Foie gras cuit au sel, blinis aux épices et spaghetti de céleri aux figues et épices coordonnées

  Oui, foie gras ! Avec toutes les réserves que cela comporte, tant d'un point de vue moral que diététique ; plus qu'une simple surcharge calorique, le foie gras est un foie malade, surchargé de toxines, donc hautement nocif pour l'organisme. De plus, si les oies ou les canards se gavaient ou se gavent pour migrer, le gavage tel qu'il est pratiqué par l'homme n'a absolument rien de naturel, les animaux souffrent pendant leur élevage, il est hypocrite de ne pas le reconnaître ; et cette souffrance, d'un simple point de vue égoïstement humain, accentue encore la toxicité du foie. Manger du foie gras, comme tout produit animal d'ailleurs, pose donc des problèmes diététiques, mais surtout éthiques.
Je voulais commencer par ce préambule, sinon je trouve que j'aurais manqué d'honnêteté vis à vis de moi-même.

Lors de l'atelier Pralines et gratons (dont vous pouvez lire un superbe compte-rendu ici), je n'avais donc a priori pas l'intention de faire un foie moi-même, puis j'ai eu envie, à cause des fêtes, parce qu'il ne nous  était pas uniquement destiné bien-sûr, et aussi parce que j'étais curieuse de voir ce que cela pouvait donner. Je n'ai absolument pas regretté, le résultat gastronomique était à la hauteur -et même au-delà- de mes espérances.

Pour magnifier ce foie gras, je voulais le servir d'une manière un peu originale, et je me suis pour cela inspirée de l'assiette imaginée par Alhya : Royale muscadée de foie gras sur blinis d'épices, chutney de coings et pépites de châtaignes. Je n'avais jamais servi de foie gras avec des blinis, et j'ai trouvé que l'association était extraordinaire : le moelleux du blinis, et sa chaleur, magnifient texture et goût du foie gras ;  merci à Alhya pour cette idée, je n'aurais jamais osé cette alliance !
J'ai gardé l'idée des blinis aux épices, avec une proportion de farine de châtaignes, mais avec la recette de ma maman (je ne sais pas du tout d'où elle-même la tenait), car on ne change pas une recette qui gagne, et les blinis faits de cette façon sont grandioses : ce que j'aime est qu'ils sont à la fois aériens, moelleux et généreux en bouche.
Blinis et foie gras étaient accompagnés de spaghetti de céleri compotés avec  des figues et un peu d'oignons, et bien-sûr les mêmes épices. Un accompagnement à mi-chemin entre légume confit et chutney, qui se mariait parfaitement.

Il faut commencer par faire le foie gras.
Lors de l'atelier Pralines et gratons, Véronica nous avait guidées, selon la méthode qu'elle décrit ici ; j'ai fait quelques petits changements, mais ai gardé la marche générale. C'est tout simple, mais il faut un foie de qualité, dénervé par le volailller, à moins que vous soyez expert(e).

un foie gras de 500-550 g
1 kg de sel naturel
un peu de sel de l'Himalaya
385 g de sucre roux
Maury (ou Porto)
épices : cannelle, girofle, muscade, poivre

Faites le mélange de sel, sucre et épices ; il faut être généreux avec les épices si l'on veut que leur parfum se sente un peu ; n'ayez pas peur que cela soit trop fort.
Massez le foie avec le Maury, à l'extérieur et à l'intérieur, entre les lobes ; faites de même avec un peu de sel de l'Himalaya et les épices pour un parfum plus présent.
Emmaillottez alors le foie dans la gaze pour empêcher le contact direct avec le sel, et faites-le disparaître dans sa coque de sel-sucre-épices ; il doit être complètement recouvert, sans aucun contact avec l'air.

Vous l'oubliez alors de 18 à 24 heures, selon que vous l'aimez plus ou moins cuit ; personnellement, je l'ai laissé 24 heures, et tout le monde a trouvé cela parfait. Si vous le laissez 12 heures comme cela est parfois préconisé, vous avez un truc mou, sans parfum et quasiment cru que personnellement je ne peux pas avaler.
Les 24 heures passées, vous débarrassez le foie de sa coquille et de sa gaze, puis vous le conservez filmé au frigo au moins 48 heures avant de le déguster. Pour une conservation plus longue -jusqu'à trois semaines- vous pouvez le mettre sous vide.

Blinis : (environ 24)

350 g de farine : 230 g de farine blanche et 120 g de farine complète : de sarrasin (ce que j'utilise habituellement), d'épeautre, ou, comme ici, de châtaignes
20 g de levure fraîche
1/2 l de lait d'avoine (de vache si vous voulez)
3 oeufs
50 g de crème
1/2 cc de sel
épices : cannelle, muscade, girofle, gingembre, poivre

Faites tiédir 15-20 cl de lait (tiédir, pas chauffer !), délayez la levure dans une partie ; prenez 75 g de farine et délayez avec la levure et le lait jusqu'à obtenir une pâte moelleuse. Couvrez et laissez monter la pâte 2h30, à l'abri des courants d'air, dans un endroit un peu chaud de préférence.

Dans une autre terrine, mélangez le reste de la farine, les jaunes d'oeufs, le sel avec le reste du lait ; battez.

Au moment voulu, ajoutez la pâte levée et 50 g de crème ; mélangez. Couvrez et laissez montez 1/2 heure. ce sont tous ces temps de pause qui confèrent toute leur légèreté à ces blinis.

Ajoutez alors les blancs en neige, en les incorporant délicatement, en soulevant la pâte pour l'aérer.

Pour confectionner les blinis :

Le mieux est de faire fondre un peu de ghee, et de tremper un petit morceau de pomme de terre piqué au bout d'une fourchette pour graisser la poêle : vous éviterez ainsi d'utiliser trop de matière grasse.
Versez une louche à cocktail de pâte par poêle, et faites cuire à feu doux-moyen. Retournez lorsque de petites bulles apparaissent à la surface.
Personnellement, je fais les blinis avant le repas, les empile en intercalant des feuille de papier sulfurisé entre chaque couche, et les fais réchauffer à couvert au four ou à la vapeur au moment voulu.

Spaghetti de céleri aux figues et aux épices :

2 oignons ciselés
Gingembre ciselé
1 céleri boule coupé en spaghetti, tagliatelles ou bien râpé
figues sèches (6 grosses, 8 petites) coupées en tout petits dés
épices : gingembre (si l’on n’a pas de frais), cannelle, girofle, poivre, muscade
1 cs de vinaigre cidro-framboises
1 cs de vinaigre balsamique
sel
ghee

Faites fondre les oignons dans le ghee à couvert avec la cannelle, la girofle et les tout petits dés de figues ; ajoutez le gingembre ciselé très finement et le sel. Faites étuver à couvert.
Lorsque tout est bien fondu, déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre cidro-framboises. Raclez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Ajoutez ensuite le céleri, remuez pour bien l’enrober ; ajoutez éventuellement un peu de sel, ainsi que la muscade et le poivre. Couvrez et continuez un peu la cuisson à feu doux, toujours à couvert.

Une fois la cuisson terminée, ajoutez éventuellement une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique.

Vous pouvez tout à fait préparer ces céleri aux figues à l'avance, et les faire réchauffer à feu doux au moment de servir.

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Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes : deux blinis, une ou deux tranches de foie gras, tout dépend de la suite du repas, et une cuillère de spaghetti de céleri aux figues.

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Il est plus joli de râper les céleri au rouet (la saveur en bouche sera un peu différente également, vous sentirez davantage le céleri, il sera moins fondu) mais, si vous n'en avez pas, vous pouvez bien-sûr le râper, en utilisant la plus grosse grille dont vous disposez.

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  Un plat de fête, original et vraiment gustativement réussi : les épices parfument subtilement, mais tout en douceur ; le côté sucré de la farine de châtaigne s'allie admirablement avec le foie gras, et la chaleur des blinis renforce encore le fondant du foie gras. Quant aux figues des spaghetti de céleri, elles semblent faites pour s'associer au foie gras et aux blinis à la farine de châtaigne. Les céleri, eux, apportent ce côté un peu nerveux qui dynamise l'ensemble.

Avec un vin un peu moelleux, comme un Vouvray grains nobles par exemple, c'est un délice !

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Joyeuses fêtes !

Comments

[Valérie]

Je n'ai en effet pas enlevé ce billet, mais tu dates un peu en laissant un message de ce type ici. Viens tester ma cuisine, qui est végétarienne, même extrêmement souvent végétalienne, très inventive, regarde ce que je propose dans notre restaurant, plutôt que de te bloquer sur un seul et unique billet, qui est ancien et est lié à une histoire personnelle particulière.
J'ai en effet horreur des donneurs de leçons, je préfère démontrer par mon talent la qualité gastronomique de la cuisine végé ; cette attitude est bien plus constructive que la tienne, de multiples non végé viennent déguster ma cuisine, et repartent convaincus, ce qui n'aurait pas été le cas si je m'étais contentée de les insulter ... Pour cette raison, il est en effet inutile que tu répondes, je préfère agir que de perdre mon temps dans des discussions stériles.

[Mélanie]

Super les recettes de fromage végétalien, de cuisine au tofu et autres recettes veg.
Mais là, gloups ! Encourager les gens à cuisiner ça, c'est bien loin d'être éthique. "c'est pas bien, mais je le fais". Je préfère un chasseur qui se fout du bien être animal. Au moins, lui, il sait pourquoi il fait ce qu'il fait et mange ce qu'il mange. Même des gros mangeurs de cadavres refusent le fois gras pour ce que cela implique.
"ce qui me déçoit, moi, c'est l'intolérance et le sectarisme de certains végétariens" : intolérance à utiliser des êtres sensibles comme toi et moi pour le simple plaisir du goût ? Ah oui, moi non plus je ne comprends pas ! lol D'ailleurs, on devrait tolérer les violeurs parce que eux aussi ont droit à leur plaisir !
Bon, je vois que ton dernier com était expéditif "les nouveaux messages n'apparaitront plus sur ce blog". Je sens comme un malaise. A court d'argument ou de culpabilité peut-être ? Bon, en même temps, il date d'il y a trois ans. Peut-être as-tu tout simplement oublier d'enlever cet article car depuis, tu as compris que c'est une énorme erreur ?
J'espère simplement de tout coeur que tu ne te revendiques pas végétarienne mais simplement flexivore car cela décribiliserait le végétarisme et ça serait plus que dommage parce que sans lui, nos enfants n'auront rien à bouffer (entre autre).

[Valérie]

Tu es vegan, OK, pas moi.
Les nouveaux commentaires sur ce billet, que je n'ai pas envie de supprimer, n'apparaîtront plus désormais.

[Daisy Duck]

Tout d'abord, je ne me crois pas moralement supérieure, et je ne donne de lecon à personne. Je dis juste mon avis sur cette recette, comme tant d'autres l'ont fait (avec au mieux de l'indifférence, au pire du cynisme envers la situation des oiseaux élevés pour le foie gras). Et oui, je suis surprise de voir une recette de foie gras ici, alors qu'en même temps tu exprimes ta compassion envers les animaux destinés à l'abattoir. Je ne veux donner de lecon à personne, j'exprime juste cette surprise, c'est tout.

Et si, la souffrance des vaches, cochons, poulets etc... me pose des problêmes, et je suis de fait végétalienne. Je n'achète du coup pas de choses en cuir, fourrure, soie etc....

[Valérie]

Tu n'es pas obligée de lire cette recette, tu as toutes les autres sans exception à ta disposition ! J'adore les gens se croyant moralement supérieurs et donnant des leçons aux autres ! Au fait, en quoi sont tes chaussures, ceinture, etc ? Mais peut-être la souffrance des vaches allant à l'abattoir ne te pose-t-elle pas de problème ?