28 décembre 2006
Foie gras cuit au sel, blinis aux épices et spaghetti de céleri aux figues et épices coordonnées
Oui, foie gras ! Avec toutes les réserves que cela comporte, tant d'un point de vue moral que diététique ; plus qu'une simple surcharge calorique, le foie gras est un foie malade, surchargé de toxines, donc hautement nocif pour l'organisme. De plus, si les oies ou les canards se gavaient ou se gavent pour migrer, le gavage tel qu'il est pratiqué par l'homme n'a absolument rien de naturel, les animaux souffrent pendant leur élevage, il est hypocrite de ne pas le reconnaître ; et cette souffrance, d'un simple point de vue égoïstement humain, accentue encore la toxicité du foie. Manger du foie gras, comme tout produit animal d'ailleurs, pose donc des problèmes diététiques, mais surtout éthiques.
Je voulais commencer par ce préambule, sinon je trouve que j'aurais manqué d'honnêteté vis à vis de moi-même.
Lors de l'atelier Pralines et gratons (dont vous pouvez lire un superbe compte-rendu ici), je n'avais donc a priori pas l'intention de faire un foie moi-même, puis j'ai eu envie, à cause des fêtes, parce qu'il ne nous était pas uniquement destiné bien-sûr, et aussi parce que j'étais curieuse de voir ce que cela pouvait donner. Je n'ai absolument pas regretté, le résultat gastronomique était à la hauteur -et même au-delà- de mes espérances.
Pour magnifier ce foie gras, je voulais le servir d'une manière un peu originale, et je me suis pour cela inspirée de l'assiette imaginée par Alhya : Royale muscadée de foie gras sur blinis d'épices, chutney de coings et pépites de châtaignes. Je n'avais jamais servi de foie gras avec des blinis, et j'ai trouvé que l'association était extraordinaire : le moelleux du blinis, et sa chaleur, magnifient texture et goût du foie gras ; merci à Alhya pour cette idée, je n'aurais jamais osé cette alliance !
J'ai gardé l'idée des blinis aux épices, avec une proportion de farine de châtaignes, mais avec la recette de ma maman (je ne sais pas du tout d'où elle-même la tenait), car on ne change pas une recette qui gagne, et les blinis faits de cette façon sont grandioses : ce que j'aime est qu'ils sont à la fois aériens, moelleux et généreux en bouche.
Blinis et foie gras étaient accompagnés de spaghetti de céleri compotés avec des figues et un peu d'oignons, et bien-sûr les mêmes épices. Un accompagnement à mi-chemin entre légume confit et chutney, qui se mariait parfaitement.
Il faut commencer par faire le foie gras.
Lors de l'atelier Pralines et gratons, Véronica nous avait guidées, selon la méthode qu'elle décrit ici ; j'ai fait quelques petits changements, mais ai gardé la marche générale. C'est tout simple, mais il faut un foie de qualité, dénervé par le volailller, à moins que vous soyez expert(e).
un foie gras de 500-550 g
1 kg de sel naturel
un peu de sel de l'Himalaya
385 g de sucre roux
Maury (ou Porto)
épices : cannelle, girofle, muscade, poivre
Faites le mélange de sel, sucre et épices ; il faut être généreux avec les épices si l'on veut que leur parfum se sente un peu ; n'ayez pas peur que cela soit trop fort.
Massez le foie avec le Maury, à l'extérieur et à l'intérieur, entre les lobes ; faites de même avec un peu de sel de l'Himalaya et les épices pour un parfum plus présent.
Emmaillottez alors le foie dans la gaze pour empêcher le contact direct avec le sel, et faites-le disparaître dans sa coque de sel-sucre-épices ; il doit être complètement recouvert, sans aucun contact avec l'air.
Vous l'oubliez alors de 18 à 24 heures, selon que vous l'aimez plus ou moins cuit ; personnellement, je l'ai laissé 24 heures, et tout le monde a trouvé cela parfait. Si vous le laissez 12 heures comme cela est parfois préconisé, vous avez un truc mou, sans parfum et quasiment cru que personnellement je ne peux pas avaler.
Les 24 heures passées, vous débarrassez le foie de sa coquille et de sa gaze, puis vous le conservez filmé au frigo au moins 48 heures avant de le déguster. Pour une conservation plus longue -jusqu'à trois semaines- vous pouvez le mettre sous vide.
Blinis : (environ 24)
350 g de farine : 230 g de farine blanche et 120 g de farine complète : de sarrasin (ce que j'utilise habituellement), d'épeautre, ou, comme ici, de châtaignes
20 g de levure fraîche
1/2 l de lait d'avoine (de vache si vous voulez)
3 oeufs
50 g de crème
1/2 cc de sel
épices : cannelle, muscade, girofle, gingembre, poivre
Faites tiédir 15-20 cl de lait (tiédir, pas chauffer !), délayez la levure dans une partie ; prenez 75 g de farine et délayez avec la levure et le lait jusqu'à obtenir une pâte moelleuse. Couvrez et laissez monter la pâte 2h30, à l'abri des courants d'air, dans un endroit un peu chaud de préférence.
Dans une autre terrine, mélangez le reste de la farine, les jaunes d'oeufs, le sel avec le reste du lait ; battez.
Au moment voulu, ajoutez la pâte levée et 50 g de crème ; mélangez. Couvrez et laissez montez 1/2 heure. ce sont tous ces temps de pause qui confèrent toute leur légèreté à ces blinis.
Ajoutez alors les blancs en neige, en les incorporant délicatement, en soulevant la pâte pour l'aérer.
Pour confectionner les blinis :
Le mieux est de faire fondre un peu de ghee, et de tremper un petit morceau de pomme de terre piqué au bout d'une fourchette pour graisser la poêle : vous éviterez ainsi d'utiliser trop de matière grasse.
Versez une louche à cocktail de pâte par poêle, et faites cuire à feu doux-moyen. Retournez lorsque de petites bulles apparaissent à la surface.
Personnellement, je fais les blinis avant le repas, les empile en intercalant des feuille de papier sulfurisé entre chaque couche, et les fais réchauffer à couvert au four ou à la vapeur au moment voulu.
Spaghetti de céleri aux figues et aux épices :
2 oignons ciselés
Gingembre ciselé
1 céleri boule coupé en spaghetti, tagliatelles ou bien râpé
figues sèches (6 grosses, 8 petites) coupées en tout petits dés
épices : gingembre (si l’on n’a pas de frais), cannelle, girofle, poivre, muscade
1 cs de vinaigre cidro-framboises
1 cs de vinaigre balsamique
sel
ghee
Faites fondre les oignons dans le ghee à couvert avec la cannelle, la girofle et les tout petits dés de figues ; 
ajoutez le gingembre ciselé très finement et le sel. Faites étuver à couvert.
Lorsque tout est bien fondu, déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre cidro-framboises. Raclez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Ajoutez ensuite le céleri, remuez pour bien l’enrober ; ajoutez éventuellement un peu de sel, ainsi que la muscade et le poivre. Couvrez et continuez un peu la cuisson à feu doux, toujours à couvert.
Une fois la cuisson terminée, ajoutez éventuellement une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique.
Vous pouvez tout à fait préparer ces céleri aux figues à l'avance, et les faire réchauffer à feu doux au moment de servir.
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Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes : deux blinis, une ou deux tranches de foie gras, tout dépend de la suite du repas, et une cuillère de spaghetti de céleri aux figues.
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Il est plus joli de râper les céleri au rouet (la saveur en bouche sera un peu différente également, vous sentirez davantage le céleri, il sera moins fondu) mais, si vous n'en avez pas, vous pouvez bien-sûr le râper, en utilisant la plus grosse grille dont vous disposez.
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Un plat de fête, original et vraiment gustativement réussi : les épices parfument subtilement, mais tout en douceur ; le côté sucré de la farine de châtaigne s'allie admirablement avec le foie gras, et la chaleur des blinis renforce encore le fondant du foie gras. Quant aux figues des spaghetti de céleri, elles semblent faites pour s'associer au foie gras et aux blinis à la farine de châtaigne. Les céleri, eux, apportent ce côté un peu nerveux qui dynamise l'ensemble.
Avec un vin un peu moelleux, comme un Vouvray grains nobles par exemple, c'est un délice !
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Joyeuses fêtes !
Commentaires
Ben rien que ça, il faut prendre une semaine de congé pour préparer toutes ces jolies choses ;-) Le foie gras, c'est toujours une contreverse mais qu'est ce que c'est bon...voilà, j'en dirais pas plus ;-) (de toute façon s'ils n'ont pas le foie gras, ils ont H5N1 alros au final...;-)
Bon rétablissement (après tous ces plats) et à tout bientôt
Amitiés
Claude
lol claude olivier!!!!
valerie ça a dû te réconcilier avec le foie gras tout ça!!!!
ah! je suis drolement fière d'avoir un tout petit peu contribué à cette magnifique assiette que tu présentes aujourd'hui! Comme toi, je ne suis pas fan du foie gras et je dois bien dire que celui que nous avons préparé ensemble était somptueux...assez bluffant de penser que recette si simple puisse donner un tel résultat! pour ma part, je l'ai servi sur un pain d'épices maison et je dois bien dire que j'avais préféré l'association des blinis chataignes et épices, associé au foie gras. Du coup, tu me fais carrément regretter en voyant ton assiette!! et ces celeris, encore une magnifique trouvaille!! j'emporte pour mon premier de l'an ta recette de halwa au caramel ainsi que le plat que tu nous avais servi à base de lentilles corail et de lait de coco! ;-)
Non, Claude-Olivier, le secret est de ne pas tout faire en une fois ! Quel cynisme avec ton H5N1 ! ;-) Tu as bien fait rire mon chéri ! Aucun coeur, ces hommes !!
Kashyle, gustativement, je ne suis pas fâchée avec le foie gras, cela se situe sur un autre plan !
Alhya, c'est uniquement parce que tu avais présenté ton assiette que j'ai pu imginer la mienne ! Donc tu n'as pas "un peu" contribué, tu en es à l'origine ! Tu fais bien de me le dire pour le pain d'épices, car j'avais envie d'essayer ; je suis ravie que tu aies sélectionné deux de mes recettes pour le réveillon !
Cette assiette est vraiment superbe, je n'ai pas encore essayé le foie gras au sel car j'ai vu que certains ne l'appréciaient pas mais peut-être justement parce qu'il n'était pas resté suffisamment longtemps dans le sel.
Je n'ai pas d'état d'âme avec le foie gras... mais, je n'en mange quand même pas souvent tu sais!
Sais-tu que 95% de la production est mangée en France et pendant les fêtes de fin d'année?
Patrimoine culinaire, vous avez dit patrimoine!
oups que c'est beau valérie bravo pour le foie gras et puis ces spaguettis de celeri quelle superbe idee...je t'embrasse fort
Bon, alors je vais encore jouer les "rebelles" (ben oui, il paraît que ça s'appelle comme ça quand on dit ce que l'on pense et qui n'est pas forcément de l'avis général ! Ah oui, ou alors on dit aussi "grande gueule", j'aime bien, ça fait un peu Arletty ;o) lol).
Je n'ai pas été conquise par le foie gras cuit au sel.
Pas assez cuit et pourtant je l'ai laissé plus de 24h.
Il a fini poêlé.
Délicieux tout de même une fois doré !
Et puis, il était trop salé. Trop fade car j'avais voulu faire naturel, comme sur la recette.
Bon, sans vouloir balancer, c'est gentiment que Véro m'avait enroulé le foie dans la gaze mais elle devait déjà penser aux bouteilles et aux merveilles culinaires qui dormaient dans les sacs car il n'a pas été bien enveloppé et le sel était par endroits, en contact direct avec ce pauvre foie qui en est devenu marron de douleur !!
Bon, enfin, on s'en fiche un peu, cela n'enlève rien à ta si jolie recette, sans le céleri pour moi ;o)
BizzZ
C'est très bizarre, ce que tu me dis sur ton foie gras au sel, car le nôtre était parfait au point de vue cuisson, et absolument pas trop salé, au contraire, c'est pour cette raison que j'ai marqué dans ma recette d'ajouter du sel au milieu, ainsi que des épices et du vin pour les parfums ... A bientôt, on compte sur toi !
Bon, ben je vois que l'année 2007 n'a pas changé sur ce point, je dois avoir la chkoumoune, point. C'est ainsi, c'est écrit lol ;o)
Je ne sais pas pourquoi il y a une telle différence, mais sincèrement, je pense ue le foie gras, "mal emballé" et donc au contact direct du sel, par endroits, doit être la cause du trop plein de sel.
J'espère être là le 20, bien sûr ;o)
Oh pinaise, je viens de me croire dingue lol !
Dansle titre je relis "céri" et me dis : "zut, moi qui lui ai parlé de céleri alors qu'elle me parle d'un tout autre légume que je ne connais pas.." mais en fait non !
C'est une coquille ;o) !!
MDR
Euh, franchement, je ne comprends pas ce que fait du foie gras sur un blog à tendance bio-végétarienne. Bon, enfin, je vais essayer d'oublier que ce post existe et lire le reste du blog qui a l'air pasionnant. Mais je suis déçue quand même.
Flo, j'ai expliqué au début du post ce que ce "foie gras faisait sur ce blog", comme tu dis !
Je dois manger de la viande une fois par an, et là, c'était avec le foie gras ! Je trouve désolant que tu sois déçue, mais ce qui me déçoit, moi, c'est l'intolérance et le sectarisme de certains végétariens ...
Toutes mes autres recettes sont végétariennnes, tu peux vérifier, et mes repas aussi, je t'assure !!
Thalie, merci pour ta remarque, je n'avais jamais vu ma coquille ! C'est corrigé !
Valérie, j'avais bien lu ton préambule. Je ne suis pas du tout sectaire, puisque je mange de tant en temps du poisson, et ça ne me gêne pas du tout qu'un végétarien mange de la viande une fois par an. (Si des végétaliens et certains végétariens lisent ma note, je vais me faire huer ^_^)
C'est juste que quitte à manger de la viande une fois par an, je trouvais dommage de manger du foie gras qui comme tu l'as justement expliqué necessite vraiment de faire souffrir les animaux.
Mais ne t'inquiète pas, j'aime beaucoup le reste de ton blog et je vais continuer à le lire.
Flo, impossible de te répondre sur ton blog ou ton mail, il y a un truc qui coince, je ne sais pas ! J'adore tes croquis ; je suis passionnée de peinture et de dessins (en tant que spectatrice, non réalisatrice !).
Je te réplique une dernière fois sur le foie gras : évidemment, l'élevage est une souffrance, mais de toute façon, la plupart des élevages sont souffrance également ; les poulets en batterie, par exemple, vivent dans des conditions abominables (mon mari, un jour, est allé dans une de ces sociétés pour son travail, et en est sorti écoeuré et bouleversé), et il en est de même pour les élevages intensifs de poissons (ils sont tellement serrés qu'ils ne peuvent pas nager !) ; et tous les animaux vivent dans d'atroces conditions le moment de l'abattage, comprennent qu'ils vont à la mort et leur panique s'enregistre dans leurs cellules ... bref, je pourrais continuer longtemps, et, nous sommes d'accord, il est préférable éthiquement de ne pas tuer d'être vivants pour se nourrir. Et je ne suis pas sûre que l'on puisse vraiment faire une hiérarchie entre certaines morts qui seraient acceptables et d'autres qui ne le seraient pas ; je pense que le mieux, de toute façon, est de respecter la vie.
A bientôt !
Je trouve cette recette d'un très mauvais goût. C'est vraiment dommage, car le reste du blog est très intéressant et inspirant!
Le foie gras est une source de grande souffrance, et j'ai beaucoup de mal à comprendre que quelqu'un qui apparemment a réfléchi à la cause animale, puisse faire la promotion d'un tel produit.
L'intolérance est une mauvaise chose, c'est certain. Mais tolérer (et promouvoir) la souffrance n'est absolument pas mieux.
Tu n'es pas obligée de lire cette recette, tu as toutes les autres sans exception à ta disposition ! J'adore les gens se croyant moralement supérieurs et donnant des leçons aux autres ! Au fait, en quoi sont tes chaussures, ceinture, etc ? Mais peut-être la souffrance des vaches allant à l'abattoir ne te pose-t-elle pas de problème ?
Tout d'abord, je ne me crois pas moralement supérieure, et je ne donne de lecon à personne. Je dis juste mon avis sur cette recette, comme tant d'autres l'ont fait (avec au mieux de l'indifférence, au pire du cynisme envers la situation des oiseaux élevés pour le foie gras). Et oui, je suis surprise de voir une recette de foie gras ici, alors qu'en même temps tu exprimes ta compassion envers les animaux destinés à l'abattoir. Je ne veux donner de lecon à personne, j'exprime juste cette surprise, c'est tout.
Et si, la souffrance des vaches, cochons, poulets etc... me pose des problêmes, et je suis de fait végétalienne. Je n'achète du coup pas de choses en cuir, fourrure, soie etc....
Tu es vegan, OK, pas moi.
Les nouveaux commentaires sur ce billet, que je n'ai pas envie de supprimer, n'apparaîtront plus désormais.
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