mes tartines (je suis une inconditionnel du beurre salé, sur une tartine avec de la confiture, en particulier quand il y a des petits cristaux !!! hé , pas bretonne pour rien !! lol !!) ossi , je me demandais si il est possible de rajouté du sel au beurre une fois clarifié et si , de manière simple, le ghee sans sel peut se manger sur des tartines!??
ma deuxième question concerne le faite que je cuisine a l'huile d'olive, et je me demandai la différence d'un point de vue "nocifs pour l'organisme" entre le ghee et l'huile d'olive !!?!
voila !! en te remerciant pour tes réponses et pour ton site pleins de petites merveilles !!!
Mon ghee moisit ...
un petit commentaire pour le ghee...
J'en ai fait 1kg que j'ai mis au frais dans un tupperware (recipient d'1kg de creme glacee, peut etre pas assez hermetique) et mon ghee moisit petit a petit depuis 1,5 mois deja , j'enleve mais ca continue !!
je viens de le changer de recipient je vais voir si ca continue mais je souhaitais savoir si cela est "normal"...
a bientôt et merci !
Iris, je commence par la mauvaise nouvelle : le ghee n'est absolument pas fait pour être tartiné ; comme je l'avais écrit en mail à qn, cela ne viendrait à l'idée d'aucun indien ;-) Le ghee s'utilise en cuisine (française comme indienne comme thaïlandaise comme ce que l'on veut) ou en massage ayurvédique (il est détoxifiant). Tartiné, ce ne serait pas bon car la texture n'est pas celle du beurre. Mais en pâtisserie, comme en cuisine chaque fois qe l'on fait revenir qc, c'est parfait. Aussi sain que l'huile d'olive, puisqu'il a été débarrassé des impuretés contenant le mauvais cholestérol (je simplifie un peu, mais c'est ça) ; donc on peut alterner, suivant les plats, car c'est bien de varier, tant au point de vue du goût que de la santé.
Mais qu'est-ce que c'est que cette histoire Karine ?;-)Je n'ai jamais vu cela ! Surtout qu'en plus, on n'est même pas obligé de le garder au frigo. Mais le problème vient peut-être du fait que tu le conserves dans du plastique, ce n'est pas du tout indiqué pour une conservation à long terme (même du Tupperware !). Personnellement, je le garde toujours dans du verre, parfois longtemps, sans aucun problème.
merci Valerie
j'ai transvasé dans des pots en verre, en esperant que le ghee arretera de rancir ...
Bonjour, j'ai tenté de faire du ghee avec du beurre doux bio il y a quelques jours, je l'ai mis dans un pot en verre fermé, et là, catastrophe : il s'est solidifié, alors qu'il me semble qu'il est censé resté liquide.
J'ai peut-être une piste : pour filtrer pendant la cuisson, j'ai utilisé une passoire que j'ai rincée à l'eau entre deux "écumages", l'eau est-elle responsable ? (il me semble avoir lu ailleurs que le ghee n'aimait pas l'humidité)
Autre question : si je mets mon pot en verre dans de l'eau bouillante pour reliquéfier, est-ce une bonne solution, ou il est désormais impropre à la consommation ?
Voilà, merci d'avance de vos conseils
Mais BG, il n'y a aucune catastrophe, le ghee n'est absolument pas censé rester liquide, je ne l'écris à aucun moment d'ailleurs ! Il est tout à fait normal qu'il se solidifie, et il sera plus ou moins dur s'il est conservé au frais ou non ; et bien sûr, lorsqu'on le fait chauffer, il se liquéfie de nouveau.
Quant à l'écumage, personnellement, pour ne pas mettre d'eau dans le ghee, je passe un coup d'essuie-tout sur l'écumoire avant de m'en servir une nouvelle fois. Mais ce n'est pas catastrophique si tu as mis quelques particules d'eau dans ton ghee.
Ghee et ayurveda
Merci beaucoup pour votre recette de fabrication du ghee ! Petite observation ayurvédique : ne jamais mettre le ghee au réfrigérateur car il perd ses propriétés médicinales !
Petit truc contre le rhume des foins : masser délicatement l'intérieur des narines avec un peu de ghee plusieurs fois par jour : vous renforcerez et protégerez vos muqueuses, ce qui réduira nettement les réactions inflammatoires.
Ayurvédiquement vôtre.
Bruna
Educatrice de santé selon l'Ayurveda
Ghee et odeurs...
J'ai moi aussi essayé le ghee dans les narines...et ne rédiciverai pas: j'ai eu l'impression de respirer du beurre rance toute la journée!
manque d'habitude, probablement...
je préfère nettement l'huile de sésame.
... ça y est !
Après quelques hésitations, je me suis lancé !
(...)
J'ai obtenu 715 grammes pour un kilo de beurre doux: mais il m'en reste encore quelques dizaines de grammes à extraire de ce qui reste !
Merci pour la méthode.
... ça y est !
Après quelques hésitations, je me suis lancé !
(...)
J'ai obtenu 715 grammes pour un kilo de beurre doux: mais il m'en reste encore quelques dizaines de grammes à extraire de ce qui reste !
Merci pour la méthode.
Bonsoir,
Ca fait quelque temps que je suis ta recette de ghee avec du beuure cru bio d'une coopérative bio, il n'y en a pas toujours.je l'ai donc fait avec un autre beuure bio, mais je me rends compte que le fond moisi, je ne comprend pas je l'entrepose dans une terrine en terre,toujurs la même, est-ce cela ou le la qualité du beurre.
Si tu as une explication, merci d'avance
Evelyne
Je pense que si le fond moisit, c'est qu'il restait du petit lait non filtré ; peut-être le beurre était-il moins égoutté au départ, et donc tu as eu plus de mal à le filtrer totalement. Dans le cas d'un beurre "difficile" (cela m'est déjà arrivé), il faut faire deux fois le processus ; on fait fondre, on filtre dans une autre casserole ; on oublie un moment, et on recommence comme la première fois. On obtient ainsi un ghee très pur, qui se conserve encore plus longtemps. J'ai eu une fois ce problème avec un beurre fermier vraiment mal égoutté ; j'ai pu avoir un ghee de qualité, mais avec plus de travail et moins de "rendement" (je n'ai plus racheté de beurre chez cette personne !).
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