28 décembre 2006
Foie gras cuit au sel, blinis aux épices et spaghetti de céleri aux figues et épices coordonnées
Oui, foie gras ! Avec toutes les réserves que cela comporte, tant d'un point de vue moral que diététique ; plus qu'une simple surcharge calorique, le foie gras est un foie malade, surchargé de toxines, donc hautement nocif pour l'organisme. De plus, si les oies ou les canards se gavaient ou se gavent pour migrer, le gavage tel qu'il est pratiqué par l'homme n'a absolument rien de naturel, les animaux souffrent pendant leur élevage, il est hypocrite de ne pas le reconnaître ; et cette souffrance, d'un simple point de vue égoïstement humain, accentue encore la toxicité du foie. Manger du foie gras, comme tout produit animal d'ailleurs, pose donc des problèmes diététiques, mais surtout éthiques.
Je voulais commencer par ce préambule, sinon je trouve que j'aurais manqué d'honnêteté vis à vis de moi-même.
Lors de l'atelier Pralines et gratons (dont vous pouvez lire un superbe compte-rendu ici), je n'avais donc a priori pas l'intention de faire un foie moi-même, puis j'ai eu envie, à cause des fêtes, parce qu'il ne nous était pas uniquement destiné bien-sûr, et aussi parce que j'étais curieuse de voir ce que cela pouvait donner. Je n'ai absolument pas regretté, le résultat gastronomique était à la hauteur -et même au-delà- de mes espérances.
Pour magnifier ce foie gras, je voulais le servir d'une manière un peu originale, et je me suis pour cela inspirée de l'assiette imaginée par Alhya : Royale muscadée de foie gras sur blinis d'épices, chutney de coings et pépites de châtaignes. Je n'avais jamais servi de foie gras avec des blinis, et j'ai trouvé que l'association était extraordinaire : le moelleux du blinis, et sa chaleur, magnifient texture et goût du foie gras ; merci à Alhya pour cette idée, je n'aurais jamais osé cette alliance !
J'ai gardé l'idée des blinis aux épices, avec une proportion de farine de châtaignes, mais avec la recette de ma maman (je ne sais pas du tout d'où elle-même la tenait), car on ne change pas une recette qui gagne, et les blinis faits de cette façon sont grandioses : ce que j'aime est qu'ils sont à la fois aériens, moelleux et généreux en bouche.
Blinis et foie gras étaient accompagnés de spaghetti de céleri compotés avec des figues et un peu d'oignons, et bien-sûr les mêmes épices. Un accompagnement à mi-chemin entre légume confit et chutney, qui se mariait parfaitement.
Il faut commencer par faire le foie gras.
Lors de l'atelier Pralines et gratons, Véronica nous avait guidées, selon la méthode qu'elle décrit ici ; j'ai fait quelques petits changements, mais ai gardé la marche générale. C'est tout simple, mais il faut un foie de qualité, dénervé par le volailller, à moins que vous soyez expert(e).
un foie gras de 500-550 g
1 kg de sel naturel
un peu de sel de l'Himalaya
385 g de sucre roux
Maury (ou Porto)
épices : cannelle, girofle, muscade, poivre
Faites le mélange de sel, sucre et épices ; il faut être généreux avec les épices si l'on veut que leur parfum se sente un peu ; n'ayez pas peur que cela soit trop fort.
Massez le foie avec le Maury, à l'extérieur et à l'intérieur, entre les lobes ; faites de même avec un peu de sel de l'Himalaya et les épices pour un parfum plus présent.
Emmaillottez alors le foie dans la gaze pour empêcher le contact direct avec le sel, et faites-le disparaître dans sa coque de sel-sucre-épices ; il doit être complètement recouvert, sans aucun contact avec l'air.
Vous l'oubliez alors de 18 à 24 heures, selon que vous l'aimez plus ou moins cuit ; personnellement, je l'ai laissé 24 heures, et tout le monde a trouvé cela parfait. Si vous le laissez 12 heures comme cela est parfois préconisé, vous avez un truc mou, sans parfum et quasiment cru que personnellement je ne peux pas avaler.
Les 24 heures passées, vous débarrassez le foie de sa coquille et de sa gaze, puis vous le conservez filmé au frigo au moins 48 heures avant de le déguster. Pour une conservation plus longue -jusqu'à trois semaines- vous pouvez le mettre sous vide.
Blinis : (environ 24)
350 g de farine : 230 g de farine blanche et 120 g de farine complète : de sarrasin (ce que j'utilise habituellement), d'épeautre, ou, comme ici, de châtaignes
20 g de levure fraîche
1/2 l de lait d'avoine (de vache si vous voulez)
3 oeufs
50 g de crème
1/2 cc de sel
épices : cannelle, muscade, girofle, gingembre, poivre
Faites tiédir 15-20 cl de lait (tiédir, pas chauffer !), délayez la levure dans une partie ; prenez 75 g de farine et délayez avec la levure et le lait jusqu'à obtenir une pâte moelleuse. Couvrez et laissez monter la pâte 2h30, à l'abri des courants d'air, dans un endroit un peu chaud de préférence.
Dans une autre terrine, mélangez le reste de la farine, les jaunes d'oeufs, le sel avec le reste du lait ; battez.
Au moment voulu, ajoutez la pâte levée et 50 g de crème ; mélangez. Couvrez et laissez montez 1/2 heure. ce sont tous ces temps de pause qui confèrent toute leur légèreté à ces blinis.
Ajoutez alors les blancs en neige, en les incorporant délicatement, en soulevant la pâte pour l'aérer.
Pour confectionner les blinis :
Le mieux est de faire fondre un peu de ghee, et de tremper un petit morceau de pomme de terre piqué au bout d'une fourchette pour graisser la poêle : vous éviterez ainsi d'utiliser trop de matière grasse.
Versez une louche à cocktail de pâte par poêle, et faites cuire à feu doux-moyen. Retournez lorsque de petites bulles apparaissent à la surface.
Personnellement, je fais les blinis avant le repas, les empile en intercalant des feuille de papier sulfurisé entre chaque couche, et les fais réchauffer à couvert au four ou à la vapeur au moment voulu.
Spaghetti de céleri aux figues et aux épices :
2 oignons ciselés
Gingembre ciselé
1 céleri boule coupé en spaghetti, tagliatelles ou bien râpé
figues sèches (6 grosses, 8 petites) coupées en tout petits dés
épices : gingembre (si l’on n’a pas de frais), cannelle, girofle, poivre, muscade
1 cs de vinaigre cidro-framboises
1 cs de vinaigre balsamique
sel
ghee
Faites fondre les oignons dans le ghee à couvert avec la cannelle, la girofle et les tout petits dés de figues ; 
ajoutez le gingembre ciselé très finement et le sel. Faites étuver à couvert.
Lorsque tout est bien fondu, déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre cidro-framboises. Raclez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Ajoutez ensuite le céleri, remuez pour bien l’enrober ; ajoutez éventuellement un peu de sel, ainsi que la muscade et le poivre. Couvrez et continuez un peu la cuisson à feu doux, toujours à couvert.
Une fois la cuisson terminée, ajoutez éventuellement une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique.
Vous pouvez tout à fait préparer ces céleri aux figues à l'avance, et les faire réchauffer à feu doux au moment de servir.
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Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes : deux blinis, une ou deux tranches de foie gras, tout dépend de la suite du repas, et une cuillère de spaghetti de céleri aux figues.
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Il est plus joli de râper les céleri au rouet (la saveur en bouche sera un peu différente également, vous sentirez davantage le céleri, il sera moins fondu) mais, si vous n'en avez pas, vous pouvez bien-sûr le râper, en utilisant la plus grosse grille dont vous disposez.
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Un plat de fête, original et vraiment gustativement réussi : les épices parfument subtilement, mais tout en douceur ; le côté sucré de la farine de châtaigne s'allie admirablement avec le foie gras, et la chaleur des blinis renforce encore le fondant du foie gras. Quant aux figues des spaghetti de céleri, elles semblent faites pour s'associer au foie gras et aux blinis à la farine de châtaigne. Les céleri, eux, apportent ce côté un peu nerveux qui dynamise l'ensemble.
Avec un vin un peu moelleux, comme un Vouvray grains nobles par exemple, c'est un délice !
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Joyeuses fêtes !
27 décembre 2006
Voici mon houx de Noël !
Oui, avec un peu de retard, mais je le trouve beau, alors je voulais le montrer ! Je n'ai vraiment pas eu le temps avant, et puis les fêtes ne sont pas finies, et il va rester encore un moment chez nous !
Version jour ...
Version nuit !
Et d'un peu plus près !
Nous n'achetons pas de sapin, en fait, car nous aimons bien pouvoir replanter l'arbre ensuite et, un sapin,
c'est beau lorsque c'est décoré, mais après, je ne suis pas vraiment fan. Et, dans notre maison du Jura, il y en a déjà quelques uns qui datent des Noëls de quand j'étais petite (et qui sont maintenant gigantesques d'ailleurs !), alors, comme on ne veut pas transformer notre terrain en forêt landaise, on choisit autre chose que le brave sapin ! Cela donne un arbre de Noël atypique, différent chaque année, mais nous ne sommes pas à une bizarrerie près !
Histoire de faire un peu ma lyonnaise (!), je vous conseille d'aller faire un tour Villa Borghèse dans la Presqu'île, près de Saint Nizier, c'est l'adresse idéale pour vous ruiner : quelle que soit la saison, ils ont toujours des décorations à tomber !
J'espère que votre Noël a été superbe, et je vous souhaite une suite de festivités excellentes !
21 décembre 2006
Caramélo-poires et marzipan
C'est un dessert qui m'a fait flasher dès que je l'ai découvert : c'était chez Véro et sa Popote ! Son gâteau est littéralement sorti de l'écran pour m'envoûter ! Malheureusement, j'étais dans une période surbookée, et je n'ai pas pu passer à l'acte immédiatement, j'ai dû me contenter d'y rêver, et d'aller lui dire bonjour de temps en temps pour vérifier s'il était toujours bien là ...
Autant vous dire que, dès que j'ai eu un instant, j'ai réalisé ce délice. Et franchement, le résultat a été à la hauteur de mes fantasmes : vous avez un coeur tout fondant à cause de la proportion de pâte d'amandes, le côté somptueux est encore renforcé par le caramel qui le constitue, et les fruits, doucement caramélisés eux aussi, apportent rondeur, moelleux et posent la dernière touche dans cette danse de parfums.
Toute cette symphonie est magnifiée par l'ajout de fève tonka -c'est une idée de Véronica- et de sucre Rapadura ; je me suis dit que ce sucre, avec ses parfums de réglisse et de caramel, renforcerait encore la chaleur épicée de ce dessert.
J'ai fait peu de changement par rapport à la recette originale (que Véro a trouvée chez Michel Galloyer) : j'ai seulement pris des poires au lieu de pommes, parce que j'avais envie, tout simplement, ai gardé l'idée le la fève tonka au lieu de la cannelle initiale, et ai utilisé sur les fruits du sucre Rapadura. Et je suis un peu plus précise sur les quantités, car, ça, c'est ma manie à moi !
En ce qui concerne le titre, j'ai utilisé le terme de marzipan au lieu de massepain, non par snobisme, mais pour deux raisons :
Tout d'abord, parce que j'ai découvert de quoi précisément il s'agissait, alors que je me trouvais à Londres ; je vivais dans une famille formidable, et Douria, cela tombait plutôt bien, était passionnée de cuisine ; quand je repense à cette période, j'ai l'impression d'avoir partagé mon temps entre les musées et galeries de Londres (mon second domicile était la National Gallery ! Encore aujourd'hui, je me souviens des moindres recoins !) et la bibliothèque culinaire de mes hôtes : je dévorais tout, et prenait fébrilement des notes, dont je me sers encore aujourd'hui d'ailleurs !
La seconde raison en est la musique : "marzipan" ! Ce nom claque et danse, est une invitation à l'allégresse, vous ne trouvez pas ? Pas comme le lourdaud "massepain" ! Bon évidemment, cette remarque est totalement subjective ! Mais en plus, le terme "marzipan" est plus proche de son origine arabe que son homologue français ; "marzapane", de l'arabe "martaban", désigne au départ une petite boîte servant à emballer la confiserie, puis s'est mis à désigner son contenu lui-même. Et c'est cette forme qui a été reprise et déformée en français ; mais aucun rapport, ni avec le pain, ni avec les massages !
Je vous donne la recette du marzipan, dont vous allez avoir besoin :
200 g d'amandes en poudre
200 g de sucre blond
1 blanc d'oeuf
1 cs d'eau de fleur d'oranger
fève tonka râpée
Vous mélangez tout, jusqu'à obtenir une pâte compacte ; vous la mettez en boudin et la filmez. Puis vous laissez reposer cette pâte dix-douze heures de préférence, au frais.
La fève tonka renforce le goût d'amande, sans apporter de cochonneries chimiques comme dans ce que l'on nomme "arôme amande amère", qui ne contient pas trace d'amande, ne vous laissez pas tromper ! C'est un benzaldéhyde de synthèse, issu de l'oxydation du toluène. Dit comme ça, ça donne envie, non ? Cette même substance est également utilisée dans la fabrication de pesticides et contient des composés chlorés. Je vous garantis que tout est exact ! Dès que j'aurai retrouvé mes liens hypertextes (!), j'indiquerai mes sources.
Cet arôme amande amère dont les pâtissiers usent et abusent, est issu de l'industrie pétro-chimique et est nocif ; sans parler de son goût : je peux reconnaître un macaron à l'amande amère à dix mètres, ce goût chimique est caractéristique et c'est ignoble !
Je vous livre à mon tour la recette du Caramélo-poires et marzipan :
Pour un moule à cake de 25 cm de longueur :
Poires caramélisées :
600 g de poires épluchées, coupées en quartiers
3 belles cs de sucre Rapadura
Vous saupoudrez les poires de sucre, et faites cuire à 170° pendant 25 mn. Les fruits doivent devenir caramélisés et fondants.
Four infrarouge :
haut : maxi
bas : mini
Pâte :
110 g de sucre blond
110 g de beurre à température ambiante
140 g de marzipan
3 oeufs
115 g de farine blanche d'épeautre
1 sachet de poudre levante
fève tonka râpée
une pincée de sel
Faites tout d'abord un caramel, en faisant fondre le sucre à sec dans une casserole ; attention, le feu ne doit pas être trop fort et vous ne devez pas laisser le caramel devenir trop foncé, sinon il va rendre le gâteau amer.
Une fois le caramel blond, ajouter le beurre ; mélangez soigneusement, remettez quelques instants à feu doux, en remuant constamment, pour faire disparaître les éventuels cristaux.
Ramollissez la pâte d'amande avec le caramel.
Puis ajoutez les oeufs un à un ; mélangez bien ; Incorporez alors le mélange farine, levure, sel et fève tonka (cannelle dans la recette initiale).
Dans le moule à cake chemisé de papier sulfurisé, déposez les poires au milieu et recouvrez de pâte ; recouvrez bien ! Personnellement, vous pouvez le voir sur les photos, je n'ai pas mis suffisamment de pâte sur les fruits, si bien qu'ils se sont subrepticement rejoints ! Une prochaine fois, je ne ferai que deux couches, pour que l'épaisseur de pâte entre les deux strates de poires puisse être plus importante. De toute façon, terminez par une couche de pâte.
Cuisson : 40-45 mn à 170°.
Infrarouge : 3 cs d'eau sous la grille, 50-55mn
haut : mini jusqu'à dorage, puis couvrir
bas : maxi 15 mn, puis mini
Retournez le gâteau à la sortie du four, et dégustez tiède. Vous allez être emportés dans un océan de gourmandise !
19 décembre 2006
Vin de Noël pour les Pralines !
Comment ! Les Pralines passent même leur Noël ensemble !
Ben oui, il faut que je vous dise : après avoir créé notre blog communautaire (Pralines et gratons of course !), nous venons de passer à l'étape suivante : la vie communautaire !
Bon, je vous rassure, ce n'est pas encore fait ! Vous imaginez les orgies culinaires non stop ? Avec toutes les spécialistes qui se trouvent parmi nous ? Chocolat à gogo, en mignardises comme en desserts, fromage non stop, foie gras sous toutes ses formes, épices à volonté, viandes et végétarien à un même repas, du japonais, de l'exotique, du bien français, des ateliers culinaires quotidiens, des cours d'informatique à domicile ... etc, etc, je pourrais encore continuer longtemps comme ça ! Bon, ça finirait par être un peu hard, comme rythme, non ?
N'empêche que, avant même de nous être quittés (eh oui, on met au masculin, maintenant !) samedi, une autre date était prévue, et même une autre, et puis encore une autre !
Alors, les ateliers, c'est bien gentil, mais il faut penser à se requinquer après ! Et puis, la prochaine fois, c'est une occasion spéciale, un nouveau départ pour l'une d'entre nous, alors il faut fêter ça !
Avec mon Vin de Noël ! On sera en période post-fêtes, et ce vin est un vrai bonheur à lui tout seul : des
épices, du sucre Muscovado avec son goût de caramel, des figues pour encore arrondir tout cela ... c'est tout doux, tout chaleureux ! Il faut le faire macérer une semaine, ensuite le filtrer, le mettre en bouteille et l'oublier à la cave, où ce vin va se bonifier pendant la période entre l'avent et Noël. Seulement, la faute à la météo qui m'a induite en erreur, cette année, je ne m'y suis pas prise assez tôt pour Noël : ce sera donc mon Vin post Noël pour notre prochaine rencontre Pralines et gratons !
La recette est de Michel Bras à Laguiole, je pense que c'est un gage d'excellence !
C'est assez rapide à préparer :
1 bouteille de vin rouge assez charpenté
5 figues sèches
20 noisettes éclatées et grillées
20 amandes éclatées et grillées
50 g de sucre Muscovado
1 bâton de cannelle
2-3 clous de girofle
Coupez au couteau les noisettes et amandes, et faites les légèrement torréfier au four à 180°, pendant 10 mn.
Mettez tous les ingrédients dans un bocal, et versez le vin par-dessus, sur les amandes et noisettes encore chaudes, qui vont ainsi doucement crépiter.
Vous avez vu mon petit aquarium ? Le sucre, ici, n'est pas encore fondu.
On filtre une semaine plus tard, on met en bouteille et on laisse environ 3 semaines à la cave.
Il faudra le servir bien frais, pour un apéritif plein de parfums et de joie !
Remarque :
Il est ici indispensable d'utiliser du sucre Muscovado, c'est à dire du sucre de canne complet, qui va pouvoir donner tout son parfum de caramel et de réglisse à la préparation.
Et tout est en bio, vous entendez les Pralines ?! Y compris le vin, que nous avons acheté au marché bio de la Croix rousse, chez un couple d'âge canonique, qui continue malgré tout de faire les marchés, d'aller cueillir les pissenlits ou les châtaignes en saison, de proposer tout au long de l'année leurs produits bio ou sauvages. Nous nous sommes aperçus tout récemment qu'ils étaient des pionniers de la bio, des vrais de vrais, puisqu'ils sont officiellement en bio depuis ... 1966 ! Combien y en avait-il en France à cette date ? !
PS : Toujours pas de liens hypertextes aujourd'hui ... Je suis désarmée ...
18 décembre 2006
Topinambours à l'étouffée au fromage blanc ... et c'est même pas ma kiné qui me l'a ordonné !
Je suis en train de commencer à taper ce billet alors que j'entends en fond l'émission de Drucker (une brève erreur de programmation, rassurez-vous !), et franchement, les airs de vierge crucifiée que la Béart prend alors que Coffe, avec des trémolos dans la voix, lui rend un vibrant hommage pour toutes les bonnes actions qu'elle a faites, m'exaspèrent ! Cela me fait penser à un billet drôlissime d'Anaïk, toujours sur cette sacrée Béart, qui nous expliquait comment faire un régime amaigrissant sans s'en apercevoir : suffit d'manger dans une p'tite assiette bien sûr !!
Alors, nous, on a fait l'inverse : on a mangé un petit peu de topinambours dans une grande assiette ! Oui, je ne sais pas pourquoi, mais, celui qui me les a vendus m'en mettait dans un petit sac à dose homéopathique, si bien que, après avoir dit au moins quatre fois de suite "encore", "encore !", j'ai dit que cela suffisait (je ne voulais pas non plus passer pour la goinfre de service !), alors qu'en fait cela faisait plutôt une mini dose pour deux ! Ben oui, chez nous, ce n'est pas l'accompagnement d'une entrecôte de 300 g, les topinambours ont la place d'honneur ! Donc, autant ne pas être pingre sur la quantité !
Je les ai accomodés d'une manière toute simple et rapide, mais que j'adore : simplement rissolés et nappés d'une sauce au fromage blanc aillé persillé. Cela met admirablement en valeur leur petit goût d'artichaut noisetté, avec leur consistance fondante, comparable à celle de pommes de terre cuites à l'étouffée et toutes moelleuses.
C'est un féculent, cependant la substance de réserve n'est pas l'amidon comme chez la pomme de terre, mais un glucide voisin, l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l'amidon. Le nom de ces tubercules vient de la francisation d'une tribu du Brésil, les Tupinambas ; le lien avec les topinambours n'est pas direct, mais comme les deux, les hommes comme la tubercule, venaient d'ailleurs, et ont été présentés en France en même temps (1613), on ne s'est pas embarrassé de détails, on les a associés !
La Sieste les compare à des petits tapirs : je n'y avais pas pensé, mais lorsque j'ai lu cette phrase, cela m'a paru une évidence ! C'est grâce à elle aussi (ou à cause ?) que vous avez eu droit à ce titre quelque peu étrange, vous pouvez aller lire ici :
Photo prise chez La Sieste. Vous n'avez pas reconnu son super scanner ?
Donc le côté un peu casse-pied, c'est l'épluchage, car les topinambours sont naturellement irréguliers, mais leur goût incomparable vaut bien ce petit effort ! Et il ne faut pas les faire cuire à l'eau avant de les faire revenir, car vous gâchez énormément leur saveur.
Remarque annexe :
Je ne suis pas brutalement devenue idiote pendant la nuit, et ce n'est pas non plus Alzheimer qui me guette, autrement dit, je n'ai pas subitement oublié comment on mettait un lien hypertexte, mais, depuis hier soir, c'est absolument impossible ! Lorsque j'ouvre la fenêtre, seule une page blanche s'affiche (sur laquelle je ne peux rien coller ni écrire, bien entendu) ?! Avec une croix pour que je puisse la fermer, quand même sympa ! Donc, si quelqu'un de plus malin que moi (cela ne devrait pas être bien dificile à trouver !) lit ces lignes et peut quelque chose pour moi, je suis preneuse !
Pour 2-3 personnes :
600 g de topinambours
3 gousses d'ail
huile de tournesol
sel
Sauce au fromage blanc :
500 g de fromage blanc battu
3 gousses d'ail pressées
sel, poivre
persil plat ciselé
quelques gouttes d'huile de colza grillé (Montegottéro bien-sûr !), mais que l'on ne mélangera pas
Faites la sauce au fromage blanc, idéalement quelques heures à l'avance afin que les parfums se mélangent. Il vous suffit de mêler tous les ingrédients, on ne peut faire plus simple ! J'ai précisé du "persil plat", car il est beaucoup plus parfumé que le frisé, qui a la préférence des supermarchés et des mauvais marchands car il "tient" beaucoup plus longtemps ; on peut donc tranquillement continuer à vous le vendre alors qu'il a déjà un certain âge ! Tout bénef ! Sauf pour tous les oligo-éléments, vitamines, et bien-sûr pour vos papilles !
Les topinambours maintenant :
J'ai mis une cuillerée à soupe d'huile dans le plat de mon four infrarouge et les ai disposés en dés ; 25 mn au total.
Haut : maxi
Bas : maxi 10 mn, puis mini
Sinon, vous les faites cuire à l'étouffée dans une cocotte, en fonte ou Beem (ma fameuse "cocotte magique"), à couvert ; mais vous devrez peut-être mettre plus d'huile pour que cela n'attache pas.
Cinq minutes après le début de la cuisson, on rajoute les gousses d'ail coupées en lamelles ; c'est surprenant, mais l'ail émincé n'est absolument pas fort comme de l'ail pressé que l'on ferait rissoler ; on reconnaït le parfum bien-sûr, mais sans ce côté un peu sauvage de la gousse pressée.
Dès que les topinambours sont cuits, vous les nappez de la sauce au fromage blanc, et vous faites délicatement couler dessus quelques gouttes d'huile de colza grillé ! Mmmmhh ... vous savourez ... simplement divin.
Je suis vraiment désolée pour la photo, mais je n'étais pas photographiquement inspirée, hier soir ; ou plutôt si, je l'ai été, mais aussitôt tout avalé : déjà, sur l'assiette, les topinambours ne sont pas nappés, alors qu'il faut les manger les manger ainsi, c'est d'ailleurs ce que nous avons fait. Les topinambours cuits de cette manière sont absolument délicieux : ils sont à la fois tout dorés, et en même temps tout moelleux, comme soufflés par la chaleur douce qui les enrobe à coeur.
J'aurais dû les prendre en macro, un ou deux dés de topinambours, on aurait vu un morceau doré, tandis que toute une partie aurait disparu sous le fromage blanc tout onctueux, et une goutte d'huile toute cuivrée aurait doucement coulé et brillé dessus ... c'est ainsi que nous les avons dégustés, et le simple fait d'écrire ces lignes m'en fait me délecter de nouveau ! Fermez les yeux, imaginez ... elle est pas belle ma photo ?!
Régalez-vous !
15 décembre 2006
Pour une journée tout pain d'épices !
Oui, je ne vous l'ai pas fait dans l'ordre, mais nous avons fait une journée tout pain d'épices. Le soir, nous avons dégusté avec délice le velouté de potimarron en crumble de pain d'épices, mais ce que vous ne savez pas encore est que notre petit-déjeuner aussi était une ode au pain d'épices. J'avais fait une compote de pommes à la framboise pour l'accompagner, et l'alliance s'est révélée divine.
Vous pouvez regarder ici pour la recette du pain d'épices.
Quant aux pommes, vous les faites cuire entières, tout doucement pour que la peau n'éclate pas. Personnellement, je les fais cuire dans mon four infrarouge :
2 cs d'eau, sans grille 25 mn, 30 mn si le plat est très rempli
haut : maxi 8 mn (jusqu'à 10 mn s'il ya beaucoup de pommes), puis mini
bas : maxi 8 mn (jusqu'à 10 mn s'il ya beaucoup de pommes), puis mini
Si vous n'avez pas un tel four, je vous conseille la vapeur plutôt que le four, pour que la cuisson soit plus douce. Mais disposez les pommes dans un plat, car elles peuvent rendre un peu de jus.
Une fois bien moelleuses, j'enlève la queue et je passe le tout au Champion, grosse grille.
Ce mode de cuisson vous donne une texture toute mousseuse et, comme les pommes ont cuit "fermées", sans aucun contact avec l'air, elles ne se sont pas du tout oxydées, la compote est donc toute blanche, ou même toute rose, cela m'est déjà arrivé, selon la variété de pommes employées. De plus, il n'y a aucune déperdition de liquide et, à cause de la cuisson basse température, la quantité de "sucré" à ajouter est extrêment réduite.
A mes pommes moulinées, j'ai rajouté de la confiture de framboises maison, aromatisée à l'ylang-ylang.
Le lendemain, j'ai ajouté à ma compote du sirop d'agave parfumé avec des huiles essentielles de cannelle et de gingembre, pour coordonner au pain d'épices.
Et, surlendemain, une autre variation :
Comment ça, je suis hors-sujet ? Mais non, dans les bredele (la recette est ici), il y a aussi des épices ! Et puis tout ceci est tellement bon, pourquoi se gênerait-on ? Cette fois, après avoir fait cuire mes pommes entières au four infrarouge, j'en avais simplement enlevé la peau et le coeur, les avais vaguement écrasées à la fourchette et avais ensuite ajouté un peu de ma confiture framboises ylang-ylang (ah ben oui, je n'entame pas 150 pots à la fois, et puis de toute façon, celle-ci, je l'adore !).
Vous venez petit-déjeuner avec nous ?
13 décembre 2006
Soupe au chou et au Laguiole vieux, anti blog attitud', anti diète attitud' !
Une recette bien terroir pour changer, et bien française, pour changer aussi !
Lorsque j'ai lu le dernier billet d'Alhya, j'ai vraiment eu des complexes ! Les mêmes causes produisant les mêmes effets, je me suis dit que moi aussi je pourrais envisager la diète attitud' ! Surtout la sienne : elle n'est pas trop violente ! Et voilà qu'au lieu de cela, j'en profite pour sortir ma soupe au chou bien aveyronnaise et toute gratinée de fromage ! Et en plus avec de belles et bonnes tranches de pain qui se gorgent de bouillon, histoire que ça tienne encore un peu plus au corps !
Accusé, défendez-vous ! Oui, mais ce n'est pas n'importe quel fromage, c'est du Laguiole vieux qui vient en direct de là-bas ! Et ce n'est pas n'importe quel pain, c'est du pain maison, au levain et à la farine d'épeautre fraîchement moulue ! Et puis il y a des légumes, de belles feuilles de chou juste cuites vapeur au préalable, et du vrai bouillon de légumes (si vous avez zappé ma recette, vous pouvez vous rattrapper en allant voir ici) dont la saveur est encore enrichie par deux oignons légèrement caramélisés et infusés une belle demi-heure ! Euh ... ça ne suffit pas ? Alors, je sors ma carte maîtresse, on s'était dépensés en marchant en long, en large et en travers dans Lyon pour voir toutes les illuminations (oui, c'était la veille, mais ça compte quand même, non ?)! Si vous voulez participer virtuellement à notre promenade, vous pouvez aller sur ce site ; les photos sont très belles, j'ai découvert ces photographes chez Frédérique, incollable sur tous les bons plans lyonnais !
Et pour l'anti blog attitud', qu'avez-vous à dire pour votre défense ? (si vous ne comprenez pas de quoi je veux parler, allez lire ceci !) Ben ... rien ! Franchement, rien qu'à l'idée de servir cette soupe gratinée en portions mini dans les petites verrines que je me suis empressée d'acquérir dès mes débuts blogosphériques, j'ai éclaté de rire ! J'ai imaginé la tête qu'aurait faite le paysan aveyronnais en voyant ce que j'avais fait de sa soupe ! Juste pas possible ! Et puis, un petit plat bien roboratif de temps en temps, cela ne nuit à personne !
Je donne les proportions pour une personne (à vous de multiplier !) :
Je précise que ces proportions conviennent pour 1 personne s'il s'agit d'un plat unique, mais, si vous prévoyez autre chose après, cette quantité sera suffisante pour 2 !
100 g de pain rassis (c'est mieux car il pourra bien s'imbiber de bouillon parfumé, et ce sera plus digeste)
100 g de Laguiole vieux (ou un autre fromage, mais qui ait vraiment du caractère, qui soit même trop fort pour manger tel quel)
1 oignon émincé
feuilles de chou vert (je dirais à peu près 1/4 de chou par personne, mais évidemment cela dépend de la taille du chou ; mais non, pas de la taille de la personne !)
50 cl de bouillon de légumes
1/2 cs d'huile d'olive (1 cs pour deux, quoi !)
sel, poivre
Faites légèrement caraméliser les oignons dans une poêle (attention, légèrement caraméliser, pas noircir !) ; mettez-les ensuite dans le bouillon de légumes, et laissez frémir à couvert pendant 30 mn.
Pendant ce temps, faites cuire à la vapeur les feuilles de chou (infrarouge : eau jusqu'à la limite de la grille, bas maxi, haut mini) ; prévoyez-en suffisamment pour bien couvrir chaque couche. Enlevez la base des grosses nervures des feuilles les plus à l'extérieur, le résultat sera plus fin.
Coupez le pain en tranches fines, puis en lamelles, et râpez grossièrement le fromage.
Il ne vous reste plus qu'à "monter" la soupe : une couche de pain, une couche de fromage, des feuilles de chou (comme je vous ai dit plus haut, couvrez bien de chou), et ainsi de suite, en terminant par le chou. Gardez du fromage pour en disposer une dernière couche qui va gratiner.
Mais, avant de le disposer, versez le bouillon avec les oignons. Répartissez alors le fromage, et faites gratiner.
20 mn à 180°.
Four infrarouge : sans eau, sans grille, en tournant le plat à mi-cuisson, 25 mn
haut : maxi
bas : maxi 15 mn, puis mini
Vous présentez le plat tout gratiné à vos convives, (c'est tellement beau un gratin, vous ne trouvez pas ?), puis vous disparaissez en cuisine et, armé(e) d'une paire de ciseaux -c'est vraiment ce que j'ai trouvé de plus pratique- vous coupez un peu tout dans la soupière, comme si vous ciseliez du persil. ensuite, vous saisissez une poche, et vous remuez soigneusement le tout. Ainsi, tout sera mêlé, les différents parfums, les différentes textures, et cela va être ... somptueux !!!
Ajustez éventuellement l'assaisonnement, en donnant un tour supplémentaire de moulin à poivre.
L'arôme du Laguiole vieux est incomparable, et se marie magnifiquement au chou et aux oignons. La qualité du bouillon est primordiale, alors si vous utilisez une tablette toute faite, je ne garantis pas le résultat ! Mais ce n'est pas une grande contrainte de faire du bouillon de temps en temps, et de le congeler par portions ; vous en aurez ainsi toujours à votre disposition au moment voulu !
Vous voici maintenant prêt(e) à partir faire une randonnée à raquettes dans l'Aveyron :
11 décembre 2006
Halva au caramel pour les Pralines !
Comment, vous n'êtes pas encore au courant du dernier épisode de la saga : Les Pralines s'attaquent au foie gras ! Ne vous inquiétez pas, vous pourrez bientôt en lire le compte-rendu sur Pralines et gratons !
Nous avions donc prévu une fin d'après-midi de samedi studieuse (est-ce bien le mot adéquat ?), avec atelier foie gras, magrets et chocolat, tout ceci chez Thalie. Mais ... il fallait bien prévoir de quoi de se sustenter une fois nos durs efforts accomplis ! 
Je ne vous ferai pas le compte-rendu de l'atelier (chacun son travail !), mais vous parlerai simplement de la suite de la soirée : que de délices, je ne sais que choisir, entre les meringues à la mimolette vieille (oui, nous avons dévoré le blog de Véro), les chocolats de Véro encore et ceux de Kashyle, ses petits gâteaux à la bergamote et au nougat pour lesquels j'ai fondu, ses palmiers à qui mon chéri a fait un sort, une terrine tri-couche
de fromages aux fruits secs de notre hôtesse Thalie, sa pâte de haricots rouges aromatisée à l'eau de rose, aux proportions divines, son gâteau italien dont j'ai oublié le nom (!), les muffins d'Alhya au chèvre, fruits secs et farine de châtaigne (j'en ai savouré une dernière moitié ce matin, mmmhh ...), le cake mangues-chocolat blanc tout moelleux d'Aude, voici entre autres merveilles ce que nous avons dégusté ! Ma contribution à ce petit festin post atelier était constituée d'un flan aux cèpes, à la farine d'épeautre, lait d'avoine et mélange de Comté et Laguiole vieux :
Pour le sucré, j'avais décidé de faire un halva au caramel que j'adore. La bonne excuse était que Kashyle ne connaissait pas ce délice indien. De tout façon, toute occasion est bonne pour faire du halva ; en Inde, le halva se sert souvent en prasad, c'est-à-dire en offrande après une puja (une cérémonie religieuse). Le prasad est une préparation -souvent sucrée- tout d'abord offerte à la divinité, donc bénie, et ensuite partagée entre les assistants. Ce n'est pas pour faire du prosélitisme, mais, gustativement parlant, je vous garantis que c'est autre chose qu'une hostie !! (Comment ça, je blasphème ? Mais non, c'était juste une remarque gastronomique !) Si vous êtes présents à ce moment, les hindous vous offrent toujours du prasad, même si vous n'avez pas participé à la puja, cela se fait pour matérialiser la générosité.
Par exemple, nous étions arrivés en fin d'après-midi à Madurai dans le Tamil Nadu, et avions voulu faire un tour dans la soirée dans le fabuleux temple de Sri Meenakshi ; nous avions été accueillis ainsi, par une femme distribuant le prasad qu'elle avait apporté. Divin, dans tous les sens du terme.
Peut-être un peu moins de sacré samedi (quoique ? La cuisine n'est-elle pas, elle aussi, une alchimie sacrée ?), mais tout autant de générosité, chacune partageant son savoir, ses trouvailles et ses délices.
L'originalité de ce halva tient au fait que je caramélise une partie du sucre, mais pas en totalité quand même, sinon il devient amer, et le goût sucré est aussi donné par les fruits secs : on met traditionnellement des raisins, mais j'ai mélangé cette fois avec des petits morceaux d'ananas, et c'était une fort bonne idée ; une prochaine fois, je pense que j'utiliserai un mélange de mangues, ananas et raisins secs. Le halva doit se déguster bien chaud, ce qui fait ressortir les parfums et toute l'onctuosité donnée par le beurre. La quantité de beurre peut impressionner au premier abord, mais elle n'est pas si excessive si l'on compare aux pâtisseries bien françaises comme les sablés ou le quatre-quart.
Je mets toujours une pointe de sel, mais rien ne vous empêche d'en augmenter la quantité, ou d'utiliser du beurre salé, si vous voulez une saveur plus "bretonne", pour un magnifique mariage pluri-culturel !
Halva au caramel :
250 g de semoule fine ou moyenne (je préfère la semoule moyenne, personnellement, car on sent ainsi légèrement les grains)
200 g de sucre + 50 g de sucre roux
160 g de beurre ou de ghee
80 g de raisins secs (ou autres fruits secs)
75 cl de lait de riz (de vache si vous préférez)
un peu de sel
Il vous faudra trois casseroles : nous nommerons A la plus petite, B la moyenne et C la plus grande.
Dans la casserole A, mettez à chauffer le lait et 50 g de sucre roux, en remuant jusqu'à ce que le sucre fonde.
Parallèlement, faites caraméliser à sec 200 g de sucre dans la casserole B.
Versez le lait chaud sur le caramel obtenu, en vous y prenant en plusieurs fois et en remuant soigneusement et précautionneusement pour éviter les éclaboussures. Ajoutez les fruits secs et faites juste frémir en remuant à l'aide d'une poche, pour faire peu à peu dissoudre les cristaux.
Pendant ce temps, faites bien dorer la semoule dans le ghee ; versez y ensuite le mélange au caramel peu à peu, en ne rajoutant du liquide qu'une fois le tout absorbé. Faites cuire à feu doux, remuez bien pour que cela n'attache pas, couvrez 4 ou 5 minutes pour terminer, et retirez du feu.
Comme je vous l'ai dit, ce halva est particulièrement savoureux lorsqu'il est servi chaud ; le mieux est donc de transvaser le contenu de la casserole dans un plat chemisé de papier sulfurisé, et de le laisser refroidir ; vous pourrez ensuite le couper en gros dés avant de le faire réchauffer à couvert au four dans une chaleur douce.
Et là, vous êtes envoûté par le caramel, pour une bouchée toute onctueuse gorgée de beurre, avec une légère différence de consistance apportée par les fruits secs, qui éclatent sous la dent en apportant leur douceur sucrée ... mmmhh ... impossible de s'arrêter !
07 décembre 2006
Etude sur le bloggeur culinaire
Sculpture éphémère
post-dîner pralinesque chez Kashyle.
Le bloggeur culinaire est une espèce assez récente, mais en voie d’expansion ; le nombre de spécimens serait à ce jour de 600 ; son étude n’a pas encore été très poussée, mais nous pouvons vous livrer quelques caractéristiques générales.
En ce qui concerne son aspect physique, on ne peut vous donner de détails précis, en raison justement d’un comportement spécifique à cette espèce, qui consiste à se cacher, parfois derrière un dessin, ou un emblème, en adoptant qui plus est parfois un pseudonyme, afin d’être sûr de n’être reconnu par personne lorsqu’il sort de son repaire. Certains sont moins secrets, mais leur nombre est trop insuffisant pour pouvoir en tirer les caractéristiques générales propres à cette espèce. La seule constatation que nous pouvons faire est la sur-représentation de l’espèce femelle, mais quelques spécimens mâles se sont malgré tout distingués.
L’habitat est varié, nous ne constatons pas de zone géographique privilégiée, mais le lieu est choisi en fonction d’un impératif absolu : le bloggeur doit avoir la possibilité de se connecter à Internet. Ceci est une des spécificités majeure, il semblerait que le bloggeur puisse survivre sans cette connexion, uniquement quelques heures pour certains (mais peut-être s’agit-il là d’un comportement pathologique), quelques jours pour d’autres, l’exemple de plusieurs mois sans périr 
n’a pu être constaté jusqu’à présent. Le bloggeur peut devenir particulièrement revendicatif s’il a la malchance de devoir partager son ordinateur avec un être non-bloggeur.
Si le bloggeur est obligé, de par sa vie « hors écran », de s’éloigner de sa connexion habituelle, il fera tout pour en chercher une nouvelle, à l’endroit où il se trouve, afin de survivre et de signaler sa présence par des messages, voire un billet. 
Le bloggeur culinaire est un être délicat et fragile, se nourrissant exclusivement de mets fins et
soigneusement mis en scène : ainsi, il privilégiera les crevettes, les noix de Saint-Jacques, les verrines, salées comme sucrées, les cuillères, les petits fours et, de manière générale, les petites quantités. Point de grosses daubes, ou alors de manière fort exceptionnelle ! En revanche, les plats exotiques sont les bienvenus.
Nous étions chez Kashyle.
Nous avons constaté également que, par intervalles, tout un groupe de bloggeurs peut se mettre à cuisiner le même plat, et donc, supposons-nous, à manger le même plat également. Tout récemment, un groupe de 81 avait compulsivement bataillé et étalé de la pâte pour former des ravioli.
Leur cas est également remarquable de par leur comportement avant la prise alimentaire : lorsque le bloggeur a cuisiné, il n’apporte pas, grossièrement, le plat sur la table, en attendant que chacun se serve et commence à se sustenter. Une telle attitude n’est réservée qu’à ces barbares que sont les non-bloggeurs ; non, le bloggeur compose les assiettes en cuisine –ou au moins une, une enquête supplémentaire serait
nécessaire. Commence ensuite une séance photographique, plus ou moins longue selon le plat à photographier, la luminosité de la pièce, l’habileté du photographe –il peut s’agir du bloggeur ou d’un membre proche. Le bloggeur peut parfois choisir de partir dehors avec son assiette, non pour manger isolé, mais pour peaufiner la qualité de la prise photographique. Certains rares spécimens dessinent ou bien étalent ce qu’ils vont déguster sur leur scanner ; mais de tels comportements ne sont pas généralisés. Cette analyse comportementale nous autorise à affirmer que le bloggeur et son entourage mangent donc souvent froid, tout au moins tiède. Parfois également, nous avons constaté que le bloggeur mange en biais ; ou alors, seule la photographie est en biais, mais il nous faudrait pour cela pousser notre étude.
Considérons maintenant les centres d’intérêt du bloggeur.
L’individu bloggeur se caractérise souvent par des placards surchargés de vaisselle ; nous constatons que cette situation semble s’aggraver en liaison avec son temps d’existence blogosphérique. Ceci est sans nul doute en rapport avec les mini versions ou, au moins, versions individuelles, que seules le bloggeur accepte d’ingérer, ainsi qu’au fait qu’il ne peut se nourrir qu’un nombre limité de fois dans une vaisselle identique. Le bloggeur sera donc perpétuellement en quête de nouveaux récipients ou ustensiles improbables.
Le bloggeur tend d’autre part à être quelque peu monomaniaque, en cherchant sans cesse de nouveaux produits, de nouvelles recettes, de nouvelles façons de faire ; cela le pousse parfois à se rendre coupable de lectures secrètes de magazines culinaires variés, chers et encombrants à stocker ; ou bien encore, il surfe sur Internet à des heures indues ou alors que d’autres obligations plus urgentes l’attendent.
Nous noterons une dernière particularité de det individu : il semble considérer comme hautement intéressant de montrer aux autres ce qu'il voit de sa fenêtre, sa cuisine ou son sapin de Noël, de révéler ce qu'il est écrit à la 7ème ligne de la page 12 du livre situé à 1,50 m de lui, ou d'apprendre au reste du monde comment il petit-déjeune ou bien comment se déroulaient ses repas lorsqu'il avait 8 ans.
Bon, j’arrête cette ébauche d’étude ! Vous vous êtes reconnu(e)s ? Moi, en tout cas, oui !
Mais sommes-nous vraiment une espèce nuisible ? Nous sommes en général inoffensifs, poussons des cris d’admiration sur les blogs des autres, cuisinons avec amour pour les personnes qui vont déguster nos petits plats, prenons ensuite du temps pour partager nos trouvailles, nos réussites, consacrons même parfois des soirées à confectionner avec beaucoup d’attentions des colis pour des personnes qui, jusqu’alors, nous étaient parfaitement inconnues … et tout cela nous fait plaisir !!! Alors pourquoi se priver ?!!
Et, mieux que tout, des rencontres tout d'abord virtuelles peuvent devenir réelles, et toute une bande d'ami(e)s se former. Et que font des bloggeuses qui se rencontrent ? Elles cuisinent, elles font les folles, elles photographient, elles mangent, elles jacassent, et ... elles font un blog !!! (Pralines et graton bien-sûr !) Pfff ... on n'en finit pas !!!
06 décembre 2006
Velouté de potimarron au crumble de pain d'épices
J'avais réalisé cette recette avant d'avoir pris connaissance de ce jeu, mais elle colle parfaitement avec le thème choisi par Marie-Laure : Noël et épices. On dirait même que je l'ai fait exprès, tant dans la composition que dans la conclusion !
Ca-y-est, je suis sûre que vous vous dites "la pauvre, elle a pété un cable !" ou bien alors "elle a collé deux billets qui n'ont en fait rien à faire ensemble ! ", eh ben non ! C'est volontaire ! L'idée m'est venue au restaurant (j'en parle ici), alors que je mangeais un flan de potimarron relevé aux épices de pain d'épices et d'une pointe de sucre. Or, il se trouve que j'avais pré-préparé (non, je ne bégaie pas, vous allez comprendre !) la veille un velouté de potimarron que j'adore. Il attendait sagement au frigo dans sa petite boîte sous vide le lendemain que je veuille bien terminer sa préparation et le dévorer.
Je sers habituellement ce velouté seul ou bien agrémenté d'une petite poêlée de champignons que je dépose au centre ; c'est absolument délicieux. Mais là, j'ai eu envie de changer, et de mettre au centre un petit crumble de pain d'épices. L'association potimarron-pain d'épices est idéale, d'autant plus que, pour marier les saveurs, j'ai mis dans mon pain d'épices une petite proportion de farine de châtaignes.
Restait à faire le pain d'épices ! Comme il allait accompagner un plat salé, je ne voulais pas qu'il soit trop sucré ; j'ai donc réduit un peu la quantité de miel que je mets habituellement, et j'ai quelque peu changé ma recette, en faisant un mix entre la recette que Cléa a posté récemment et la mienne. Cléa mélange sucre et miel, je n'ai personnellement employé que du miel, je préfère, mais j'ai utilisé son idée d'incorporer du yaourt de soja pour apporter du moelleux. Pour les épices, j'utilise mon mélange fétiche préconisé par Hildegarde de Bingen (voir ici) auquel j'ai ajouté du gingembre pour apporter encore un peu plus de chaleur.
Pain d'épices :
150 g de farine d'épeautre complète
50 g de farine de châtaignes
100 g de farine blanche de petit épeautre (vous pouvez bien-sûr remplacer épeautre et petit épeautre par du blé)
1 pincée de sel
250 g ou 300 g de miel
épices : 4 gouttes d'HE decannelle, 2 g d'HE de gingembre, 1 cc de muscade, 1/2 cc de girofle, 1/3 de cc de poivre (ou bien le tout en poudre)
100 g de yaourt de soja (de vache si vous préférez)
15 cl de lait d'avoine (lait de vache si vous préférez)
2 cc de bicarbonate
Mélangez farines, sel, épices en poudre.
Gardez 1 cc de miel pour y mélanger les HE une fois la casserole retirée du feu. Chauffez le miel et un peu de lait. Retirez du feu lorsque le miel est fondu, délayez alors le bicarbonate (dans une petite partie du liquide) et ajoutez le reste de lait : le mélange, ainsi, ne sera pas trop chaud.
Maintenant, 2 méthodes : Vous ajoutez le yaourt aux ingrédients secs, le mélange miel-lait, et vous travaillez à la spatule pendant 15 mn. Puis vous laissez reposer une heure.
Ou bien : vous suivez le mode d'emploi de votre MAP sur le programme pâte en mettant tous les ingrédients ; pour la mienne : mélange miel + lait, puis ingrédients secs.
Après que la pâte a reposé une heure, on la dispose dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé, de 25 cm de longueur interne.
Cuisson :
Faire cuire dans un four préchauffé à 160° pendant une heure. Ne pas hésiter à couvrir d'alu en cours de cuisson si on voit que cela caramélise trop.
Four infrarouge : 3 cs d'eau sous la grille 60 mn au total dans le four
Haut : 10 mn maxi, puis mini, puis couvrir
Bas : 15 mn maxi, puis mini, puis arrêter 5mn avant la fin.
Laisser 5 mn dans le four éteint.
Commentaire :
L'idée de la farine de châtaigne était excellente ; la proportion n'est pas trop importante, donc le goût ne domine pas, mais cela corse le pain d'épice, lui donne davantage de présence.
En ce qui concerne la quantité de miel, il ne faut tout de même pas trop réduire, sinon nous perdons ce goût caractéristique de pain d'épices justemement, car le miel fait ressortir le goût des épices, et apporte ce petit côté caramélisé dont il serait dommage de se passer. Je préconise donc d'utiliser 300 g de miel, comme ce que je faisais avant, en tout cas pas moins de 250 g.
Quant aux épices, l'avantage d'utiliser des huiles essentielles est que le parfum est plus présent qu'avec de la poudre ; votre pain d'épices sera malgré tout très bon même sans huiles essentielles, mais n'oubliez pas d'être généreux !
Passons maintenant au velouté de potimarron :
Eh oui, c'est lui que j'ai utlisé ! Après qu'il ait servi de poids pour presser mon panir !
800 g de chair de potimarron épluché et coupé en dés
1/2 de lait d'avoine (ou de vache)
2 belles rondelles de gingembre frais
3 ou 4 clous de girofle
Pour servir :
1 dl de crème d'avoine (ou de crème fleurette)
muscade ou macis
Enfermez les morceaux de gingembre et les clous dans un petit carré de gaze ficelé.
Mettez les dés de potimarron avec le sel, le carré de gaze et le lait. Couvrez, portez à frémissement et laissez cuire tout doucement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le potimarron soit bien tendre.
Mixez alors très finement.
Si vous le préparez d'avance, vous vous arrêtez à ce moment et réservez au frigo.
Au moment de servir, vérifiez le sel, ajoutez muscade ou macis et portez à la limite de l'ébullition ; incorporez alors la crème, faites encore un peu chauffer et servez.
Soit vous servez tel quel, c'est de toute façon très bon, ou alors vous ajoutez au centre une cuillerée de champignons juste poêlés avec un peu d'ail et de persil, ou bien encore vous émiettez deux cuillerées de pain d'épices (que vous aurez fait légèrement déssécher au four à 70°) que vous parsemez au dernier moment.
Commentaire :
Un pur bonheur ! Le petit goût sucré de châtaigne du potimarron se marie admirablement avec le pain d'épices, et gingembre, girofle et macis (c'est le filament extérieur qui enveloppe la noix de muscade) du velouté sont réhaussés par les épices du pain d'épices. L'ensemble est très parfumé, mais absolument pas fort. Je verrais bien ce velouté de potimarron et crumble de pain d'épices servi en entrée lors d'un repas de fête, pourquoi pas en mini pour une version amuse-bouche.
