27 juillet 2007
Duo de purées d'aubergines : à l'indienne, à la syrienne
Un petit duo de purées
d’aubergines aujourd’hui : à l’indienne et à la syrienne.
Ce sont deux recettes extrêmement rapides à préparer, car on mixe tous
les ingrédients, en passant en plus un temps minimum à la pluche, puisque les
aubergines cuisent entières au four, on n’a plus qu’à enlever des lambeaux de
peau ensuite. Ces deux purées sont idéales pour les apéritifs repas, pour les
pique-niques : légères, délicieuses, et elles se préparent en un clin
d’œil !
Je ne peux vous dire laquelle je préfère, car cela alterne ! En ce
moment, j’ai davantage envie de la version syrienne (ou turque, comme vous
voulez ; j’ai mangé des aubergines ainsi préparées dans les deux pays),
avec son petit goût de tahin et la coriandre si parfumée … Mais j’adore aussi,
dans la version indienne, le craquant et le parfum du cumin, rehaussé par la
légère torréfaction, qui viennent réveiller la douceur du yaourt ! A vous
de voir ! Ou préparez ce duo, pour une étude scientifique
rigoureuse ! ;-)
C’est mon dernier post avant une pause bien nécessaire : un stage de
yoga dans le pays Cathare, pour me ressourcer en profondeur, et attaquer cette
prochaine année qui s’annonce riche et intense, mais sûrement très exigeante !
Purée d'aubergines à l'indienne :
600 g de pulpe d'aubergines cuites (compter environ 
800 g crues)
300 g
de yaourt (grec, de brebis ou de soja)
2 gousses d'ail
1 (belle) cuillère à café de cumin en grains
piment, sel
Infrarouge :
6 cs d’eau sous la grille, de 25 à 35 mn haut et bas maxi
Mélanger avec le yaourt ; s'il s'agit d'un yaourt de soja,
mettre dans le poids demandé un peu de crème d'avoine, et rajouter un trait de
jus de citron.
Faire griller le cumin à sec dans une poêle, le rajouter au
reste des ingrédients.
Laisser reposer un peu au frais avant de servir, le temps que les parfums se mélangent.
Purée d'aubergines à la syrienne :
750 g de pulpe d'aubergines cuites (1200
g crues)
100 g de tahin complet
1.5 citron en jus
75 g de yaourt (de soja, de brebis)
4 gousses d'ail
coriandre coupée aux ciseaux
sel, poivre long
Mélanger le reste des ingrédients à cette purée. Ne pas oublier de goûter pour ajuster le jus de citron et l'assaisonnement. Il faut préparer la purée un peu à l'avance : comme la précédente, afin que les parfums se mélangent, mais aussi pour qu'elle puisse épaissir au réfrigérateur ; c'est toujours le cas dans les préparations où il y a du tahin.
Aujourd'hui, pour changer, j'ai eu envie d'y mettre du poivre long, qui apporte un parfum un peu différent de
celui du poivre traditionnel : un peu acidulé et pétillant, dirais-je.
Alors régalez-vous ! Et à très bientôt !
20 juillet 2007
Fromage de chèvre frais au basilic ... mais végétalien !
Comme vous avez pu le remarquer, mon blog est en rythme « service minimum » en ce moment ! Comme mes visites chez mes comparses ! C’est que, à force d’aller à droite à gauche, et à chaque fois dans des zones sans Internet, à force de recevoir amis et famille, et donc de cuisiner d’enfer, je n’ai plus une minute pour surfer ou nourrir mon blog !! C’est qu’en même temps, nous préparons notre nouvelle vie -chut, encore trop tôt pour être plus précise !- et cela prend un temps fou ! Et encore une petite rupture sans internet qui s’annonce ! Ce devrait être plus calme au mois d’août ( ?).
Mais, avant de partir pour quelques jours, je veux vous révéler ma nouvelle activité : fermière et crémière !
Bon, cela fait déjà un moment que je fais mon lait –de riz, de soja, d’avoine- que je fais ce que certains appellent du fromage de soja, c’est-à-dire du tofu, mais voilà que je suis passée à la vitesse supérieure : après mon essai de Parmesan végétal -ô combien convaincant, je n’ai rencontré aucun réfractaire, au contraire- j’ai réitéré : un petit fromage, type chèvre aux herbes, de ma création toute perso -dont je suis assez fière !!- du faux munster, une sauce au fromage chaude, et de la feta végétale !
Je vous présente ce Petit fromage de « chèvre » en premier, déjà parce qu’il est de moi, et aussi parce que je l’ai adoré ; et je ne suis pas la seule (n’est-ce-pas, Guillemette ;-), c’est quand même rassurant !
Alors, quand je dis qu’il est de moi, c’est tout à fait exact, mais je dois préciser que, bien entendu, je ne crée pas à partir de rien, et je dis un grand merci à mes deux inspiratrices : Virginie d’Absolutely Green et Jo Stepaniak, avec son Ultimate Uncheese Cookbook.
Lorsque je suis arrivée sur Lyon, j’ai assez rapidement imaginé une «Cervelle de canut » végétalienne, excellente d’ailleurs, mais je n’avais jamais eu l’idée de m’attaquer aux fromages « durs ». C’est maintenant chose faite, et je vous assure que je ne vais pas m’arrêter en si bon chemin, car c’est absolument délicieux, et très sain. Et ne fuyez pas épouvantés avant d’avoir goûté : je n’ai eu que des satisfaits, y compris des gourmets habitués à de la cuisine très traditionnelle.
Et j’ai en tête une petite fondue « franc comtoise » végétalienne (ça-y-est, c'est ici !) … Non, je ne recule devant rien ! ;-)
Pour ceux que mes ingrédients étranges effraieraient, je précise qu’aucun ne peut se déceler ; le résultat est juste étonnamment proche du goût d’un fromage frais délicieusement aromatisé.
Allez, on se laisse tenter, c’est en plus une recette minute :
Pour 4 fromages de "chèvre" au basilic :
225 g de tofu ferme (pour du tofu maison, c'est ici)
1 cc de miso
3 cs de jus de citron
1 cc de poudre d’oignon
4 gousses d’ail confites
1 cs d’huile d’olive (d’ail confit)
Sel, poivre
Basilic ciselé (beaucoup !)
Couper le tofu en cubes, le mettre dans une casserole, recouvrir d’eau et porter à frémissement à découvert ; laisser frémir cinq minutes environ. Ce procédé confère au tofu une consistance plus élastique, et le fromage aura ainsi plus de tenue. Egoutter dans une passoire et laisser refroidir.
Mixer tous les ingrédients, sauf le basilic, en une purée bien homogène. Ajouter alors le basilic déjà ciselé, et mixer encore un peu.
Tasser et égaliser dans de petits moules flexibles, type muffins, briochettes ou mini cakes.
Mettre au frais plusieurs heures, avant de démouler.
Si vous n’avez pas d’ail confit, vous pouvez utiliser de l’ail frais, bien sûr en en mettant moins. Mais confire de l’ail est d’une simplicité enfantine. Je vous mets ICI la méthode que j’utilise.
Le confit d'ail, c'est presque pas gras ! (toute allusion à un blog existant ou ayant existé ne saurait être que fortuite)
C'est juste un petit complément à ma recette de Fromage de chèvre frais au basilic ... mais végétalien ! Certains peuvent être intéressés par cette recette sans être intéressés par l'autre (grave erreur, soit dit en passant !) et, suite à une télé conférence avec La Sieste, je voulais faire une petite mise au point :
1) Le confit d'ail, c'est presque pas gras ; je m'explique : l'ail confit n'est pas très gras, car la gousse (je ne peux plus écrire ce mot sans repenser aussitôt à ceci !) ne baigne pas dans
l'huile, c'est sa peau, qu'en principe on ne mange pas, à moins d'être
atteint d'une crise de voracité aigüe ! Donc, il y a au total un petit
peu d'huile, mais pas tant que ça !
2) Le confit d'ail, c'est pas fort : aucun rapport avec l'ail cru ; le parfum est là, mais sans le côté quelque peu agressif de la gousse crue. C'est un délice sur du pain grillé, avec des bâtonnets de carottes, comme dans notre Dîner apéritif végétarien, ou des tomates cerise par exemple.
J’ai pris la recette sur une fiche de publicité des producteurs d’ail
rose ; j’ai seulement ajouté les aromates, et j’enlève aussi la peau
ensuite, avant de les mettre en bocaux, car je trouve cela plus pratique.
Pour un petit bocal d'ail confit :
2 ou 3 têtes d’ail rose
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
1 cc de poivre en grains
50 cl d’huile d’olive
Dans une casserole, mettre les herbes aromatiques, le poivre, les gousses, et recouvrir d’huile d’olive.
Faire chauffer à feu très doux ; l’huile de doit jamais bouillir, à peine frémir, pendant environ 1 heure, toujours à découvert. La pointe d’un couteau doit pénétrer facilement dans les gousses.
Les laisser refroidir dans l’huile, ôter leur peau qui vient toute seule, et les mettre en bocaux au réfrigérateur.
Pour une conservation optimale,
stériliser les pots (10 mn à 110°), y disposer les gousses, recouvrir d’huile,
puis fermer.
Sinon, ils se garderont environ
deux semaines.
Au fait, gardez l'huile bien-sûr : elle fera merveille dans toutes les sauces ! Elle est très parfumée, mais sans être forte.
13 juillet 2007
Mousse de poivron rouge au tofu et paprika fumé
Un billet minute pour une recette minute, idéale en ce moment : pour un pique-nique, un apéritif repas (comme ICI), une petite collation … bref, ce ne sont pas les possibilités qui manquent. Vous pouvez tartiner cette mousse sur du pain, des toasts, la déguster en dip avec des crudités …
Comme je l’ai déjà dit, elle est extrêmement rapide à faire, et vraiment excellente, mais deux éléments font vraiment la différence et la rendent très savoureuse : il vous faut griller les poivrons au préalable, cela leur donne un parfum caractéristique, et l’idéal est d’utiliser deux sortes de paprika, du doux et du fumé, qui apporte un relief incroyable. Sans, la recette sera beaucoup plus plate. Personnellement, j’ai découvert ce paprika fumé il y a plusieurs années chez Izraël (rue François Miron à Paris), mais j’imagine qu’il doit en exister ailleurs ; simplement, comme le leur est idéal, j’y suis restée fidèle !
Mousse de poivron rouge au tofu et paprika fumé :
125 g de tofu ferme (pour du
tofu maison, c’est ICI)
1 poivron rouge
1 échalote
Paprika doux et fumé
1 cs d'huile d'olive
2 cs de tamari
Il suffit ensuite de tout mixer
au robot.
Voilà ! C'est du rapide, non ? Et c'est une recette spécialement dédiée à Brigitte ! ;-)
12 juillet 2007
Carottes râpées à l'indienne, mayonnaise curry-tofu lactofermenté
Une première recette de notre Dîner apéritif végétarien. Ces carottes sont une vraie merveille, de quoi dynamiser les basiques carottes râpées, je vous assure ! Et en plus c'est une recette minute !
J’avais envie de sucré-salé, d’épices, donc indien forcément, pour rester dans mon univers imaginaire culinaire ; je m’orientais vers un mélange d’épices à l’indienne, mêlées à des carottes râpées et, tout normalement, des raisins secs…lorsque je me suis trouvée nez-à-nez avec mes fabuleuses cerises séchées bio, achetées à Albi. Un magasin que j’aurai bientôt l’occasion de fréquenter assidûment ! Oui, je sais bien qu’en ce moment, c’est la saison des cerises fraîches mais, ici, il me fallait des fruits séchés ; et ces petites cerises sont un délice absolu. Je fais toujours tremper au préalable les fruits secs, cela les réveille, les rend tout moelleux et exalte leurs parfums. Et ici, pour les mettre immédiatement dans l’harmonie de la sauce, je les ai fait tremper dans une eau aromatisée elle aussi au curry.
J’utilise très souvent le Sojami (regarder dans Pour tout comprendre à "crème")
comme base de sauce, c’est extrêmement sain grâce à la lactofermentation (lexique également !), très
nutritif tout en étant léger en calories.
C'est une variante d'une autre mayonnaise que je vous avais proposée dans ma Salade composée au seitan, parfums de Thaïlande.
Vous avez une sauce toute crémeuse
et onctueuse en bouche, sans le côté écœurant de la mayonnaise traditionnelle. Si vous n'avez pas de Sojami, vous obtiendrez un résultat quand même assez voisin avec du tofu soyeux.
Et le gomasio, que l’on saupoudre sans trop le mélanger, vient corser tout cela
et complexifier la texture, avec ses grains à la fois croquants et poudreux.
C'est à Mahabalipuram dans le Tamil Nadu. Ecrire cette simple phrase me fait intensément désirer d'y être, là maintenant, tout de suite !
Vous avez toute une colline, couverte de végétation et parsemée de masses granitiques, chacune sculptée, certaines gigantesques, toutes magnifiques et délicates ; ces temples taillés dans la roche (je vous en avais montré un dans ce billet, l'avant-dernière photo) ou ces bas-reliefs ont été réalisés entre les VIème et VIIIème siècles.
Vous avez vu cet adorable éléphanteau, qui a fort étourdiment planté une défense dans le sol en jouant ?
Alors attention, je précise tout de même que ces carottes telles que je les ai déclinées ne sont pas un plat traditionnel indien ; je les ai baptisées « à l’indienne » à cause de leur gamme de parfums qui, elle, est dans l’esprit indien, avec toute la couleur et la chaleur de ce pays.
Mayonnaise Sojami curry :
1 pot de Sojami (tofu
lactofermenté) (ou bien du tofu soyeux)
2 cs d’huile d’olive (si possible
d’ail confit, pour donner encore plus de parfums)
Curry (fenugrec, curcuma, cumin,
poivre noir, cannelle, graines de moutarde, gingembre, girofle, piment)
Graines de coriandre
sel de l'Himalaya
Gomasio
Cerises séchées (ou bien un autre fruit sec), trempées dans de
l’eau au curry
Faire tremper les cerises au moins deux heures dans de l’eau filtrée additionnée d’une cuillère à café de curry.
Préparer la sauce : vous
mélangez tout simplement le Sojami (ou tofu soyeux), l’huile, les épices, un peu de sel, mais sans incorporer le gomasio. On met seulement une petite quantité de sel, car le gomasio va lui aussi saler.
Il ne vous reste plus qu’à râper
les carottes, à les mélanger avec les cerises et la sauce. Saupoudrez le
gomasio sur les assiettes (afin de bien garder sa texture), ou dans le plat si
vous préférez, mais sans mélanger.
Voilà c’est tout ! Et régalez-vous en toute bonne conscience !
10 juillet 2007
Dîner apéritif végétarien, du tout bizarre, tout savoureux et tout léger !
Je
voulais un petit dîner qui en même temps n’en soit pas un, quelque chose de
tout tout léger, mais avec une envolée de saveurs qui enchantent les papilles.
Quelque chose que l’on puisse grignoter sans avoir l’impression d’un gros
repas, et qui en même temps soit une fête.
Alors, mi-repas, mi-apéritif, plein de petits
plats, ou chacun picore selon son envie, tout en devisant et se laissant
emporter par les parfums. Rapide à faire, peu calorique, végétarien bien-sûr, mais
plein de protéines partout (je sais que manquer de protéines, lorsqu’on adopte
un régime végétarien, est une crainte pour beaucoup, pour eux, et encore
davantage pour leurs enfants). Or, cette crainte est absolument infondée , car vous pouvez trouver des protéines en abondance . Pour ce repas par exemple :
- le bannock est un pain irlandais cuit dans un gril ; j’ai utilisé du petit lait (qui me restait de la fabrication de panir) et de la farine complète d’orge, donc deux sources de protéines.
- Dans le tofu bien sûr, dans le yaourt de soja.
- Dans la sauce spiruline : la spiruline est une
algue, une véritable petite bombe nutritionnelle. Sous
forme de poudre, elle
contient 60% de protéines (à titre de comparaison, la viande de bœuf en
contient 20%), est très riche en vitamines A et B (dont la fameuse B12, que beaucoup
de nutritionnistes occidentaux disent absente du règne végétal, or c’est faux,
simplement elle est présente dans des aliments que, souvent, ils ne connaissent
pas, comme par exemple les algues, les aliments lactofermentés et les graines
germées), incroyablement riche en minéraux, notamment en fer (au même niveau
que le cacao, mais énormément moins calorique que ce dernier !), et en
acides gras, dont le fameux alpha-linoléique !
- Dans le sésame, donc dans le gomasio.
- Dans la purée d’amandes.
On y va pour le menu ?
Purée d’ail confit sur bannock, bâtonnets de carottes râpées
Mousse de tofu au poivron et paprika fumé
Purée d'aubergines à l'indienne, yaourt-cumin
Petite salade d’herbes folles
Courgettes finement râpées, sauce spiruline-sésame
Carottes râpées à l’indienne, cerises séchées, mayonnaise curry-tofu lactofermenté
"Agar-glaçon" de purée d’amandes au sirop d’agave à la cannelle, coulis framboisofraises,
et petit sablé purée d’amande fève tonka
La salade d’herbes folles est constituée
uniquement d’herbes aromatiques, arrosées d’un filet d’huile d’olive (celle que
j’aromatise au basilic, ou bien, cette fois-ci, l’huile m’ayant servi à
faire confire les gousses d’ail ; une merveille !) et parsemées de sel de l'Himalaya ; la sauce
spiruline, c’est un régal, qui s’harmonise parfaitement, je trouve, avec les
courgettes, les concombres, la salade … Elle est composée de
poudre d’algue au sésame, avec de l’huile d’olive
(celle de mon ail confit également) ; les carottes crues à l’indienne,
c’est une recette créée en direct live dans ma cuisine, une réussite
totale : le tofu lactofermenté au curry et coriandre, avec une touche de
mon huile d’ail confit, les cerises absolument parfumées, préalablement
trempées dans de l’eau au curry, qui apportent toute leur douceur, leur
moelleux … La purée d'aubergines à l'indienne est un classique chez nous, ultra rapide et très frais. Et le mini dessert, tout en légèreté, très ensoleillé, avec mes
désormais classiques sablés purée d’amande fève tonka.
Et pour accompagner tout ça ? Un Châteauneuf
du Pape 96, de chez Pierre Usseglio, une petite merveille. N’allez pas croire
que le vin rouge ne peut accompagner en beauté un repas végétarien ; avec
la sauce spiruline, la mousse poivron paprika fumé, un vin blanc ne conviendrait pas, selon moi. Et, pour les plats un peu épicés, comme ces carottes en curry sucré-salé, un Gewürztraminer légèrement moelleux, aux notes épicées et fruitées est à mon avis idéal.
Les recettes plus précises une prochaine fois,
mais pour aujourd’hui, le billet est assez long !
09 juillet 2007
Compote toute crue, toute saine de fraises, amandes effilées grillées
Une compote, contrairement à ce que l’on pourrait croire, n’est pas un mets « cuit dans un pot », mais vient du latin « composita », « mets composé de plusieurs éléments » ; son usage s’est peu à peu réservé pour les fruits écrasés ou coupés, et sucrés. Ma « Compote toute crue » en est donc belle et bien une, même s’il n’y a aucune cuisson.
Je vous ai déjà parlé (vous pouvez regarder ici par exemple) de la richesse nutritionnelle d’une alimentation toute crue, qui préserve intégralement vitamines et nutriments des aliments, et régénère véritablement l'organisme parce qu'elle est vivante. On peut tout à fait faire des compotes toutes crues avec des fruits d’hiver (fruits secs et pommes par exemple), mais c’est encore plus évident avec tous ces fruits d’été, gorgés de jus et de soleil.
La base que je vous propose est
toute simple : vous prenez une moitié de fruits rouges, vous mixez en
ajoutant un peu de miel, kitul ou sirop d’érable, éventuellement un hydrolat
(d’eau de fleur d’oranger, de rose), et vous mélangez avec le même poids de
fruits entiers. Il ne vous reste plus qu’à parsemer le tout d’amandes effilées
grillées, et le tour est joué ! Vous avez une coupe de fruits très gourmande, pleine de
parfums et toute légère. Si vous le désirez, pour encore moins de calories,
vous pouvez ne mettre qu’une pointe de miel ou sirop d’érable, et compléter par
un peu de stévia.
Compote toute crue de fraises, amandes effilées grillées :
2 fois 
Miel, kitul ou sirop d’érable
1 trait de citron
Stévia
Amandes effilées grillées
Passer au blender (ou au Champion avec le flan) la moitié des
fraises, avec un peu de l’édulcorant choisi ; ajouter un trait de citron (le citron a la particularité de faire
ressortir le parfum des fruits et, bien que cela puisse sembler paradoxal, de
faire ressortir leur côté sucré), et un peu de stévia si l’on trouve que le
goût sucré doit être renforcé.
Mélanger avec la moitié des
fraises réservées ; parsemer d’amandes effilées grillées.
Dégustez aussitôt.
05 juillet 2007
Voyage en Inde et Ghee, trésor pour vos papilles comme pour vos artères !
Voici une préparation que j’utilise quasi quotidiennement dans ma cuisine, pour les plats étrangers comme français : le ghee. Le processus de fabrication en est simple, mais je vais un peu plus détailler.
Il se fait à partir de beurre que
l’on fait fondre à feu très doux et dont on retire les produits lactés qui
remontent à la surface.
C’est un trésor de bienfaits, car
il est débarrassé de ses produits lactés, le lactose et le mauvais cholestérol.
En cure ayurvédique (l’ayurveda est la médecine traditionnelle indienne), on
l’utilise pur dans le Panchakarma (processus de désintoxication du
corps) ; il a pour vertu de ramener les toxines dans le système digestif,
donc d’aider à les éliminer.
De plus, du fait qu’il est clarifié, le ghee ne brûle pas comme le beurre lorsqu’on le fait chauffer. Il est donc idéal chaque fois que vous faites revenir épice, légume, viande, farine … car il a la stabilité de l’huile, mais avec les parfums du beurre.
Si vous commencez à l’utiliser,
vous ne pourrez plus vous en passer ; et son usage ne se limite pas
seulement à la cuisine indienne ; il est absolument parfait également dans la
cuisine bien française, y compris dans les pâtisseries, comme le rappelait Guillemette dans un commentaire : souvent, dans les recettes de gâteaux style quatre-quarts, un peu raffinées, ou bien pour les crêpes ou pancakes, on vous préconise de clarifier la quantité de beurre voulue. C'est tellement plus simple, et surtout plus efficace, de le faire une fois en grand, et d'avoir un bocal toujours à disposition !
Son processus de fabrication est
très facile ; simplement, il vous faut le faire à partir d’1 kg de beurre, pas moins,
sinon le processus se fera moins bien, et vous n’arriverez pas à le filtrer
correctement ; cela vous donnera environ 
pendant au moins un an ; personnellement, je
le garde au frigo, mais ce n’est sans doute pas indispensable. Lorsque je le
fais, je choisis toujours un beurre cru irréprochable, c’est tellement
meilleur !
Lorsque la totalité du beurre est bien fondu, que tout est limpide, on passe le mélange à travers un chinois, dans le bocal stérilisé, très doucement, pour ne pas faire tomber tout le « petit lait » présent au fond. Vous verrez, c’est blanc laiteux, en contraste absolu avec le jaune d’or du ghee.
Lorsque vous êtes presque au fond, vous vous arrêtez ; il reste forcément un peu de ghee sur les produits lactés ; pour ne pas bêtement le perdre, je vous livre mon truc maison : vous mettez votre casserole au frigo, vous attendez que le ghee se solidifie ; alors, vous pouvez enlever cette galette rigide, qui s’est formée sur le petit lait, qui lui reste liquide. Vous essuyez bien, avec un essuie-tout, votre ghee, et vous mettez dans un bocal.
Attention :
Suite à un conseil (!!), j'ai essayé une fois de faire mon ghee en mettant la casserole au bain-marie, ce que je n'indique pas et que je n'avais jamais fait. Très très mauvaise idée !! Comme tout le récipient est environné de chaleur, cela crée des courants chauds et les impuretés du beurre, au lieu de rester, pour la grande majorité d'entre elles, au fond de la casserole, ne cessent de remonter, on n'en finit pas d'écumer (en en laissant forcément un peu, il y en a tant !), on perd du ghee, et c'est très pénible !
Donc : chaleur très douce, oui, bain-marie, non !
