Panna cotta aux cèpes et poêlée de mange-tout au tofu fumé

  Une recette dont je vous ai parlé il y a déjà quelque temps, lorsque je vous dévoilais notre menu du 31 décembre 2006 ; nous l'avons immédiatement adorée, et je prends enfin aujourd’hui le temps de la poster.

C’est une petite verrine de panna cotta végétale, prise en agar-agar bien-sûr. L’idée de base m’est venue en flânant chez Mamina, qui nous proposait ses Panna cotta aux champignons . J’ai tout de suite eu le coup de foudre, en sachant exactement également comment l’adapter à ma sauce ! Comme elle-même l’avait déjà adaptée à la sienne, à partir d’une recette de Ducasse, je ne suis pas sûre que ce brave homme reconnaîtrait son bébé !
J’ai tout d’abord végétalisé ces verrines, en remplaçant lait et crème par du lait et crème d’avoine, en utilisant de l’agar-agar à la place de la gélatine, et en remplaçant le jambon par du tofu fumé. J’avais fumé moi-même mon tofu, selon la méthode de Véro (ICI), sans sucre ; le résultat était extraordinaire ; la seule réserve est qu’il faut avoir une cocotte hermétique réservée à cet effet, et prévoir d’aérer, non à cause de la fumée (il n’y en a pas), mais à cause de l’odeur de fumé !
J'ai également asiatisé ces verrines, en transformant la cuisson des mange-tout en poêlée, au lieu de les faire cuire à l’eau ; afin de rester dans cet esprit léger et asiatisant, j’ai supprimé la vinaigrette, j’ai donc poêlé avec ail, gingembre, et en utilisant du tamari.
Mais je n’aurais pas eu ces idées sans tout d’abord déguster des yeux les panna cotta de Mamina !

Donc agar-agar, et je voudrais préciser un point : ce n’est pas parce que l’on utilise de l’agar-agar que l’on doit rajouter de l’eau.

Certes l’agar-agar, ce qui n’est pas le cas de la gélatine,  nécessite de frémir dans un liquide pendant quelques minutes pour que la préparation puisse ensuite prendre, mais ce n’est pas pour cela que l’on doit délaver sa préparation avec de l’eau, c’est franchement dommage !  Cette croyance est tenace, mais ce qui est sain ne doit pas forcément être moins savoureux, moins gourmand. Non, mille fois non ! Cuisiner avec l’agar-agar, donc léger et sain, ne signifie pas que les saveurs doivent être affadies, au contraire, je dirais qu’elles sont magnifiées !

Donc liquide ne signifie pas forcément eau, elle est même plutôt à éviter, hormis pour détendre des purées d’oléagineux (comme dans cette "mayonnaise" d'amandes), mais c’est le seul cas. On a suffisamment d’autres choix :
- bouillon de légumes (comme dans ma mousse de cresson en boule, sauce à l'amande),
- lait végétal d'avoine, de riz ou de soja (comme dans mes Verrines de chou-fleur au curry, en agar-agar, parsemées de nuts au Tamari ou dans cette "mayonnaise" de champignons ou encore dans ce Comme un nougat glacé)
- crème d’avoine ou de soja (comme dans mes coeurs d'avocat au tofu fumé, ou comme dans cette recette)
- jus de légume ou de fruit (dans le Halva aux carottes, dans la Confiture de mirabelles au miel et à la cardamome ou dans ce Chutney de tomates)
Tout cela renforcera encore les saveurs de la préparation au lieu de les diluer, et il y a toujours très peu ou même pas de calories dans tout cela, mais que de parfums !

Allez, assez parlé, on y va pour la recette :

Verrines de panna cotta aux cèpes et poêlée de mange-tout :

 
125 g de crème d’avoine
125 g de cèpes
250 g de lait d’avoine (ou de riz, de soja)
2 g = 1 cc = 1 sachet d’agar-agar
100 g de pois gourmands effilés
Tofu fumé taillé en bâtonnets
1 gousse d’ail, 1 rondelle de gingembre, 1/4 d'oignon rouge
1 cs de tamari
1 cs d’huile d’olive
1 cs de ghee
Sel, poivre blanc

Faire chauffer une cuillère à soupe de ghee dans une poêle, y faire revenir les champignons ; un peu avant la fin de la cuisson, rajouter la gousse d’ail pressée et la faire blondir. Saler et poivrer.
Délayer l’agar-agar dans un peu de lait, mélanger au reste, puis faire frémir 2 mn. Mixer immédiatement avec les champignons, jusqu’à obtenir une purée lisse ; ajuster l’assaisonnement et verser immédiatement dans de petits verres. Laisser un peu refroidir, et mettre au réfrigérateur, pour que cela soit bien frais. Cette étape doit se faire à l’avance.
Un peu avant de servir, faire chauffer l’huile d’olive dans un wok, y faire revenir le gingembre et l’oignon rouge ciselés, avec le tofu fumé en bâtonnets, et les pois gourmands. Faire sauter le tout à feu vif pendant 2-3 minutes, en remuant en permanence. Une fois la cuisson terminée, ajouter le tamari.

Garder cette préparation à température ambiante ; au moment du service, on la répartira sur la panna cotta froide.

Un vrai délice ! La panna cotta bien froide, réhaussée du parfum des cèpes avec la pointe d'ail, la poêlée de mange-tout au gingembre, qui ne doit surtout pas être glacée, et ... ce tofu fumé ! J'en ai encore aujourd'hui le parfum en bouche ! Aucun rapport avec celui de la marque Taifun, excellent d'ailleurs, bien supérieur à celui de toutes les autres marques, mais le résultat avec un fumage maison est très différent. Nous avons retrouvé le parfum d'une langoustine grillée, que nous avions dégustée chez Robuchon, il y a déjà pas mal d'années, lorsqu'il avait son restau à Paris (nous étions à côté du maire de Tokyo, je me souviens ! Non, pas à la même table !). Ne vous inquiétez pas, je ne me compare pas à lui, je n'ai pas encore totalement perdu la raison, je parlais juste de l'arôme de grillé du tofu !
Au fait Mamina, si je t'attrappe, je te fais déguster une de mes multiples préparations au tofu, et je te mets au défi de ne pas en ressortir conquise !;-))

Comments

[mamapasta]

merci Valérie, j'ai tout compris, je ne vais pas emprunter une tronçonneuse pour les copeaux de hêtre, mais je vais garder un peu du monceau de thé que je fais infuser, à moi le tofu et le seitan fumés.

[Gracianne]

Les billets de Veronica sur les techniques de fumage m'avaient beaucoup interesses. Et les terrines aux cepes aussi d'ailleurs. Pour une fois, je peux presque imaginer le gout de l'ensemble.

[alhya]

ben oui, je me suis lachée, j'ai pas pu résister!!!! bisous!!

[Valérie]

Pourquoi pas, Guillemette ? Le seul problème, ce sont nos agendas surbookés !
Tout à fait d'accord, Mamina, brodons !
Te moquerais-tu, Mitsuko ? ;-))
Merci, Léonine !
Comme tu y vas, Alhya !;-))Mais je prends quand même le compliment au passage ! Tu vois, pas si modeste !;-)
J'en suis ravie, Frédérique !
Merci, Chris !
C'est drôle, Lolotte, justement moi, je suis séduite par la texture ! Toute en légèreté, tout en étant très présente !
Essaie, Cathy !
Merci Sophie !
Mirabelle, si tu n'as pas réussi, c'est à mon avis à cause des paillettes, qui fondent beaucoup plus difficilement, et donc nécessitent une surcuisson du liquide ; personnellement, j'évite cette forme. Essaie avec de la poudre, en suivant mes conseils de cuisson, et il ne peut pas y avoir de problème, je t'assure !
Tu es adorable, Véronica ! Je suis vraiment ravie de ton coucou !

[Valérie]

Mamapasta, il n'y a rien de plus simple : tu mets le mélange thé-sel (personnellement, je ne mets pas de sucre) dans un papier aluminium (pour préserver la casserole) que l'on pose dans le fond de la casserole, on ferme et on met sur un feu moyen ; dès qu'on voit que la fumée commence à se former (on ouvre discrètement pour vérifier), c'est rapide, on ajoute le tofu -ou tout autre mets que l'on désire fumer- dans le panier vapeur, on referme bien le couvercle évidemment, et on laisse entre 1/4 d'heure et 1/2 heure, toujours sur un feu moyen. Il faut faire attention de mettre suffisamment de thé (4 grosses cs, mais à toi de faire tes tests)pour que le goût de fumé soit bien présent, mais on peut utiliser du thé noir déjà infusé. L'idéal est de mélanger thé et copeaux de hêtre à part égale, mais je ne l'ai jamais fait car je n'en ai pas ! Il faudrait que j'en achète !